一種酸辣味面皮及其制備方法
【專利摘要】一種酸辣味面皮及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：小麥面粉500?520、豌豆淀粉150?160、食鹽15?16、芝麻粉10?11、辣椒40?45、食醋10?11、玉米須2?3、黃芪4?5、絞股蘭1?2、麥冬3?4、銀耳30?35、羧甲基纖維素0.8?1、色拉油適量。本發明中的豌豆淀粉經超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對較小的糊精和淀粉，再經老化可增加回生程度，提高本發明的抗性淀粉含量，使本發明透明度、光澤度好，由銀耳熬制的銀耳膠有粘性，可增加韌性，降低斷條率，羧甲基纖維素可避免面皮在貯藏期間水分向表面遷移，且本發明可降糖。
【專利說明】
一種酸辣味面皮及其制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種酸辣味面皮及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平的提高，人們的飲食結構也發生了變化，肉和蛋等高蛋白高脂肪高熱量的“三高”食品占據了膳食結構的主體地位，將低脂高纖維的飲食結構取而代之，研究已經表明，“三高”飲食不利于身體的健康，會導致人體患高血壓、高血脂、高血糖等慢性疾病，因此，膳食的熱量控制已經成為調節膳食結構的關鍵。如今，各類健康保健知識的宣傳使人們誤以為多食淀粉會增加得慢性疾病的風險，人們對淀粉食物的選擇也是十分謹慎。而面皮作為一種高淀粉的食物，人們對其品質的要求也越來越高。抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應，其性質類似溶解性纖維。提高面皮中的抗性淀粉含量能夠提高面皮透明度、表面光澤度，即面皮中的抗性淀粉含量與面皮的品質呈正相關的關系，因此，開發一種高抗性淀粉含量的面皮具有重要意義。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種酸辣味面皮及其制備方法，本發明具有口感好，營養健康的特點。
[0004]本發明所采用的技術方案是:
一種酸辣味面皮，其特征在于由下列重量份的原料制成:
小麥面粉500-520、豌豆淀粉150-160、食鹽15-16、芝麻粉10-11、辣椒40-45、食醋ΙΟ-? 1、玉米須 2-3、黃芪 4-5、絞股蘭 1-2、麥冬 3-4、銀耳 30-35、羧甲基纖維素 0.8-1、色拉油適量。
[0005]所述的酸辣味面皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將玉米須、黃芪、絞股蘭、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；
(2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W，微波時間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過篩；
(3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠；
(4)將小麥面粉加50%的清水揉成面團，所得面團加清水揉洗，將粉漿澄出，反復沖洗澄出至水變清無沉淀物時將所得粉漿合并，沉淀5-8小時后將上部清水去除，所得物料與食鹽及步驟(I)、( 2)、( 3)所得物料混合均勻；
(5)將旋子內抹上色拉油，放入步驟(4)所得物料，搖晃使物料均勻攤開，然后送入開水鍋隔水大火蒸2分鐘后出料，切條；
(6)將辣椒、食醋混合拌勻，隔水大火蒸熟后取出，烘干后粉碎，然后與上述工藝未用到的原料混合拌勻，分裝后與步驟(5)所得物料進行包裝，即得。
[0006]本發明的有益效果為:
本發明中的原料豌豆淀粉經超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對較小的糊精和淀粉，再經老化可增加回生程度，從而提高了本發明的抗性淀粉含量，使得本發明的透明度和光澤度好，同時，本發明添加的銀耳加水熬出的銀耳膠具有粘性，增加了本發明的韌性，降低斷條率，而羧甲基纖維素可改善本發明的持水容量，避免在貯藏期間水分向表面迀移，此外，本發明還含有多種中藥成分，具有降糖的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種酸辣味面皮，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
小麥面粉500、豌豆淀粉150、食鹽15、芝麻粉1、辣椒40、食醋1、玉米須2、黃芪4、絞股蘭1、麥冬3、銀耳30、羧甲基纖維素0.8、色拉油適量。
[0008]所述的酸辣味面皮的制備方法，包括以下步驟:
(1)將玉米須、黃芪、絞股蘭、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；
(2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W，微波時間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過篩；
(3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠；
(4)將小麥面粉加50%的清水揉成面團，所得面團加清水揉洗，將粉漿澄出，反復沖洗澄出至水變清無沉淀物時將所得粉漿合并，沉淀5-8小時后將上部清水去除，所得物料與食鹽及步驟(I)、( 2)、( 3)所得物料混合均勻；
(5)將旋子內抹上色拉油，放入步驟(4)所得物料，搖晃使物料均勻攤開，然后送入開水鍋隔水大火蒸2分鐘后出料，切條；
(6)將辣椒、食醋混合拌勻，隔水大火蒸熟后取出，烘干后粉碎，然后與上述工藝未用到的原料混合拌勻，分裝后與步驟(5)所得物料進行包裝，即得。
【主權項】
1.一種酸辣味面皮，其特征在于由下列重量份的原料制成: 小麥面粉500-520、豌豆淀粉150-160、食鹽15-16、芝麻粉10-11、辣椒40-45、食醋ιο-? 1、玉米須 2-3、黃芪 4-5、絞股蘭 1-2、麥冬 3-4、銀耳 30-35、羧甲基纖維素 0.8-1、色拉油適量。2.根據權利要求1所述的酸辣味面皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將玉米須、黃芪、絞股蘭、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解； (2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W，微波時間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過篩； (3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠； (4)將小麥面粉加50%的清水揉成面團，所得面團加清水揉洗，將粉漿澄出，反復沖洗澄出至水變清無沉淀物時將所得粉漿合并，沉淀5-8小時后將上部清水去除，所得物料與食鹽及步驟(I)、( 2)、( 3)所得物料混合均勻； (5)將旋子內抹上色拉油，放入步驟(4)所得物料，搖晃使物料均勻攤開，然后送入開水鍋隔水大火蒸2分鐘后出料，切條； (6)將辣椒、食醋混合拌勻，隔水大火蒸熟后取出，烘干后粉碎，然后與上述工藝未用到的原料混合拌勻，分裝后與步驟(5)所得物料進行包裝，即得。
【文檔編號】A23L29/30GK106072485SQ201610579254
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月22日 公開號201610579254.2, CN 106072485 A, CN 106072485A, CN 201610579254, CN-A-106072485, CN106072485 A, CN106072485A, CN201610579254, CN201610579254.2
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