專利名稱：天然增味劑和用于制備它的方法
技術領域：
本發明涉及增味劑的提取，該增味劑為食品提供了淳厚味的感覺。具體地，本發明涉及從一種或多種可食用的植物中提取的特定的肽以及它們作為增味劑的用途。
背景技術：
食品工業通常認可五種基本的味道:甜味，咸味，酸味，苦味和鮮味(最近，早在20世紀90年代)，鮮味提供“肉湯”，“肉”或“可口的”味道，并且通常與谷氨酸鈉(MSG)以及MSG類的味道有關。另一方面，用于食品工業中的術語“淳厚味(kokumi)”是指增強風味的感覺，例如持久味道的開發(口感，連續性，持續時間和厚度)；碰撞感(涉及最初的味道和效果);和完整度(roundness)以及平衡感(濃烈，濃度，蔓延和一致)。淳厚味的感覺是明顯的增味的感覺，它不能由五種基本味道中的任何一種單獨地表達。例如，在此使用的術語“味道”和“風味”描述不同的特點，雖然它們可能是稱贊的。味道包括五種基本的味道之一的察覺。另一方面，風味是一種或多種味道和/或同時經歷的感覺的結合。具體地，風味包括味道和氣味，并且還能夠包括例如視覺和期望等的感覺。因此，當增強并擴大(或增加)基本的味道以及與該基本的味道有關的味道和感覺時，獲得淳厚味的增味的感覺或效果，與該基本的味道有關的味道和感覺包括但不限于香味，食品質地，持久味道的開發，平衡感和碰撞感。已經進行了一些嘗試以產生淳厚味的感覺。這些不同的嘗試已經顯示出各種含硫氨基酸，肽和Y-谷氨酰肽通常它們本身是沒有味道的，但是當它們被添加到不同味道(例如MSG，核苷酸溶液(包括核苷5’-肌苷酸(MP)和5’-鳥苷酸(GMP))或牛肉提取物)中時提供了淳厚味的感覺或效果。具體地，一些從洋蔥(Allium cepa)和大蒜(Allium sativumL.)中分離的有機硫化合物當與可口的組合物或食品產品組合時已經顯示出增味的感覺。但是，目前已知的增味劑不能充分地滿足中性的味道并且不是非常有效的。現在技術的方法通常專注于從這些植物的葉子中分離的化合物，從這些植物的葉子中分離的化合物往往添加了它們本身的風味。因此，需要能夠增加風味而不會添加它們本身風味的淳厚味的化合物。還需要使用天然提取物的，更加有力的且有效的淳厚味的化合物。具體地，需要淳厚味的化合物，該化合物利用其它的，通常被忽視的，可食用的植物的一部分的潛在的風味內容物，還需要用于從其它的可食用的植物中提取并純化增味化合物的方法，以制備具有增加的淳厚味感覺的食品。
發明內容
本發明提供了增味化合物，當它被添加到一種或多種誘導組合物或含有谷氨酸鹽和/或核酸的食品產品時，它能夠提供淳厚味的感覺或效果，下面將進一步描述。因此，在此使用的“增味化合物”是指在此描述的任何一種Y -L-谷氨酰化合物和阿馬道里產物或生物學可接受的它們的鹽，它們能夠產生淳厚味的增味的感覺或效果，并且該術語能夠與術語“增味劑”，“風味化合物”，“淳厚味的化合物”，“淳厚味的肽”或“肽”交替使用。第一方面，本發明的增味劑通過從蔥科(Alliaceae)家族中提取的一些化合物制備，蔥科家族包括但不限于細香蔥(Allium schoenoprasum),闊葉蔥(Allium ursinum),韭菜(Allium ampeloprasum var.porrum(L.))和其它的洋蔥以及這些可食用的植物的種子。
由通式(a)和(b)表示的化合物從未用于提供淳厚味的增味的感覺。
權利要求
1.一種產生淳厚味的增味效果的方法，所述的方法包括: 制備蔥屬植物的泥； 從所述的蔥屬植物的泥中分離至少一種化合物，所述的化合物選自由具有通式(a)或(b)的化合物組成的組中；
2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的誘導組合物是選自由湯，奶酪，烘焙產品，零食食品，油炸產品，飲料，水果汁，蔬菜汁，醬汁，蘑菇和魚組成的組中的食品產品。
3.根據權利要求1所述的方法，其中，將至少20ppm的純化的所述的化合物與所述的誘導組合物混合。
4.根據權利要求1所述的方法，其中，通過粉碎所述的蔥屬植物的種子制備所述的蔥屬植物的泥。
5.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的蔥屬植物是闊葉蔥。
6.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的蔥屬植物是細香蔥。
7.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的方法還包括在純化的所述的化合物與所述的誘導組合物混合之前將純化的所述的化合物中的一種和至少一種還原糖在產生阿馬道里產物的條件下進行反應。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，所述的還原糖選自由甘油醛，赤蘚糖，蘇阿糖，核糖，樹膠醛糖，木糖，來蘇糖，阿洛糖，阿卓糖，葡萄糖，甘露糖，古洛糖，艾杜糖，半乳糖，塔羅糖，酮丁糖，核酮糖，木酮糖，阿盧糖，果糖，山梨糖，塔格糖，巖藻糖，纖維二糖，龍膽二糖，異麥芽糖，乳糖，乳果糖，麥芽糖，麥芽酮糖，蜜二糖，新橙皮糖，黑曲霉糖，帕拉金糖，蕓香糖，墨角藻糖基乳糖，麥芽三糖，甘露三糖，潘糖，麥芽四糖和水蘇糖組成的組中。
9.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的誘導組合物選自由谷氨酸單鈉，5’-肌苷酸，5’ -鳥苷酸和牛肉提取物組成的組中。
10.根據權利要求1所述的方法，其中，從所述蔥屬植物的泥中分離的化合物是Y-L-谷氨酰基-(E) -S-1-丙烯基-L-半胱氨酰基-Y -L-谷氨酰基-(E) -S-1-丙烯基-L-半胱氨酸。
11.根據權利要求1所述的方法，其中，從蔥屬植物的泥中分離的化合物是Y-L-glu- (E) -S-(丙烯-1-基)-L-cys- (E) -S-(丙烯 _1_ 基)_L_cys_ (+/_) _S0o
12.根據權利要求1所述的方法，其中，R1和R2具有反式結構。
13.根據權利要求1所述的方法，其中，R1和R2具有順式結構。
14.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的誘導組合物是玉米。
15.根據權利要求1所述的方法，其中，所述的誘導組合物是土豆。
16.根據權利要求1所述的方法，其中，純化的所述的化合物增強了咸味，甜味，酸味，苦味和鮮味中的至少一種。
17.通式(a)的增味化合物和它的異構體
18.根據權利要求17所述的增味化合物，其中，R1和R2具有反式結構。
19.根據權利要求17所述的增 味化合物，其具有Y-L-glu-(E)-S-(丙烯-1-基)-L-cys-(E) -S-(丙烯-1-基)_L_cys-(+/) -SO 的名稱。
20.根據權利要求17所述的增味化合物，其中，所述的蔥屬植物是闊葉蔥。
21.根據權利要求17所述的增味化合物，其中，所述的蔥屬植物是細香蔥。
22.根據權利要求17所述的增味化合物，其中，純化的所述的化合物增強了咸味，甜味，酸味，苦味和鮮味中的至少一種。
23.通式(b)的增味化合物和它的異構體:
24.根據權利要求23所述的增味化合物，其中，R1和R2具有反式結構。
25.根據權利要求23所述的增味化合物，其具有Y-L-谷氨酰基-(E)-S-1-丙烯基_L_半胱氨酰基-Y -L-谷氨酰基-(E) -S-1-丙烯基-L-半胱氨酸的名稱。
26.根據權利要求23所述的增味化合物，其中，所述的蔥屬植物是闊葉蔥。
27.根據權利要求23所述的增味化合物，其中，所述的蔥屬植物是細香蔥。
28.根據權利要求23所述的增味化合物，其中，純化的所述的化合物增強了咸味，甜味，酸味，苦味和鮮味中的至少一種。
全文摘要
本發明涉及從蔥屬植物中獲得的某些增味化合物的用途。在一個實施例中，來自細香蔥，韭菜，闊葉蔥和其它洋蔥的種子用于為食品產品傳遞濃濃的淳厚味的增味效果，而不會帶來洋蔥或大蒜類的異味。這些增味化合物還用于阿馬道里產物的制備，這些產物還作為淳厚味的增味化合物。
文檔編號A61K36/8962GK103153092SQ201080059214
公開日2013年6月12日 申請日期2010年10月29日 優先權日2009年11月2日
發明者伊彭·喬治, 托馬斯·弗蘭克·霍夫曼, 蒂默·多米尼克斯·斯塔克 申請人:百事可樂公司