一種蘿卜休閑食品的制備方法
【專利摘要】本發明提供一種蘿卜休閑食品的制備方法，涉及食品領域，步驟為：1)主料處理：取新鮮帶葉的白皮蘿卜，采用注射的方式向蘿卜的根肉質內注射矯味劑；2)主料加工：去蘿卜葉及根須，留塊根，并切成長10cm、寬5cm、厚6cm的蘿卜條，然后蒸熟；3)主料腌制：將蘿卜條浸入腌料中腌制18?36小時；4)掛糊、烘烤處理：腌制完成后，取出蘿卜條，然后進入烘箱第一次烘烤；然后再浸沒在粘稠狀的腌料中進行第二次掛糊，取出后再送入烤箱進行第二次烘烤；5)冷卻包裝：掛糊、烘烤結束后，冷卻，然后進行真空包裝，滅菌處理后，裝箱。本發明與傳統的蘿卜食品相比，使用更加方便，拓展了蘿卜食品的加工方法，豐富了蘿卜食品的種類。
【專利說明】
一種蘿卜休閑食品的制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品領域，尤其涉及一種蘿卜休閑食品的制備方法。
【背景技術】
[0002]蘿卜，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿卜，土人參。根肉質，長圓形、球形或圓錐形，原產我國，品種極多，有綠皮、紫皮、紅皮和白皮的，莖直立，粗壯，圓柱形，中空，自基部分枝。通常大頭羽狀分裂，被粗毛，側裂片I?3對，邊緣有鋸齒或缺刻;莖中向上漸變小，不裂或稍分裂，不抱莖。總狀花序，頂生及腋生。花淡粉紅色或白色。長角果，不開裂，近圓錐形，直或稍彎，種子間縊縮成串珠狀，先端具長喙，喙長2.5?5厘米，果壁海綿質。種子2?6粒，紅褐色，圓形，有細網紋。種子、鮮根、葉均可入藥，功能下氣消積。生蘿卜含淀粉酶，能助消化，具有多種菜用和藥用價值。
[0003]現在，蘿卜主要用于人們日常生活中的做菜食用，或者用蘿卜來腌制咸菜，蘿卜的食用比較單一，很少有將蘿卜食品加工成一種方便攜帶、可即食食用的休閑食品，現有蘿卜食品無法滿足人們的需求。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種蘿卜休閑食品的制備方法，以解決上述技術問題。
[0005]本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現:
[0006]—種蘿卜休閑食品的制備方法，其特征在于，步驟為:
[0007](I)主料處理:取新鮮帶葉的蘿卜，表面沖洗干凈，采用注射的方式向蘿卜的根肉質內注射矯味劑，從蘿卜的根莖下端注入，每公斤蘿卜注入矯味劑35g，注入矯味劑后，蘿卜葉朝上縱向放置，置于特定環境中處理45min，其中前25min分鐘靜置，后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉;所述特定環境的溫度為38°C、紫光照射強度為800勒克斯、二氧化碳濃度為3500ppm、超聲波頻率為2.5萬赫茲；
[0008]所述矯味劑由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麥芽糖2.3份、食鹽2.2份、姜汁2.0份、梓檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；
[0009]取20份水，加入五味子和食鹽，攪拌使食鹽溶解、五味子完全浸沒在水中，升溫至450C，浸泡8.5小時，過濾，留濾液;用剩下的水沖洗五味子，并收集沖洗液與濾液混合，得五味子鹽提液；向五味子鹽提液中加入麥芽糖，攪拌溶解后，再加入蜂蜜，繼續攪拌至完全溶解，再加入現榨的姜汁和檸檬汁，攪拌均勻即得矯味劑。
[0010](2)主料加工:切去蘿卜葉及根須，留蘿卜的塊根，并切割成長為10cm、寬為5cm、厚為6cm的蘿卜條，然后用蒸汽蒸熟；
[0011 ] (3)主料腌制:將蒸熟后的蘿卜條浸入腌料中腌制18-36小時，腌料以山藥泥和雞蛋清為載體制成粘稠狀，
[0012]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食鹽35份、秋葵干粉1.2份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫蘇粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉5-10份、蝦籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山藥泥85份、雞蛋清30份、水25份、麥芽粉15份；
[0013]制備方法:
[0014]將水加熱至90-95°C，然后依次加入秋葵干粉、蘇葉粉末、香薷粉末、紫蘇粉末攪拌混合均勻，密封保溫15min;
[0015]然后取出降至常溫，再加入蔗糖、琥珀酸鈉、乙基麥芽酚、酵母粉、碳酸氫鈉，混合攪拌均勻，0-3 0C條件下冷藏20min，得料A;
[0016]將花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B;
[0017]山藥泥、水、麥芽粉、雞蛋清、蝦籽混合攪拌均勻，再與料A和料B混合，攪拌均勻，即得粘稠狀的腦料；
[0018](4)掛糊、烘烤處理:腌制完成后，取出蘿卜條，粘稠狀的腌料包覆在蘿卜條表面，然后進入烘箱第一次烘烤，烘烤溫度為125°C，烘烤時間為1.5-3.5min，包覆蘿卜條的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸沒在粘稠狀的腌料中進行第二次掛糊，取出后再送入烤箱進行第二次烘烤，烘烤溫度為135°C，烘烤時間為3.5-6min，烤至包覆的第二層腌料表面焦黃即可；
[0019](5)冷卻包裝:掛糊、烘烤結束后，冷卻，然后進行真空包裝，滅菌處理后，裝箱。
[0020]作為優選，所述蘿卜選用白皮蘿卜。
[0021]作為優選，蘿卜條用蒸汽蒸熟過程中，所用蒸汽為食醋與水的混合物產生，食醋與水的體積配比I: 30，產生的蒸汽溫度控制在95-115°C。
[0022]主料處理的步驟，采用生鮮的活體蘿卜為作用對象，采用注射的方式將矯味劑注入蘿卜的塊根內，再將蘿卜活體置于特定的環境下處理，促使蘿卜塊根內的細胞液流動，加快矯味劑在蘿卜塊根內的縱向擴散速度，縱向擴散的同時也伴隨有相對慢速的橫向擴散，再蘿卜以一定速度自轉的配合下，產生離心作用，加速矯味劑在蘿卜塊根內的橫向擴散;矯味劑能夠改變蘿卜的口味，提高其作為休閑食品的適口性；由于矯味劑所含食鹽等成份的濃度較大，注入到蘿卜塊根內以后，可使蘿卜塊根內的細胞發生一定程度的脫水，利于控制產品水份含量，降低后道工序烘烤脫水的難度;矯味劑中所含的檸檬汁、五味子成份，可以消除有些蘿卜具有的辣味，保留其酸甜的口味，并能夠提尚脆口感。
[0023]腌制步驟中，使用的腌料不同于傳統腌料，并沒有使用大量傳統調味料，例如蔥、蒜、香葉、桂皮、八角、胡椒、醬油、孜然、辣椒、料酒、味精、雞精、蠔油等;傳統腌料通過使用較大比例的調味料，來改變食物材料的口味，同時也掩蓋或過多改變了食材本身的口味;甚至導致食材中的有些原味被破壞而消失，隨著人們健康飲食意識的提高，并不愿意食用太多調味料調和出來的食物；調味料過量食用不利于身體健康，例如傳統辣條，其口味很誘人，但卻很不健康，其口味幾乎是完全依靠調味料調和而成;沒有任何食材本身的口味。
[0024]而本發明的腌料則完全摒棄了傳統調味方法，并沒有大量使用傳統調味料；只使用食鹽、蔗糖作為基礎調味，輔以少量的花椒、茴香，主要思路是利用其它食材對主食材進行輔助增味，最大限度的發酵、分解、萃取和提高食材本身的風味。并且本發明的腌料，即作為腌制料，又作為包覆在蘿卜條表面進行烘烤的掛糊料。
[0025]掛糊、烘烤處理步驟，利用腌料作為掛糊料，腌制過程中，蘿卜條內的水份析出，腌料中調料濃度變小，口味變淡;還可以向腌料中再加入一些淀粉增加腌料的黏性，使腌料的口味繼續變淡，然后作為掛糊料，包裹在蘿卜條表面(掛糊)，經過至少兩次掛糊和兩次烘烤，一方面能夠充分降低蘿卜條內的水份含量，另一方面可以增加掛糊的厚度和最終產品口感的層次。
[0026]本發明的有益效果是:
[0027]本發明與傳統的蘿卜食品相比，使用更加方便，拓展了蘿卜食品的加工方法，豐富了蘿卜食品的種類，不僅能夠很好地保持蘿卜的營養價值，而且其制備方法簡單，制備成本低，口味獨特，營養豐富，同時本發明的制作方法不同于傳統的蘿卜食用方式，可作為休閑食品隨時隨享用，便于出行攜帶，對人體健康有益。
【具體實施方式】
[0028]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明，但下述實施例僅僅為本發明的優選實施例，并非全部。基于實施方式中的實施例，本領域技術人員在沒有做出創造性勞動的前提下所獲得其它實施例，都屬于本發明的保護范圍。
[0029]—種蘿卜休閑食品的制備方法，步驟為:
[0030](I)主料處理:取新鮮帶葉的白皮蘿卜，表面沖洗干凈，采用注射的方式向蘿卜的根肉質內注射矯味劑，從蘿卜的根莖下端注入，每公斤蘿卜注入矯味劑35g，注入矯味劑后，蘿卜葉朝上縱向放置，置于特定環境中處理45min，其中前25min分鐘靜置，后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉;所述特定環境的溫度為38°C、紫光照射強度為800勒克斯、二氧化碳濃度為3500ppm、超聲波頻率為2.5萬赫茲；
[0031]所述矯味劑由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麥芽糖2.3份、食鹽2.2份、姜汁2.0份、梓檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；
[0032]取20份水，加入五味子和食鹽，攪拌使食鹽溶解、五味子完全浸沒在水中，升溫至450C，浸泡8.5小時，過濾，留濾液;用剩下的水沖洗五味子，并收集沖洗液與濾液混合，得五味子鹽提液；向五味子鹽提液中加入麥芽糖，攪拌溶解后，再加入蜂蜜，繼續攪拌至完全溶解，再加入現榨的姜汁和檸檬汁，攪拌均勻即得矯味劑。
[0033](2)主料加工:切去蘿卜葉及根須，留蘿卜的塊根，并切割成長為10cm、寬為5cm、厚為6cm的蘿卜條，然后用蒸汽蒸熟；
[0034](3)主料腌制:將蒸熟后的蘿卜條浸入腌料中腌制18-36小時，腌料以山藥泥和雞蛋清為載體制成粘稠狀，
[0035]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食鹽35份、秋葵干粉1.2份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫蘇粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉5-10份、蝦籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山藥泥85份、雞蛋清30份、水25份、麥芽粉15份；
[0036]制備方法:
[0037]將水加熱至90-95°C，然后依次加入秋葵干粉、蘇葉粉末、香薷粉末、紫蘇粉末攪拌混合均勻，密封保溫15min;
[0038]然后取出降至常溫，再加入蔗糖、琥珀酸鈉、乙基麥芽酚、酵母粉、碳酸氫鈉，混合攪拌均勻，0-3 0C條件下冷藏20min，得料A;[0039 ]將花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B;
[0040]山藥泥、水、麥芽粉、雞蛋清、蝦籽混合攪拌均勻，再與料A和料B混合，攪拌均勻，即得粘稠狀的腦料；
[0041 ] (4)掛糊、烘烤處理:腌制完成后，取出蘿卜條，粘稠狀的腌料包覆在蘿卜條表面，然后進入烘箱第一次烘烤，烘烤溫度為125°C，烘烤時間為1.5-3.5min，包覆蘿卜條的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸沒在粘稠狀的腌料中進行第二次掛糊，取出后再送入烤箱進行第二次烘烤，烘烤溫度為135°C，烘烤時間為3.5-6min，烤至包覆的第二層腌料表面焦黃即可；
[0042](5)冷卻包裝:掛糊、烘烤結束后，冷卻，然后進行真空包裝，滅菌處理后，裝箱。
[0043]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發明的優選例，并不用來限制本發明，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【主權項】
1.一種蘿卜休閑食品的制備方法，其特征在于，步驟為: (1)主料處理:取新鮮帶葉的蘿卜，表面沖洗干凈，采用注射的方式向蘿卜的根肉質內注射矯味劑，從蘿卜的根莖下端注入，每公斤蘿卜注入矯味劑35g，注入矯味劑后，蘿卜葉朝上縱向放置，置于特定環境中處理45min，其中前25min分鐘靜置，后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉;所述特定環境的溫度為38°C、紫光照射強度為800勒克斯、二氧化碳濃度為3500ppm、超聲波頻率為2.5萬赫茲； 所述矯味劑由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麥芽糖2.3份、食鹽2.2份、姜汁2.0份、朽1檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份； 取20份水，加入五味子和食鹽，攪拌使食鹽溶解、五味子完全浸沒在水中，升溫至45 0C，浸泡8.5小時，過濾，留濾液；用剩下的水沖洗五味子，并收集沖洗液與濾液混合，得五味子鹽提液；向五味子鹽提液中加入麥芽糖，攪拌溶解后，再加入蜂蜜，繼續攪拌至完全溶解，再加入現榨的姜汁和檸檬汁，攪拌均勻即得矯味劑； (2)主料加工:切去蘿卜葉及根須，留蘿卜的塊根，并切割成長為10cm、寬為5cm、厚為6cm的蘿卜條，然后用蒸汽蒸熟； (3)主料腌制:將蒸熟后的蘿卜條浸入腌料中腌制18-36小時，腌料以山藥泥和雞蛋清為載體制成粘桐狀， 所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食鹽35份、秋葵干粉1.2份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫蘇粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉5-10份、蝦籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山藥泥85份、雞蛋清30份、水25份、麥芽粉15份； 制備方法: 將水加熱至90-95°C，然后依次加入秋葵干粉、蘇葉粉末、香薷粉末、紫蘇粉末攪拌混合均勻，密封保溫15min; 然后取出降至常溫，再加入蔗糖、琥珀酸鈉、乙基麥芽酚、酵母粉、碳酸氫鈉，混合攪拌均勾，0-3 0C條件下冷藏20min，得料A ； 將花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B; 山藥泥、水、麥芽粉、雞蛋清、蝦籽混合攪拌均勻，再與料A和料B混合，攪拌均勻，即得粘桐狀的腦料； (4)掛糊、烘烤處理:腌制完成后，取出蘿卜條，粘稠狀的腌料包覆在蘿卜條表面，然后進入烘箱第一次烘烤，烘烤溫度為125°C，烘烤時間為1.5-3.5min，包覆蘿卜條的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸沒在粘稠狀的腌料中進行第二次掛糊，取出后再送入烤箱進行第二次烘烤，烘烤溫度為135°C，烘烤時間為3.5-6min，烤至包覆的第二層腌料表面焦黃即可； (5)冷卻包裝:掛糊、烘烤結束后，冷卻，然后進行真空包裝，滅菌處理后，裝箱。2.根據權利要求1所述的蘿卜休閑食品的制備方法，其特征在于:所述蘿卜選用白皮蘿卜。3.根據權利要求1所述的蘿卜休閑食品的制備方法，其特征在于:蘿卜條用蒸汽蒸熟過程中，所用蒸汽為食醋與水的混合物產生，食醋與水的體積配比1:30，產生的蒸汽溫度控制在95-115。。。
【文檔編號】A23L19/00GK106072207SQ201610489882
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】盧茂德
【申請人】安徽省茂森食品科技有限公司