專利名稱：用全釀方式對水果蔬菜加工的新方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果、蔬菜深加工領(lǐng)域，尤其是水果、蔬菜釀酒、制成食用粉、美容品的工藝。
背景技術(shù)：
新鮮的水果、蔬菜富含豐富的營養(yǎng)成分，是人們生活中必不可少的食物，隨著人們生活水平提高，以及食品加工技術(shù)的不斷改進(jìn)，出現(xiàn)了越來越多的以水果、蔬菜為原料加工成的副食品、例如果(蔬菜)汁、果酒、水果(蔬菜)干等，品種繁多，能滿足人們不同的需求， 也能緩解新鮮水果、蔬菜保鮮期短給農(nóng)戶帶來的壓力，但現(xiàn)有的水果、蔬菜深加工技術(shù)中， 往往產(chǎn)品單一、對原材料的利用率低，例如生產(chǎn)果酒、果汁的只利用了水果汁、大量果肉拋棄，對水果、蔬菜的利用率低，存在不小的浪費(fèi)，因而研究將全果全蔬都充分利用的加工工藝顯得很有價值。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一組綜合利用水果蔬菜資源新技術(shù)組合，即一組新的加工工藝技術(shù)組合與一組新的原料開發(fā)與原料調(diào)制、配合技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)出幾組新產(chǎn)品。本發(fā)明公開了一種用全釀方式對水果蔬菜加工的新方法，其特征在于使用水果蔬菜的全果全苗發(fā)酵，即水果、蔬菜不去殼、不去皮、不去核、不去子，經(jīng)破碎后整體發(fā)酵，釀造 3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型蔬果酒，生產(chǎn)酒精度18-72單一品種或混合品種的白蘭地型蔬果酒，生產(chǎn)可食用的蔬果粉以及美容護(hù)膚用的蔬果膏液，具體步驟如下
A、全釀釀造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒的工
藝
(1)將擬加工的整體上超過70%的成熟度水果蔬菜進(jìn)行整理，清洗表面和剔除生、壞、 腐、爛等；
(2)將上述整理清洗過的水果蔬菜單獨(dú)一種或幾種混合后，進(jìn)行破碎；
(3)將破碎后的水果蔬菜放入發(fā)酵罐內(nèi)；
(4)放入若干蔗糖、果酒活性干酵母、焦亞硫酸鹽、果膠酶和水；
(5)發(fā)酵溫度控制在18-30攝氏度；發(fā)酵時間控制在7-10天；在酒體中的糖度為零或接近為零時，進(jìn)行自然沉淀分離；
(6)用自然沉淀分離的方式將清汁取出，放入清汁發(fā)酵罐，同時取出含酒液量很高的酒渣，放入冰柜冷凍；
(7)清汁發(fā)酵及終止清汁繼續(xù)發(fā)酵8-12天；發(fā)酵溫度控制在18-22度，需終止發(fā)酵時，在清汁中加一定量焦亞硫酸鹽(每立方米清汁中加入50—80克焦亞硫酸鹽)；
(8)再次分離液渣清汁發(fā)酵終止前，需再次分離出上清汁和酒渣，將分離出的上清汁終止發(fā)酵后放入儲存罐，將分離出的酒渣也放入冰柜冷凍；
(9)存儲存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，適時倒罐除酒渣，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測游離SO2的含量及理化指標(biāo)的變化情況，根據(jù)情況或進(jìn)行下膠過濾相應(yīng)處理；儲存時間最少半年，三年較好；
(10)粗濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，就是半成品，即3-18酒精度的干型原酒；
(11)調(diào)配對3-18酒精度的干型原酒酒體成份和感官進(jìn)行綜合調(diào)整，根據(jù)最終市場的需要，用前述生產(chǎn)的干型原酒，調(diào)配3-18酒精度的、各種單品種或混合品種的、干型、半干型、甜型與發(fā)泡型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒；
(12)澄清調(diào)配后視酒體情況，通過小試后用皂土和果膠酶澄清(每立方米體積的酒體中要加入600克一 1000克皂土、每立方米體積酒體中要加入30克一50克果膠酶)；
(13)精濾再次去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，就是成品酒；
(14)灌裝對經(jīng)過精濾的各種單品種或混合品種的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒，分別灌裝入瓶；
(15)檢驗清洗與破碎后、清汁發(fā)酵前、存貯前、調(diào)配后、粗濾與精濾后和灌裝前后都有一檢驗工序；
(16)產(chǎn)品前述調(diào)配的3-18酒精度的、各種單品種或混合品種的、干型、半干型、甜型與發(fā)泡型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒，分別灌瓶后，即為產(chǎn)品，入庫后即可銷售與消費(fèi)。
B、一種使用在上述生產(chǎn)全釀釀造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒過程中分離出的酒渣生產(chǎn)酒精度18-72°單一品種或混合品種的白蘭地型水果酒、白蘭地型蔬菜酒、白蘭地型水果蔬菜酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具體步驟如下
(1)脫液對前述全釀釀造3-18酒精度的水果、蔬菜酒的過程中，歷次分離(用加皂土分離前)出的含酒液量高的冰凍酒渣，通過脫水與干燥設(shè)備，徹底將其中的液體(水與酒精等)抽取出來；
(2)蒸餾將脫液抽取出來的液體進(jìn)行反復(fù)蒸餾(這里取決于希望獲得的白蘭地的度數(shù)，要的度數(shù)越高，蒸餾的次數(shù)越多)制作出18-75酒精度的白蘭地型水果蔬菜原酒；每次約占總量的1-1. 5%的頭酒，均另外置放；
(3)存貯將蒸餾后抽取的白蘭地型原酒放入罐中存放，存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測各種理化指標(biāo)的變化情況，根據(jù)情況相應(yīng)處理；
(4)粗濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，即得到半成品；
(5)調(diào)配對18-75酒精度的白蘭地型水果蔬菜原酒酒體成份和感官進(jìn)行綜合調(diào)整，根據(jù)最終市場的需要，用前述生產(chǎn)的各種度數(shù)的原酒，調(diào)配18-72酒精度的、各種單品種或混合品種的白蘭地型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒；
(6)澄清調(diào)配后視酒體情況，如果需要，就通過小試后用皂土、果膠酶澄清；
(7)精濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，即得到成品；
(8)灌裝對經(jīng)過精濾的各種單品種或混合品種的白蘭地型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒，分別灌裝入瓶；
(9)檢驗脫液前、蒸餾前、存貯前、調(diào)配后、澄清與精濾后和灌裝前后都有一檢驗工
序；
(10)產(chǎn)品前述調(diào)配的18-75酒精度的、各種單品種或混合品種的白蘭地型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒，分別灌瓶后，即為產(chǎn)品，入庫后即可銷售與消費(fèi)。
C、一種利用上述 生產(chǎn)水果酒、蔬菜酒、蔬果酒過程中分離出的酒渣生產(chǎn)水果粉、蔬菜粉、水果蔬菜粉的工藝，其特征在于具體工藝步驟如下
(1)脫液對前述全釀釀造3-18酒精度的單一品種與混合品種的水果、蔬菜酒的過程中，歷次分離(用加皂土分離前)出的酒渣，冰凍保存一段時間后，用脫水與干燥設(shè)備，徹底將其中的液體(水與酒精等)徹底抽取出來，使酒渣變成含水率盡量低的水果、蔬菜干渣塊；
(2)整理對前述酒渣脫液后分離出來的水果蔬菜干渣塊進(jìn)行整理，剔除其中一些影響食用的種子與皮殼渣；
(3)粉碎用超細(xì)粉碎機(jī)，對前述含酒液量很高的酒渣脫液后分離出來的水果、蔬菜干渣塊，分別進(jìn)行粉碎，制作出各種目數(shù)的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉；
(4)存儲將前述制作成的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉在0度到零下40度之間冷藏或冷凍存儲；
(5)調(diào)配將前述的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉，根據(jù)市場需要，調(diào)配成單品種與混合品種的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉；部分水果粉、蔬菜粉與果蔬粉，還可以與另外的新鮮水果清洗、 破碎、脫水、粉碎后混合，制作果蔬沖劑；
(6)產(chǎn)品根據(jù)市場需要，將已調(diào)配成單品種與混合品種的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉，不添加任何東西，分別灌入膠囊與錫箔紙袋；或加入淀粉制作成片劑；或成為原料，添加在別的產(chǎn)品中，制作成與以前不同的水果糖、蔬菜糖、果蔬糖與水果汁、蔬菜汁、果蔬汁等，成為人們特殊的、方便的、快捷的新食品。D、使用在上述釀造蔬菜水果酒過程中產(chǎn)生的酒泥制作非食用的保健護(hù)膚用的水果膏液、蔬菜膏液與果蔬膏液
(1)制作用添加皂土來澄清酒體時得到的酒泥(或俗稱酒腳)和用在蒸餾低度酒時得到的頭酒(即反復(fù)蒸餾低度果蔬酒，制作白蘭地酒時，每次蒸餾時的前1-1. 5%的酒體)調(diào)配勾兌，制作出單品種與混合品種的，用于皮膚保健的水果膏液、蔬菜膏液與水果蔬菜膏液；
(2)存儲對制作出單品種與混合品種的，用于皮膚保健(人體的皮膚保養(yǎng)的需要)的水果膏液、蔬菜膏液與水果蔬菜膏液分別冷凍存儲；
(3)調(diào)配將冷凍存儲若干時間后水果膏液、蔬菜膏液與水果蔬菜膏液，按市場需要調(diào)配成各種單品種和混合品種的膏液，即成成品；
(4)產(chǎn)品再將成品經(jīng)過半年以上的存儲，就可以罐裝入瓶、入盒、入杯、入管，然后入庫后等待銷售與使用。由于采取上述工藝技術(shù)，本發(fā)明具有如下典型優(yōu)點
(1)由于采用添加糖、水和酵母的方式，可以使所有的水果蔬菜，都能制作成全釀的單品種和混合品種的低度水果酒、低度蔬菜酒、低度水果蔬菜酒；
(2)由于采用全果、全蔬破碎后發(fā)酵的方式，水果與蔬菜的皮葉莖中的全部營養(yǎng)物均可以保留下來，在酵母的促進(jìn)作用下，葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，既可以抑制雜菌，延長水果蔬菜的有效成分的保存期，還可以使水果蔬菜的某些成分得到升華，更有利于人們的食用與使用；
(3)由于采用單獨(dú)品種的水果蔬菜與兩個及兩個以上的水果、蔬菜、水果蔬菜的品種， 按一定比例混合起來發(fā)酵的工藝技術(shù)，或前述發(fā)酵完后，將兩個或兩個以上的單品種發(fā)酵就進(jìn)行調(diào)配勾兌的工藝技術(shù)，就可以用新的方式、新的形式，表達(dá)中國傳統(tǒng)的用高度白酒浸泡各種藥物、水果、蔬菜的理念，使全釀水果酒和全釀蔬菜酒也可以具備傳統(tǒng)浸泡酒的優(yōu)點，而避免了傳統(tǒng)的浸泡酒要高度酒和浸泡很長時間，才能得到產(chǎn)品的困難；用發(fā)酵酒來替代浸泡酒的方式，在風(fēng)味與口感上，可能會有人們想象不到的突破；
(4)由于采用全果、全蔬破碎后發(fā)酵的工藝技術(shù)，以及對發(fā)酵后的經(jīng)自然沉淀的含酒液量很高的酒渣，用現(xiàn)代脫水設(shè)備和干燥設(shè)備脫液，然后，一方面，用反復(fù)蒸餾方式制作是水果蔬菜白蘭地酒，一方面，用粉碎的方式制作超細(xì)目數(shù)乃至細(xì)胞破壁程度的水果、蔬菜粉， 既實現(xiàn)了沒有渣排放，降低了環(huán)境污染的壓力，更重要的是，可以發(fā)現(xiàn)以前視為廢物的東西有綜合利用的價值，乃至有新的發(fā)現(xiàn)；
(5)值得特別提到的是，①本發(fā)明可利用的水果蔬菜的成熟度只要達(dá)到70-75%以上就行了 ；②全果、全蔬全部利用，可以保留水果蔬菜的全部或絕大多數(shù)營養(yǎng)成分；③果蔬粉的開發(fā)利用，可以使得方便食品的開發(fā)生產(chǎn)，尤其是單品種制作，多品種混合配制，更使得食用時的“復(fù)方”成為可能；
(6)利用水果蔬菜生產(chǎn)低度全釀酒和不同度數(shù)的白蘭地酒，尤其是利用發(fā)酵后的澄清酒渣生產(chǎn)水果蔬菜粉，既填補(bǔ)了市場產(chǎn)品空白，使得市場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加完整，豐富了人們的生活，還可以增加解決“三農(nóng)”問題的途徑，更重要的是可以對提高中國人、中國企業(yè)的種植、加工、生產(chǎn)乃至經(jīng)濟(jì)與社會效率、生活品質(zhì)有相當(dāng)重要的作用于影響。
具體實施例方式實施例1，
選用蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)做原料
1、制作全釀釀造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒 (1-1)清洗將成熟度達(dá)到與超過70%的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)清洗、去腐(不去皮、不去核、不去子)；
(1-2)破碎將蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)，單獨(dú)破碎或按一定比例混合后破碎；
(1-3)入罐將蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)等單獨(dú)或混合破碎后的全液， 經(jīng)檢驗分別輸入發(fā)酵罐，并根據(jù)預(yù)期生產(chǎn)3-18酒精度的干型酒要求，放入若干蔗糖、焦亞硫酸鹽、果膠酶和果酒活性干酵母；
放入蔗糖的數(shù)量，是由希望釀造的酒的度數(shù)來控制的，具體計算是每1000 CC水果、 蔬菜中含有的果糖、葡萄糖有幾克，然后，按照1.6-1.8%的糖度換取1%的酒精度的經(jīng)驗比例，加進(jìn)蔗糖，如，水果中原含有5%的果糖，要釀造12%酒精度的水果酒，需要糖度達(dá)到 19. 2—21. 6%，因此需要提高或增加14. 2—16. 6%的糖度，這樣，每1000 CC體積水果，就需要放入142克一166克蔗糖，每1立方米體積的水果，就要放入142-166公斤蔗糖。放入多少果酒活性干酵母，取決于原料的情況、溫度條件等，但通常是按照萬分之 1. 8—2. 2來確定，如每1噸體積水果，放入0. 18—0. 22公斤果酒活性干酵母。放入焦亞硫酸鹽的數(shù)量是由發(fā)酵對象中需要游離S02的數(shù)量來控制的，放焦亞硫酸鹽是為了防腐、保鮮、抑制雜菌用的，通常是每1立方米放入80-140克，到成品酒時，每噸酒中能夠還保有20-30克，就比較理想了。放入果膠酶是為了保證酒的澄清與顏色的純正，每1立方米約需要放入80-120克。水是用來融化蔗糖、果酒活性干酵母、焦亞硫酸鹽、果膠酶用的，具體夠用就行。(1-4)發(fā)酵浸漬發(fā)酵(即全果發(fā)酵或帶渣發(fā)酵)7-10天，發(fā)酵溫度，控制在18攝氏度至30攝氏度，在這個范圍內(nèi)，原則上越低越好；
(1-5)分離對全果全苗進(jìn)行發(fā)酵后進(jìn)行自然分離，將清汁取出，放入清汁發(fā)酵罐，將含酒酒渣取出，放入冰柜冷凍；
(1-6)清汁發(fā)酵清汁發(fā)酵10天，發(fā)酵溫度控制在18-22度，加一定量焦亞硫酸鹽，每立方米清汁中加入50—80克焦亞硫酸鹽，終止發(fā)酵；
(1-7)再次分離清汁發(fā)酵終止發(fā)酵前，再次分離出上清汁和酒渣，將分離出的上清汁終止發(fā)酵后放入儲存罐，將分離出的酒渣放入冰柜冷凍；
(1-8)存貯存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，適時倒罐除酒渣，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測游離SO2的含量及理化指標(biāo)的變化情況，根據(jù)情況或進(jìn)行下膠過濾相應(yīng)處理；
(1-9)粗濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物；
(1-10)調(diào)配對酒體成份和感官進(jìn)行綜合調(diào)整，根據(jù)最終市場的需要，用前述生產(chǎn)的干型原酒，調(diào)配3-18酒精度的、各種單品種或混合品種的、干型、半干型、甜型與發(fā)泡型的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)酒；
(1-11)澄清調(diào)配后視酒體情況，通過小試后用皂土、果膠酶澄清； (1-12)精濾再次去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物； (1-13)灌裝對經(jīng)過精濾的各種單品種或混合品種的水果酒，分別灌裝入瓶； (1-14)檢驗清洗與破碎后、清汁發(fā)酵前、存貯前、調(diào)配后、粗濾與精濾后和灌裝前后都有一檢驗工序；
(1-15)成品前述調(diào)配的3-18酒精度的、各種單品種或混合品種的、干型、半干型、甜型與發(fā)泡型的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)酒，分別灌瓶后，即為成品，入庫后即可銷售與消費(fèi)。2、制作酒精度18-72°單一品種或混合品種的白蘭地型水果酒、白蘭地型蔬菜酒、 白蘭地型水果蔬菜酒
(2-1)脫液對前述全釀釀造3-18酒精度的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等) 酒的過程中，歷次分離(用加皂土分離前)出的酒渣，用各種脫水與干燥設(shè)備，徹底將其中的液體(水與酒精等)抽取出來；
(2-2)蒸餾將脫液抽取出來的液體進(jìn)行反復(fù)蒸餾(每次的頭酒均另外置放)，根據(jù)市場需要，制作出18-75酒精度的白蘭地型蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)水果原酒；
(2-3)存貯將蒸餾后抽取的原酒放入罐中存放，存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測各種理化指標(biāo)的變化情況，根據(jù)情況相應(yīng)處理； (2-4)粗濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，即得到半成品； (2-5)調(diào)配對18-75酒精度的白蘭地型蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)水果原酒酒體成份和感官進(jìn)行綜合調(diào)整，根據(jù)最終市場的需要，用前述生產(chǎn)的各種度數(shù)的原酒， 調(diào)配18-75酒精度的、各種單品種或混合品種的白蘭地型的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)酒；
(2-6)澄清調(diào)配后視酒體情況，如果需要，就通過小試后用皂土、果膠酶澄清； (2-7)精濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，即得到成品； (2-8)灌裝對經(jīng)過精濾的各種單品種或混合品種的白蘭地型的蘋果(梨、葡萄、石榴、 櫻桃、柑橘、柚子等)酒，分別灌裝入瓶；
(2-9)檢驗脫液前、蒸餾前、存貯前、調(diào)配后、澄清與精濾后和灌裝前后都有一檢驗工
序；
(2-10)產(chǎn)品前述調(diào)配的18-75酒精度的、各種單品種或混合品種的白蘭地型的蘋果 (梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)酒，分別灌瓶后，即為產(chǎn)品，入庫后即可銷售與消費(fèi)。3、制作水果粉、蔬菜份、蔬果粉
(3-1)脫液對前述全釀釀造3-18酒精度的單一品種與混合品種的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)酒的過程中，歷次分離(用加皂土分離前)出的酒渣，用各種脫水與干燥設(shè)備，徹底將其中的液體(水與酒精等)徹底抽取出來，使酒渣變成含水率盡量低的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)干渣塊；
(3-2)整理對前述酒渣脫液后分離出來的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)干渣塊進(jìn)行整理；
(3-3)粉碎用超細(xì)粉碎機(jī)，對前述酒渣脫液后分離出來的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、 柑橘、柚子等)葡萄干渣塊，分別進(jìn)行粉碎，制作出各種目數(shù)的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)粉；
(3-4)存儲將前述的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)粉在0度到零下40度之間存儲；
(3-5)調(diào)配將前述的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)粉，根據(jù)市場需要，調(diào)配成單品種與混合品種的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)粉；
(3-6)產(chǎn)品根據(jù)市場需要，將已調(diào)配成單品種與混合品種的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)粉，分別灌入膠囊與錫箔紙袋，或加入淀粉制作成果片、蔬片與果蔬片， 或成為原料，制作成與以前不同的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)水果糖與蘋果 (梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)水果汁等，成為人們特殊的、方便的、快捷的新食品。4、制作美容護(hù)膚水果膏、蔬菜膏和蔬果膏
(4-1)制作用添加皂土來澄清酒體時得到的酒泥(或俗稱酒腳)和用在蒸餾低度酒時得到的頭酒(即反復(fù)蒸餾低度蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)酒，制作白蘭地酒時，每次蒸餾時的前1-1. 5%的酒體)調(diào)配勾兌，制作出單品種與混合品種的，用于皮膚保健的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)膏液；
(4-2)存儲對制作出單品種與混合品種的，用于皮膚保健(人體的皮膚保養(yǎng)的需要)的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)膏液分別冷凍存儲；
(4-3)調(diào)配將冷凍存儲若干時間后蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)膏液，按市場需要調(diào)配成各種單品種和混合品種的蘋果(梨、葡萄、石榴、櫻桃、柑橘、柚子等)膏液， 即成成品；
(4-4)產(chǎn)品再將成品經(jīng)過半年以上的存儲，就可以罐裝入瓶、入盒、入杯、入管，然后入庫后等待銷售與使用。
9
實施案例2，選用菠蘿(火龍果、香蕉、拐棗等)做原料工藝步驟與實施例1相同。實施案例3，選用芒果(桃、杏、李、大棗、楊梅等)做原料工藝步驟與實施例1相同(不同處，只是在粉碎前將果核取出)。實施案例4，選用西紅柿(辣椒、茄子等)做原料工藝步驟與實施例1相同。實施案例5，選用胡蘿卜(白蘿卜、白蘿卜、苤藍(lán)、天麻、黃瓜、冬瓜、西瓜、南瓜、哈密瓜、香瓜等)做原料
工藝步驟與實施例1相同。實施案例6，選用花椰菜(紫甘藍(lán)、甘藍(lán)、芥藍(lán)、韭菜、蔥、洋蔥、大蒜、麥苗等)做原料工藝步驟與實施例1相同。實施案例7，選用菠蘿、拐棗、韭菜、麥苗做原料工藝步驟與實施例1相同。
權(quán)利要求
1. 一種用全釀方式對水果蔬菜加工的新方法，其特征在于使用水果蔬菜的全果全苗發(fā)酵，即水果、蔬菜不去殼、不去皮、不去核、不去子，經(jīng)破碎后整體發(fā)酵，釀造3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型蔬果酒，生產(chǎn)酒精度18-72單一品種或混合品種的白蘭地型蔬果酒，生產(chǎn)可食用的蔬果粉以及美容護(hù)膚用的蔬果膏液，具體步驟如下A、全釀釀造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒的工藝(1)將擬加工的整體上超過70%的成熟度水果蔬菜進(jìn)行整理，清洗表面和剔除生、壞、 腐、爛等；(2)將上述整理清洗過的水果蔬菜單獨(dú)一種或幾種混合后，進(jìn)行破碎；(3)將破碎后的水果蔬菜放入發(fā)酵罐內(nèi)；(4)放入蔗糖、果酒活性干酵母、焦亞硫酸鹽、果膠酶和水；(5)發(fā)酵溫度控制在18-30攝氏度；發(fā)酵時間控制在7-10天；在酒體中的糖度為零或接近為零時，進(jìn)行自然沉淀分離；(6)全果全苗浸漬發(fā)酵后，用自然沉淀分離的方式將清汁取出，放入清汁發(fā)酵罐，同時取出含酒液量很高的酒渣，放入冰柜冷凍；(7)清汁發(fā)酵及終止清汁發(fā)酵8-12天；發(fā)酵溫度控制在18-22度，需終止發(fā)酵時，在清汁中加一定量焦亞硫酸鹽，按照每立方米清汁中加入50—80克焦亞硫酸鹽加入；(8)再次分離液渣清汁發(fā)酵終止前，需再次分離出上清汁和酒渣，將分離出的上清汁終止發(fā)酵后放入儲存罐，將分離出的酒渣也放入冰柜冷凍；(9)存儲存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，適時倒罐除酒渣，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測游離SO2的含量及理化指標(biāo)的變化情況，根據(jù)情況或進(jìn)行下膠過濾相應(yīng)處理； 儲存時間最少半年，三年較好；(10)粗濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，就是半成品，即3-18酒精度的干型原酒；(11)調(diào)配對3-18酒精度的干型原酒酒體成份和感官進(jìn)行綜合調(diào)整，根據(jù)最終市場的需要，用前述生產(chǎn)的干型原酒，調(diào)配3-18酒精度的、各種單品種或混合品種的、干型、半干型、甜型與發(fā)泡型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒；(12)澄清調(diào)配后視酒體情況，通過小試后用皂土和果膠酶澄清，每立方米體積的酒體中要加入600克一 1000克皂土、每立方米體積酒體中要加入30克一50克果膠酶；(13)精濾再次去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，就是成品酒；(14)灌裝、檢驗和入庫保存；B、使用全釀釀造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和發(fā)泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒過程中分離出的酒渣生產(chǎn)酒精度18-72°單一品種或混合品種的白蘭地型水果酒、白蘭地型蔬菜酒、白蘭地型水果蔬菜酒的生產(chǎn)工藝(1)脫液對所述述全釀釀造3-18酒精度的水果、蔬菜酒的過程中，加皂土分離前歷次分離出的含酒液量高的冰凍酒渣，通過脫水與干燥設(shè)備，徹底將其中的液體抽取出來；(2)蒸餾將脫液抽取出來的液體進(jìn)行反復(fù)蒸餾，制作出18-75酒精度的白蘭地型水果蔬菜原酒；(3)存貯將蒸餾后抽取的白蘭地型原酒放入罐中存放，存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測各種理化指標(biāo)的變化情況，根據(jù)情況相應(yīng)處理；(4)粗濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，即得到半成品；(5)調(diào)配對18-75酒精度的白蘭地型水果蔬菜原酒酒體成份和感官進(jìn)行綜合調(diào)整，根據(jù)最終市場的需要，用前述生產(chǎn)的各種度數(shù)的原酒，調(diào)配18-72酒精度的、各種單品種或混合品種的白蘭地型的水果酒、蔬菜酒與果蔬酒；(6)澄清調(diào)配后視酒體情況，如果需要，就通過小試后用皂土、果膠酶澄清；(7)精濾去除雜質(zhì)、實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，即得到成品；(8)灌裝、檢驗和入庫保藏；C、使用生產(chǎn)水果酒、蔬菜酒、蔬果酒過程中分離出的酒渣生產(chǎn)水果粉、蔬菜粉、水果蔬菜粉的工藝，其特征在于具體工藝步驟如下(1)脫液對所述全釀釀造3-18酒精度的單一品種與混合品種的水果、蔬菜酒的過程中，加皂土分離前歷次分離出的酒渣，冰凍保存一段時間后，用脫水與干燥設(shè)備，徹底將其中的液體徹底抽取出來，使酒渣變成含水率盡量低的水果、蔬菜干渣塊；(2)整理對前述酒渣脫液后分離出來的水果蔬菜干渣塊進(jìn)行整理，剔除其中的果核；(3)粉碎用超細(xì)粉碎機(jī)，對前述含酒液量很高的酒渣脫液后分離出來的水果、蔬菜干渣塊，分別進(jìn)行粉碎，制作出各種目數(shù)的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉；(4)存儲將前述制作成的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉在O度到零下40度之間冷藏或冷凍存儲； 果粉、蔬菜粉與果蔬粉，調(diào)配成單品種與混合品種的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉；部分水果粉、蔬菜粉與果蔬粉與另外的新鮮水果清洗、破碎、脫水、粉碎后混合，制作果蔬沖劑；(6)產(chǎn)品將已調(diào)配成單品種與混合品種的水果粉、蔬菜粉與果蔬粉，分別灌入膠囊與錫箔紙袋；或加入淀粉制作成片劑；或成為原料，添加在其它食品中，制作成水果糖、蔬菜糖、果蔬糖與水果汁、蔬菜汁、果蔬汁等；D、上述釀造蔬果酒和白蘭地型蔬果酒留下的酒泥和頭酒生產(chǎn)非食用的保健護(hù)膚用的水果膏液、蔬菜膏液與果蔬膏液的工藝，其特征在于具體如下(1)制作用添加皂土來澄清酒體時得到的酒泥和用在蒸餾低度酒時得到的頭酒調(diào)配勾兌，制作出單品種與混合品種的，用于皮膚保健的水果膏液、蔬菜膏液與水果蔬菜膏液；(2)存儲對制作出單品種與混合品種的，用于皮膚保健的水果膏液、蔬菜膏液液與水果蔬菜膏液分別冷凍存儲；(3)調(diào)配將冷凍存儲若干時間后水果膏液、蔬菜膏液與水果蔬菜膏液，按市場需要調(diào)配成各種單品種和混合品種的膏液，即成成品；(4)產(chǎn)品再將成品經(jīng)過半年以上的存儲，就可以罐裝入瓶、入盒、入杯、入管，然后入庫后等待銷售與使用。
全文摘要
本發(fā)明涉及水果、蔬菜深加工領(lǐng)域，尤其是水果、蔬菜釀酒、制成食用粉、美容品的工藝。本發(fā)明的特征在于使用水果、蔬菜全果全苗進(jìn)行釀造，并利用釀造蔬果酒留下的酒渣生產(chǎn)食用蔬果粉和美容護(hù)膚膏液的新工藝，提供了一組綜合利用水果蔬菜資源新技術(shù)組合，生產(chǎn)出幾組新產(chǎn)品，大大提高了現(xiàn)有蔬果深加工工藝對新鮮蔬果的利用率。
文檔編號A61K8/99GK102250717SQ20111016057
公開日2011年11月23日 申請日期2011年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月15日
發(fā)明者雷曉明 申請人:雷曉明