一種降低色醇的馬克斯克魯維酵母INM3118及其制備方法和在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用與流程

本發(fā)明涉及一種降低色醇的馬克斯克魯維酵母inm3118及其制備方法和在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、色醇(tryptophol)是一種化學(xué)物質(zhì)，分子式是c10h11no,分子量為161.2004,密度為1.219g/cm3。目前對(duì)于色醇的研究主要集中在化工和醫(yī)藥方面，主要是因?yàn)樯际侵匾幕ず歪t(yī)藥中間體。但是在2016年qing和peterson等人研究表明，色醇與全麥產(chǎn)品的苦味有密切關(guān)系。色醇主要是色氨酸的代謝產(chǎn)物，色醇的產(chǎn)生與釀酒酵母發(fā)酵色氨酸過(guò)程有著密切關(guān)系。在全麥發(fā)酵類產(chǎn)品中，釀酒酵母的應(yīng)用是必不可少，全麥粉中色氨酸含量在192-398mg/100g，因此在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的色醇，從而影響全麥產(chǎn)品的風(fēng)味。

2、馬克斯克魯維酵母(kluyveromyces?marxianus)，真核微生物中生長(zhǎng)速率最大，可在高達(dá)45～52℃溫度下生長(zhǎng)，代謝底物范圍廣(包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、乳糖等六碳糖和木糖、阿拉伯糖等五碳糖)等特點(diǎn)，使其替代釀酒酵母成為發(fā)酵木質(zhì)纖維素生產(chǎn)乙醇的良好選擇,馬克思克魯維酵母對(duì)人體健康有很大的益處，它能夠增強(qiáng)人體的抗菌、抗病素，抗氧化能力，有助于預(yù)防感染，延緩衰老，保護(hù)人體的免疫系統(tǒng)。它還可以降低膽固醇，血糖，改善免疫功能，減輕腫痛，改善內(nèi)分泌和營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，減少體內(nèi)有害物質(zhì)等。

3、目前，關(guān)于馬克斯克魯維酵母菌代謝色醇的研究較少。專利：cn202010857《一種釀酒酵母菌菌株產(chǎn)色醇的方法》此發(fā)明涉及公開(kāi)一種釀酒酵母菌株產(chǎn)色醇的方法，用釀酒酵母菌kmly1-2發(fā)酵生產(chǎn)色醇，并未涉及馬克斯克魯維酵母菌發(fā)酵降低色醇，因此與本專利的應(yīng)用方向不同。由此可知對(duì)于色醇在全麥產(chǎn)品的影響目前國(guó)內(nèi)還處于空白階段。因此，開(kāi)發(fā)一株安全有效的降低色醇的菌株降低全麥產(chǎn)品苦味是具有很廣闊應(yīng)用前景。

4、色醇在實(shí)際應(yīng)用研究依然存在不足：(1)利用微生物降解色醇所涉及微生物目前尚不可知。(2)在工業(yè)化用中依然缺乏一株能夠在全麥產(chǎn)品制作過(guò)程中直接應(yīng)用降解色醇的菌株。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供一種降低色醇的馬克斯克魯維酵母inm3118及其制備方法和在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用，在不改變現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)馬克斯克魯維酵母發(fā)酵全麥面種，制作全麥產(chǎn)品降低色醇方法，不僅降低全麥產(chǎn)品中色醇的含量，同時(shí)也提高全麥產(chǎn)品的口感；應(yīng)用該制劑產(chǎn)生的全麥產(chǎn)品，發(fā)酵后不影響全麥產(chǎn)品整體工藝，不僅提升全麥產(chǎn)品口感而且降低全麥產(chǎn)品在加工過(guò)程中帶來(lái)的不利因子。

2、發(fā)明目的通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn)：一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母，

3、該菌株為馬克斯克魯維酵母(kluyveromyces?marxianus)inm3118，該菌株于2024年8月13日，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為：gdmcc?65004，保藏地址：廣東省廣州市先烈中路100號(hào)院59號(hào)樓5樓。

4、進(jìn)一步的，馬克斯克魯維酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養(yǎng)基培養(yǎng)48h,馬克斯克魯維酵母單菌落大小1-2mm,形狀圓形,邊緣整齊,不透明,顏色乳白色,中間凸起,表面明亮光滑,質(zhì)地濕潤(rùn)易挑起。

5、一種降低色醇的馬克斯克魯維酵母的制備方法，如下：

6、(1)分離馬克斯克魯維酵母：從發(fā)酵奶疙瘩樣品分離篩選馬克斯克魯維酵母菌，將奶疙瘩制品加成漿狀，加入無(wú)菌水中，稀釋濃度為105-106，將不同稀釋濃度的乳制品，均勻涂布在固體麥芽汁培養(yǎng)基上，放入培養(yǎng)箱中30℃培養(yǎng)48h后，在固體麥芽汁培養(yǎng)基上挑選白色菌落，符合形態(tài)的馬克斯克魯維酵母菌，進(jìn)行篩選；

7、(2)馬克斯克魯維酵母菌篩選：將獲得馬克斯克魯維酵母培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，再將其以1％接種量，菌株終濃度為1×106cfu/ml,接種于篩選培養(yǎng)基溶液中，放入30℃靜置培養(yǎng)3d后得到發(fā)酵液。

8、進(jìn)一步的，篩選培養(yǎng)基的配方為：商品化麥芽汁培養(yǎng)基根據(jù)配方要求配制，0.1mpa，121℃滅菌15min，使用時(shí)加入0.1％色醇。

9、一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母的應(yīng)用，根據(jù)全麥產(chǎn)品的制作流程，在發(fā)酵全麥面粉中，接菌量為104-108cfu/ml，發(fā)酵時(shí)間為12h、發(fā)酵溫度為30℃。

10、一株降低全麥苦味物質(zhì)的馬克斯克魯維酵母應(yīng)用。

11、一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母應(yīng)用。

12、本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明篩選方法具有普適性，可以廣泛應(yīng)用于降低全麥產(chǎn)品中色醇含量的菌種篩選。

13、(2)本發(fā)明提供的馬克斯克魯維酵母，具有能降低全麥苦味物質(zhì)，并且發(fā)酵后的全麥產(chǎn)品中不會(huì)有異味，后期可以與其它谷物粉混合使用，即保留全麥營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)。

14、(3)能有效降低全麥面團(tuán)發(fā)酵后色醇含量，提升全麥產(chǎn)品口感，降低苦味。

技術(shù)特征：

1.一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母，其特征在于：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母，其特征在于：馬克斯克魯維酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養(yǎng)基培養(yǎng)48h,馬克斯克魯維酵母單菌落大小1-2mm,形狀圓形,邊緣整齊,不透明,顏色乳白色,中間凸起,表面明亮光滑,質(zhì)地濕潤(rùn)易挑起。

3.一種如權(quán)利要求1所述的降低色醇的馬克斯克魯維酵母的制備方法，其特征在于：如下：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種降低色醇的馬克斯克魯維酵母的制備方法，其特征在于：篩選培養(yǎng)基的配方為：商品化麥芽汁培養(yǎng)基根據(jù)配方要求配制，0.1mpa，121℃滅菌15min，使用時(shí)加入0.1％色醇。

5.如權(quán)利要求1所述的一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母的應(yīng)用，其特征在于：根據(jù)全麥產(chǎn)品的制作流程，在發(fā)酵全麥面粉中，接菌量為104-108cfu/ml，發(fā)酵時(shí)間為12h、發(fā)酵溫度為30℃。

6.如權(quán)利要求1所述的一株降低全麥苦味物質(zhì)的馬克斯克魯維酵母應(yīng)用。

7.如權(quán)利要求1所述的一株降低色醇的馬克斯克魯維酵母應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種降低色醇的馬克斯克魯維酵母INM3118及其制備方法和在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用,該菌株為馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces?marxianus)INM3118，該菌株于2024年8月13日，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為：GDMCC?65004，保藏地址：廣東省廣州市先烈中路100號(hào)院59號(hào)樓5樓。優(yōu)點(diǎn)為：能有效降低全麥面團(tuán)發(fā)酵后色醇含量，提升全麥產(chǎn)品口感，降低苦味。

技術(shù)研發(fā)人員：劉輝,杜芬妮,鄭智漢,陳波,朱立科,肖衛(wèi)明,林海燕,尹彤,周福振
受保護(hù)的技術(shù)使用者：浙江一鳴食品股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/30