專利名稱：用于向食品供給調味劑的產品和工藝的制作方法
技術領域：
本發明一般地涉及用于按定量的或者預測的份額向食品提供香辛料和/或調料的產品和工藝。更具體地，本發明涉及提供混合有香辛料和/或調料(“調味劑”)的較快熔融、可食用載體以及提供用于提供該可食用載體的連續工藝。
背景技術：
人們期望提供單獨份額的可食用可加工的載體，以向各種食品供給定量的或者預測的份額的調味劑。這樣的載體優選經歷成為流動狀態的突變(例如，使得調味部分在飯店上菜之前可以快速地在熱漢堡包上熔融)，并且優選由適于包裝和大規模配送的連續生產工藝進行生產。
目前，類似的產品以放置在單次使用容器(例如，杯子、淺盆、柔性袋等)中的方式被投放市場，然而這些代表更高的包裝成本。在食物供應應用中使用單份包裝也是不利的。因此，有利的是，利用由連續的擠出、通過形成連續靜態凝膠的成型、按份減少和多份包裝的組裝所組成的連續生產工藝，如上所述地提供調味劑。載體還優選是熱可逆的，使得其在凝膠后可以熔融到食品上。還優選選擇載體的熔融曲線，以使其使用最優化。
現有的技術方案具有其他的一些缺點。例如，在快餐業中，常常需要不熟練的勞工將香辛料或者調料施加到食品上，導致過量或者量不足，以及浪費和/或味道問題。某些現有的技術方案具有不能為載體提供成為可熔融狀態的突變的問題(例如，授予Kratochvil的美國專利No.5,063,073)。其他的現有技術方案不能在整個載體中混合調味劑，并且不能提供對于多份包裝的連續生產(例如，授予Bienvenu的美國專利No.5,858,426)。還有其他的現有技術方案沒有公開對于有助于大規模生產的合適的連續工藝的使用(例如，歐洲專利No.029856B1，0237120B1，0574973B1以及“The Joy Of Cooking”出版物)。
因此，本發明的目的包括提供包含單獨份額的可食用、可加工的載體的產品，用于向食品供給定量的或者預測份額的混合調味劑。優選地，該載體是熱可逆的，并且具有經歷成為流動狀態的突變的熔融曲線。該載體還優選消除了單獨的或者昂貴的稱量設備或者泵的需要，以及消除非熟練勞工意圖將未稱量份額的香辛料或調料施加到食品上的需要。還優選提供用于制造帶有調味劑的載體的連續工藝，所述工藝適于快速方便的包裝以及大規模配送。
權利要求術語的定義在所遞交的專利的權利要求中使用了下面的術語，而這些術語意在使其具有與法的要求相一致的最寬泛的意思。在可選的意思是可能的情況下，所述最寬泛的意思是所期望的。在權利要求中使用的所有單詞意在按語法和英語的正常、習慣的用法被使用。
“活化(Activate)”的意思是將干的成分分散在諸如水或者其他液體之類的液體載體中，最終使得該成分變成起作用的，就如在食物應用中所通常理解的那樣。
“載體(Carrier)”的意思是混合有調味劑并具有適于向食品供給調味劑的形式的物質或者多種物質的組合。
“調味劑(Flavoring agent)”的意思是可用于或者意在用于向食品提供調味的任何香辛料和/或調料。
“可加工的(Manipulable)”的意思是調味劑份額可以手工或者通過機械或自動裝置進行處理，以在食品上提供所述份額。
“熔融(Melt)”的意思是從凝膠到流動狀態的明顯可視的相變，然而對于已經“熔融”的食品，無需發生完全的成為流動狀態的轉變。
“熔融曲線(Melting profile)”是在所期望的整個溫度范圍中連續的流變和測粘的測量結果。
“熱可逆的(Thermally reversible)”的意思是在初始的凝膠的形成之后，該凝膠一經加熱是可熔融的，并且相反地，隨后的冷卻導致凝膠的重新變硬。
發明內容
本發明實現上述的目的以及其他目的，其中本發明克服了具有香辛料和/或調料的現有技術的食品以及用于提供這樣的食品的工藝的缺點，同時提供了被認為不與這樣的食品和工藝相關聯的新的優點。
在本發明的一個優選實施方式中，提供一種用于向食品供給預定量的調味劑的可食用、可加工的載體。優選地，該載體是熱可逆的。該載體可以包括包含明膠、改性食物淀粉和水的載體基體。提供了基本混合或者均勻混合在所述載體基體混合中的調味劑。優選地，所述載體具有一旦與待調味的加熱食品接觸所述載體就快速熔融的熔融曲線。例如，當所述載體被放置在約145°F或更高溫度下的包裹食品中時在約1分鐘內熔融。
可以使用其他載體組分，例如優選在150Bloom到300Bloom的范圍內的明膠。在一個優選實施方式中，所述載體基體包含按重量計約5％到9％的明膠和約12％到約18％的改性食物淀粉。在另一個實施方式中，所述載體包含按重量計約8％到15％的調料、約0％到11％的脂肪以及約0％到2％的乳化劑和/或防腐劑。所述載體還可以包含Mira Clear340和諸如JOHAC New的乳化劑。
在優選的實施方式中，當所述載體的溫度在約90°F到95°F之間時所述載體的表觀粘度在從700厘泊到800厘泊的范圍內。在此實施方式中，當所述載體接觸待調味的加熱食品并且載體的溫度從約80°F升高到約90°F時，所述載體的轉矩下降超過約100％。此外，當被放置在溫度高于約105°F的加熱表面上時，在不到2分鐘的時間內，約3/16英寸或者更小厚度的約10克載體經歷從凝膠到流動狀態的基本完全的轉變。作為另一個實施例，利用該實施方式，當被放置在溫度高于約130°F的加熱表面上時，在不到約80秒的時間內約10克的所述載體經歷從凝膠到流動狀態的基本完全的轉變。
還公開并要求保護一種制造用于向食品供給預定量調味劑的可食用載體的工藝。將形成適于向加熱食品供給所述載體的載體基體的成分進行混合。將調味劑基本均勻混合到所述載體基體中。然后可以將所述載體擠出成片，并且所述片然后可以被切割，以形成適于向食品供給的預定份額的載體。
如此處理的或者以其他方式處理的預定份額的載體然后可以被施加到待調味的加熱食品上。所述載體優選具有一旦與待調味的加熱食品接觸所述載體就快速熔融的熔融曲線。當被在加熱食品上熔融時，該載體優選具有約3/16英寸或者更小的厚度。優選地，當所述載體被放置在高于約145°F的溫度下的包裹食品中時在約1分鐘內熔融在加熱食品上。還優選的是，當所述載體的溫度在約90°F到95°F之間時所述載體的表觀粘度在從700厘泊到800厘泊的范圍內。
預定份額載體被堆疊在多份額包裝內，彼此仍可容易地分離。為了便于此可容易分離性，在其包裝之前可以將諸如卵磷脂的防粘劑添加到所述預定份額的表面上。
在所附的權利要求中將闡明作為本發明的特點的新的特征。通過參考結合了附圖的后面的描述，將極好地理解該發明本身及其其他的目的和附帶的優點，其中圖1是本發明的載體在食品(漢堡包)上經歷熔融的示意圖；圖2是在加熱表面上熔融的載體的示意圖；圖3是在測量下述的甜味辣椒粉(Sweet Cayenne Pepper)樣品配方時轉矩和表觀粘度與溫度的關系的圖線表示；以及圖4是如下面所述的在食物應用中的調味劑份額的熔融速率的圖線表示。
具體實施例方式
下面闡述的是對于目前被認為是所要求保護的發明的優選實施方式和/或最佳實施例。考慮到了將來或者現在對于這些優選實施方式的替換或者修改。該專利的權利要求意在覆蓋沒有在功能、目的、結構或者結果上產生實質變化的任何替換或者修改。
在優選實施方式中，根據本發明的有用的載體是明膠基基體，其中所述明膠基基體在被放置而與熱或溫的食品接觸時充當調味劑的快速熔融供給系統，所述食品諸如但不限于是蔬菜、配菜、三明治和多份的肉類等。該供給系統向食物提供簡單而一致的調味品種供給。
在優選實施方式中，通過將明膠與改性的食物淀粉、奶粉、乳化鹽、調料和防腐劑組合來完成優選載體的形成。然后加入水，并且混合所述組分直至均勻。優選地，使用帶有旋轉螺旋的不銹鋼加熱容器給混合物提供中等的剪切和加熱。以本領域普通技術人員公知的方式，選擇時間、溫度和剪切速率的組合，以保證成分的溶解和活化。
可以利用這樣的技術完成進一步的處理，其中所述技術是在與本申請同一天申請的、轉讓給同一受讓人并且題目為“Casting Apparatus AndProcess”的單獨的共同待審的專利申請的主題，該申請通過引用被包含于此。總而言之，在優選實施方式中，產品可以被泵吸到擠出頭并且沿著環形冷卻帶均勻分散，以形成均一的凝膠片。可以從冷卻帶取下大的片，將其修整到期望的寬度，并且切割成一系列的彈性條帶，所述一系列的彈性條帶被組合成連續的堆垛。可以在此時施加諸如卵磷脂的防粘劑，以在最終使用時幫助按份分離。然后，可以將堆垛切成一定長度并橫切成直線排齊的一系列的獨立的產品堆垛的形式。然后，可以將這些堆垛進行包裹和包裝。
每一個堆垛包含多份產品。這些堆垛可以包含若干單獨切片的載體/調味劑組合，而每一個切片包含單獨份額的濃縮調味劑。或者，堆垛可以是粘在一起的，就像小塊的黃油，其中所述堆垛可以被切開或者以其他可分劑量的方式分成單獨份額。
現在將描述本發明的特別優選的實施方式。所有百分含量都是重量百分含量。已經發現有用的載體包含約0-15％的調料，更優選的為8-15％的調料；約5-9％的明膠；約0-18％并且更優選的約12-18％的碳水化合物(例如，淀粉、改性食物淀粉、麥芽糖糊精、玉米糖漿固體、糖和多糖)；約0-11％的脂肪；以及所需要的水或者其他合適的液體載體。也可以使用約0-2％范圍的乳化劑和/或防腐劑。
根據本發明的用于提供甜味辣椒粉風味的一個具體的載體包括下面的成分調料(11.8％)；明膠(7％)；Mira Clear340(3.75％)；玉米糖漿固體(11.40％)；脂肪(9％)；六偏磷酸鈉(hexametaphosphate)(0.40％)；JOHAC New(0.70％)；山梨酸(0.20％)；奶粉(0.25％)；以及水(如所需要的)。
用于提供帶有大蒜的碎黑胡椒粉風味的另一個具體的載體包括下面的成分調料(10.0％)；明膠(7.25％) Mira Clear340(3.75％)；玉米糖漿固體(11.40％)；脂肪(9％)；六偏磷酸鈉(0.40％)；JOHAC New(0.70％)；山梨酸(0.20％)；奶粉(0.25％)；以及水(如所需要的)。
對于這些應用，優選的明膠處在約150-300Bloom的范圍中，最優選為約250Bloom。
Mira Clear340是由位于2200 E.Eldorado Street，Decatur，Illinois的A.E.Staley制造公司制造的改性食物淀粉。
JOHAC New是由位于2345 Erringer Road，Simi Valley，California的BK Landenburg公司制造的用于處理后奶酪的磷酸鹽基乳化鹽。優選地，載體配方的pH值被控制在4.5-5.5的范圍內。實現該pH值范圍的一種方法是使用乳化系統，例如改變JOHAC New乳化劑的量以獲得期望的pH水平。
上述的載體的配方可以有對熱和冷的產品的質地和流體粘度有主要貢獻的兩個組分，即改性食物淀粉(Mira Clear340)和明膠(250Bloom)。同樣公知是結合水的其他組分(即，玉米糖漿固體和奶粉)對產品的質地和粘度有貢獻，但是作用較小。在低于約70°F的溫度下，產品具有由硬化的明膠以及改性食物淀粉兩個組分產生的初始粘度。
本發明的優選載體在被放置與被加熱的食品接觸時快速熔融。例如，參考圖1，已經發現按在此的公開所制造的載體被放置在約145°F或者更高溫度的經包裹的食品中時，在1分鐘內熔融。
從圖3中可以看出，當溫度接近明膠的熔點時，測量到的粘度快速下降(每華氏度下降179厘泊)。一旦明膠組分熔融，則出現第二粘度，該第二粘度在產品溫度從95°F升高到140°F時表現出輕微的線性下降(每華氏度下降7.8厘泊，其中R2＝0.97)。改性淀粉和去硬化的明膠對在95°F以上所觀察到的第二粘度起主要影響。
仍然參考圖3，可以看出當載體的溫度在約90°F-95°F之間時，載體的表觀粘度在約700-800厘泊的范圍內。在此實施方式中，當載體如圖2所示接觸待調味的加熱食品并且載體的溫度從約80°F升高到約90°F時，載體的轉矩下降超過約100％。此外，當被放置在溫度高于約105°F的加熱表面上時，在不到2分鐘的時間內約10克的載體經歷從凝膠到流動狀態的基本完全的轉變。作為另一個實施例，利用該實施方式，當被放置在溫度高于約130°F的加熱表面上時，在不到約80秒的時間內約10克的載體經歷從凝膠到流動狀態的基本完全的轉變。
在載體/調味劑產品的制造過程中，產品在高于140°F的溫度下被擠出。例如，當產品沿著連續的冷卻帶行進時，粘度增大。此粘度的增大是明膠和改性食物淀粉兩個組分導致的。明膠的變硬和隨后淀粉凝膠的形成允許產品的連續生產。固化的產品保持了一定的彈性，這有助于被擠出片和產品堆垛的二次機械加工。
再次參考圖3，轉矩是與表觀粘度成比例的旋轉力的量度。它是來自分析儀器的用于基于其他的儀器控制參數計算表觀粘度的讀數。示于圖3中的數據是用旋轉粘度計收集的。測量到的轉矩表示在第一y軸上。表觀粘度的計算值被示出在第二y軸上，并處在約370-2100厘泊的范圍。在90°F-95°F的溫度范圍中這些值分別為700-770厘泊。
如圖2所示被放置在加熱表面上的載體具有示于圖4中的特性曲線。參考圖4，“y”軸示出了當被放置在具有如在“x”軸上標繪的可變溫度(+/-2℃)的敞開、加熱表面上時，59°F(+/-2℃)下的10克份額的甜味辣椒粉樣品配方發生從凝膠到流動狀態的完全轉變所需的觀察時間。圖4示出了溫度和熔融時間之間的線性下降的關系(R2＝0.95)。
人們將理解，除了澆注技術，還可以使用其他不同的工藝來制造這里所述的具有調味劑的載體。這里是一些示例(1)將載體填充到剛性或者熱成型的具有單份或者多份的尺寸的容器中(例如，用于酸奶油的杯子或淺盤、咖啡奶盅或者單份的黃油/人造黃油)；(2)將載體填充到扁平的或者熱成型的小袋/袋子(或者像調味蕃茄醬/芥末袋，“細繩奶酪(string cheese)”，或者可攜帶的單份酸奶酪)；(3)如在通過引用被包含于此的美國專利2,799,589中所公開的那樣使用框架并且冷卻；(4)如在通過引用被包含于此的美國專利No.5,440,860中所公開的單獨包裹的切片技術(例如，經處理的奶酪單份)；(5)將載體形成為大長條/塊，然后將其切成可以被加入到食品中的各種形狀(例如，切片、方塊或者棒狀)，所述食品諸如是(a)填充/填餡的肉類主菜品、(b)手持袋裝三明治(墨西哥玉米煎餅、斯特朗博利餅(stromboli)、半圓形烤餡餅)、(c)包裹的填充食品(蛋卷、餛飩、意大利式餃子、餃子)；(6)按每份大小劃分載體產品或者將其疊放在中間層襯片(例如羊皮紙，柔性膜或者鋁箔)或者連續的成型表面上，以形成可以堆疊用于多次使用包裝的份額；(7)作為對于澆注產品的奶酪狀堆垛的替換，載體可以被澆注成固定寬度的條帶，這些條帶可以在帶有或者不帶有中間層襯墊材料的情況下被纏繞在卷筒上，以提供靈活的份額大小，以除了用于制備單份食品外還用于制造更大的多份食物業務的食品；或者(8)將載體直接澆注到中間層襯墊材料上形成連續的片，并且然后將其纏繞在卷筒上。
上面的描述不是意在限制在后面的限定本發明的權利要求中所使用的單詞的意思。更恰當地，考慮到了將存在沒有發生實質變化的對于結構、功能或者結果的進一步修改，并且考慮到了權利要求意在覆蓋對于所要求保護的內容的所有這些非實質的變化。
權利要求
1.一種用于向食品供給預定量的調味劑的可食用、可加工的載體，包括包含明膠、改性食物淀粉和水的載體基體；在所述載體基體內基本混合的調味劑；其中所述載體具有一旦與待調味的加熱食品接觸所述載體就快速熔融的熔融曲線。
2.根據權利要求1所述的可食用載體，其中所述載體在接觸具有超過100°F的表面溫度的食品表面約2分鐘之內，在所述加熱產品上熔融。
3.根據權利要求1所述的可食用載體，其中所述載體是熱可逆的。
4.根據權利要求1所述的可食用載體，其中所述明膠處在150 Bloom到300 Bloom的范圍內。
5.根據權利要求1所述的可食用載體，其中所述載體基體包含按重量計約5％到9％的明膠和約0％到約18％的改性食物淀粉。
6.根據權利要求5所述的可食用載體，其中所述載體還包含按重量計約8％到15％的調料、約12％到18％的食物淀粉、約0％到11％的脂肪以及約0％到2％的乳化劑和/或防腐劑。
7.根據權利要求1所述的可食用載體，其中，所述載體還包含MiraClear340。
8.根據權利要求1所述的可食用載體，其中，所述載體還包含JOHAC New。
9.根據權利要求1所述的可食用載體，其中，當所述載體的溫度在約90°F到95°F之間時所述載體的表觀粘度在從約700厘泊到800厘泊的范圍內。
10.根據權利要求1所述的可食用載體，其中，當所述載體接觸待調味的加熱食品并且載體的溫度從約80°F升高到約90°F時，所述載體的轉矩下降超過約100％。
11.根據權利要求1所述的可食用載體，其中，當被放置在溫度高于約105°F的加熱表面上時，在不到2分鐘的時間內約10克的所述載體經歷從凝膠到流動狀態的基本完全的轉變。
12.根據權利要求1所述的可食用載體，其中，當被放置在溫度高于約130°F的加熱表面上時，在不到約80秒的時間內約10克的所述載體經歷從凝膠到流動狀態的基本完全的轉變。
13.一種用于向食品供給預定量的調味劑的可食用、可加工的載體，包括適于向加熱食品供給所述載體的載體基體；在所述載體基體內基本上均勻混合的調味劑；其中當所述載體的溫度從約80°F升高到約90°F時，所述載體的轉矩下降超過約100％。
14.一種用于向食品供給預定量的調味劑的可食用、可加工的載體，包括適于向加熱食品供給所述載體的載體基體；在所述載體基體內基本上均勻混合的調味劑；其中當所述載體的溫度從約80°F升高到約90°F時，所述載體的表觀粘度變化超過約100％。
15.一種制造用于向食品供給預定量的調味劑的可食用載體的工藝，包括如下步驟將形成適于向加熱食品供給所述載體的載體基體的成分進行混合；將調味劑與所述載體基體基本均勻混合；將所述載體澆注成片；以及切割所述片，以形成適于向食品供給的預定份額的載體。
16.根據權利要求15所述的工藝，還包括這樣的步驟，即將預定份額的所述載體施加到待調味的加熱食品上，其中所述載體具有一旦與所述加熱食品接觸所述載體就快速熔融的熔融曲線。
17.根據權利要求15所述的工藝，其中所述載體在接觸具有超過100°F的表面溫度的食品表面約2分鐘之內，在所述加熱產品上熔融。
18.根據權利要求15所述的工藝，其中當所述載體的溫度在約90°F到95°F之間時所述載體的表觀粘度在從約700厘泊到800厘泊的范圍內。
19.根據權利要求15所述的工藝，其中當所述載體接觸待調味的加熱食品并且載體的溫度從約80°F升高到約90°F時，所述載體的轉矩下降超過約100％。
20.根據權利要求15所述的工藝，其中所述預定的份額被堆疊在多份額包裝內，彼此仍可容易地分離。
21.根據權利要求20所述的工藝，還包括這樣的步驟，即在堆疊之前將防粘劑添加到所述預定份額的表面上。
22.根據權利要求21所述的工藝，其中所述防粘劑包含卵磷脂。
23.根據權利要求15所述的工藝，其中當所述載體被放置在約145°F或更高溫度下的包裹食品中時在約1分鐘內熔融。
全文摘要
本發明公開了一種用于向食品供給預定量的調味劑的可食用、可加工的載體，以及制造該載體的工藝。調味劑優選被基本混合在載體中，所述載體一旦與加熱食品接觸就快速熔融。
文檔編號C08L3/00GK1649512SQ03810188
公開日2005年8月3日 申請日期2003年4月25日 優先權日2002年5月7日
發明者佛朗哥·X·米蘭妮, 蘇珊·弗林那克, 堂娜·克洛克埃曼 申請人:施賴伯食品有限公司