專利名稱：：一種脫腥魚肽及其制備方法
技術領域：
：本發明屬于水產品深加工領域，特別涉及一種脫腥魚肽及其制備方法。
背景技術：
：魚類含有大量的蛋白質，魚肉可用來以酶水解的方式生產魚肽。魚肽易消化吸收，營養價值高，但卻具有強烈的腥味，讓人不易接受，影響了魚肽的推廣。一般來講，魚肽腥味主要來源于原料本身和水解過程，化學成分是氨、二甲胺、三甲胺，氮雜環己烷等，另外某些魚的脂肪含量較多，在水解過程發生脂肪氧化和美拉德反應，出現較多的低分子揮發性醛、酮等，這些物質混合起來形成了魚腥味，影響了魚肽的感官性能和品質，限制了魚肽在食品工業和醫療保健品上的應用。現有的魚肽脫腥方法的效果還不太理想，譬如活性碳吸附法，能夠脫去一定的魚腥味和顏色，缺點就是蛋白質損失較大；P-CD包埋法，單獨使用脫腥脫色效果有限；而添加香辛物質的掩蓋法的脫腥效果不理想，且沒有脫色作用；有機溶劑萃取法，增加了加工工序和成本，容易造成溶劑殘留；微生物發酵法的脫腥效果較好，但微生物發酵條件苛刻，增加了加工時間和工序，基本無脫色作用。本專利技術能夠很好的解決魚肽及其相關制品的脫腥脫色問題，改善魚肽感官品質，使這種具有營養性和功能性的產品更易為消費者接受，進而可以擴大其產業化應用，將魚肽應用到運動食品、幼兒食品、飲料、醫療制品等方面。
發明內容為了克服現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種脫腥魚肽的制備方法。通過該制備方法得到的脫腥魚肽具有低腥味、低苦味、澄清透明、稍帶金黃色的特點。本發明的另一目的在于提供通過上述制備方法得到的脫腥魚肽。本發明的目的通過下述技術方案實現一種脫腥魚肽的制備方法，包括以下步驟(1)魚肽的制備將魚進行處理，得到魚肉，清洗后，加入魚肉重量14倍的水打漿，調pH值(所用蛋白水解酶推薦使用的pH值)，加入蛋白水解酶進行水解，至魚蛋白質的水解度至1420%，加熱滅酶，離心除去不溶物，得到魚肽；(2)樹脂的預處理及轉型用酸堿法將陽離子交換樹脂轉換為H型；將預處理好的樹脂裝柱，上柱前先用去離子水平衡樹脂，平衡完畢后即可上樣；(3)上樣將步驟(1)得到的魚肽用酸調至pH值為5.07.0，以2.54.0BV/h的流速通過陽離子交換樹脂進行吸附處理，利用陽離子交換樹脂上的基團與腥味物質和色素進行離子交換達到脫腥脫色的作用；(4)洗脫吸附完成后，用去離子水沖洗離子交換樹脂柱，將吸附在樹脂上的魚肽沖洗下來，得到腥味低、色澤淺的脫腥魚肽。步驟(1)中所述的魚包括淡水魚或咸水魚；3所述的淡水魚優選羅非魚或青魚；所述的咸水魚優選鮐魚；所述的將魚進行處理是將魚去內臟、去魚鱗；步驟(1)中所述的蛋白水解酶優選為Acalase蛋白酶(諾維信公司)、Neutrase蛋白酶(諾維信公司)、木瓜蛋白酶(南寧龐博生物工程有限公司)中的至少一種；所述的蛋白水解酶進行水解的條件依據該酶的說明書上推薦的動物蛋白水解條件進行水解；步驟(1)中所述的加熱滅酶的條件優選為加熱至IO(TC保溫1015min;步驟(2)中所述的陽離子樹脂包括D113陽離子樹脂、D151陽離子樹脂、001X7陽離子樹脂和732型強酸性陽離子交換樹脂；優選為Dl13陽離子樹脂或D151陽離子樹脂(南開大學化工廠)；步驟(2)中所述的酸堿法優選為首先使用兩倍體積的飽和氯化鈉溶液處理陽離子樹脂24h，去除氯化鈉溶液，接著用去離子水洗凈，其后用兩倍體積的lmol/L的NaOH溶液浸泡4h，用清水沖洗樹脂直至排出水接近中性為止，最后用兩倍體積lmol/LHC1溶液浸泡4h，用清水洗至中性即可；步驟(3)中所述的酸優選為鹽酸或醋酸；—種脫腥魚肽，是通過上述制備方法制備得到。該脫腥魚肽具有低腥味、低苦味、澄清透明、稍帶金黃色的特點。所述的脫腥魚肽用于食品領域中，可用于制備口服液或脫腥魚肽粉。本發明與現有技術相比，具有如下的優點及有益效果本發明通過蛋白水解酶將魚肉進行酶解，得到來自于魚肉蛋白的多肽，采用陽離子交換樹脂脫腥脫色，在保證蛋白質高回收率的前提下，得到腥味低、苦味低、澄清透明、稍帶金黃的脫腥魚肽。本發明的制備方法可改善魚肉酶解液的感官品質，制備的脫腥魚肽液口感較好，拓寬了魚肉、魚骨架的用途。本發明的制備方法在有效地去除腥味和顏色時，可達到90%以上的蛋白回收率。圖1是實施例1制備脫腥魚肽的流程圖。具體實施例方式下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例1以羅非魚為原料制備脫腥魚肽，具體步驟如下(1)魚肽的制備將新鮮奧尼羅非魚(由佛山舉世農業有限公司提供)去內臟、去魚鱗、取魚肉，清洗，加入魚肉重量3倍的水，打漿，置于6(TC下水浴20min，調至pH8.0，按3000U/g.pr加入Alcalase蛋白酶(丹麥諾維信公司)酶解，酶解3h，至魚肉蛋白水解度達到20%(采用pH-stat方法)，于IO(TC水浴中保溫10min滅酶，冷卻后調至中性，離心，取上層澄清水解液，得到魚肽。(2)樹脂的預處理及轉型首先使用兩倍體積的飽和氯化鈉溶液處理D113型陽離子樹脂(南開大學化工廠)24h，去除氯化鈉溶液，接著用去離子水洗凈，其后用兩倍體積的lmol/L的NaOH溶液浸泡4h，用清水沖洗樹脂直至排出水接近中性為止，最后用兩倍體積lmol/LHCl溶液浸泡4h，用清水洗至中性，得到轉換為H型的陽離子交換樹脂；將預處理好的樹脂裝柱，離子交換樹脂柱的徑高比為l:10，樹脂裝填量為70%，上柱前先用去離子水平衡樹脂，平衡完畢后上樣。(3)上樣將步驟(1)得到的魚肽用鹽酸調至pH值為5.0，以2.5BV/h(指水解液單位時間內流過的柱體積)的流速通過步驟(2)制備的陽離子交換樹脂進行吸附。(4)洗脫吸附完成后，用一倍柱體積的去離子水以2.5BV/h的流速從離子交換樹脂柱洗脫，得到低腥味、澄清透明、稍帶金黃色的脫腥魚肽。實施例2以鯪魚為原料制備脫腥魚肽，具體步驟如下(1)魚肽的制備將新鮮鯪魚(由廣州天河石牌美華超市購買)去內臟、去魚鱗、取魚肉，清洗，加入為魚肉重量3倍的水，打漿，置于55t:下水浴20min，調至酶解最適pH6.5，按4000u/g.pr加入木瓜蛋白酶(南寧龐博生物工程有限公司)開始酶解，酶解過程中通過滴加1.0mol/LNaOH標準溶液維持pH恒定，酶解4h，至魚肉蛋白水解度為15%(采用pH-stat方法)，于IO(TC水浴中10保溫min滅酶，冷卻后調至中性，離心，上層澄清水解液即為魚肽。(2)樹脂的預處理及轉型首先使用兩倍體積的飽和氯化鈉溶液處理D151型陽離子樹脂(南開大學化工廠)24h，去除氯化鈉溶液，接著用去離子水洗凈，其后用兩倍體積的lmol/L的NaOH溶液浸泡4h，用清水沖洗樹脂直至排出水接近中性為止，最后用兩倍體積lmol/LHCl溶液浸泡4h，用清水洗至中性，得到轉換為H型的陽離子交換樹脂；將預處理好的樹脂裝柱，離子交換樹脂柱的徑高比為l:10，樹脂裝填量為70%為宜，上柱前先用去離子水平衡樹脂，平衡完畢后即可上樣。(3)上樣將步驟(1)得到的魚肽用醋酸調至pH值為6.0，以4.0BV/h的流速通過步驟(2)制備的陽離子交換樹脂進行吸附。(4)洗脫吸附完成后，用一倍柱體積的去離子水以4.0BV/h的流速從離子交換樹脂柱洗脫魚肽，得到脫腥魚肽。得到低腥味、澄清透明、金黃色的脫腥魚肽。(5)加工取1000mL脫腥魚肽，濃縮至200mL，加入2g食鹽，0.lmL黑胡椒精油，分裝入10mL玻璃瓶，滅菌，殺菌公式5min-10min(12rC)_5min，得到脫腥鯪魚肽口服液。實施例3以鮐魚為原料制備脫腥魚肽，具體步驟如下(1)魚肽的制備將購買的新鮮的冰凍鮐魚(由廣州天河石牌美華超市購買)解凍、去內臟、去魚鱗、取魚肉，清洗，瀝干，粉碎，加入為魚肉重量3倍的水，置于50°C下水浴20min，調至酶解最適pH7.0，按3000u/g.pr加入Neutrase蛋白酶(丹麥諾維信公司)開始酶解，酶解過程中通過滴加1.Omol/LNaOH標準溶液維持pH恒定，酶解4h，至魚肉蛋白水解度為18%(采用pH-stat方法)，于IO(TC水浴中保溫10min滅酶，冷卻后調至中性，離心，取上層澄清水解液，得到魚肽。(2)樹脂的預處理及轉型首先使用兩倍體積的飽和氯化鈉溶液處理D113型陽離子樹脂(南開大學化工廠)24h，去除氯化鈉溶液，接著用去離子水洗凈，其后用兩倍體積的lmol/L的NaOH溶液浸泡4h，用清水沖洗樹脂直至排出水接近中性為止，最后用兩倍體積lmol/LHCl溶液浸泡4h，用清水洗至中性，得到轉換為H型的陽離子交換樹脂；將預處理好的樹脂裝柱，離子交換樹脂柱的徑高比為l:10，樹脂裝填量為70%為宜，上柱前先用去離子水平衡樹脂，平衡完畢后即可上樣。(3)上樣將步驟(1)得到的魚肽鹽酸調至pH值為5.0，以3.00BV/h的流速通過步驟(2)制備的陽離子交換樹脂進行吸附。(4)洗脫吸附完成后，用一倍柱體積的去離子水以3.05BV/h的流速從離子交換樹脂柱洗脫魚肽，得到脫腥魚肽。得到低腥味、澄清透明、金黃色的脫腥魚肽。(5)加工將脫腥魚肽，濃縮至可溶性固形物含量超過10%，噴霧干燥，得到脫腥鮐魚肽粉，可用于烘焙食品。比較實施例將實施例13的步驟(1)制備的魚肽和步驟(3)制備的脫腥魚肽從腥味感官評價、色度以及蛋白質回收率進行評價(1)腥味感官評價腥味評定小組由五人組成，根據表1的評分基準進行評分，評分值就是腥味值，得出的平均值表示水解液的腥味程度。表1脫腥效果的感官評定標準腥味程度無腥味略有腥味腥味較弱腥味一般腥味偏重腥味很重腥味值012345(2)脫色率的測定方法用紫外分光光度計在波長450nm下測定溶液的吸光值，計算溶液脫色率的公式為"五=45。"00式中DE——脫色率，％;0D'45。——處理后水解液吸光值；0D45。——水解液原液吸光值。(3)蛋白質回收率含量的測定蛋白質含量的測定方法雙縮脲法蛋白質回收率的計算Pr(%)=^^xl00Pr原液式中Pr——蛋白質回收率，％;Pr處理——處理后水解液中蛋白質含量，mg/mL;Pr原液——水解液原液蛋白質含量，mg/mL。(4)揮發性氨氮的脫除率6揮發性氨氮的測定方法半微量定氮法揮發性鹽基氮脫除率的計算r=~^——XIOOz。式中T——揮發性鹽基氮脫除率，％;X——處理后水解液中揮發性鹽基氮含量，mg/mL;X。——水解液原液中揮發性鹽基氮含量，mg/mL。表l.比較了各實施例的魚肽經過陽離子交換柱前后的指標<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>從上表可知，通過本發明制備的脫腥魚肽的脫色率均可35%以上，蛋白回收率可達95%以上，腥味基本消失，溶液顏色透明澄清，略帶金黃色，感官品質好，具有較高的可接受性。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。權利要求一種脫腥魚肽的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)魚肽的制備將魚進行處理，得到魚肉，清洗后，加入魚肉重量1～4倍的水打漿，調節為適合于蛋白酶水解的pH值，加入蛋白水解酶，水解，至魚蛋白質的水解度至重量百分比14～20％，加熱滅酶，離心除去不溶物，得到魚肽；(2)樹脂的預處理及轉型用酸堿法將陽離子交換樹脂轉換為H型；將預處理好的樹脂裝柱，上柱前先用去離子水平衡樹脂，平衡完畢后即可上樣；(3)上樣將步驟(1)得到的魚肽用酸調至pH值為5.0～7.0，以2.5～4.0BV/h的流速通過陽離子交換樹脂進行吸附處理，利用陽離子交換樹脂上的基團與腥味物質和色素進行離子交換達到脫腥脫色的作用；(4)洗脫吸附完成后，用去離子水沖洗離子交換樹脂柱，將吸附在樹脂上的魚肽沖洗下來，得到脫腥魚肽。2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的魚為淡水魚或咸水魚中的至少一種；所述的將魚進行處理是將魚去內臟和去魚鱗。3.根據權利要求l所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的蛋白水解酶為Acalase蛋白酶、Neutrase蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一種。4.根據權利要求l所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的加熱滅酶的條件為加熱至IO(TC保溫1015min。5.根據權利要求l所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的陽離子樹脂為D113陽離子樹脂、D151陽離子樹脂、001X7陽離子樹脂或732型強酸性陽離子交換樹脂。6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的酸堿法為首先使用兩倍體積的飽和氯化鈉溶液處理陽離子樹脂24h，去除氯化鈉溶液，接著用去離子水洗凈，其后用兩倍體積的lmol/L的NaOH溶液浸泡4h，用清水沖洗樹脂直至排出水接近中性為止，最后用兩倍體積lmol/LHC1溶液浸泡4h，用清水洗至中性。7.根據權利要求l所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述的酸為鹽酸或醋酸。8.—種脫腥魚肽，是通過權利要求17任一項所述的制備方法制備得到。9.權利要求8所述的脫腥魚肽的應用，其特征在于所述的脫腥魚肽應用于食品領域。10.根據權利要求9所述的應用，其特征在于所述的脫腥魚肽用于制備口服液或脫腥魚肽粉。全文摘要本發明公開了一種脫腥魚肽及其制備方法。本發明將魚肉清洗后，加入魚肉重量1～4倍的水打漿，調pH值，加入蛋白酶，水解，至魚蛋白質的水解度為14～20％，加熱滅酶，離心除去不溶物，得到魚肽；用酸調節魚肽的pH值為5.0～7.0，以2.5～4.0BV/h的流速通過H型的陽離子交換樹脂進行吸附處理，利用陽離子交換樹脂上的基團與腥味物質和色素進行離子交換達到脫腥脫色的目的；接著用純水沖洗離子交換樹脂柱，將吸附在樹脂上的魚肽沖洗下來，得到具有低腥味、低苦味、澄清透明和稍帶金黃色等特點的脫腥魚肽。本發明的制備方法不但改善魚肉酶解液的感官品質，拓寬了魚肉、魚骨架的用途，而且蛋白回收率高，達到90％以上。文檔編號C07K2/00GK101712975SQ200910213990公開日2010年5月26日申請日期2009年12月18日優先權日2009年12月18日發明者吳建中,曾紹東,歐仕益,黃才歡申請人:暨南大學