孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產品中的應用
【專利摘要】本發明公開了孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產品中的應用，其中，孜然水溶性精油的制備方法包括以下步驟：(一)超臨界萃取制備孜然精油；(二)用大豆磷脂乳化制備孜然水溶性精油；加工大豆組織蛋白產品的方法為：將豆粕、谷朊粉、分離蛋白和豆渣粉混勻、雙螺桿擠壓、鹵制、添加孜然水溶性精油調味、包裝滅菌。本發明的有益之處在于：(1)孜然精油提取率高達96％，節約了原料成本；(2)孜然水溶性精油食用安全性高、溶解分散性好，加工大豆組織蛋白產品時添加孜然水溶性精油，不僅產品風味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調味的工序；(3)大豆組織蛋白產品的膳食纖維含量高達6％。
【專利說明】
孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產品中的應用
技術領域
[0001]本發明涉及一種食用精油及其制備方法和其應用，具體涉及孜然水溶性精油及其制備方法和其在加工大豆組織蛋白產品中的應用，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]現有拉絲蛋白和組織蛋白產品雖然具備脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優勢，但是營養不夠全面，尤其現代社會人群廣泛流行的富貴病體現出人們營養過剩的弊端。
[0003]此外，在制備拉絲蛋白和組織蛋白產品時，調味時采用的是傳統的調味料調味，不僅存在不易入味(調味料在產品表面)的問題，而且還會造成調味料的浪費(每次采用油脂或水提取一次后就拋棄)，同時還存在產品表面易殘留調味料的渣滓的缺點，嚴重影響感官品質。
【發明內容】
[0004]為解決現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種孜然水溶性精油及其制備方法和其應用，該孜然水溶性精油不僅食用安全性高，而且溶解分散性好，在加工大豆組織蛋白產品時添加該孜然水溶性精油，不僅易入味(燒烤味)，還可減少后期重新調味的工序。
[0005]為了實現上述目標，本發明采用如下的技術方案:
[0006]—種孜然水溶性精油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0007](一)超臨界萃取制備孜然精油
[0008]將孜然粒粉碎，用40目篩過濾，稱取篩下物2.5kg，裝入1L的萃取釜中，設定萃取釜的萃取壓力22MPa、溫度60°C、C02流量45kg/h、時間2.0h，設定分離釜I的壓力7Mpa、溫度600C，設定分離釜II的壓力6MPa、溫度36°C，萃取得到孜然精油；
[0009](二)乳化制備孜然水溶性精油
[0010]將2%的改性大豆磷脂加入到萃取得到的孜然精油中，然后加10倍水，恒溫高速攪拌lOmin，溫度保持在50?60°C之間，轉速8000r/min，進一步30MPa均質2次，得到孜然水溶性精油。
[0011]采用前述的方法制備而來的孜然水溶性精油在加工大豆組織蛋白產品中的應用，其特征在于，加工大豆組織蛋白產品的方法為:
[0012]Stepl、混料:將100-150重量份豆柏、20-60重量份谷朊粉、20-40重量份分離蛋白、30-50重量份豆渣粉經拌面機混勻；
[0013]Step2、雙螺桿擠壓:控制機桶溫度在90 °C _170 °C范圍內，得到組織性狀均勻的半成品，切斷、烘干備用；
[0014]Step3、鹵制:將半成品至于夾層鍋中，依口味添加食鹽2_5重量份，高溫鹵制5_1min后離心用干；
[0015]Step4、調味:依不同口味，添加孜然水溶性精油調味；
[0016]Step5、包裝滅菌:將產品包裝，然后置于滅菌釜中，設定溫度121°C，滅菌15-20min得到成品。
[0017]本發明的有益之處在于:
[0018](一)提取孜然水溶性精油的方法:
[0019]采用超臨界萃取方法，可以在接近室溫(35_40°C)及⑶2氣體籠罩下進行提取，有效地防止了熱敏性物質和揮發性成分的氧化和逸散。因此，在萃取物中保留了原料的大部分的油脂成分，孜然精油提取率高達96%，節約了原料成本;此外，還能把高沸點、低揮發度、易熱解的物質在其沸點溫度以下萃取出來。
[0020](二)孜然水溶性精油:
[0021]食用安全性高、溶解分散性好，加工大豆組織蛋白產品時添加孜然水溶性精油，不僅產品風味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調味的工序，進而簡化工藝，降低成本。
[0022](三)加工大豆組織蛋白產品(燒烤味高纖維素肉)的方法:
[0023]直接添加孜然水溶性精油，不再使用孜然粉，所以不僅產品風味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調味的工序，進而簡化工藝，降低成本；
[0024]在不影響產品口感的情況下，我們通過添加豆渣粉，提高了產品的膳食纖維含量(高達6%)，使得本發明的產品除了具備脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優勢外，還因富含膳食纖維而具有降低肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管及糖尿病等現代文明病的發生概率的效果，該產品可以部分甚至完全替代動物肉，可以滿足人們對合理膳食、日常營養攝入的日益提尚的要求。
【具體實施方式】
[0025]以下結合具體實施例對本發明作具體的介紹。
[0026]一、制備孜然水溶性精油
[0027]1、超臨界萃取制備孜然精油
[0028]將孜然粒粉碎，用40目篩過濾，稱取篩下物2.5kg，裝入1L的萃取釜中，設定萃取釜的萃取壓力22MPa、溫度60°C、C02流量45kg/h、時間2.0h，設定分離釜I的壓力7Mpa、溫度600C，設定分離釜II的壓力6MPa、溫度36°C，萃取得到孜然精油。
[0029]2、乳化制備孜然水溶性精油
[0030]將2%的改性大豆磷脂加入到萃取得到的孜然精油中，然后加10倍水，恒溫高速攪拌lOmin，溫度保持在50?60°C之間，轉速8000r/min，進一步30MPa均質2次，得到孜然水溶性精油。
[0031]因為我們采用了超臨界萃取方法，可以在接近室溫(35-40°C)及⑶2氣體籠罩下進行提取，所以有效地防止了熱敏性物質和揮發性成分的氧化和逸散。因此，在萃取物中保留了原料的大部分的油脂成分，孜然精油提取率高達96%，節約了原料成本。
[0032]此外，采用超臨界萃取方法還能把高沸點、低揮發度、易熱解的物質在其沸點溫度以下萃取出來。
[0033]制備得到的孜然水溶性精油，其具有以下優勢:
[0034](I)食用安全性高
[0035]在精油萃取過程中，由于全過程不用有機溶劑，所以萃取物絕無殘留溶媒，同時也防止了提取過程對人體的毒害和對環境的污染，是100%的純天然精油，不存在食用安全的問題。
[0036]在乳化過程中，采用天然乳化劑-2%的改性大豆磷脂，不但不像普通的表面活性劑對人體有危害，而且還具有功能性，安全性很高。
[0037](2)溶解分散性好
[0038]產品采用恒溫高速乳化、均質2次的工藝，使油脂形成了微油滴，均勻的分散到水相中，形成了良好的0/W體系，所以產品的乳化穩定性、水溶性和溶解分散性好。
[0039]二、加工大豆組織蛋白產品(燒烤味高纖維素肉)
[0040]1、混料
[0041]將120重量份豆柏、40重量份谷朊粉、30重量份分離蛋白、50重量份豆渣粉經拌面機混勻。
[0042]豆柏、谷朊粉、分離蛋白、豆渣粉的比例可以在以下范圍內適當調整:
[0043]豆柏100-150重量份、谷朊粉20-60重量份、分離蛋白20_40重量份、豆渣粉30-50重量份。
[0044]2、雙螺桿擠壓
[0045]控制機桶溫度為140°C(在90°C-170°C范圍內均可)，得到組織性狀均勻的半成品，用切斷機切成5cm X 5cm的小塊，烘干備用。
[0046]3、鹵制
[0047]將半成品至于夾層鍋中，依口味添加食鹽2-5重量份，高溫鹵制5-10min后離心甩干。
[0048]4、調味
[0049]依不同口味，添加孜然水溶性精油調味。
[0050]5、包裝滅菌
[0051 ] 將產品包裝，然后置于滅菌釜中，設定溫度121°C，滅菌15-20min得到成品。
[0052]由于我們采取非油炸工藝來生產素肉，所以可大大降低成品中油脂的含量，有利于身體健康。
[0053]由于加工大豆組織蛋白產品(燒烤味高纖維素肉)時直接添加孜然水溶性精油，不再使用孜然粉，所以不僅產品風味分布均勻入味，而且還能夠減少后期重新調味的工序，進而簡化工藝，降低成本。
[0054]在不影響產品口感的情況下，我們通過添加豆渣粉，提高了產品的膳食纖維含量(高達6%)，使得本發明的產品除了具備脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優勢外，還因富含膳食纖維(被稱為第七營養素，可增加飽腹感，清理胃腸道，有利于身體健康)而具有降低肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管及糖尿病等現代文明病的發生概率的效果，該產品可以部分甚至完全替代動物肉，可以滿足人們對合理膳食、日常營養攝入的日益提高的要求。
[0055]需要說明的是，上述實施例不以任何形式限制本發明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術方案，均落在本發明的保護范圍內。
【主權項】
1.一種孜然水溶性精油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (一)超臨界萃取制備孜然精油 將孜然粒粉碎，用40目篩過濾，稱取篩下物2.5kg，裝入1L的萃取釜中，設定萃取釜的萃取壓力22MPa、溫度60 °C、CO2流量45kg/h、時間2.0h，設定分離釜I的壓力7Mpa、溫度60 °C，設定分離釜II的壓力6MPa、溫度36°C，萃取得到孜然精油； (二)乳化制備孜然水溶性精油 將2%的改性大豆磷脂加入到萃取得到的孜然精油中，然后加10倍水，恒溫高速攪拌lOmin，溫度保持在50?60°C之間，轉速8000r/min，進一步30MPa均質2次，得到孜然水溶性精油。2.—種孜然水溶性精油，其特征在于，采用權利要求1所述的方法制備而來。3.權利要求2所述的孜然水溶性精油在加工大豆組織蛋白產品中的應用。4.根據權利要求3所述的應用，其特征在于，加工大豆組織蛋白產品的方法為: Stepl、混料:將100-150重量份豆柏、20-60重量份谷朊粉、20-40重量份分離蛋白、30-50重量份豆渣粉經拌面機混勻； Step2、雙螺桿擠壓:控制機桶溫度在90°C-170°C范圍內，得到組織性狀均勻的半成品，切斷、烘干備用； Step3、鹵制:將半成品至于夾層鍋中，依口味添加食鹽2-5重量份，高溫鹵制5-10min后離心甩干； Step4、調味:依不同口味，添加孜然水溶性精油調味； Step5、包裝滅菌:將產品包裝，然后置于滅菌釜中，設定溫度121°C，滅菌15-20min得到成品。5.根據權利要求4所述的應用，其特征在于，在Stepl中，將120重量份豆柏、40重量份谷朊粉、30重量份分離蛋白、50重量份豆渣粉經拌面機混勻。
【文檔編號】A23L27/00GK106072373SQ201610486682
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】胡曉權, 于寒松, 胡耀輝, 趙永程, 朱楠楠, 呂博, 王旭, 王玉華, 樸春紅, 劉俊梅, 代偉長
【申請人】吉林福瑞德食品有限公司