專利名稱：：低膨脹淀粉的制作方法
技術領域：
：本發明涉及低膨脹淀粉及其作為食品質地改性劑的用途。
背景技術：
：淀粉產品是^L食中重要和主要組分。淀粉用于向各種食物產品提供許多功能。淀粉最普通的功能之一是其使食品增稠的能力。另外，改性淀粉還廣泛用于在商業食品加工中賦予韌性和確保貯存穩定性
發明內容發明概述現在發現低膨脹淀粉可作為質地改性劑用于食物產品中。意外的是，它們起到了該質地改性的作用而未使食品明顯變稠。低膨脹淀粉向食品提供不透明性和口腔涂覆感而具有最小的粉末度和最小的稠度。低膨脹淀粉可用作脂肪替代品。另外，低膨脹淀粉可用于減少加工時間，同時產生上述質地特點。此外，低膨脹淀粉可用于在一定范圍的條件下達到相同的質地，這些條件包括高和低固體制劑、高和低剪切加工及高和^f氐pH制劑。如本文中使用，術語不透明性將表示原料透明度的缺乏，該透明度通過目視測定并由實施例部分中概述的實-驗測定。如本文中使用，術語口腔涂覆感將表示祖嚼和吞咽后口腔中感覺到的殘留物涂層的量并由實施例部分中概述的實驗測定。如本文中使用，術語乳脂感將表示產品具有奶油典型地賦予的質地特征；在各食物中這從許多感覺特性的合并知覺推斷，這些感覺特性包括實施例部分中定義的粉末度、融化度、破碎速率、不透明度及殘留物的口腔涂覆感。如本文中使用，術語稠度將表示實施例部分中定義的樣品的粘度。如本文中使用，術語加工柔韌性將表示低膨脹淀粉可用于在一定范圍的條件下達到相同的質地，這些條件包括實施例部分中定義的高和低固體制劑、高和低剪切加工和/或高和低pH制劑。如本文中使用，脂肪將包括脂肪和油。如本文中使用，膨脹體積(Q)將表示如實施例部分中實驗B所定義，淀粉的1%固體蒸煮物在鹽溶液中沉淀的淀粉顆粒所占有的總體積。如本文中使用，顆粒將表示淀粉具有天然淀粉顆粒的完整結構，但是其馬爾他十字(Maltesecross)(在偏振光下)由于受影響的結晶度而專交少限定。發明詳述本發明涉及低膨脹淀粉及其作為食品質地改性劑的用途。本發明還涉及采用低膨脹淀粉作為食品中脂肪替代品的方法。本發明還涉及采用低膨脹淀粉減少食品加工時間的方法。本發明還涉及采用低膨脹淀粉賦予食品優異的加工柔韌性的方法。低膨脹淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。淀粉可用任何淀粉，例如自然界中發現的淀粉制備。本文中所使用的天然淀粉是自然界中發現的淀粉。也適用的是由標準育種技術獲得的植物衍生的淀粉，這些育種技術包括雜交育種、易位、反轉、轉化或任何其他基因或染色體工程方法，包括其變體。另外，由誘導突變植物衍生的淀粉和可通過已知的突變育種標準方法產生的上述基因淀粉的變體在本文中也是適用的。4典型的淀粉來源是谷物、塊莖、根、蔬菜和水果。天然來源可包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、米、西米、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及高支鏈淀粉或其高直鏈淀粉變體。如本文使用，術語"高支鏈淀粉"將包括含重量至少約90%，特別是至少約95%,更特別是至少約98%的支鏈淀粉的淀粉。如本文使用，術語"高直鏈淀粉"將包括含至少約27%小麥或米粉的直鏈淀粉和至少約50%其他來源的直鏈淀粉，特別是重量至少約70%,更特別是至少約80%直鏈淀粉的淀粉。直鏈淀粉(及因此支鏈淀粉)百分比通過采用實施例部分中提出的電位滴定法測定。為了控制淀粉的膨脹體積，通常用任何方法抑制。在本發明的一個方面中，通過熱抑制抑制，在本發明的第二個方面中，通過化學交聯抑制。熱抑制在本領域中是已知的，并在例如WO95/04082和WO96/40794中有描述。在一個實施方案中，將淀粉脫水至少于1%的水分然后熱處理。化學交聯在本領域是已知的，例如可參見ModifiedStarches:PropertiesandUses,Ed.Wurzburg,CRCPress,Inc.Florida(1986)。在一個實施方案中，淀粉用至少一種選自三偏磷酸鈉(STMP)、三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉(STPP)的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐(l:4)的試劑，采用本領域已知的方法交聯。可以改變熱抑制或通過交聯的化學抑制的量，以得到所期望的膨脹體積的量，該膨脹體積在一個實施方案中為約7-12ml/g，在另一個實施方案中為9-12ml/g,在再一個實施方案中為9-10ml/g，同時將可溶性淀粉的組分保持在少于20%wt/wt。獲得特定膨脹體積的抑制量將取決于許多因素，包括所采用的試劑(如果采用的話)、改性的條件和所使用的淀粉。在一個實施方案中，淀粉用三偏磷酸鈉，或者三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的組合改性。磷酸化采用本領域已知的方法進行，可改變改性的量以得到所期望的膨脹體積。在一個實施方案中，淀粉通過將該淀粉在水的存在下、在pH和溫度條件下與STMP和/或STPP反應化學改性，產生改性的淀粉。一種反應方法涉及最初在水中形成淀粉的漿狀物，并將交聯劑加入到該漿狀物中。該漿狀物可含約15-60%淀粉，在一種情況中含重量約30-50%的淀粉。在一個實施方案中，反應條件包括大于10.0的堿性pH，在一種情況中大于10.5。在另一個實施方案中，反應條件包括pH為約10-13，在一種情況中為約11-12。在反應期間需要時可以調節pH,以將它維持在所提及的期望堿性pH水平。反應溫度為約25°C-70°C,在一種情況中為約30°C-50°C。該反應僅需要進行足以提供足夠的交聯度以獲得所期望的膨脹體積的時間，通常為約10分鐘-24小時，在一種情況中為約1-3小時。在一個實施方案中，將以淀粉計，重量約0.1-20%石克酸鈉和/或氯化鈉加入到漿狀物中。這些鹽的存在起在反應期間延緩凝膠形成并通過增加淀粉顆粒吸收的堿加速該反應的作用。淀粉通過磷酸化交聯形成二淀粉磷酸酯，盡管單取代的磷酸酯基也可能增加。在一個實施方案中，進行該反應使得比取代更有利于交聯。一般而言，當采用STMP和STPP的混合物時，應包含重量為約1-20%的STMP，在一種情況中為重量約5-16%的STMP,及重量為約0.01-0.2%的STPP,在一種情況中為重量約0.05-0.16%的STPP。基于淀粉重量計，STMP/STPP混合物最好以約1-20%重量的水平使用，在一種情況中為約5-16%重量。當STMP或STPP單獨使用時，也可采用上述范圍。在另一個實施方案中，淀粉用磷酰氯(P0Cl3)交聯到基本上相同的殘余磷水平，以產生類似膨脹體積的淀粉。在再一個實施方案中，交聯淀粉另外通過醚化或酯化反應穩定，例如通過環氧烷如環氧乙烷和環氧丙烷或乙酸肝，在另一個實施方案中，通過環氧丙烷穩定。在另一個實施方案中，淀粉用己二酸乙酸酐試劑交聯產生具有類似膨脹體積的淀粉。在再一個實施方案中，淀粉用表氯醇交聯產生具有類似膨脹體積的淀粉。在還另一個實施方案中，將淀粉熱處理產生具有類似膨月長體積的淀粉。當淀粉通過磷酸化交聯時，所得淀粉具有約0.01-0.24%的結合磷水平(由于二淀粉磷酸酯交聯和單取代反應)，在另一個實施方案中，為0.02-0.10%,在再一個實施方案中為0.03-0.06%，全部按淀粉的重量計。在一個實施方案中，除了^皮抑制外，淀粉可以用本領域已知的方法預膠化(預煮、冷水膨脹淀粉)以基本上保持該顆粒結構并使碎裂減到最小。在另一個實施方案中，被抑制的淀粉可通過溫和酸降解、熱糊精化、a-淀粉酶降解或本領域已知的幾種方法中的任一種轉化。參見例如，M.W.Rutenberg,"淀粉及其改性(StarchandItsModifications)"P.22-36,在水溶性膠和樹脂手冊(HandbookofWater-SolubleGumsandResins)中，R.L.Davidson編輯，McGrawHill,Inc.,NewYork,N.Y.,1980。可采用這些轉化技術中的一種或多種的組合。這些任選的方法可在抑制步驟之前或之后進行。淀粉可以通過本領域已知的方法例如透析、過濾、離子交換方法或離心純化除去雜質、副產物、異味和顏色。該純化可在基礎淀4分或被抑制的淀粉上進行，只要方法學不會不利影響淀粉的要求。淀粉可進一步調節pH和/或用本領域已知的方法干燥，例如滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍千燥、閃干燥或空氣干燥。在一個實施方案中，所得淀粉的平均粒度將為1-10微米，在另一個實施方案中，平均粒度將為5-10微米。在再一個實施方案中，所得淀粉的平均粒度將大于10微米。在再一個實施方案中，所得淀粉的平均粒度將為10-30微米。在還另一個實施方案中，所得淀粉的粒度將與未改性淀粉的粒度無明顯不同(不超過10%)。所得淀粉將向產品提供不透明性、口腔涂覆感性質和/或乳脂感。7在一個實施方案中，將提供至少這些質地性質之一而不產生很大的粘度(比已經煮過的未改性淀粉的粘度小)。按重量計，在一個實施方案中，淀粉用于代替高達100%的通常用于該組合物中的脂肪，在另一個實施方案中，用于代替25-75%的脂肪，在再一個實施方案中用于代替40-60%的脂肪。本發明的淀粉可用于任何食品或飲料組合物中(在下文中統稱食品)。在一個實施方案中，食用組合物是發酵的乳制品例如酸奶、奶酪和酸奶油，在另一個實施方案中，是乳制品例如布丁和蛋奶糕。在再一個實施方案中，淀;除用于湯、調味汁或肉汁例如番茄湯或蘑菇湯的奶油、色拉調味品、冷凍糖果例如水激凌、蛋黃醬、奶油干酪、攪打的泡沫狀頂端配料、咖啡增白劑及涂:沐劑例如人造黃油。淀粉可以消費者憑感官可接受的任何量加入，在一個實施方案中以食品重量的約0.1-50%的量使用，在另一個實施方案中以約1-25%的量使用。淀粉可作為唯一的增粘劑加入或者可加入其他增粘劑，例如用于該目的的本領域熟知的膠和淀粉。所得淀粉也可具有向蒸餾的液體，例如湯提供較大粘度、減少加工時間的額外益處。在一個實施方案中，與采用常規蒸餾淀粉(retortstarch)相比蒸餾時間減少了至少20%,在另一個實施方案中至少25%,在第三個實施方案中至少30%。所得淀粉可用于在食用組合物中至少部分地代替此類常規蒸餾淀粉。按重量計，在一個實施方案中，淀粉用于代替最高達100%的用于該組合物中的蒸餾淀粉，在另一個實施方案中，用于代替25-75%的蒸餾淀粉，在再一個實施方案中用于代替40-60%的蒸餾淀粉。所得淀粉也可具有增加食用組合物，例如調味品、調味汁或肉汁的方法順應性的額外益處。方法順應性的增加將表示由于濃度和粘度，淀粉對加工過程中的變化不敏感。圖1描述了粘度為lPa.s時的淀并分濃度估計Y直。圖2描述了粘度為lPa.s時不同膨脹體積的粉末度和口腔涂覆感，粘度-lPa.s±0.2時粉末度和口腔涂覆感為膨脹體積的函數。圖3以淀粉A和淀粉B水平的函數描述了粘度的等高線圖，其中采用設計專家軟件，原始比例Eta@10/s,X1=A:N465,X2=B:低Q糯米，X3=C:奶油基質。圖4以淀粉A和淀粉B水平的函數描述了蒸餾時間的等高線圖，其中采用設計專家軟件，蒸煮時間X1=A:N465,X2=B:低Q糯米,X3-C:奶油基質。圖5描述了在一定范圍的條件下膨脹體積的變化；包括高和低固體制劑、高和低剪切加工，參比膨脹體積和測定的膨脹體積之間的關系(為工藝條件的函數)顯示當膨脹體積增加時，加工條件對測定的膨脹體積具有較高的影響。具體實施例方式提供下列實施方案以進一步舉例說明和解釋本發明，不應以任何理由認為是對本發明的限制。1.一種淀粉，所述淀粉的膨脹體積為約7-12ml/g,且可溶性組分少于20%。2.實施方案l的淀粉，其中所述膨脹體積為9-12ml/g。3.實施方案1的淀粉，其中所述膨脹體積為9-10ml/g。4.實施方案1-3中任一項的淀粉，其中所述淀粉的結合磷含量為0.01-0.24%重量。5.實施方案1-4中任一項的淀粉，其中所述淀粉已經被抑制。6.實施方案5的淀粉，其中所述抑制是熱抑制。7.實施方案5的淀粉，其中采用至少一種試劑，通過交聯進行所述抑制，所述試劑選自三偏磷酸鈉、三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐。8.實施方案7的淀粉，其中所述淀粉用三偏磷酸鈉或三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物交聯。9.實施方案8的淀粉，其中所述淀粉用磷酰氯交聯。10.實施方案5-9中任一項的淀粉，其中平均粒度與未改性的淀粉的平均粒度無明顯不同。911.一種食用組合物，所述組合物包含實施方案1-10中任一項的淀粉和至少一種另外的可食用組分。12.實施方案11的食用組合物，其中所述可食用組分為水。13.實施方案11或12的食用組合物，其中所述脂肪含量已經減少。14.實施方案13的食用組合物，其中所述脂肪含量基本上為零。15.—種制備食用組合物的方法，所述方法包括用實施方案1-1016.實施方案15的方法，其中所述淀粉代替通常用于所述組合物的重量為25-75%的脂肪。17.實施方案16的方法，其中所述淀粉代替通常用于所述組合物的重量為40-60%的脂肪。18.實施方案l-10中任一項的淀粉在食用組合物中模擬脂肪的口感的用途。19.實施方案1-10中任一項的淀粉作為脂肪替代品的用途。20.在包含脂肪的食用組合物中，其改進之處在于包括用實施方案1-10中任一項的淀粉取代至少某些脂肪。21.在蒸餾包含蒸餾淀粉的食用組合物的方法中，其改進之處在于包括用實施方案1-10中任一項的淀粉取代至少某些蒸餾淀粉，其中所述耳又代減少了蒸餾時間至少20%。22.實施方案1-10中任一項的淀粉作為蒸餾淀粉的用途。實施例提供下列實施例以進一步舉例說明和解釋本發明，不應以任何理由認為是對本發明的限制。所有份和百分比均基于重量給出，所有溫度以攝氏度(。C)表示，除非另外說明。下列成分在所有實施例中使用。糯米淀粉，商業上可從NationalStarchLLC,USA獲得SU2淀粉，如US5954883中所公開，來源于與隱性糖-2等位基因雜交的植物的特制蠟質種玉米(玉蜀黍)淀粉，商業上可從NationalStarchLLC,USA獲得。NOVELOSE480HA淀粉(二淀粉磷酸酯，INSNo.1412)，商業上可從NationalStarchLLC,USA獲得。THERMTEX⑧淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯INSNo.1442),商業上可從NationalStarchLLC,USA獲得。PURITY87淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酉旨:INSNo.1442),商業上可從NationalStarchLLC,USA獲得。NATIONAL465淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯:INSNo.1442),商業上可從NationalStarchLLC,USA獲得。NATIONAL1457淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯INSNo.1442)，商業上可從NationalStarchLLC，USA獲得。下列實驗方法在所有實施例中使用。A.電位滴定法測定直鏈淀粉的含量將0.5g淀粉(l.Og碾磨的谷粒)樣品在10ml濃氯化鈣(重量約30%)中于95。C加熱30分鐘。將樣品冷卻至室溫，用5ml2.5%醋酸雙氧鈾溶液稀釋，充分混合，并以2000rpm的速度離心5分鐘。然后將該樣品過濾得到澄清的溶液。淀粉濃度用1cm旋光亞用旋光分析法測定。然后該樣品的等4分試樣(一般5ml)直接用標準化0.01N碘溶液滴定，同時用具有KC1參比電極的4自電極記錄電位。達到拐點所需的碘的量直接以結合碘測定。直鏈淀粉的量通過假設1.0g直鏈淀粉將結合200毫克碘計算。B.膨脹體積和可溶物1.在燒杯中制備5%淀粉/1%NaCl溶液的漿狀物，2.在沸水浴(最小溫度為95t:)煮20分鐘(最初3分鐘攪拌，然后剩余時間用表面玻璃蓋住)。3.在刻度量筒中將該溶液稀釋至1%,并令其沉降24小時(對糯米淀粉而言需要72小時，因為其更小的粒度使沉降減慢)。4.記錄沉降的樣品體積的毫升數。5.從量筒中吸取上清夜等分試樣。6.用手持式折射計或旋光計測定該上清夜中的淀粉濃度，并計算%可溶物。C.流變學流變學方法學各樣品于25。C在流變儀上測試。按下表中所描述的按順序對各樣品進行流變學試驗。為了流變學表征，使用ARES型號流變儀(TAinstruments,Delaware,NJ)和AR-G2型號流變4義(TAinstruments,Delaware,NJ)。ARES流變儀是張力控制的流變儀，而AR-G2是壓力控制的流變儀。試驗可以被限定成從這兩件儀器遞送等同的數據。因此它們可相互交換使用。兩種幾何形狀用于測試這些原料。這些是平行板和庫愛特(或同心圓筒)幾何形狀。兩種類型的幾何形狀的結果是等同的。它們因此可相互交換使用。選擇幾何大小以滿足教科書中所定義的適當的流變學測試的需要。ARES的具體條件<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>剪切步進率剪切速率4s—1,試驗的長度420s穩定剪切速率掃描剪切速率范圍=1-100^,在各剪切速率下的延遲時間設置成大于從剪切步進率達到穩定狀態的時間AR-G2的具體條件試驗條件動態張力掃描co=lrad/s,1W=100%動態頻率掃描Y<Yenc>min=lrad/s,①max=100rad/s峰值保持試驗剪切速率4s"，試驗的長度420s穩定狀態流動步幅剪切速率范圍^-100s"當3個連續的讀數彼此在5%內或者2分鐘的最大測定時間達到的穩定狀態，其永遠第一個來到在上表中，"min"指最小值，"max"指最大值，"(o"指頻率，"f，指張力，'V"指臨界張力，"rad"指弧度,"s"指秒。流變學試驗、原理、方法和上述術語根據參考教科書描述的標準實踐(Macosko,C.，流變學一原理、測定和應用(Rheology,Principles,MeasurementsandApplications),VCH，NewYork,1994(549pp),Ferry,J.D.,聚合物的粘彈性性質(ViscoelasticPropertiesofPolymers),第3版:Wiley,NewYork，1980(641pp》，Barnes,H.A.,Hutton,丄F.andWalters,K.,;危變學基石出(AnIntroductiontoRheology)，Elsevier,Amsterdam,1989(199pp)。流變學特性以Pa.s為單位的10/s下的粘度凄t據由在ARES上的穩定剪切速率掃描或AR-G2(10/s下的"n)上的穩定狀態流動步幅獲得。13D.不透明性用眼觀察含水煮物、奶油蘑菇湯和番茄湯的不透明性。對含水煮物和奶油蘑菇湯而言，與對照樣品相比低膨脹樣品簡單地評為"更不透明"或"較透明"。對番茄湯而言，與對照番茄湯相比樣品評為"更橙黃"或"同樣紅"。E.蒸餾時間當在蒸餾器進行時收集蒸餾時間數據。蒸餾時間是樣品在蒸餾器中停留的時間。F.含水煮物的感覺評價感覺方法學描述性分析通過9個內部專門小組成員用標準參考文獻描述的譜描述方法學(StoneH.&SidelJ.L.(2004)。SensoryEvaluationPractices(第3版)，SanDiego:AcademicPress(pp235-238))進行。所有專門小組成員均進行了殘留物口腔涂覆感和口腔粉末度特性的訓練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續線性評分表。總共38個不同基質的淀粉煮物分三次進行評價。各小組分成兩個亞組，每亞組評價6-7種淀粉煮物。用隨機數字發生器將樣品隨機化，因此在感覺評價那天前制備樣品并4諸存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2°C)。對每次小組評價而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產生的威廉拉丁方設計獲得的隨機順序單一提供。所有樣品均由所有專門小組成員評價。在評價那天，將樣品從冰箱中取出并在專門小組成員評價前返回到室溫(72。F,22°C)。在各樣品的評《介之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06S30)和未力口鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評價之間進行三分鐘的休息，在特定的組中第6次樣品評價后進行45分鐘的4木息。完成感覺專門小組評價后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應的平均值，計算樣品特性平均分數。下列特性用于樣品的描述性評價。感覺特性被評價的特性定義如下。口腔粉末度定義:樣品中感覺到的非常細的粉狀顆粒的量!^:取一大湯匙產品并在舌與腭之間攪動期間對非常細的粉狀顆粒進行評《介參比:在15-點線性評分表上，下列原料用作參比YoplaitYogurtSmoothie(2);咀嚼過的生馬鈴薯(8);未加熱的PURITY87淀粉(6%)(13)殘留物口腔涂覆感定義:吞咽后留在口腔表面上的殘留物的量。技術:取一湯匙產品，在舌和腭之間壓緊3次然后吐出該樣品。參比物在15-點線性評分表上，下列原料用作參比物全乳(2.7);Tuscan濃奶油(7);Jell誦0布丁(9);Skippy花生醬(15)G.奶油蘑菇湯的感覺評價-罐感覺方法學描述性分析通過8-10個內部專門小組成員用譜描述方法學(StoneH.&SidelJ.L.(2004)。SensoryEvaluationPractices(第3版).SanDiego:AcademicPress(pp235-238))進行。所有專門小組成員均進行了感覺質地特性訓練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續線性評分表。總共24個用含有不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物的罐制備的奶油蘑菇湯樣品分三次進行評價。各小組分成兩個亞組，每亞組評價4種奶油蘑菇湯。用隨機數字發生器將樣品隨才幾化，因此在感覺評價那天前制備樣品并儲存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對每次小組評價而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產生的威廉拉丁方設計獲得的隨機順序單一提供。在評價那天，將樣品從水箱中取出并加熱到165。F(74。C)并用蒸氣浴在整個評價期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評價樣品，并且在評價期間專門小組成員用數字式溫度計監測樣品溫度。所有樣品用三個數字隨才;vR碼標記。在各樣品的評《介之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未加鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評價之間進行三分鐘的^f木息，并在特定的組中第8次樣品評價后進行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評價后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應的平均值計算樣品特性平均分數。下列特性用于該湯樣品的描述性評價。感覺特性被評價的特性定義如下。粉末度定義:樣品中感覺到的非常細的粉末狀顆粒的量。技術:取一大湯匙產品并在舌和腭之間攪動期間評估非常細的粉末狀顆粒。參比物下列參比物用于15-點線性評分表YoplaitYogurtSmoothie(2),咀嚼過的生馬鈴薯(8),和未加熱淀粉(PURITY^87淀粉@6.6%)(13)。破碎速率定義:樣品變薄的速率。技術:取一大湯匙產品，攪動2-4次。參比物下列參比物用于15-點線性評分表:YoplaitYogurtSmoothie(3),和杏梅露(7)。殘留物口腔涂覆感(將產品吞咽或吐出之后)定義:吞咽后留在口腔表面上的殘留物的量。技術:取一大湯匙產品，在舌和腭之間攪動2-4次，然后吐出。參比物下列參比物用于15-點線性評分表全乳(2.7)，和Tuscan濃奶油(7)。H.奶油蘑菇湯的感覺評<介-蒸餾感覺方法學描述性分析通過8-10個內部專門小組成員用譜描述方法學(StoneH&SidelJ.，2004)進行。所有專門小組成員均進行了感覺質地特性訓練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續線性評分表。總共26個用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物用蒸餾法制備的奶油蘑菇湯樣品分三次進行評價。各小組分成兩個亞組，每亞組評價4種奶油蘑菇湯。用隨機數字發生器將樣品隨機化，因此在感覺評價那天前10天制備樣品并儲存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對每次小組評價而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產生的威廉4立丁方設計獲得的隨機順序單一提供。在評價那天，將樣品從冰箱中取出并加熱到165°F(74。C)并用蒸氣浴在整個評價期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評價樣品并且在評價期間專門小組成員用數字式溫度計監測樣品溫度。所有樣品用三個數字隨機代碼標記。在各樣品的評價之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦17泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未力口鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評價之間進行三分鐘的休息并在特定的組中第8次樣品評價后進行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評價后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應的平均值計算樣品特性平均分數。感覺特性被評價的特性在上述部分G中定義。I.番茄湯的感覺評價-罐感覺方法學描述性分析通過8-10個內部專門小組成員用i普描述方法學(StoneH&SidelJ.,2004)進行。所有專門小組成員均進行了感覺質地特性訓練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續線性評分表。總共24個用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物通過罐制備的番茄湯樣品分三次進行評價。各小組分成兩個亞組，每亞組評^介4種番茄湯。用隨枳4t字發生器將樣品隨機化，因此在感覺評價那天前制備樣品并儲存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對每次小組評價而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產生的威廉拉丁方設計獲得的隨機順序單一提供。在評價那天，將樣品從水箱中取出并加熱到165。F(74°C)并用蒸氣浴在整個評價期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評價樣品，并且在評價期間專門小組成員用數字式溫度計監測樣品溫度。所有樣品用三個數字隨機代碼標記。在各樣品的評價之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未力口鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評價之間進行三分鐘的休息并在特定的組中第8次樣品評價后進行45分鐘的4木息。完成感覺專門小組評價后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應的平均值計算樣品特性平均分數。下列特性用于該湯樣品的描述性評價。感覺特性被評價的特性在上述部分G中定義。J.番茄湯的感覺評價-蒸餾感覺方法學描述性分析通過8-10個內部專門小組成員用譜描述方法學(StoneH&SidelJ.,2004)進行。所有專門小組成員均進行了感覺質地特性訓練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續線性評分表。總共26個用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物用蒸餾法制備的番茄湯樣品分三次進行評價。各小組分成兩個亞組，每亞組評價4種番茄湯。用隨才幾數字發生器將樣品隨機化，因此在感覺評價那天前10天制備樣品并儲存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對每次小組評價而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產生的威廉拉丁方設計獲得的隨機順序單一提供。在評價那天，將樣品從水箱中取出并加熱到165°F(74。C)并用蒸氣浴在整個評價期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評價樣品，并且在評價期間專門小組成員用數字式溫度計監測樣品溫度。所有樣品用三個數字隨機代碼標記。在各樣品的評價之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未加鹽的々并干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評價之間進行三分鐘的休息并在特定的組中第8次樣品評價后進行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評價后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應的平均值計算樣品特性平均分數。下列特性用于該湯樣品的描述性評價。感覺特性被評價的特性在上述部分G中定義。K.布丁的感覺評^介感覺方法學描述性分析通過九個內部專門小組成員用譜描述方法學(StoneH&SidelJ.，2004)進行。所有專門小組成員均進行了感覺質地特性訓練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續線性評分表。總共34個用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物制備的布丁樣品分四次進行評價。各小組分成兩個亞組，每亞組評價4種樣品。用隨機數字發生器將樣品隨機化，因此在感覺評價那天前一周制備樣品并儲存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對每次小組評價而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產生的威廉拉丁方設計獲得的隨機順序單一提供。所有樣品均由所有專門小組成員評價。在評價那天，將樣品從冰箱中取出并立即用于評價。在各樣品的評價之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未加鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評價之間進行三分鐘的休息并在特定的組中第6次樣品評價后進行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評價后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應的平均值計算樣品特性平均分數。下列特性用于布丁樣品的描述性評價。感覺特性被評價的特性定義如下。容器中表面顆粒定義:攪拌前在產品的表面上可見的顆粒的量。技術:通過將容器對著光傾斜評估產品表面上顆粒的量。請僅判斷該產品的連續表面。參比物下列參比物用于15-點線性評分表Dannon^p未酸奶(攪拌10x)(5)。匙壓痕定義:攪拌前匙在樣品中壓的壓痕。技術:用一大匙從杯的中央向下l/3處舀取一匙產品，垂直地將它升起，并評估橫截面的澄明度/清晰度。用大匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表原La酸奶(2)，原味Dannon(13)，和吉露果子凍(15)。輕搖定義:攪拌前產品在匙上的明膠樣外觀。技術:舀取一滿匙產品并震動輕微搖動。用大匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表原La酸奶(l),吉露果子凍布丁(6.5)，和吉露果子凍(15)。匙表面顆粒定義:當攪拌后在匙的后面觀察時在該產品表面上可見的顆粒的量。技術:用產品將匙覆蓋，將匙從容器中移開，并評估該匙的后面存在的可見顆粒。用大匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表瑞士小》且布丁(2)Skippy花生醬(9)注意請不要攪拌參比物攪拌前的堅固性描述:攪拌前壓產品所需的力。技術:取一匙產品，在舌和腭之間壓緊一次。用小匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表RediWhip(3)，吉露果子凍⑧布丁(5)，Cheesewhiz(8),Skippy⑧花生醬(10)，和奶油干酪(14)。離開匙的粘度描述:攪拌后原料多快流出該匙。技術:傾斜時估計離開匙的流動。用大匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表Smuckers⑧軟糖(0),煉乳(5)，Hershe,巧克力漿(8),和水(15)。攪拌后的堅固性定義:攪拌后壓產品所需的力。技術:取一匙產品，在舌和腭之間壓緊一次。用小匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表RediWhip(3)，吉露果子凍⑧布丁(5),Cheesewhiz(8)，Skippy⑧花生醬(10),和奶油干酪(14)。粘結性定義:攪拌后變形/成線的量而不是剪切/切割或破裂的量技術:取一匙產品并置于舌頭上；在舌和腭之間壓緊一次。參比物下列參比物用于15-點線性評分表明月交^"點(i;)，RediWhip(3)，即做布丁(5)，嬰兒食品(8)，和木薯布丁(13)。口腔涂覆感的平坦度定義:在攪拌后攪動期間樣品平坦地鋪在腭上的程度。技術將一大匙產品置于口中并在舌與腭之間攪動期間評價鋪開的平坦度。參比物下列參比物用于15-點線性評分表明膠吉露果子凍⑧(0)，巧克力漿(4),煉乳(8)，和Ranch調p未品(B)。光滑度定義:攪拌后使產品滑過舌頭的容易程度。技術:取一大湯匙產品并置于舌頭上；通過巻曲你的舌頭并保持你的牙齒微開將該產品保持在舌頭上；使產品離開腭，將舌頭在產品下面前后運動。參比物下列參比物用于15-點線性評分表嬰兒食品豌豆(3.5),原p木Dannon⑧(7.5),酸奶油(ll.O),和色拉調味品(12.0)。融化度定義:樣品在口中溶解或融化的速度。技術:取一匙產品，在舌和腭之間進行5個壓緊/攪動過程。用小匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表花生醬(2，5),泡沫狀奶油干酪(6.5),和吉露果子凍⑧布丁(10.5)。殘留物將產品吞咽或吐出后殘留物口腔涂覆感定義:吞咽后殘留物留在口腔表面的量技術:取一匙產品，在舌和腭之間進行3個壓緊過程然后吞咽。用小匙。參比物下列參比物用于15-點線性評分表全脂乳(2.7)，濃奶油(7)，吉露果子凍⑧布丁(9)，和Skippy⑧花生醬(15)。實施例l-交i[關淀粉的制備按下面的描述制備低膨脹淀粉。制備了不同的反應批量大小。下列描述中獲得的反應大小是有代表性的。a.E399-38-4、E399-37、E399-33、E399-26、E398:68:將糯米淀粉(1000克，干基)、水(2000mL)、STMP(三偏磷酸鈉，14.85gm，1.485%,基于干淀粉)、三聚磷酸鈉(STPP,0.15gm,0.015%基于干淀粉)和硫酸鈉(200gm,20%基于干淀粉)混合。用3%氫氧化鈉溶液，將該漿狀物的石威度調節到50mL(即需要50mL0.1NHC1來中和50mL漿狀物樣品中的堿)。這使得pH為11.5。將該漿狀物的溫度調節到42-45°C。然后在整個反應的24小時期間用pH控制器(BarnantDigitalpH控制24器型號501-3400)將pH維持在起始的pH11.5,該pH控制器控制添加3%NaOH溶液的蠕動泵j吏pH維持在設置點。b.E399:53:將SU2淀粉(100Qgm，干基)、水(2000mL)、STMP(三偏磷酸鈉，14.85gm,1.485%，基于干淀粉)、三聚磷酸鈉(STPP,0.15gm,0.015%,基于干淀粉)和硫酸鈉(50gm,5%基于干淀粉)混合。用3%氫氧化鈉溶液，將各漿狀物的堿度調節到50mL(即需要50mL0.1NHCl來中和50mL漿狀物樣品中的石威)。這使得pH為11.5。將該漿狀物的溫度調節到42-45°C。然后在整個反應的24小時期間用pH控制器(BamantDigitalpH控制器型號501-3400)將pH維持在起始的pH11.5,該pH控制器控制添加3%NaOH溶液的蠕動泵使pH維持在設置點。c.E399:48-1,E399:48-3，E399:41-1，E399:41-2，E399:38-1，E399:48-3:用上述方法制備了其他樣品，但是改變用于交聯該淀粉的STMP和STPP的量，使最終獲得的膨脹體積改變。用該實施例部分中所描述的方法測試各樣品的膨脹體積。結果概述如下。淀斗分制備和表4正淀粉基質E398:68(糯米淀粉)E399:26(糯米淀粉)E399:33(糯未淀粉)E399:37(糯米淀粉)E399:38-1(糯米淀粉)E399:38-4(糯米淀粉)E399:41-1(糯米淀粉)E399:41-2(糯米淀粉)E399:48-1(SU2淀粉)E399:53(SU2淀粉)E399:48-3(SU2淀粉)硫酸鹽STMPSTPP膨脹體積(%)(%)(%)(ml/g)201.4850.0158.0201.4850.0159.0201.4850.0159.5201.4850.01510.0200.04950扁522.0201.4850.0159.0202.4750.0257.0207.9200細4.050.4950.00514.751.4850.0158.557.9200細5.0實施例2奶油蘑菇湯中低膨脹淀粉的評價在罐加工條件下和在蒸餾加工條件下評價奶油蘑菇湯中的低膨脹淀粉。兩種條件下的結果描述如下。a.罐條件奶油蘑菇湯用的制劑見下表所示。奶油蘑菇湯制劑-罐量(％w/w)成分試驗對照水73.1179.61濃奶油36%脂肪15.0015.00蘑菇0.000.00淀粉A13.50淀粉B210.00糖0.700.70鹽0.700.70洋蔥粉30.250.25甘油單酯和二酯4白胡椒50.200.200.040.041NATIONAL465⑧淀粉，商業上可從NationalStarch獲得2低膨脹淀粉-E399:333商業上可從McCormick獲得4KerryBioscience的Myvacet945-K5商業上可從McCormick獲得將干成分(糖、鹽、洋蔥粉、白胡椒和淀粉)充分摻混。用攪拌器將該摻混物加入到在不銹鋼燒杯中的水和濃奶油中，使徹底混合。然后用吸管將甘油單酯和二酯加入到該混合物中。然后將該混合物轉移到熱混合罐中。將該混合物在剪切1下于200。F(93。C)煮45分鐘。煮后，將該混合物傾回到不銹鋼燒杯中，稍微冷卻并置于冰箱中，直到評價。評價奶油蘑菇湯。將兩種湯再加熱到120。F-130°F(49-54。C)之間的服務溫度。觀察到試驗淀粉和對照淀粉之間的關鍵差別是，試驗淀粉提供了顯著增加的殘留物口腔涂覆感，同時在與對照相等的粘度下維持低的粉末度。這賦予了湯期望的乳脂感。收集實施例中所述湯的粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如下。試一驗結果-奶油蘑菇湯-罐<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>b.蒸餾條件奶油蘑菇湯用的制劑見下表所示。奶油蘑菇湯制劑-蒸餾量(％w/w)成分_^_對照73.1179.61濃奶油36%脂肪15.0015.00蘑菇0.000.00淀粉A1--------3.50淀粉B210.00-------糖0.700.70鹽0.700.70洋蔥粉30.250.25"thJ由單酉旨和二酉旨40.200.20白胡椒s_0^54_0.04NATIONAL465淀粉-商業上可從NationalStarch獲得的淀粉低膨脹淀粉-E399:26商業上可乂人McCormick獲得KerryBioscience的Myvacet945—K商業上可從McCormick獲得在Ziploc袋中將干成分(糖、鹽、洋蔥粉、白胡椒和淀粉)徹底摻混。將水、濃奶油和甘油單酯和二酯加入到千凈的容器中。將該容器置于Baldor工業高剪切混合器下。打開該混合器使產生旋渦。將干摻混物加入到該旋渦中使充分混合(約3分鐘)。然后將該混合物轉移到Groen罐中。將該混合物在恒定的攪拌下于約190。F(88。C)加熱10分鐘。當該批制好時，根據特定的重量和該方法權威確定的頂部空間填充3個蒸餾探測器聽。將剩余的混合物填充到產品聽中并密封。產品聽比探測器聽少裝3克。然后將聽轉移到蒸餾器中，并相應地加工以達到Fo-10。蒸餾溫度為250。F(121°C)，攪拌速度為12rpm。蒸餾加工后，將產品聽保持在蒸餾設備中，溫育10天，然后取出并評價。評價奶油蘑菇湯。將產品聽打開，并將內容物傾入到不銹鋼燒杯中。將兩種湯再加熱到120。F-130。F(49-54。C)之間的服務溫度。觀察到試驗淀粉和對照淀粉之間的關鍵差別是，試驗淀粉提供了明顯更低的粉末度和更高的殘留物口腔涂覆感，即使它比對照具有更低的粘度。這賦予了該湯期望的乳脂感增加。收集實施例中所述湯的粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如下。試驗結果-奶油蘑菇湯-蒸餾特性試驗對照粘度[Pa.s0.441.02粉末度9.9911.16破碎速率4.505.4殘留物口腔涂覆感6.114.22實施例3-番茄湯中低膨脹淀粉的評價在罐加工條件下和在蒸餾加工條件下評價番茄湯中的低膨脹淀粉。兩種條件下的結果描述如下。a.罐條件番茄湯用的制劑見下表所示。番茄湯制劑-罐成分_量(％w/w)_試驗對照73.9076.40番癡醬13.3013.30高果糖玉米漿4226.606.60淀粉C32.50淀粉B45.00鹽1.201.20商業上可從Contadina獲得商業上可從GoldenBarrelBakingProducts獲得3THERMTEX淀粉，商業上可從NationalStarch獲得4低膨脹淀粉-E399:33將干成分(鹽和淀粉)徹底摻混。用攪拌器將該摻混物加入到不銹鋼燒杯中的水、番茄醬和高果糖玉米漿中，使充分混合。然后將該混合物轉移到熱混合罐中。將該混合物在剪切1下于200。F(93。C)煮40分鐘。煮后，將該混合物傾回到不銹鋼燒杯中，稍微冷卻并置于水箱中，直到評價。評價番茄湯。將兩種湯再加熱到120。F-130。F(49-54。C)之間的服務溫度。對照湯具有典型番茄湯的孩么紅顏色。試驗湯具有更典型的奶油番茄湯的橙色。兩種湯具有類似的粘度、粉末度和殘留物口腔涂覆感。試驗湯與對照(典型的含脂肪食品)相比具有延遲的破石f速率。試驗淀粉和對照淀粉之間的關鍵差別是，試驗淀粉給番茄湯提供了顯著的不透明性，這使顏色改變并賦予期望的奶油番茄湯外觀，即使該制劑不含奶油。收集實施例中所述湯的粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如下。試驗結果-番茄湯-罐<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>b.蒸餾條件番茄湯的制劑如下表所示。番茄湯制劑-蒸餾量(％w/w)成分試驗對照1商業上可從Contadina獲得2商業上可從GoldenBarrelBakingProducts獲得3THERMTEX⑧淀4分，商業上可/人NationalStarch獲得4低膨脹淀粉E398:68在Ziploc袋中將干成分(鹽和淀粉)徹底摻混。將水、番茄醬和高果糖玉米漿加入到干凈的容器中。將該容器置于Baldor工業高剪切混合器下。打開該混合器使產生旋渦。將干摻混物加入到該旋渦中使充分混合(約3分鐘)。然后將該混合物轉移到Groen罐中。將該混合物在恒定的攪拌下于約190。F(88。C)力口熱10分鐘。當該批制好時，4艮據特定的重量和該方法權威確定的頂部空間填充3個蒸餾探測器聽。將剩余的混合物填充到產品聽中并密封。產品聽比探測器聽少裝3克。然后將聽轉移到蒸餾器中，并相應地加工以達到Fo二10,蒸餾溫度為210。F(99°C),同時以12rpm的速度攪拌。蒸餾加工后，將產品聽保持在蒸餾設備中，溫育10天，然后取出并評價。評價番茄湯。將產品聽打開，并將內容物傾入到不銹鋼燒杯中。將兩種湯再加熱到120。F-130。F(49-54。C)之間的服務溫度。對照湯具有典型番茄湯的深微紅顏色。試驗湯具有更典型的奶油番茄湯的橙色。兩種湯具有類似的破碎速率和殘留物口腔涂覆感。試驗湯比對照湯具有更高的粘度和粉末度。試驗淀粉和對照淀粉之間的關鍵差別是，試驗淀粉給番茄湯^是供了顯著的不透明性，這使顏色改變并賦予期望的奶油番茄湯外觀，即使該制劑不含奶油。收集實施例中所述湯的粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如3073.9013.306.605.001.2076.4013.306.602.501.2024漿1玉34醬糖cB癡t粉粉一水l高-k淀鹽下。<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>實施例4-布丁中低膨脹淀粉的評價布丁用的制劑見下表所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>淀粉A:NATIONAL1457淀粉-商業上可從NationalStarch獲得淀粉B:低膨脹淀粉-E399:37將干成分淀粉A、淀粉B和糖充分摻混。將摻混的干成分加入到中等攪拌下的脫脂乳中并制成漿狀物。將該漿狀物轉移到用鋁箔覆蓋的Groen罐中，并在25rpm的速度攪拌下加熱到高達200°F(93°C)。將溫度在200。F士3。F(93。C士rC)下保持25分鐘；保持后將該布丁冷卻57-63。C)將杯子填充，然后用水冷卻并于40。F(4。C)冷藏。將該樣品與對照比較。試驗樣品和對照均具有類似的粘度、匙壓痕、表面顆粒(攪拌前)、輕搖、匙上的表面顆粒、攪拌前的堅固性、離開匙的粘度、粘結性、口腔涂覆感的平坦度和光滑性。試驗樣品與對照相比具有更大的殘留物口腔涂覆感和攪拌后的堅固性及延遲的融化。試驗淀粉和對照淀粉之間的關鍵不同是，試驗淀粉提供減少的融化度和增加的口腔涂覆感，這賦予更乳脂樣的布丁質地。收集實施例中所述布丁的粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如下。試驗結果-布丁特性試驗對照粘度Pa.sl7.367.27匙壓痕5.145.79表面顆粒(攬拌前)0.660.77輕搖3.54.10匙表面顆粒0.831.17攪拌前的堅固性5.424.71離開匙的粘度3.52.51堅固性(攪拌后)5.314.27粘結性5.835.38口腔涂覆感的平坦度7.127.63光滑性8.847.91融化度8.5710.37殘留物口腔涂覆感7.386.21實施例5-分散體水溶液中低膨脹淀粉的評價淀粉的制備在實施例中描述。分散體水溶液的制備選擇具有不同膨脹體積的一定范圍的淀粉并評價其粘度和感覺<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>所有樣品用實驗室規模的熱混合裝置制備。用千凈的攪拌器，將干成分加入并迅速倒入干凈塑料燒杯中的預稱重量的天然礦泉水中。總批重量是1500克。充分混合以消除結塊。將混合物轉移至預清潔并消毒的熱混合罐中。將熱混合裝置設置為速度1及溫度93°C(200°F)。將樣品總共煮45分鐘(對1500克批而言)。用數字式溫度計4企查隨時間變化的溫度。煮后，將溶液傾入到預消毒的2000ml不4秀鋼燒杯中，然后用鋁箔覆蓋并令其冷卻約10分鐘。然后將該溶液傾入到4英兩的塑料罐中用于感覺和粘度測定，并放入冰箱保持8小時。在表征前，將樣品從水箱中取出并使其升溫至室溫(72。F,22°C)。試驗結果收集實施例中所述分散體水溶液的膨脹體積、粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如下。膨脹體積、粉末度和殘留物口腔涂覆感<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>數據分析因為通常將食品配制成特定的粘度，必須以相同的粘度水平比較不同淀粉的感覺結果。對該研究中的各原料而言，通過如圖l所示的數據目視內插法，我們測定了粘度等于1Pa.s(+/-0.2^)—典型湯粘度時的濃度。然后，我們用相同的目視內插法評價了在該濃度下該研究中各原料的粉末度和口腔涂覆感。結果收集在下表中。粘度4Pa.s(士0.2Pa.s〗時的淀粉。/c)、粉末度和口腔涂覆感淀粉名稱淀粉(%)膨脹體積(ml/g)10s-1時的粘度(Pas)粉末度殘留物口腔涂覆感E399:41-22040.916.527.51E399:48-3195~17.27.5E399:41-113.5了~14.37.8E399:5312.58.5~14.87E399:38-411.59~14.858.4PURITY87淀粉1014.21.144.686.34E399:48-1814.7~13.96.8THERMTEX淀粉522.80.803.973.59E399:38-15220.941.93.57從上表可以看出，Q<7ml/g的非常低膨脹淀粉具有更高的不期望的粉末度。另外，可以看出Q〉12ml/g的高膨脹淀粉具有低的口腔涂覆感。本發明的淀粉在Q>7ml/g至Q《12ml/g的范圍內。在該范圍內殘留物口腔涂覆感保持高于7的Q值，而粉末度保持低于5的Q值。結果，本發明的低膨脹淀粉賦予更乳脂樣的質地。這可見圖2中所示。實施例6-用低膨脹淀粉減少加工時間該實施例描述了奶油蘑菇湯中的低膨脹淀粉在減少蒸餾時間上的用途。奶油蘑菇湯的制備湯按上述關于蒸餾的奶油蘑菇湯的實施例所描述的制備。采用相同的成分和淀粉A(National465淀粉)和淀粉B(用STMP/STPP改性的糯米淀粉)。試驗用設計專家7.0(Stat-EaseInc，，Minneapolis,MN)設計。設計了含不同比率淀粉A和淀粉B的九種奶油蘑菇湯的二元混合36物。調節配方中的水量以彌補淀粉使用的水平，并且所有其他成分的量保持與前述蒸餾的奶油蘑菇湯實施例中的相同。湯的成分見下表所示，淀粉A為對照淀粉，而淀粉B為試驗的低膨脹淀粉。奶油蘑菇湯制劑一蒸餾對照試驗水序號淀粉A%淀粉B%10.000.0083.1120.005.0078.1130.0010.0073.1142.227.7873.1153.344.9674.8163.500.0079.613.5010.0069.6187.000.0076.1197.000.0076.11試驗結果收集蒸餾的奶油蘑菇湯實施例中所述的奶油蘑菇湯的粘度和蒸餾時間數據。粘度和蒸餾時間數據概述如下。蒸餾的奶油蘑菇湯的粘度和蒸餾時間淀粉A淀粉B粘度蒸餾時間序號(對照)(試驗)[Pa.s[min]%%10.000.000.03010.8620.005.000.04111.9230.0010.000.44022.4142.227.785.73019.3253.344.966.94015.0963.500.001.01516.2573.5010.0010.21054.3787.000.009.65018.8897.000.0010.60020.76數據分析將數據輸入到設計專家7.0中并用該軟件建議的擬合方法擬合。對粘度數據而言，采用logIO轉換并將粘度數據用線性模型擬合。由該粘度數據模型，以淀粉A和淀粉B水平的函數得到了如圖3所示的粘度等高線圖。蒸餾加工的奶油蘑菇湯的粘度模型37類似地，用設計專家7.0建議的擬合方法將蒸餾時間數據擬合。對蒸餾時間數據而言，不采用轉換而將數據用專門的立方模型擬合。對蒸餾時間數據模型而言，以淀粉A和淀粉B水平的函數得到了如圖4所示的蒸餾時間等高線圖。蒸餾加工的奶油湯的蒸煮時間模型檢查并顯示了蒸鎦時間和粘度的模型，以很好地提供試驗數據點。它們因此用于預測在一系列目標粘度值下所預期的最小蒸餾時間。設計專家7.0數字優化模塊用于這些預測。將目標粘度值輸入到該模塊中，并將蒸餾時間設置為"最小化"。在設置中將粘度目標以5個叉的重要性進行權重處理，而蒸餾時間最小化以3個叉的重要性進行權重處理。在第二步中，如果它單獨用于達到目標粘度，該^^莫塊用于預測對照淀粉的蒸餾時間。該模塊設計了下列組合物以遞送最小蒸餾時間。低膨脹摻混物和對照淀粉A單獨的蒸餾時間數據目標粘度[Pa.s淀粉A[%淀粉B[%低膨脹淀粉摻混物的最小蒸餾時間[min在目標粘度下蒸餾時—和淀粉A的^f吏用水平lmin/%]0.51.94.19.116,3.2%1.03.03.19.217，4.0%2.03.73.410.518，4.8%4.04.72.712.219,5.6%8.05.62.314.319,6.4%14.06.41.816.020，7.0%32.07.02.821.0NA根據上表的結果，顯然含試驗的低膨脹淀粉(淀粉B)的奶油蘑菇湯的制劑，比基于單獨對照淀粉(淀粉A)的那些制劑具有更短的蒸餾時間。這是低膨脹淀粉的期望特征，因為它使得加工時間更快。實施例7-酸奶油中低膨脹淀粉的評價用于酸奶油的制劑如下表所示。酸奶油制劑成分淡酸奶油全脂酸奶油試驗使用水平Wt%對照使用水平wt%效邁c:68.6649.46濃奶油24.0045.00NFDM低熱量4.502.54淀粉A1.423.00淀粉B1.420.00合計100.00100.00淀粉A:THERMTEX淀粉淀粉B:低膨脹淀粉-膨脹體積為8.0ml/g的用STMP/STPP改性的蠟質種玉米淀粉無脂干牛奶固體低熱量NonFatDryMilkSolids,商業上可從DairyAmerica獲得,A級低熱量將干成分淀粉A、淀粉B和無脂干牛奶充分干混。在中等攪拌(500rpm)下將干混的干成分加入到液化器中的脫脂乳中，并混合5分鐘制成漿狀物。加入濃奶油并#^'毘30秒，立即收集以避免產生泡沫。Microthermics型號HVHW小規模HTST巴氏消毒器用于進行該混合。將該混合物在185。F(85。C)處理，保持時間為5分鐘，在第一階段以2500psi(17237kPa)及在第二階段以500psi(3447kPa)在線上游勻化。將該混合物冷卻到72。F(22°C),以0.0"/。的比率用培養物DVS-DVG-2000-10(Chr.Hansen)接種，并充分混合將該培養物分散。將該混合物于72。F(22。C)下溫育至pH4.5。將該凝固的凝乳破碎，并以30psi(207kPa)的壓力通過均質機高壓閥泵送，包裝在容器中并于40°F冷藏。當試驗樣品與對照相比較時，我們觀察到許多感覺特性是類似的。試驗樣品在某些關鍵脂肪模擬特性例如融化度、光滑性和乳品口腔涂覆感上表現稍好。這使得我們能夠制備一種更乳脂樣的淡(9%乳脂)酸奶油，與全脂(18%乳脂)酸奶油相當。39收集實施例中描述的S吏奶油的粘度和感覺數據。粘度和感覺數據概述如下。試驗結果-酸奶油感覺特性和等級特性名稱試驗對照容器中的表面光澤9.908.768."9.41輕搖1.461.60匙上的表面顆粒4.054.55堅固性(攪拌前)6.467.80口腔中的稠度(攪拌前)9.6012.00粘結性6.618.15粘度(攪拌)7.8710.37光滑性9.659.02融化度7.236.07總殘留物口腔涂覆感6.137.45白堊樣口腔涂覆感2.602.20乳品口腔涂覆感3.543.91實施例8-4氐膨力長淀4分方法順應性的增加該實施例舉例說明低膨脹體積淀粉加工抗性的提高。所測定的各淀粉的煮后膨脹體積及其與參比膨脹體積相比的變化可認為是淀粉對煮過程條件的敏感性的指示器。測定的和參比膨脹體積的定義給出如下。"測定的膨脹體積，，是用在"分散體水溶液的制備"部分中概迷的樣品制備方法，按部分B所測定的膨脹體積。實際的煮方案是不變的，但是對特定的淀粉而言工藝條件特別是濃度、得到的粘度和因此在煮過程中產生的壓力處于極其可變中。"參比膨脹體積，，是按包括樣品制備步驟的部分B測定的膨脹體積。當用與Q參考相關的方法制備時，特定淀粉的工藝條件包括實際的煮方案對所有樣品而言是不變的。低膨脹體積淀粉的數據顯示，當濃度和粘度改變時所測定的膨脹體積仍然非常恒定。如我們在圖5中所見，低膨月長淀粉對加工過程中由于濃度和粘度導致的變化不敏感。然而，對較高膨脹體積淀粉(參比膨脹體積Q>15ml/g)而言，當濃度和粘度(因此的工藝條件)改變時，可觀察到測定的膨脹體積的較大變化。因此，我們可以得出結論，由于在研究條件下其方法穩定性的提高，低膨脹體積淀粉將顯示更一致的終產品質量。實施例9-交聯淀粉的制備在另一個實施方案中，淀粉通過與環氧丙烷反應被穩定，然后用磷酰氯(POCl3)交聯產生具有要求保護的膨脹體積的淀粉。環氧丙烷的穩定化通過向反應容器中加入總共1000份木薯淀粉進行，該反應容器含有180份硫酸鈉/1250份水的溶液。向該溶液中加入1.3份氬氧化鈉(以3%溶液加入)，以提供64mL的i威度(中和50mL漿狀物需要的0.1NHCl毫升數)，接著加入48份環氧丙烷。將此加入到密封的塑料瓶中，并使其于40。C反應，同時連續地滾動，以確保淀粉均勻懸浮在整個混合物中。16小時后將溫度降至3CTC。然后基于淀粉重量計以0.040%的水平加入POCl3并令其反應30分鐘。然后用25%硫酸溶液將所得懸浮液的pH調節到3.0-3.5,保持1小時，然后通過加入3%NaOH將pH調節到5.5。然后過濾回收羥丙基化/交聯的淀粉，用1000份水洗滌并干燥。測定該樣品的膨脹體積為9mL/g。在權利要求中，"包含，，或"含"將表示"包括下列元素但是不排除其他元素，，；"由...組成，，或"組成，，將表示"排除超過痕量的引用元素以外的其他元素"；而"主要由...組成"將表示"排除任何對所要求的組合具有重要意義的其他元素"。權利要求1.一種淀粉，所述淀粉具有7-12ml/g的膨脹體積和少于20％的可溶性組分。2.權利要求1的淀粉，其中所述膨脹體積為9-10ml/g。3.權利要求1-2中任一項的淀粉，其中所述淀粉的結合磷含量為0.01-0,24%重量。4.權利要求1-3中任一項的淀粉，其中所述淀粉已經被抑制。5.權利要求4的淀粉，其中所述抑制是熱抑制。6.權利要求4的淀粉，其中釆用至少一種試劑通過交聯進行所述抑制，所述試劑選自三偏磷酸鈉、三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐。7.權利要求6的淀粉，其中所述淀粉用三偏磷酸鈉或三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物交聯。8.權利要求7的淀粉，其中所述淀粉用磷酰氯交聯。9.權利要求4-8中任一項的淀粉，其中平均粒度與未改性的淀粉的平均粒度無顯著不同。10.—種食用組合物，所述食用組合物包含權利要求1-9中任一項的淀粉及至少一種另外的可食用組分。11.權利要求IO的食用組合物，其中所述脂肪含量已經降低。12.—種制備食用組合物的方法，所述方法包括用權利要求1-9中任一項的淀粉代替至少某些通常在該食用組合物中采用的脂肪。13.權利要求1-9中任一項的淀粉在食用組合物中模擬脂肪口感的用途。14.權利要求1-9中任一項的淀粉作為脂肪替代品的用途。15.權利要求1-9中任一項的淀粉作為蒸餾淀粉的用途。全文摘要本發明涉及低膨脹淀粉及其作為食品質地改性劑的用途。本發明還涉及采用低膨脹淀粉作為食品中脂肪替代品的方法。低膨脹淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。文檔編號C08B31/00GK101671398SQ200910147479公開日2010年3月17日申請日期2009年6月5日優先權日2008年6月17日發明者E·伊爾迪茨,R·帕高亞,R·特爾克薩克,Y·楊申請人:布魯諾布二世有限公司