一種桂圓糯米酒的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種甜型酒，具體是一種桂圓糯米酒，屬于酒類加工技術領域。
【背景技術】
[0002]糯米酒是以谷物為原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。糯米酒中含有豐富的蛋白質、氨基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚類物質及維生素，具有增強人體抵抗力等保健功效。現有技術中糯米酒的含糖量較高，容易造成過于甜膩、口感不佳，過高的甜度若長期飲用不但達不到保健的效果，反而還會影響健康；糖度過高，也容易產生酸敗現象。
[0003]傳統的糯米酒采用單一的糯米作為原料，品種較為單一，隨著人們生活水平的提高，也需要更多具有良好口感、營養價值高且糖度適宜的新型糯米酒。
【發明內容】
[0004]本發明目的在于提供一種桂圓糯米酒，該糯米酒含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、多酚類物質，酒色橙紅且清亮透明，具有良好的口感、適宜的甜度，清淡芬芳的果香代替了傳統糯米的甜膩，保健作用明顯。
[0005]本發明所采用的技術方案是:一種桂圓糯米酒，是由糯米、西米、桂圓肉為原料制備，具體步驟如下:
(1)將糯米、西米洗凈，浸泡于清水中12~20h，瀝干水分，然后將糯米、西米共同進行蒸煮，蒸煮時間為60~75min，使糯米吸水率為110%，獲得米飯；
(2)將桂圓肉洗凈、切碎、加入桂圓肉質量0.05%的果膠酶，共同打成果漿；
(3)將果漿均勻噴淋在米飯表面，在30°C保溫10~20min，然后加入糖化發酵劑攪拌均勻，進行糖化發酵；
(4)糖化發酵2~4天后，接入原料總質量10~15%的黃酒，繼續發酵2~5天后，再接入原料總質量65~76%的黃酒，繼續發酵12~24h ；
(5)步驟(4)發酵結束后，壓榨，得酒液，然后進行澄清過濾，即可獲得。
[0006]上述技術方案中，所述糯米、西米、桂圓肉的質量比為1:0.2~0.4:0.1~0.2。
[0007]上述技術方案中，所述糖化發酵劑的用量為占米飯重量的0.1-0.3%。
[0008]優選的，所述糖化發酵劑為黃酒曲。
[0009]所述黃酒的度數為30~50度。
[0010]本發明的桂圓糯米酒在配方中采用西米來代替一部分糯米，獲得較低糖度的糖液，同時賦予西米具有而糯米自身沒有的營養價值；加入桂圓賦予糯米酒新的口感，且還可以增加保健效果；分兩次加入黃酒抑制發酵過程的葡萄糖分解，進一步減少含糖量；該糯米酒含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、多酚類物質，酒色橙紅且清亮透明，具有良好的口感、適宜的甜度，清淡芬芳的果香代替了傳統糯米的甜膩，保健作用明顯。
【具體實施方式】
[0011]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0012]實施例1由糯米、西米、桂圓肉按照質量比1:0.3:0.1為原料制備桂圓糯米酒，具體步驟如下:
(1)將糯米、西米洗凈，浸泡于清水中18h，瀝干水分，然后將糯米、西米共同進行蒸煮，蒸煮時間為70min，使糯米吸水率為110%，獲得米飯；
(2)將桂圓肉洗凈、切碎、加入桂圓肉質量0.05%的果膠酶，共同打成果漿；
(3)將果漿均勻噴淋在米飯表面，在30°C保溫15min，然后加入占米飯重量0.2%的黃酒曲攪拌均勻，進行糖化發酵；
(4)糖化發酵3天后，接入原料總質量10%的40度黃酒，繼續發酵4天后，再接入原料總質量72%的30度黃酒，繼續發酵20h ；
(5)全部發酵結束后，壓榨，得酒液，然后進行澄清過濾，即可獲得。
[0013]實施例2由糯米、西米、桂圓肉按照質量比1:0.2:0.1為原料制備桂圓糯米酒，具體步驟如下:
(1)將糯米、西米洗凈，浸泡于清水中12h，瀝干水分，然后將糯米、西米共同進行蒸煮，蒸煮時間為60min，使糯米吸水率為110%，獲得米飯；
(2)將桂圓肉洗凈、切碎、加入桂圓肉質量0.05%的果膠酶，共同打成果漿；
(3)將果漿均勻噴淋在米飯表面，在30°C保溫20min，然后加入占米飯重量0.1%的黃酒曲攪拌均勻，進行糖化發酵；
(4)糖化發酵2天后，接入原料總質量12%的30度黃酒，繼續發酵5天后，再接入原料總質量65%的50度黃酒，繼續發酵12h ；
(5)全部發酵結束后，壓榨，得酒液，然后進行澄清過濾，即可獲得。
[0014]實施例3由儒米、西米、桂圓肉按照質量比1:0.4:0.2為原料制備桂圓儒米酒，具體步驟如下:
(1)將糯米、西米洗凈，浸泡于清水中20h，瀝干水分，然后將糯米、西米共同進行蒸煮，蒸煮時間為75min，使糯米吸水率為110%，獲得米飯；
(2)將桂圓肉洗凈、切碎、加入桂圓肉質量0.05%的果膠酶，共同打成果漿；
(3)將果漿均勻噴淋在米飯表面，在30°C保溫lOmin，然后加入占米飯重量0.3%的黃酒曲攪拌均勻，進行糖化發酵；
(4)糖化發酵4天后，接入原料總質量15%的35度黃酒，繼續發酵5天后，再接入原料總質量76%的40度黃酒，繼續發酵24h ；
(5)全部發酵結束后，壓榨，得酒液，然后進行澄清過濾，即可獲得。
【主權項】
1.一種桂圓糯米酒，其特征在于:是由糯米、西米、桂圓肉為原料制備，具體步驟如下: 將糯米、西米洗凈，浸泡于清水中12~20h，瀝干水分，然后將糯米、西米共同進行蒸煮，蒸煮時間為60~75min，使糯米吸水率為110%，獲得米飯； 將桂圓肉洗凈、切碎、加入桂圓肉質量0.05%的果膠酶，共同打成果漿； 將果漿均勻噴淋在米飯表面，在30°C保溫10~20min，然后加入糖化發酵劑攪拌均勻，進行糖化發酵； 糖化發酵2~4天后，接入原料總質量10~15%的黃酒，繼續發酵2~5天后，再接入原料總質量65~76%的黃酒，繼續發酵12~24h ； 步驟(4)發酵結束后，壓榨，得酒液，然后進行澄清過濾，即可獲得。
2.根據權利要求1所述的桂圓糯米酒，其特征在于:所述糯米、西米、桂圓肉的質量比為 1:0.2-0.4:0.1-0.2。
3.根據權利要求1所述的桂圓糯米酒，其特征在于:所述糖化發酵劑的用量為占米飯重量的0.1-0.3%O
4.根據權利要求1或3所述的桂圓糯米酒，其特征在于:所述糖化發酵劑為黃酒曲。
5.根據權利要求1所述的桂圓糯米酒，其特征在于:所述黃酒的度數為30~50度。
【專利摘要】本發明公開了一種桂圓糯米酒，是由糯米、西米、桂圓肉為原料，經過蒸煮、果漿制備、糖化發酵、接入黃酒、壓制澄清過濾等步驟制備。本發明的桂圓糯米酒在配方中采用西米來代替一部分糯米，獲得較低糖度的糖液，同時賦予西米具有而糯米自身沒有的營養價值；加入桂圓賦予糯米酒新的口感，且還可以增加保健效果；分兩次加入黃酒抑制發酵過程的葡萄糖分解，進一步減少含糖量；該糯米酒含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、多酚類物質，酒色橙紅且清亮透明，具有良好的口感、適宜的甜度，清淡芬芳的果香代替了傳統糯米的甜膩。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104531448
【申請號】CN201410821082
【發明人】薛子光, 吳軍, 張天義, 王春寧, 其他發明人請求不公開姓名
【申請人】惠州學院, 廣東禎州集團有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月26日