一種爆汁魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發明提供的爆汁魚丸爆汁魚丸外皮Q彈，內餡鮮嫩多汁。外皮采用魚糜為主要原料，加工工藝中要求料溫控制在10℃以下，最大程度的保持了原料的新鮮度和彈性；并通過兩段加熱的方法熟制定型，第一段75?85℃，第二段85℃以上，既保證了魚糜的凝膠化，又保證了產品的定型和熟制。內餡以豬肉和雞肉為主要原料，加入豬皮凍(豬皮提前熬制并冷卻成皮凍)，使產品鮮嫩多汁。
【專利說明】
一種爆汁魚丸及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種爆汁魚丸及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 魚丸又稱"魚包肉"，用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再 包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，富有沿海特色風味小吃之一。并且魚丸是福州、閩 南、廣州、臺灣、江西撫州一帶經常烹制的漢族傳統名點，屬于粵菜或閩菜系。亦名"水丸"， 古時稱"氽魚丸"。因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少 的海味佳肴。
[0003] 目前市場上魚丸種類繁多，其中爆汁魚丸以其更富有層次感的口感和口味，讓消 費者愛不釋口。但是現有的爆汁魚丸存在外皮彈性差，內陷汁液少的問題，影響了爆汁魚丸 的口感。
【發明內容】
[0004] 有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種爆汁魚丸及其制備方法，本發 明提供的爆汁魚丸外皮Q彈，內餡鮮嫩多汁，具有良好的口感。
[0005] 本發明提供了一種爆汁魚丸，所述爆汁魚丸的外皮由以下原料制備而成：
[0006] 魚糜30wt%~60wt%，雞皮Owt%~10wt%，雞胸肉Owt%~15wt%，豬肥膘Owt% ~10wt%，水2wt%~10wt%，馬鈴薯淀粉5wt%~15wt%，木薯變性淀粉Owt%~15wt%，大 蒜0.5wt%~lwt%，食用鹽lwt%~2wt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，卡 拉膠〇.3wt%~lwt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt% ;
[0007] 所述爆汁魚丸的內餡由以下原料制備而成：
[0008] 雞胸肉10wt%~30wt%，豬痩肉10wt%~30wt%，豬肥膘10wt%~30wt%，皮凍 10wt%~25wt%，大豆拉絲蛋白Owt%~10wt%，大蔥lwt%~5wt%，老抽醬油2wt%~ 5wt%，香油0.5wt%~2wt%，食用鹽0.2wt%~lwt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt% ~lwt%，白胡椒粉0. lwt%~0.5wt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt%，食用香精0. lwt%~ 0.5wt% 〇
[0009] 優選的，所述爆汁魚丸的外皮由以下原料制備而成：
[0010] 魚糜33wt%~50wt%，雞皮Owt%~8wt%，雞胸肉Owt%~10wt%，豬肥膘Owt%~ 8wt%，水2wt%~8wt%，馬鈴薯淀粉8wt%~12wt%，木薯變性淀粉5wt%~10wt%，大蒜 0.5wt%~lwt%，食用鹽lwt%~2wt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，卡拉 膠0.3wt%~lwt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt% ;
[0011] 所述爆汁魚丸的內餡由以下原料制備而成：
[0012] 雞胸肉15wt%~25wt%，豬痩肉15wt%~25wt%，豬肥膘15wt%~25wt%，皮凍 15wt %~20wt %，大豆拉絲蛋白2wt %~8wt %，大蔥2wt %~4wt %，老抽醬油3wt %~ 4wt%，香油0.5wt%~2wt%，食用鹽0.2wt%~lwt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt% ~lwt%，白胡椒粉0. lwt%~0.5wt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt%，食用香精0. lwt%~ 0 · 5wt% 〇
[0013] 優選的，所述爆汁魚丸的單個重量為20~35g，直徑為3~5cm，所述爆汁魚丸的內 餡含量占所述爆汁魚丸重量>20wt%。
[0014] 本發明還提供了一種上述爆汁魚丸的制備方法，包括以下步驟：
[0015] A)將30wt%~60wt%的魚糜、Owt%~10wt%的雞皮、Owt%~15wt%的雞胸肉、 Owt %~1 Owt %的豬肥膘和0.5wt %~1 wt %的大蒜分別絞制成顆粒；
[0016] 將上述絞制后的魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘與lwt%~2wt%的食用鹽、lwt%~ 2wt %的白砂糖、0 · 5wt %~lwt%的味精、0 · 3wt%~lwt %的卡拉膠、0 · 2wt %~0 · 5wt%的 磷酸鹽、絞制后的大蒜、2wt %~1 Owt %的水、5wt %~15wt %的馬鈴薯淀粉以及Owt %~ 15wt%的木薯變性淀粉混合斬拌，得到制備爆汁魚丸的外皮原料，所述制備爆汁魚丸的外 皮原料的溫度<l〇°C;
[0017] B)將10wt %~30wt %的雞胸肉、10wt %~30wt %的豬瘦肉、10wt %~30wt %的豬 肥膘、l〇wt%~25wt%的皮凍、lwt%~5wt%的大蔥分別絞制成顆粒;Owt%~10wt%的大 豆拉絲蛋白浸泡，脫水后用斬拌機斬細；
[0018] 將上述絞制后的雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、大蔥、皮凍、大豆拉絲蛋白與2wt %~ 5wt%的老抽醬油、0 · 5wt%~2wt%的香油、0 · 2wt%~lwt%的食用鹽、lwt%~2wt%的白 砂糖、0 · 5wt %~lwt %的味精、0 · lwt %~0 · 5wt %的白胡椒粉、0 · 2wt %~0 · 5wt %的磷酸鹽 和0. lwt %~0.5wt %的食用香精混合攪拌，得到制備爆汁魚丸的內餡原料，所述制備爆汁 魚丸的內餡原料的溫度<l〇°C ;
[0019] C)將所述制備爆汁魚丸的外皮原料以及制備爆汁魚丸的內餡原料經過填餡成型， 得到爆汁魚丸前體；
[0020] D)將爆汁魚丸前體依次經過預煮、煮制、冷卻和速凍，得到爆汁魚丸，所述預煮的 溫度為75°C~85°C，所述預煮的時間為2~3min，所述煮制的溫度多85°C，所述煮制的時間 為3~5min;
[0021] 所述步驟A)與步驟B)沒有順序限制。
[0022] 優選的，所述步驟A)中混合斬拌具體為：
[0023]將將魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘、大蒜進行第一斬拌1~2min后，再與食用鹽、白砂 糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽和水混合進行第二斬拌5~lOmin，接著加入馬鈴薯淀粉以及木薯 變性淀粉進行第三斬拌2~5min。
[0024] 優選的，所述步驟B)具體為：
[0025] 將雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、大蔥、老抽醬油、香油、食用鹽、白砂糖、味精、白胡椒 粉、磷酸鹽和食用香精混合攪拌5~lOmin，再加入皮凍、大豆拉絲蛋白攪拌1~2min。
[0026] 優選的，所述皮凍按照如下方法進行制備：
[0027]將豬皮解凍后，用絞肉機絞制成0.5~lcm大小的顆粒，將上述顆粒與水按1: (3~ 5)的質量比混合熬制3~4h后過濾掉豬皮顆粒殘渣，冷卻至10°C~15°C，得到皮凍。
[0028]優選的，步驟D)中，所述冷卻時間為1~2min，冷卻后的爆汁魚丸的中心溫度為30 。(:~4(TC〇
[0029]優選的，所述速凍的時間為30~40min，所述速凍后的爆汁魚丸的中心溫度為-18 °c以下。
[0030] 與現有技術相比，本發明提供了一種爆汁魚丸的制備方法，包括以下步驟:A)將 30wt%~60wt%的魚糜、Owt%~10wt%的雞皮、Owt%~15wt%的雞胸肉、Owt%~10wt% 的豬肥膘和0.5wt%~lwt%的大蒜分別絞制成顆粒；
[0031] 將上述絞制后的魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘與lwt%~2wt%的食用鹽、lwt%~ 2wt %的白砂糖、0 · 5wt %~lwt%的味精、0 · 3wt%~lwt %的卡拉膠、0 · 2wt %~0 · 5wt%的 磷酸鹽、絞制后的大蒜、2wt %~1 Owt %的水、5wt %~15wt %的馬鈴薯淀粉以及Owt %~ 15wt%的木薯變性淀粉混合斬拌，得到制備爆汁魚丸的外皮原料，所述制備爆汁魚丸的外 皮原料的溫度彡l〇°C;B)將10wt%~30wt%的雞胸肉、10wt%~30wt%的豬瘦肉、10wt%~ 30wt%的豬肥膘、10wt%~25wt%的皮凍、lwt%~5wt%的大蔥分別絞制成顆粒；Owt%~ 10wt%的大豆拉絲蛋白浸泡，脫水后絞制成顆粒;將上述絞制后的雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、 大蔥、皮凍、大豆拉絲蛋白與2wt%~5wt%的老抽醬油、0.5wt%~2wt%的香油、0.2wt%~ lwt %的食用鹽、lwt %~2wt %的白砂糖、0 · 5wt %~lwt %的味精、0 · lwt %~0 · 5wt %的白 胡椒粉、〇. 2wt %~0.5wt %的磷酸鹽和0.1 wt %~0.5wt %的食用香精混合攪拌，得到制備 爆汁魚丸的內餡原料，所述制備爆汁魚丸的內餡原料的溫度<l〇°C;C)將所述制備爆汁魚 丸的外皮原料以及制備爆汁魚丸的內餡經過填餡成型，得到爆汁魚丸前體;D)將爆汁魚丸 前體依次經過預煮、煮制、冷卻和速凍，得到爆汁魚丸，所述預煮的溫度為75°C~85°C，所述 預煮的時間為2~3 m i η，所述煮制的溫度多8 5 °C，所述煮制的時間為3~5 m i η;所述步驟A)與 步驟B)沒有順序限制。本發明提供的爆汁魚丸爆汁魚丸外皮Q彈，內餡鮮嫩多汁。外皮采用 魚糜為主要原料，加工工藝中要求料溫控制在l〇°C以下，最大程度的保持了原料的新鮮度 和彈性;并通過兩段加熱的方法熟制定型，第一段75-85Γ，第二段85°C以上，既保證了魚糜 的凝膠化，又保證了產品的定型和熟制。內餡以豬肉和雞肉為主要原料，加入豬皮凍(豬皮 提前熬制并冷卻成皮凍），使產品鮮嫩多汁。
【具體實施方式】
[0032] 本發明提供了一種爆汁魚丸，所述爆汁魚丸的外皮由以下原料制備而成：
[0033] 魚糜30wt%~60wt%，雞皮Owt%~10wt%，雞胸肉Owt%~15wt%，豬肥膘Owt% ~10wt%，水2wt%~10wt%，馬鈴薯淀粉5wt%~15wt%，木薯變性淀粉Owt%~15wt%，大 蒜0 · 5wt %~lwt %，食用鹽lwt%~2wt %，白砂糖lwt %~2wt %，味精0 · 5wt %~lwt %，卡 拉膠0 · 3wt % ~1 wt %，磷酸鹽0 · 2wt % ~0 · 5wt % ;
[0034] 所述爆汁魚丸的內餡由以下原料制備而成：
[0035] 雞胸肉10wt %~30wt %，豬瘦肉10wt %~30wt %，豬肥膘10wt %~30wt %，皮凍 10wt %~25wt %，大豆拉絲蛋白Owt %~10wt %，大蔥lwt %~5wt %，老抽醬油2wt %~ 5wt%，香油0 · 5wt% ~2wt%，食用鹽0 · 2wt%~lwt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0 · 5wt% ~lwt%，白胡椒粉0. lwt%~0.5wt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt%，食用香精0. lwt%~ 0 · 5wt% 〇
[0036] 優選的，所述爆汁魚丸的外皮由以下原料制備而成：
[0037] 魚糜33wt%~50wt%，雞皮Owt%~8wt%，雞胸肉Owt%~10wt%，豬肥膘Owt%~ 8wt%，水2wt%~8wt%，馬鈴薯淀粉8wt%~12wt%，木薯變性淀粉5wt%~10wt%，大蒜 0.5wt%~lwt%，食用鹽lwt%~2wt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，卡拉 膠Ο · 3wt % ~1 wt %，磷酸鹽Ο · 2wt % ~Ο · 5wt % ;
[0038] 所述爆汁魚丸的內餡由以下原料制備而成：
[0039] 雞胸肉15wt%~25wt%，豬瘦肉15wt%~25wt%，豬肥膘15wt%~25wt%，皮凍 15wt%~20wt%，大豆拉絲蛋白2wt%~8wt%，大蔥2wt%~4wt%，老抽醬油3wt%~ 4wt%，香油0 · 5wt% ~2wt%，食用鹽0 · 2wt%~lwt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0 · 5wt% ~lwt%，白胡椒粉0. lwt%~0.5wt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt%，食用香精0. lwt%~ 0 · 5wt% 〇
[0040] 在上述原料中，所述水優選為冰水，所述冰水的溫度優選為0~4°C。
[0041] 所述磷酸鹽優選為三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉形成的混合磷酸鹽，所述食用香精優選 為豬肉精膏。
[0042] 在本發明中，所述爆汁魚丸的單個重量為20~35g，優選為28~30g;直徑為3~ 5cm，優選為3 · 5~3 · 8cm;所述爆汁魚丸的內餡含量占所述爆汁魚丸重量彡20wt % 〇
[0043] 本發明還提供了一種爆汁魚丸的制備方法，包括以下步驟：
[0044] A)將30wt%~60wt%的魚糜、Owt%~10wt%的雞皮、Owt%~15wt%的雞胸肉、 Owt %~1 Owt %的豬肥膘和0.5wt %~1 wt %的大蒜分別絞制成顆粒；
[0045] 將上述絞制后的魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘與lwt%~2wt%的食用鹽、lwt%~ 2wt %的白砂糖、0 · 5wt %~lwt%的味精、0 · 3wt%~lwt %的卡拉膠、0 · 2wt %~0 · 5wt%的 磷酸鹽、絞制后的大蒜、2wt %~1 Owt %的水、5wt %~15wt %的馬鈴薯淀粉以及Owt %~ 15wt%的木薯變性淀粉混合斬拌，得到制備爆汁魚丸的外皮原料，所述制備爆汁魚丸的外 皮原料的溫度<l〇°C;
[0046] B)將10wt %~30wt %的雞胸肉、10wt %~30wt %的豬瘦肉、10wt %~30wt %的豬 肥膘、l〇wt%~25wt%的皮凍、lwt%~5wt%的大蔥分別絞制成顆粒;Owt%~10wt%的大 豆拉絲蛋白浸泡，脫水后用斬拌機斬細；
[0047] 將上述絞制后的雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、大蔥、皮凍、大豆拉絲蛋白與2wt %~ 5wt%的老抽醬油、0 · 5wt%~2wt%的香油、0 · 2wt%~lwt%的食用鹽、lwt%~2wt%的白 砂糖、0 · 5wt %~lwt %的味精、0 · lwt %~0 · 5wt %的白胡椒粉、0 · 2wt %~0 · 5wt %的磷酸鹽 和0. lwt %~0.5wt %的食用香精混合攪拌，得到制備爆汁魚丸的內餡原料，所述制備爆汁 魚丸的內餡原料的溫度<l〇°C ;
[0048] C)將所述制備爆汁魚丸的外皮原料以及制備爆汁魚丸的內餡原料經過填餡成型， 得到爆汁魚丸前體；
[0049] D)將爆汁魚丸前體依次經過預煮、煮制、冷卻和速凍，得到爆汁魚丸，所述預煮的 溫度為75°C~85°C，所述預煮的時間為2~3min，所述煮制的溫度多85°C，所述煮制的時間 為3~5min;
[0050] 所述步驟A)與步驟B)沒有順序限制。
[00511本發明將魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘和大蒜分別絞制成0.5~1 cm大小的顆粒；
[0052] 具體的，將原料魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘等解凍，用絞肉機絞制成0.5~1 cm大小 碎塊。
[0053] 接著，將魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘和大蒜與食用鹽、白砂糖、味精、卡拉膠、磷酸 鹽、冰水、馬鈴薯淀粉以及木薯變性淀粉混合斬拌，得到制備爆汁魚丸的外皮原料，所述制 備爆汁魚丸的外皮原料的溫度< 10 °c
[0054] 在本發明中，所述混合斬拌的具體為：
[0055] 將魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘和大蒜進行第一斬拌1~2min后，再與食用鹽、白砂 糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽和冰水混合進行第二斬拌5~lOmin，接著加入馬鈴薯淀粉以及木 薯變性淀粉進行第三斬拌2~5min。
[0056] 其中，所述第一斬拌的速度為500~1000r/min，優選為600~800r/min。所述第二 斬拌的速度為1500~2000r/min，優選為1800~2000r/min。所述第三斬拌的速度為500~ 1000r/min，優選為600 ~800r/min。
[0057] 在本發明中，所述斬拌優選在斬拌機中進行。
[0058]得到爆汁魚丸的外皮原料的溫度要控制在10°C以內，優選為2~4°C。
[0059] 本發明按照如下方法制備爆汁魚丸的內餡原料：
[0060] 將雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、大蔥、皮凍、大豆拉絲蛋白、老抽醬油、香油、食用鹽、白 砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽和食用香精混合打漿，得到制備爆汁魚丸的內餡的漿料，所述 制備爆汁魚丸的內餡原料的溫度<l〇°C ;
[0061] 具體的，將雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、大蔥與大豆拉絲蛋白、老抽醬油、香油、食用 鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽和食用香精混合攪拌1~2min后進行攪拌5~8min，再加 入皮凍攪拌1~2min。
[0062] 其中，所述混合攪拌的速度為200~800r/min，優選為400~600r/min。在本發明 中，所述攪拌優選在打漿機中進行。
[0063] 在本發明中，所述皮凍優選按照如下方法進行制備：
[0064] 將豬皮解凍后，用絞肉機絞制成0.5~lcm大小的顆粒，將上述顆粒與水按1: (3~ 5)的質量比混合熬制3~4h后過濾掉豬皮顆粒殘渣，冷卻至10°C~15°C，得到皮凍。
[0065]在本發明中，所述大豆拉絲蛋白在加入前優選在水中泡發2~2.5h，脫水后用斬拌 機斬細。
[0066] 本發明對所述步驟A)與步驟B)的順序沒有特殊限制，即，對于制備爆汁魚丸的外 皮原料與制備爆汁魚丸的內餡原料的先后順序沒有特殊限制。
[0067] 得到制備爆汁魚丸的外皮原料以及制備爆汁魚丸的內餡原料后，將所述制備爆汁 魚丸的外皮原料以及制備爆汁魚丸的內餡原料進行填餡成型，得到爆汁魚丸前體。
[0068] 具體的，根據爆汁魚丸產品種類在成型機上按照模具，接著加入制備爆汁魚丸的 外皮原料，開啟機器調整好大小，制備出外皮，再加入餡料，按照規格要求調整整體重量，得 到爆汁魚丸前體。
[0069] 將爆汁魚丸前體依次經過預煮、煮制、冷卻和速凍，得到爆汁魚丸，所述預煮的溫 度為75°C~85°C，優選為78°C~82°C ;所述預煮的時間為2~3min，所述煮制的溫度彡85°C， 優選彡90 °C，所述煮制的時間為3~5min。
[0070] 將煮制后的爆汁魚丸經過冷卻槽冷卻，所述冷卻時間為1~2min，冷卻后的爆汁魚 丸的中心溫度為30 °C~40 °C，優選為32 °C~38 °C。
[0071 ]冷卻后，將各項指標合格的產品均勻、整齊地倒入單凍機入口，進行速凍，所述速 凍的時間為30~40min，所述速凍后的爆汁魚丸的中心溫度為-18 °C以下。
[0072] 將速凍后的爆汁魚丸進行包裝，即，將產品按照產品包裝規格裝袋裝箱，必須輕拿 輕放，以免損壞包裝袋。
[0073] 本發明提供的爆汁魚丸爆汁魚丸外皮Q彈，內餡鮮嫩多汁。外皮采用魚糜為主要原 料，加工工藝中要求料溫控制在l〇°C以下，最大程度的保持了原料的新鮮度和彈性;并通過 兩段加熱的方法熟制定型，第一段75-85Γ，第二段85°C以上，既保證了魚糜的凝膠化，又保 證了產品的定型和熟制。內餡以豬肉和雞肉為主要原料，加入豬皮凍(豬皮提前熬制并冷卻 成皮凍），使產品鮮嫩多汁。
[0074]為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的爆汁魚丸及其制備方法 進行說明，本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0075] 實施例1
[0076] 將AA淡水魚糜、AB雜魚糜、雞皮、雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、豬皮解凍，絞成6mm大小。 大蒜和大蔥洗凈后用斬拌機絞細。將AA淡水魚糜30%、AB雜魚糜15%、雞皮15%、大蒜0.5% 放入斬拌機中800~1000r/min斬拌2min后，加入食用鹽1.8%、白砂糖1%、味精0.8%、卡拉 膠0.5 %、三聚磷酸鈉0.25 %、焦磷酸鈉0.15 %、冰水17 %，1800~200r/min斬拌8min，最后 將馬鈴薯淀粉9 %、木薯變性淀粉9 %均勻緩慢投入到斬拌機中，1000~1200r/min斬拌 5min，斬拌均勻后得到制備爆汁魚丸的外皮原料出鍋備用（要求制備爆汁魚丸的外皮原料 出鍋溫度彡l〇°C)。
[0077] 豬皮與水按1:4比例熬制3.5h，撈出豬皮顆粒，冷卻至10~15°C成皮凍備用。
[0078] 將雞胸肉28%、豬瘦肉12 %、豬肥膘27 %、大蔥4.5 %投入到打漿桶中，再加入食用 鹽0.5 %、白砂糖1.8 %、味精0.5 %、白胡椒粉0.2 %、三聚磷酸鈉0.1 %、焦磷酸鈉0.1 %、老 抽醬油4%、香油0.8%、豬肉精膏0.5%先400~600r/min攪拌lOmin后，投入皮凍20%在400 ~600r/min攪拌2min，物料混合均勾后，撈出作為制備爆汁魚丸的內餡原料備用(所述制備 爆汁魚丸的內餡原料的出鍋溫度<l〇°C)。
[0079] 上述原料都以質量百分數計。
[0080] 根據爆汁魚丸的產品種類換上相應的模具，先加入外皮，開啟機器調整好大小，再 加入餡料，按照規格要求調整整體重量(單個重量為20 ± 2g，直徑為3.3 ±0.3cm，餡含量多 20%)〇
[0081] 產品從成型機出來后經過預煮槽，預煮溫度75~85°C，時間為2~3min;再進入水 煮槽，水煮溫度85 °C以上，時間3~5min;最后產品經過冷卻槽，過冷卻槽時間為1~2min，冷 卻后產品中心溫度為30 °C~40 °C。
[0082] 將合格的產品均勻、整齊地倒入單凍機入口，進行速凍，時間約為30~40min，凍后 產品中心溫度為-18°C以下。
[0083] 速凍好的產品按照產品包裝規格裝袋裝箱，必須輕拿輕放，以免損壞包裝袋。產品 經檢驗符合國家相關產品標準，產品口味咸鮮，外皮有一定的彈性，內餡鮮嫩多汁。
[0084] 實施例2
[0085] 將AAA淡水魚糜、AA淡水魚糜、雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、豬皮解凍，絞成6mm大小。大 蒜和大蔥洗凈后用斬拌機絞細。
[0086] 將AAA淡水魚糜25%、AA淡水魚糜30%、雞胸肉10%、豬肥膘9%、大蒜0.5%放入斬 拌機中800~1000r/min斬拌2min后，加入食用鹽1.8%、白砂糖1.5%、味精0.6%、卡拉膠 0.5%、三聚磷酸鈉0.1%、焦磷酸鈉0.1%、冰水12.8%，在1800~200(^/1^11斬拌81^11，最后 將馬鈴薯淀粉8%均勻緩慢投入到斬拌機中，在800~1000r/min斬拌3min，斬拌均勻后出鍋 備用(要求制備爆汁魚丸的外皮原料出鍋溫度<l〇°C)，撈出作為皮料備用。
[0087]豬皮與水按1:4比例熬制3.5h，撈出豬皮顆粒，冷卻至10~15°C成皮凍備用。
[0088] 將雞胸肉28%、豬瘦肉11 %、豬肥膘28 %、大蔥4.5 %投入到打漿桶中，再加入食用 鹽0.5 %、白砂糖1.5 %、味精1 %、白胡椒粉0.2 %、三聚磷酸鈉0.1 %、焦磷酸鈉0.1 %、老抽 醬油4%、香油0.8%、豬肉精膏0.3%先在400~60(^/111丨11攪拌7111丨11，投入皮凍20%攪拌 2min，物料混合均勻后，撈出作為餡料備用（出鍋漿料溫度< 10°C)。
[0089] 根據爆汁魚丸的產品種類換上相應的模具，先加入外皮，開啟機器調整好大小，再 加入餡料，按照規格要求調整整體重量(單個重量為35 ± 2g，直徑為4.5 ±0.5cm，餡含量多 20%)〇
[0090] 產品從成型機出來后經過預煮槽，預煮溫度78~82°C，時間為2~3min;再進入水 煮槽，水煮溫度8 8~9 2 °C以上，時間3~5 m i η;最后產品經過冷卻槽，過冷卻槽時間為1~ 2min，冷卻后產品中心溫度為30°C~40°C。
[0091] 將合格的產品均勻、整齊地倒入單凍機入口，進行速凍，時間約為30~40min，凍后 產品中心溫度為-18°C以下。速凍好的產品按照產品包裝規格裝袋裝箱，必須輕拿輕放，以 免損壞包裝袋。產品經檢驗符合國家相關產品標準，產品個頭較大，口味咸鮮，外皮Q彈有嚼 勁，內餡鮮嫩多汁。
[0092] 實施例3
[0093]將AA淡水魚糜、AB雜魚糜、雞皮、雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、豬皮解凍，絞成6mm大小。 大蒜和大蔥洗凈后用斬拌機絞細。
[0094] 將AA淡水魚糜35%、AB雜魚糜15%、雞皮18%、大蒜0.5%放入斬拌機中在800~ 1000r/min斬拌2min后，加入食用鹽1.8 %、白砂糖1 %、味精0.8 %、卡拉膠0.5 %、三聚磷酸 鈉0.25、焦磷酸鈉0.15%、冰水12%，1800~2000以1^11斬拌81^11，最后將馬鈴薯淀粉8%、木 薯變性淀粉7 %均勻緩慢投入到斬拌機中，800~1000r/min斬拌2min，斬拌均勻后出鍋備用 (要求制備爆汁魚丸的外皮原料出鍋溫度<l〇°C)，撈出作為皮料備用。
[0095]豬皮與水按1:4比例熬制3.5h，撈出豬皮顆粒，冷卻至10~15°C成皮凍備用。
[0096]大豆拉絲蛋白浸沒在水中例泡發2~2.5h，脫水后用斬拌機絞細。將雞胸肉20 %、 豬瘦肉8%、豬肥膘26 %、大蔥4.5 %投入到打漿桶中，再加入食用鹽0.5 %、白砂糖1.5 %、味 精0.8%、白胡椒粉0.2%、三聚磷酸鈉0.1 %、焦磷酸鈉0.1 %、醬油4%、香油0.8%、豬肉精 膏0.5%先慢速攪拌2min后快速打漿8min，最后投入覆水后的大豆拉絲蛋白10%、皮凍23% 攪拌2min，物料混合均勻后，撈出作為餡料備用（制備爆汁魚丸的內餡原料出鍋溫度<10 °〇〇
[0097]根據爆汁魚丸的產品種類換上相應的模具，先加入外皮，開啟機器調整好大小，再 加入餡料，按照規格要求調整整體重量(單個重量為20 ± 2g，直徑為3.3 ±0.3cm，餡含量多 20%)〇
[0098] 產品從成型機出來后經過預煮槽，預煮溫度78~82°C，時間為2~3min;再進入水 煮槽，水煮溫度88~92°C，時間3~5min;最后產品經過冷卻槽，過冷卻槽時間為1~2min，冷 卻后產品中心溫度為30 °C~40 °C。
[0099] 將合格的產品均勻、整齊地倒入單凍機入口，進行速凍，時間約為30~40min，凍后 產品中心溫度為-18°C以下。速凍好的產品按照產品包裝規格裝袋裝箱，必須輕拿輕放，以 免損壞包裝袋。產品經檢驗符合國家相關產品標準，產品口味咸鮮，外皮有一定的彈性，內 餡鮮嫩多汁。
[0100] 實施例4
[0101 ]將上述實施例1~3制備得到的爆汁魚丸進行性能測定
[0102] 1、理化和微生物檢驗
[0103] 經檢測，實施例1~3制備的爆汁魚丸的過氧化值均<0.25g/100g;
[0104] 實施例1~3制備的爆汁魚丸的金黃色葡萄球菌均<1000CFU/g;
[0105] 實施例1~3制備的爆汁魚丸的沙門氏菌未檢出。
[0106] 2、感官評定試驗。
[0107] 請不同年齡段的45人進行感官評定，分別為20-30歲15人，30-45歲15人，45-60歲 15人進行打分，取平均值。評分標準見表1:
[0108] 表1評分標準
[0109]
[0110] 針對以上實施例1~3,與別的廠家的包心魚丸做對比，得到以下結果，結果見表2:
[0111] 表2產品的感官評定結果
[0112]
[0113]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人 員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應 視為本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種爆汁魚丸，其特征在于，所述爆汁魚丸的外皮由以下原料制備而成： 魚糜30wt%~60wt%，雞皮Owt%~10wt%，雞胸肉Owt%~15wt%，豬肥膘Owt%~ 10wt%，水2wt%~10wt%，馬鈴薯淀粉5wt%~15wt%，木薯變性淀粉Owt%~15wt%，大蒜 0.5wt%~lwt%，食用鹽lwt%~2wt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，卡拉 膠0.3wt%~lwt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt% ; 所述爆汁魚丸的內餡由以下原料制備而成： 雞胸肉10wt%~30wt%，豬痩肉10wt%~30wt%，豬肥膘10wt%~30wt%，皮凍10wt% ~25wt%，大豆拉絲蛋白Owt%~10wt%，大蔥lwt%~5wt%，老抽醬油2wt%~5wt%，香油 0.5wt%~2wt%，食用鹽0.2wt%~lwt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，白 胡椒粉〇. lwt%~0.5wt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt%，食用香精0. lwt%~0.5wt%。2. 根據權利要求1所述的爆汁魚丸，其特征在于，所述爆汁魚丸的外皮由以下原料制備 而成： 魚糜33wt %~50wt %，雞皮Owt %~8wt %，雞胸肉Owt %~10wt %，豬肥膘Owt %~ 8wt%，水2wt%~8wt%，馬鈴薯淀粉8wt%~12wt%，木薯變性淀粉5wt%~10wt%，大蒜 0.5wt%~lwt%，食用鹽lwt%~2wt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，卡拉 膠0.3wt%~lwt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt% ; 所述爆汁魚丸的內餡由以下原料制備而成： 雞胸肉15wt%~25wt%，豬痩肉15wt%~25wt%，豬肥膘15wt%~25wt%，皮凍15wt% ~20wt%，大豆拉絲蛋白2wt%~8wt%，大蔥2wt%~4wt%，老抽醬油3wt%~4wt%，香油 0.5wt%~2wt%，食用鹽0.2wt%~lwt%，白砂糖lwt%~2wt%，味精0.5wt%~lwt%，白 胡椒粉〇. lwt%~0.5wt%，磷酸鹽0.2wt%~0.5wt%，食用香精0. lwt%~0.5wt%。3. 根據權利要求1所述的爆汁魚丸，其特征在于，所述爆汁魚丸的單個重量為20~35g， 直徑為3~5cm，所述爆汁魚丸的內餡含量占所述爆汁魚丸重量>20wt%。4. 一種如權利要求1~3所述的爆汁魚丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： A) 將30wt%~60wt%的魚糜、Owt%~10wt%的雞皮、Owt%~15wt%的雞胸肉、Owt% ~10wt %的豬肥膘和0.5wt %~lwt %的大蒜分別絞制成顆粒； 將上述絞制后的魚糜、雞皮、雞胸肉、豬肥膘與lwt%~2wt%的食用鹽、lwt%~2wt% 的白砂糖、0.5wt%~lwt%的味精、0.3wt%~lwt%的卡拉膠、0.2wt%~0.5wt%的磷酸 鹽、絞制后的大蒜、2wt%~10wt%的水、5wt%~15wt%的馬鈴薯淀粉以及Owt%~15wt% 的木薯變性淀粉混合斬拌，得到制備爆汁魚丸的外皮原料，所述制備爆汁魚丸的外皮原料 的溫度<l〇°C; B) 將10wt%~30wt%的雞胸肉、10wt%~30wt%的豬痩肉、10wt%~30wt%的豬肥膘、 10wt%~25wt%的皮凍、lwt%~5wt%的大蔥分別絞制成顆粒;Owt%~10wt%的大豆拉絲 蛋白浸泡，脫水后用斬拌機斬細； 將上述絞制后的雞胸肉、豬痩肉、豬肥膘、大蔥、皮凍、大豆拉絲蛋白與2wt %~5wt %的 老抽醬油、〇.5wt%~2wt%的香油、0.2wt%~lwt%的食用鹽、lwt%~2wt%的白砂糖、 0.5wt %~lwt %的味精、0 . lwt %~0.5wt %的白胡椒粉、0.2wt %~0.5wt %的磷酸鹽和 0. lwt%~0.5wt%的食用香精混合攪拌，得到制備爆汁魚丸的內餡原料，所述制備爆汁魚 丸的內餡原料的溫度<l〇°C ; C) 將所述制備爆汁魚丸的外皮原料以及制備爆汁魚丸的內餡原料經過填餡成型，得到 爆汁魚丸前體； D) 將爆汁魚丸前體依次經過預煮、煮制、冷卻和速凍，得到爆汁魚丸，所述預煮的溫度 為7 5 °C~8 5 °C，所述預煮的時間為2~3 m i η，所述煮制的溫度多8 5 °C，所述煮制的時間為3~ 5min； 所述步驟A)與步驟B)沒有順序限制。5. 根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟A)中混合斬拌具體為： 將魚糜、雞胸肉、雞皮、豬肥膘、大蒜進行第一斬拌1~2min后，再與食用鹽、白砂糖、味 精、卡拉膠、磷酸鹽和冰水混合進行第二斬拌5~lOmin，接著加入馬鈴薯淀粉以及木薯變性 淀粉進行第三斬拌2~5min。6. 根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟B)具體為： 將雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘、大蔥、老抽醬油、香油、食用鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷 酸鹽和食用香精混合進行第一次攪拌5~lOmin后，再加入皮凍、大豆拉絲蛋白進行第二次 攪拌1~2min。7. 根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述皮凍按照如下方法進行制備： 將豬皮解凍后，用絞肉機絞制成0.5~lcm大小的顆粒，將上述顆粒與水按1: (3~5)的 質量比混合熬制3~4h后過濾掉豬皮顆粒殘渣，冷卻至10°C~15°C，得到皮凍。8. 根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟D)中，所述冷卻時間為1~2min， 冷卻后的爆汁魚丸的中心溫度為30 °C~40 °C。9. 根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述速凍的時間為30~40min，所述速 凍后的爆汁魚丸的中心溫度為-18 °C以下。
【文檔編號】A23L13/20GK106072040SQ201610514633
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月29日
【發明人】薛峰, 石元江, 王莉, 馬華陽, 劉杰
【申請人】通威（成都）水產食品有限公司