無色素保健水果罐頭的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種無色素保健水果罐頭的制備方法，包括以下步驟：(1)選取新鮮水果，清洗，去皮，分成片狀，得到水果片；(2)將水果片放入溫度為96?99℃的檸檬酸水溶液中5?7分鐘，然后放入20?30℃的水中冷卻，得到熱燙冷卻后的水果片；(3)將熱燙冷卻后的水果片放置水果罐中，加入糖液，排氣，加蓋密封，滅菌，即得。本發明無色素保健水果罐頭的制備方法，可以適用一種或多種水果加工成水果罐頭，不含色素，營養豐富，滋養美味，老少皆宜，而且便于攜帶，具有保健功效。
【專利說明】
無色素保健水果罐頭的制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種無色素保健水果罐頭的制備方法。
【背景技術】
[0002] 黃桃，拉丁學名:Amygdalus persica，又稱黃肉桃，屬于桃類的一種，隸屬于薔薇 科桃屬，因肉為黃色而得名。黃桃的營養十分豐富，含有豐富的抗氧化劑(α_胡蘿卜素、β_胡 蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及維生素 C，抗自由基等）、膳食纖維(果肉中的大量果膠是人體 所需的纖維素，極易吸收等）、鐵鈣及多種微量元素(硒、鋅等含量明顯，高于其他水果，是果 中之王）。黃桃食時軟中帶硬，甜多酸少，有香氣、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到 通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫力等作用，也能促進食欲，堪稱 保健水果、養生之桃。
[0003]水果罐頭是以一種精加工的形式出現，尤其因為工作繁忙，罐頭以其便利的特點 成為很多人飯后甜品的首選。因此，罐頭食品十分普及。黃桃罐頭不僅保持了黃桃中維生素 C和胡蘿卜素的抗氧化作用，還保持了黃桃的醫療保健作用，而且攜帶方便，是一種極具市場 潛力的營養罐頭。
[0004] 目前，為了使罐頭更美味，在加工過程中會加入香料、色素、人工調味劑等添加劑， 添加的食用色素均為工業合成，長期食用會危害身體健康。
[0005] 本發明提供了一種無色素保健水果罐頭的制備方法，制備過程中不添加色素。
【發明內容】
[0006] 針對現有技術中存在的上述不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種無色素 保健水果罐頭的制備方法。
[0007] 本發明目的是通過如下技術方案實現的：
[0008] -種無色素保健水果罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0009] (1)選取新鮮水果，清洗，去皮，分成片狀，得到水果片；
[0010] (2)將水果片放入溫度為96-99 °C的檸檬酸水溶液中5-7分鐘，然后放入20-30 °C的 水中冷卻，得到熱燙冷卻后的水果片；
[0011] (3)將熱燙冷卻后的水果片放置水果罐中，加入糖液，排氣，加蓋密封，滅菌，即得；
[0012] 優選地，所述的新鮮水果選自黃桃、火龍果、獼猴桃、蘋果、楊桃中的一種或多種；
[0013] 優選地，所述步驟(3)中糖液的加入量為修整后水果片重量的50-60%。
[0014]優選地，所述步驟(3)中的糖液由下述重量份的原料制備而成：水88-92份、糖Κ-? 8份、 有機酸0.1-0.4份。
[0015]優選地，所述的糖由蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖混合而成，所述蔗果三糖、蔗果四 糖、麥芽糖的質量比為(1-3) :(1-3): (1-3)。
[0016]優選地，所述的有機酸由蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸混合而成，所述蘋果酸、琥珀酸、 阿魏酸的質量比為(1-3) :(1-3): (1-3)。
[0017] 所述水果罐可以為本行業通用的玻璃罐、馬口鐵罐或鋁合金罐。
[0018] 具體的，在本發明中：
[0019] 蔗果三糖，CAS 號：470-69-9。
[0020]蔗果四糖，CAS 號：13133-07-8。
[0021]麥芽糖，CAS 號:69-79-4。
[0022] 蘋果酸，即L-蘋果酸，CAS號:97-67-6。
[0023] 琥珀酸，CAS 號：110-15_6。
[0024] 阿魏酸，CAS號：1135-24-6。
[0025] 本發明無色素保健水果罐頭的制備方法，可以適用一種或多種水果加工成水果罐 頭，不含色素，營養豐富，滋養美味，老少皆宜，而且便于攜帶，具有保健功效。
【具體實施方式】
[0026]黃桃，采用安徽碭山生產的黃桃。
[0027]蘋果，采用山西晉之源食品有限公司提供的紅富士蘋果。
[0028] 實施例1
[0029] 無色素保健黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0030] (1)選取新鮮，表面光滑，8分熟的黃桃，用水清洗干凈，用刀削去果皮，并用刀沿黃 桃合縫線將黃桃切成兩半，挖去桃核及近核處的紅色果肉，得到桃片；
[0031] (2)將桃片放入溫度為98°C，質量濃度為0.1%的檸檬酸水溶液中6分鐘，然后撈出 放入25°C的水中冷卻至35°C，得到熱燙冷卻后的桃片；
[0032] (3)將310克熱燙冷卻后的桃片放置在容量為500mL，消毒后的玻璃罐(玻璃罐在 100°C沸水中煮5分鐘消毒）中，再向玻璃罐中加入溫度為85°C，重量為170克的糖液，得到未 封口罐頭;再采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將未封口罐頭送入排氣箱后，在85 °C的排氣溫 度下加熱，使未封口罐頭中心溫度達到85°C，排氣10分鐘，使食品內部的溫度充分外逸;未 封口罐頭從排氣箱中取出后要立即趁熱密封，采用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機 的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的，得到封口罐頭； 將封口罐頭進行殺菌，殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適 量水，然后再通蒸汽加熱，待鍋內水沸騰時，將預熱到60°C的封口罐頭放入鍋內，封口罐頭 應全部浸沒在水中，當鍋內水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，并保持水沸騰，在沸 水浴中煮20分鐘，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻，溫水的溫度分段設置為65°C、43.5°C、 30°C，將封口罐頭溫度降至35°C;在保溫倉庫內（37°C)貯存7天。得到實施例1的無色素保健 黃桃罐頭。
[0033]所述步驟（3)中的糖液由下述重量份的原料制備而成：水88份、糖12份、有機酸 0.18 份。
[0034]糖液制備:將糖溶于水后煮沸，然后200目尼龍網過濾，然后加入有機酸攪拌混合 均勻即得。
[0035]所述的糖由蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖按質量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。 [0036]所述的有機酸由蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸按質量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。 [0037] 實施例2
[0038]與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的糖由蔗果四糖、麥芽糖按質量比為1:1 攪拌混合均勻得到。得到實施例2的無色素保健黃桃罐頭。
[0039] 實施例3
[0040]與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的糖由蔗果三糖、麥芽糖按質量比為1:1 攪拌混合均勻得到。得到實施例3的無色素保健黃桃罐頭。
[0041 ] 實施例4
[0042]與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的糖由蔗果三糖、蔗果四糖按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例4的無色素保健黃桃罐頭。
[0043] 實施例5
[0044] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由琥珀酸、阿魏酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例5的無色素保健黃桃罐頭。
[0045] 實施例6
[0046] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由蘋果酸、阿魏酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例6的無色素保健黃桃罐頭。
[0047] 實施例7
[0048] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由蘋果酸、琥珀酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例7的無色素保健黃桃罐頭。
[0049] 實施例8
[0050] 無色素保健蘋果罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0051] (1)選取新鮮，無腐爛的蘋果，用水清洗干凈，用刀剝去果皮，并去蘋果核，得到蘋 果片；
[0052] (2)將蘋果片放入溫度為98°C，質量濃度為0.1 %的檸檬酸溶液中6分鐘，然后撈出 放入25°C的水中冷卻至35°C，得到熱燙冷卻后的蘋果片；
[0053] (3)將310克熱燙冷卻后的蘋果片放置在容量為500mL，消毒后的玻璃罐(玻璃罐在 100°C沸水中煮5分鐘消毒）中，再向玻璃罐中加入溫度為85°C，重量為170克的糖液，得到未 封口罐頭;再采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將未封口罐頭送入排氣箱后，在85 °C的排氣溫 度下加熱，使未封口罐頭中心溫度達到85°C，排氣10分鐘，使食品內部的溫度充分外逸;未 封口罐頭從排氣箱中取出后要立即趁熱密封，采用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機 的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的，得到封口罐頭； 將封口罐頭進行殺菌，殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適 量水，然后再通蒸汽加熱，待鍋內水沸騰時，將預熱到60°C的封口罐頭放入鍋內，封口罐頭 應全部浸沒在水中，當鍋內水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，并保持水沸騰，在沸 水浴中煮20分鐘，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻，溫水的溫度分段設置為65°C、43.5°C、 30°C，將封口罐頭溫度降至35°C;在保溫倉庫內（37°C)貯存7天。得到實施例8的無色素保健 平果罐頭。
[0054]所述步驟（4)中的糖液由下述重量份的原料制備而成：水88份、糖12份、有機酸 0.18 份。
[0055]糖液制備:將糖溶于水后煮沸，然后200目尼龍網過濾，然后加入有機酸攪拌混合 均勻即得。
[0056] 所述的糖由蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖按質量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。
[0057] 所述的有機酸由蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸按質量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。
[0058] 實施例9
[0059] 與實施例8基本相同，區別僅僅在于:所述的糖由蔗果四糖、麥芽糖按質量比為1:1 攪拌混合均勻得到。得到實施例9的無色素保健蘋果罐頭。
[0060] 實施例10
[0061] 與實施例8基本相同，區別僅僅在于:所述的糖由蔗果三糖、麥芽糖按質量比為1:1 攪拌混合均勻得到。得到實施例10的無色素保健蘋果罐頭。
[0062] 實施例11
[0063] 與實施例8基本相同，區別僅僅在于:所述的糖由蔗果三糖、蔗果四糖按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例11的無色素保健蘋果罐頭。
[0064] 實施例12
[0065] 與實施例8基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由琥珀酸、阿魏酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例12的無色素保健蘋果罐頭。
[0066] 實施例13
[0067] 與實施例8基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由蘋果酸、阿魏酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例13的無色素保健蘋果罐頭。
[0068] 實施例14
[0069] 與實施例8基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由蘋果酸、琥珀酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例14的無色素保健蘋果罐頭。
[0070] 測試例1
[0071] 對實施例1-7制備的無色素保健黃桃罐頭和實施例8-14制備的無色素保健蘋果罐 頭，置于25°C，相對濕度85%環境下保藏半年，采用《GB/T 4789.2-2010食品衛生微生物學 檢驗菌落總數測定》進行菌落總數測試。具體測試結果見表1。
[0072]表1:菌落總數測試表cfu/g
[0073]
[0074]
[0075] 比較實施例1和實施例2-4,實施例1(蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖復配)抑菌性能 明顯高于實施例2_4(蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖中任意兩種復配）。比較實施例1與實施例 5-7,實施例1(蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸復配)抑菌性能明顯高于實施例2_4(蘋果酸、琥珀酸、 阿魏酸中任意兩種復配）。比較實施例8和實施例9-11，實施例8(蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽 糖復配)抑菌性能明顯高于實施例9-11(蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖中任意兩種復配）。比 較實施例8與實施例12-14,實施例8(蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸復配)抑菌性能明顯高于實施 例12-14(蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸中任意兩種復配）。
[0076] 測試例2
[0077] 對實施例1-7制備的無色素保健黃桃罐頭和實施例8-14制備的無色素保健蘋果罐 頭，置于38°C溫度下放置3個月，測定各實施例中3月時的維生素 C相對于該實施例0月時的 殘余含量。采用反相高效液相色譜法測定，DiamonsilTM C18色譜柱（4.6mm X 250mm，5μηι)， 流動相為甲醇-〇.1%磷酸(5:95)為流動相，流速11111^111^1，柱溫25°(：，檢測波長為24211111。 具體結果見表2。
[0078]表2:維生素C殘余含量測試結果表
[0079]
[0080]
[0081]比較實施例1和實施例2-4,實施例1(蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖復配)維生素 C殘 余含量明顯高于實施例2-4(蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖中任意兩種復配）。比較實施例1與 實施例5-7,實施例1(蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸復配)維生素 C殘余含量明顯高于實施例2-4 (蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸中任意兩種復配）。比較實施例8和實施例9-11，實施例8(蔗果三 糖、蔗果四糖、麥芽糖復配)維生素 C殘余含量明顯高于實施例9-11(蔗果三糖、蔗果四糖、麥 芽糖中任意兩種復配）。比較實施例8與實施例12-14,實施例8(蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸復 配)維生素 C殘余含量明顯高于實施例12-14(蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸中任意兩種復配）。
【主權項】
1. 一種無色素保健水果罐頭的制備方法，包括以下步驟： (1) 選取新鮮水果，清洗，去皮，分成片狀，得到水果片； (2) 將水果片放入溫度為96-99 °C的檸檬酸水溶液中5-7分鐘，然后放入20-30°C的水中 冷卻，得到熱燙冷卻后的水果片； (3) 將熱燙冷卻后的水果片放置水果罐中，加入糖液，排氣，加蓋密封，滅菌，即得； 所述的新鮮水果選自黃桃、火龍果、獼猴桃、蘋果、楊桃中的一種或多種； 所述步驟(3)中的糖液由下述重量份的原料制備而成:水88-92份、糖12-18份、有機酸 0·卜0.4份； 所述的糖由蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖混合而成，所述蔗果三糖、蔗果四糖、麥芽糖的 質量比為（1_3): (1-3): (1-3)。 所述的有機酸由蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸混合而成，所述蘋果酸、琥珀酸、阿魏酸的質量 比為（1_3):(1-3):(1-3)。2. 如權利要求1所述的無色素保健水果罐頭的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中 糖液的加入量為熱燙冷卻后水果片重量的50-60%。
【文檔編號】A23L19/00GK106072129SQ201610466972
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發明人】劉世超
【申請人】劉世超