專利名稱:一種百香果醋的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品釀造技術領域：
，尤其是一種用百香果作為主要原料的百香果醋的制作方法。
背景技術：
百香果又稱西番蓮、巴西果、雞蛋果，是西番蓮科多年生木質藤本植物果實的通稱，因其果汁可散發出菠蘿、香蕉、芒果、石榴、檸橡等多種水果的濃郁香味，故得名百香果。據公開文獻報道，百香果富含人體所需的多種氨基酸、維生素、胡蘿卜素以及微量元素。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，果醋越來越受到人們的關注。一方面，果醋營養豐富，并有很好的食療功效，能夠輔助治療糖尿病和高血壓，還有美容、減肥的效果；另ー方面，果醋釀造技術的發展，為緩解鮮果滯銷和果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑。
現有技術中已經公開了一些關于百香果醋的釀造技木，例如公開號為CN101569425A的專利公開了百香果醋液及其制作方法，該文獻中的百香果醋液是將米醋與百香果皮的提取液等成分簡單混合制成的；公開號為CN101570724A的專利公開了百香果醋健身液及其制作方法，該文獻中百香果醋健身液是將米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁與部分中藥提取液混合制成的；公開號為CN101824378A的專利公開了百香果醋的制作方法，該文獻中百香果醋是將百香果肉與通過發酵制得的基醋進行混合發酵制成的、或是將百香果殼與通過發酵制得的基醋進行混合發酵制成的，或是將使用百香果肉制成的果醋與使用百香果殼制成的果醋混合制成的。這些百香果醋的釀造技術存在具有如下不足
在前兩項文獻中百香果原料在最終產品中只是混合物之一，其缺陷在于1、產品的熬制エ藝參數難于掌握和控制，得到的百香果醋往往味澀而不醇、不夠潤滑；2、百香果皮的提取液與米醋或果肉汁與米醋混合而成的產品，由于產品制成后，百香果皮的提取液與米醋、果肉汁與米醋還存在一定是生物化學變化，因此產品的質量和ロ感往往不穩定。
第三項文獻中百香果肉或百香果殼經過一次發酵，這樣得到的果醋ロ感較前兩項文獻公開的技術得到果醋ロ感較潤滑，粗野的色澤也較透亮；但是該項文獻公開的技術存在卻存在如下缺陷1、由于該專利技術制成的百香果醋只是進過簡單的一次發酵過程，制得的百香果醋味ロ感往往任然較澀，且不香醇；2、出產品時加入了適量的調味劑，雖然增強了百香果醋的ロ感和延長了保質期，但是不符合現代人追求食品保持自然風味，零添加的理念和需求。
發明內容
針對現有技術存在的上述問題，本發明要解決的技術問題是如何提供一種百香果醋的制作方法，使制成的百香果醋ロ感更加潤滑，沒有苦澀感，盡可能地保持百香果原有的自然風味，且不添加任何人工合成的調味劑。
解決該技術問題，本發明是這樣實現的一種百香果醋的制作方法，該制作方法的具體步驟如下
(1)百香果汁液的制備及處理
①將清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向該百香果汁液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占百香果汁液總重量的0. 04% 0. 07% ；
②調節百香果汁液的糖度，使其糖度為10% 16%；
③對百香果汁液在85°C 95°C殺菌IOmin 15min； (2)對百香果汁液進行發酵處理
①酒精發酵
向經過步驟(I)處理的百香果汁液中接入經活化的酵母菌發酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0. 05% 0. 25%，發酵時間彡3天，發酵溫度為26°C _34°C，檢測發酵后百香果汁液中的酒精濃度，當酒精濃度在5% 9%時，進行下一步處理；
②醋酸發酵
向經過步驟①處理的百香果汁液中接入醋酸菌發酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量5% 17%，發酵時間彡6天，發酵溫度為28°C _36°C，檢測經醋酸發酵后百香果汁液的酸度，當酸度在3. 25% 4. 2%之間時，過濾醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后處理
將步驟(2)處理得到百香果醋初品進行粗濾，然后密閉貯存陳釀I 3個月即得百香果醋成品。
進ー步地，所述步驟(2)中①酒精發酵步驟中發酵時間為4天。
所述步驟(I)中的糖度為14%，所述步驟(2)中①酒精發酵步驟中發酵溫度為30°C，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0. 15%。
所述步驟(2)中②醋酸發酵步驟中發酵時間為7天。
所述步驟(2)中①酒精發酵步驟中當檢測酒精濃度在為6%時進行下一歩處理，步驟(2)中②醋酸發酵步驟中發酵溫度為32°C，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量11%。
所述步驟(3)中陳釀時間為2個月。
相對于現有技術，本發明具有如下優點
I.百香果功能含有豐富的生物活性成分，主要包括黃酮類，生物堿類。具有抗焦慮、鎮靜、抗炎、抗成癮等治療作用，此外，還具有治療癲癇、降血糖、降血脂等生理功效，因此百香果汁液通過發酵成百香果醋，可百香果原料中某些不良成份轉化成增香物質如醇類、酯類，提高了產品的營養價值，同時使得百香果本身的酸味變得柔和。
2.本發明經過酒精發酵和醋酸發酵兩次生物發酵過程，兩次發酵過程中對發酵溫度，接入到酵母菌或醋酸菌的量、發酵后酒精濃度和酸度都有檢測和控制，這使得最終得到的百香果醋成品營養成分保持好，ロ感較潤滑自然、沒有苦澀感、且質量穩定、色澤透亮。
3.本發明方法還對百香果醋初品進行了陳釀，使得到的百香果醋成品ロ感更加綿軟、潤滑。
4.本發明在進行發酵前對百香果汁液的糖度進行了一定的調整，當百香果汁液的糖度為10% 16%時酵母菌生長速度較快，酒精發酵過程較佳。
5.本發明方法制得的百香果醋成品，由于經過兩次發酵過程和較長時間的陳釀，因此不添加任何人工防腐制劑也可以具有較長的保質期，其保質期一般在6個月以上。
6.本發明方法制得的百香果醋成品中，還沒有添加任何人エ調味等制劑，使該百香果醋更能保持百香果的自然風味。
具體實施方式
下面結合具體實施方式
對本發明作進ー步詳細說明。
實施例I :一種百香果醋的制作方法，該制作方法的具體步驟如下
(1)百香果汁液的制備及處理
①將清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向該百香果汁液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占百香果汁液總重量的0. 05% ；
②采用糖度計測量糖度，加入白砂糖，使百香果汁液的糖度為14%；
③對百香果汁液在85°C殺菌15min；
(2)對百香果汁液進行發酵處理
①酒精發酵
向經過步驟(I)處理的百香果汁液中接入經活化的酵母菌發酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0. 15%，發酵時間4天，發酵溫度為30°C，檢測發酵后百香果汁液中的酒精濃度，當酒精濃度在6%時，進行下一步處理；
②醋酸發酵
向經過步驟①處理的百香果汁液中接入醋酸菌發酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量11%，發酵時間7天，發酵溫度為34°C，檢測經醋酸發酵后百香果汁液的酸度，當酸度在4%之間時，過濾醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后處理
將步驟(2)處理得到百香果醋初品進行粗濾，然后密閉貯存陳釀2個月即得百香果醋成品。
經100位普通消費者品嘗，讓這100位消費者分別品嘗通過實施例I的方法制得的百香果醋成品和市售的百香果醋，100位消費者對兩種百香果醋的ロ感和色澤評價如表I:
表I
1_氣味香醇IP感潤滑Iロ感澀I多澤透亮果香濃郁實施例I方法制得的S■香果醋成品 95 96 10 96 93市售的百香果醋_/82_|85]40 ]90_/ 75
通過上表可知，采用實施例I方法制得的百香果醋成品，絕大部分的消費者均認為相比市售的百香果醋其ロ感更加潤滑，色澤更加透亮，氣味更加香醇，更重要的是，由于該百香果醋成品中沒有加入任何人工添加剤，其散發出來的香味完全是百香果本來的香味，因此果香濃郁。
實施例2 : —種百香果醋的制作方法，該制作方法的具體步驟如下(1)百香果汁液的制備及處理
①將清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向該百香果汁液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占百香果汁液總重量的0. 04% ；
②采用糖度計測量糖度，加入白砂糖，使百香果汁液的糖度為10%；
③對百香果汁液在90°C殺菌12min；
(2)對百香果汁液進行發酵處理
①酒精發酵
向經過步驟(I)處理的百香果汁液中接入經活化的酵母菌發酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0. 05%，發酵時間3天，發酵溫度為26°C，檢測發酵后百香果汁液中的酒精濃度，當酒精濃度在5%時，進行下一步處理； ②醋酸發酵
向經過步驟①處理的百香果汁液中接入醋酸菌發酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量5%，發酵時間6天，發酵溫度為28°C，檢測經醋酸發酵后百香果汁液的酸度，當酸度在3. 2%之間時，過濾醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后處理
將步驟(2)處理得到百香果醋初品進行粗濾，然后密閉貯存陳釀I個月即得百香果醋成品。
讓實施例I中的100位普通消費者分別品嘗通過實施例2的方法制得的百香果醋成品和市售的百香果醋，100位消費者對兩種百香果醋的ロ感和色澤評價如表2
表2
權利要求
1.一種百香果醋的制作方法，其特征在于該制作方法的具體步驟如下 (1)百香果汁液的制備及處理 ①將清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，向該百香果汁液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占百香果汁液總重量的0. 04% 0. 07% ； ②調節百香果汁液的糖度，使其糖度為10% 16%； ③對百香果汁液在85°C 95°C殺菌IOmin 15min； (2)對百香果汁液進行發酵處理 ①酒精發酵 向經過步驟(I)處理的百香果汁液中接入經活化的酵母菌發酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0. 05% 0. 25%，發酵時間彡3天，發酵溫度為26°C _34°C，檢測發酵后百香果汁液中的酒精濃度，當酒精濃度在5% 9%時，進行下一步處理； ②醋酸發酵 向經過步驟①處理的百香果汁液中接入醋酸菌發酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量5% 17%，發酵時間彡6天，發酵溫度為28°C _36°C，檢測經醋酸發酵后百香果汁液的酸度，當酸度在3. 25% 4. 2%之間時，過濾醋渣即得到百香果醋初品； (3)百香果醋初品后處理 將步驟(2)處理得到百香果醋初品進行粗濾，然后密閉貯存陳釀I 3個月即得百香果醋成品。
2.根據權利要求
I所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中①酒精發酵步驟中發酵時間為4天。
3.根據權利要求
I所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述步驟(I)中的糖度為14%，所述步驟(2)中①酒精發酵步驟中發酵溫度為30°C，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0. 15%。
4.根據權利要求
I所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中②醋酸發酵步驟中發酵時間為7天。
5.根據權利要求
I所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中①酒精發酵步驟中當檢測酒精濃度在為6%時進行下一步處理，步驟(2)中②醋酸發酵步驟中發酵溫度為32°C，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量11%。
6.根據權利要求
I所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述步驟(3)中陳釀時間為2個月。
專利摘要
本發明涉及食品釀造技術領域：
，尤其是一種用百香果作為主要原料的百香果醋的制作方法，該方法具體包括了三個步驟，(1)將百香果榨汁得到百香果汁液，然后百香果汁液中加入果膠酶，調節百香果汁液的糖度，然后再對該百香果汁液進行殺菌處理；(2)對百香果汁液進行酒精發酵和醋酸發酵處理得到百香果醋初品；(3)對百香果醋初品進行陳釀即得百香果醋成品。通過本方法制得的百香果醋成品營養成分保持好，口感較潤滑自然、沒有苦澀感、且質量穩定、色澤透亮，同時由于不添加任何人工制劑更能保持百香果的自然風味。
文檔編號C12J1/04GKCN102807948SQ201210326948
公開日2012年12月5日 申請日期2012年9月6日
發明者霍丹群, 蔣蘭, 侯長軍 申請人:重慶大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan