本發明涉及食品生物,特別是涉及具有咸味增強效應的發酵海水魚源鮮味肽及應用。
背景技術:
1、作為一種新型鮮味劑,鮮味肽能夠從食物中提取或從氨基酸合成,并具有補償或增強食品的原味的作用,增加消費者的食欲,并表現出高風味活性。鮮味肽的來源十分廣泛,已在多種食物中(如牛肉、海鮮貝類、大豆、花生和醬油等)鑒定和表征出。
2、鮮味肽獨特的鮮味是由鮮味肽與鮮味受體的相互結合引起的。目前已鑒定出八種鮮味受體,研究較多的是幾種能夠結合鮮味物質的gpcrs。其中t1r1/t1r3被廣泛認為是鮮味的主要受體,具有形似捕蠅草形狀的配體結合域(vftd),是與鮮味配體識別的關鍵結構域。該結構域有由鉸鏈區進行連接的上、下兩葉結構。為此,為闡明鮮味肽的呈味機制,研究學者借助分子模擬和感官評估研究鮮味肽與鮮味受體之間的相互作用關系。
3、傳統發酵海水魚作為一種固態自然發酵魚制品,具有獨特的風味而廣受消費者的青睞。海水魚在發酵過程中在蛋白酶和微生物的作用下發生蛋白質降解反應、脂質降解反應和其它一些復雜反應。雖然近年來,發酵制品中的鮮味肽逐漸引起研究者的關注,但對于發酵海水魚制品中的鮮味肽還有待進一步研究。
技術實現思路
1、本發明的目的是提供具有咸味增強效應的發酵海水魚源鮮味肽及應用,以解決上述現有技術存在的問題。本發明提供的鮮味肽均能與t1r3亞基結合,且復合構象穩定,均具有明顯的咸味和鮮味,且鮮味閾值在0.0390625-0.09375mg/ml,為咸鮮味調味品的開發提供了新的肽原料,具有重要的應用價值。
2、為實現上述目的,本發明提供了如下方案:
3、本發明提供一種具有咸味增強效應的發酵海水魚源鮮味肽t1,氨基酸序列為fdd。
4、本發明還提供一種所述的發酵海水魚源鮮味肽t1在提高食品咸鮮味中的應用。
5、本發明還提供一種所述的發酵海水魚源鮮味肽t1在制備調味品中的應用。
6、本發明還提供一種調味品,所述調味品的成分包括所述的發酵海水魚源鮮味肽t1。
7、本發明還提供一種具有咸味增強效應的發酵海水魚源鮮味肽t3,氨基酸序列如seq?id?no.2所示。
8、本發明還提供一種所述的發酵海水魚源鮮味肽t3在提高食品咸鮮味中的應用。
9、本發明還提供一種所述的發酵海水魚源鮮味肽t3在制備調味品中的應用。
10、本發明還提供一種調味品,所述調味品的成分包括所述的發酵海水魚源鮮味肽t3。
11、本發明還提供上述的調味品在提高食品咸鮮味中的應用。
12、本發明公開了以下技術效果:
13、本發明通過超濾、凝膠過濾層析和lc-ms/ms對發酵海水魚水提物中的多肽進行分離鑒定,利用感官評估和電子舌分析,從發酵海水魚水提物中篩選出了2種具有咸味增強效應的鮮味的多肽(fdd和giele),分析其與t1r3亞基的相互作用和表面力,發現該2種鮮味肽均能與t1r3亞基結合,且復合構象穩定。此外,經感官評價和電子舌分析驗證,該2種鮮味肽均具有明顯的咸味增強作用,且鮮味閾值在0.0390625-0.09375mg/ml。
14、本發明為咸鮮味調味品的開發提供了新的肽原料,具有重要的應用價值。
1.一種具有咸味增強效應的發酵海水魚源鮮味肽t1,其特征在于,氨基酸序列為fdd。
2.一種如權利要求1所述的發酵海水魚源鮮味肽t1在提高食品咸鮮味中的應用。
3.一種如權利要求1所述的發酵海水魚源鮮味肽t1在制備調味品中的應用。
4.一種調味品,其特征在于,所述調味品的成分包括權利要求1所述的發酵海水魚源鮮味肽t1。
5.一種如權利要求4所述的調味品在提高食品咸鮮味中的應用。
6.一種具有咸味增強效應的發酵海水魚源鮮味肽t3,其特征在于,氨基酸序列如seqid?no.2所示。
7.一種如權利要求6所述的發酵海水魚源鮮味肽t3在提高食品咸鮮味中的應用。
8.一種如權利要求6所述的發酵海水魚源鮮味肽t3在制備調味品中的應用。
9.一種調味品,其特征在于,所述調味品的成分包括權利要求6所述的發酵海水魚源鮮味肽t3。
10.一種如權利要求9所述的調味品在提高食品咸鮮味中的應用。