一種臭鱖魚制作方法
【專利摘要】一種臭鱖魚制作方法，屬于食品加工技術領域；本發明所述一種臭鱖魚制作方法，包括香料粉碎、香料炒制、發酵液制備、發酵、包裝、殺菌6個步驟，所制作臭鱖魚不僅風味獨特，口感新鮮,同時還能在低溫下長時間保存，非常適合工廠標準化生產。
【專利說明】
一種臭鱖魚制作方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種臭鱖魚制作方法。
【背景技術】
[0002]鱖魚，又名桂魚、鱖花魚、鰲魚、脊花魚、胖鱖、桂花魚；肉質細嫩，味極鮮美。
[0003]臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁，俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是:提供一種非直接食用臭鱖魚制作方法，所制作臭鱖魚風味獨特，口感新鮮，并且可低溫下可長時間保存。
[0005]本發明所采取的技術方案是:
一種臭鱖魚的制作方法，包括以下步驟:
(1)香料粉碎:按重量份稱量香料，混合后粉碎；
(2)香料炒制:將步驟(I)中制得的香料粉末與食用鹽在120°C溫度下炒制10分鐘備用；
(3)發酵液制備:將生姜、大蒜、大蔥磨成糊狀，加入配料罐中，配料罐加水，開攪拌，轉速60r/min;將炒好的食鹽香料混合粉加入配料罐中，同時稱取葡萄糖加入配料罐中，待食鹽和葡萄糖全部融化后，栗入不銹鋼發酵罐中備用；
(4)發酵:稱取鮮活鱖魚，不宰殺，直接投入發酵罐中，再接種常規方法腌制臭鱖魚的血水，密閉發酵罐控制溫度30 °C，發酵48小時，期間每12小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min；
48小時后，發酵罐降溫至25°C，從發酵罐底部通入無菌空氣，控制流量為1m 3/h，期間每2小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min，保持25°C發酵約24小時；
發酵24小時后，取樣測發酵血水的揮發性鹽基氮成分，當達到20mg/100g時，即可停止發酵；
從罐底排空腌魚血水，接著密閉發酵罐，向發酵罐內通入壓縮空氣，使發酵罐內壓力升高至0.2MPa，保持壓力5小時，使臭鱖魚體內部分水份被壓出，使臭鱖魚肉呈現出特有的緊實Q彈；
(5)包裝:保壓結束后，釋放罐內壓縮空氣，接著將臭鱖魚從發酵罐中取出，用PE袋將臭鱖魚做真空包裝；
(6)殺菌:包裝好的臭鱖魚，用功率2kw的超聲波殺菌機處理4.5分鐘，殺滅包裝內的絕大部分微生物，同時不會破壞臭鱖魚的肌肉組織，保持新鮮口感。
[0006]進一步的，所述步驟(I)中香料的種類及配比為:
八角 4?6份； 花椒 4?6份；
桂皮 2?4份；
白芷 2?4份；
藿香 2?3份；
玉果 2?3份；
白蔻 2?3份；
紅蔻 2?3份；
草寇 2?3份；
砂仁 2?3份；
香茅草2?3份；
陳皮 2?3份；
香葉 2?3份。
[0007]進一步的，所述步驟(I)中香料的種類及配比為:
八角 5份；
花椒 5份；
桂皮 3份；
白芷 3份；
藿香 2.5份；
玉果 2.5份；
白蔻 2.5份；
紅蔻 2.5份；
草寇 2.5份；
砂仁 2.5份；
香茅草2.5份；
陳皮 2.5份；
香葉 2.5份。
[0008]進一步的，所述步驟(2)中食鹽的份數為500份；
步驟(3)中:
生姜100份；
大蒜50份；
大蔥50份；
水4000份；
步驟(4)中鱖魚5000份；
臭鱖魚的血水 1000份。
[0009]本發明的有益效果是:本發明所述一種臭鱖魚制作方法所制作臭鱖魚，風味獨特，
口感新鮮，并且低溫下可長時間保存，在O?4°C環境下儲存6個月不變質。
【具體實施方式】
[0010]下面對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。
[0011]實施例1
(1)香料粉碎:按重量份稱量香料，八角4份;花椒4份;桂皮2份；白JE2份;藿香2份;玉果2份；白蔻2份;紅蔻2份;草寇2份;砂仁2份;香茅草2份;陳皮2份;香葉2份;混合后粉碎；
(2)香料炒制:將步驟(I)中制得的香料粉末與食用鹽500份在120°C溫度下炒制10分鐘備用;
(3)發酵液制備:將生姜100份、大蒜50份、大蔥50份磨成糊狀，加入配料罐中，配料罐加水，開攪拌，轉速60r/min;將炒好的食鹽香料混合粉加入配料罐中，同時稱取葡萄糖加入配料罐中，待食鹽和葡萄糖全部融化后，栗入不銹鋼發酵罐中備用；
(4)發酵:稱取鮮活鱖魚5000份，不宰殺，直接投入發酵罐中，再接種常規方法腌制臭鱖魚的血水1000份，密閉發酵罐控制溫度30 0C，發酵48小時，期間每12小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min;
48小時后，發酵罐降溫至25°C，從發酵罐底部通入無菌空氣，控制流量為1m 3/h，期間每2小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min，保持25°C發酵約24小時；
發酵24小時后，取樣測發酵血水的揮發性鹽基氮成分，當達到20mg/100g時，即可停止發酵；
從罐底排空腌魚血水，接著密閉發酵罐，向發酵罐內通入壓縮空氣，使發酵罐內壓力升高至0.2MPa，保持壓力5小時，使臭鱖魚體內部分水份被壓出，使臭鱖魚肉呈現出特有的緊實Q彈；
(5)包裝:保壓結束后，釋放罐內壓縮空氣，接著將臭鱖魚從發酵罐中取出，用PE袋將臭鱖魚做真空包裝；
(6)殺菌:包裝好的臭鱖魚，用功率2kw的超聲波殺菌機處理4.5分鐘，殺滅包裝內的絕大部分微生物，同時不會破壞臭鱖魚的肌肉組織，保持新鮮口感。
[0012]實施例2:
(1)香料粉碎:按重量份稱量香料，八角6份;花椒6份;桂皮4份；白份;藿香3份;玉果3份；白蔻3份;紅蔻3份;草寇3份;砂仁3份;香茅草3份;陳皮3份;香葉3份。混合后粉碎；
(2)香料炒制:將步驟(I)中制得的香料粉末與食用鹽500份在120°C溫度下炒制10分鐘備用;
(3)發酵液制備:將生姜100份、大蒜50份、大蔥50份磨成糊狀，加入配料罐中，配料罐加水，開攪拌，轉速60r/min;將炒好的食鹽香料混合粉加入配料罐中，同時稱取葡萄糖加入配料罐中，待食鹽和葡萄糖全部融化后，栗入不銹鋼發酵罐中備用；
(4)發酵:稱取鮮活鱖魚5000份，不宰殺，直接投入發酵罐中，再接種常規方法腌制臭鱖魚的血水1000份，密閉發酵罐控制溫度30 0C，發酵48小時，期間每12小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min;
48小時后，發酵罐降溫至25°C，從發酵罐底部通入無菌空氣，控制流量為1m 3/h，期間每2小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min，保持25°C發酵約24小時；
發酵24小時后，取樣測發酵血水的揮發性鹽基氮成分，當達到20mg/100g時，即可停止發酵；
從罐底排空腌魚血水，接著密閉發酵罐，向發酵罐內通入壓縮空氣，使發酵罐內壓力升高至0.2MPa，保持壓力5小時，使臭鱖魚體內部分水份被壓出，使臭鱖魚肉呈現出特有的緊實Q彈；
(5)包裝:保壓結束后，釋放罐內壓縮空氣，接著將臭鱖魚從發酵罐中取出，用PE袋將臭鱖魚做真空包裝；
(6)殺菌:包裝好的臭鱖魚，用功率2kw的超聲波殺菌機處理4.5分鐘，殺滅包裝內的絕大部分微生物，同時不會破壞臭鱖魚的肌肉組織，保持新鮮口感。
[0013]實施例3:
(1)香料粉碎:按重量份稱量香料，八角5份;花椒5份;桂皮3份；白JE3份;藿香2.5份;玉果2.5份；白蔻2.5份;紅蔻2.5份;草寇2.5份;砂仁2.5份;香茅草2.5份;陳皮2.5份;香葉2.5份。混合后粉碎；
(2)香料炒制:將步驟(I)中制得的香料粉末與食用鹽500份在120°C溫度下炒制10分鐘備用;
(3)發酵液制備:將生姜100份、大蒜50份、大蔥50份磨成糊狀，加入配料罐中，配料罐加水，開攪拌，轉速60r/min;將炒好的食鹽香料混合粉加入配料罐中，同時稱取葡萄糖加入配料罐中，待食鹽和葡萄糖全部融化后，栗入不銹鋼發酵罐中備用；
(4)發酵:稱取鮮活鱖魚5000份，不宰殺，直接投入發酵罐中，再接種常規方法腌制臭鱖魚的血水1000份，密閉發酵罐控制溫度30 0C，發酵48小時，期間每12小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min;
48小時后，發酵罐降溫至25°C，從發酵罐底部通入無菌空氣，控制流量為1m 3/h，期間每2小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min，保持25°C發酵約24小時；
發酵24小時后，取樣測發酵血水的揮發性鹽基氮成分，當達到20mg/100g時，即可停止發酵；
從罐底排空腌魚血水，接著密閉發酵罐，向發酵罐內通入壓縮空氣，使發酵罐內壓力升高至0.2MPa，保持壓力5小時，使臭鱖魚體內部分水份被壓出，使臭鱖魚肉呈現出特有的緊實Q彈；
(5)包裝:保壓結束后，釋放罐內壓縮空氣，接著將臭鱖魚從發酵罐中取出，用PE袋將臭鱖魚做真空包裝；
(6)殺菌:包裝好的臭鱖魚，用功率2kw的超聲波殺菌機處理4.5分鐘，殺滅包裝內的絕大部分微生物，同時不會破壞臭鱖魚的肌肉組織，保持新鮮口感。
[0014]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明的范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界定。
【主權項】
1.一種臭鱖魚的制作方法，其特征是:包括以下步驟: (1)香料粉碎:按重量份稱量香料，混合后粉碎； (2)香料炒制:將步驟(I)中制得的香料粉末與食用鹽在120°C溫度下炒制10分鐘備用； (3)發酵液制備:將生姜、大蒜、大蔥磨成糊狀，加入配料罐中，配料罐加水，開攪拌，轉速60r/min;將炒好的食鹽香料混合粉加入配料罐中，同時稱取葡萄糖加入配料罐中，待食鹽和葡萄糖全部融化后，栗入不銹鋼發酵罐中備用； (4)發酵:稱取鮮活鱖魚，不宰殺，直接投入發酵罐中，再接種常規方法腌制臭鱖魚的血水，密閉發酵罐控制溫度30 °C，發酵48小時，期間每12小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min； 48小時后，發酵罐降溫至25°C，從發酵罐底部通入無菌空氣，控制流量為1m 3/h，期間每2小時開攪拌5分鐘，控制攪拌轉速20r/min，保持25°C發酵約24小時； 發酵24小時后，取樣測發酵血水的揮發性鹽基氮成分，當達到20mg/100g時，即可停止發酵； 從罐底排空腌魚血水，接著密閉發酵罐，向發酵罐內通入壓縮空氣，使發酵罐內壓力升高至0.2MPa，保持壓力5小時，使臭鱖魚體內部分水份被壓出，使臭鱖魚肉呈現出特有的緊實Q彈； (5)包裝:保壓結束后，釋放罐內壓縮空氣，接著將臭鱖魚從發酵罐中取出，用PE袋將臭鱖魚做真空包裝； (6)殺菌:包裝好的臭鱖魚，用功率2kw的超聲波殺菌機處理4.5分鐘，殺滅包裝內的絕大部分微生物，同時不會破壞臭鱖魚的肌肉組織，保持新鮮口感。2.如權利要求1所述的一種臭鱖魚制作方法，其特征在于所述步驟(I)中香料的種類及配比為: 八角 4?6份； 花椒 4?6份； 桂皮 2?4份； 白芷 2?4份； 藿香 2?3份； 玉果 2?3份； 白蔻 2?3份； 紅蔻 2?3份； 草寇 2?3份； 砂仁 2?3份； 香茅草2?3份； 陳皮 2?3份； 香葉 2?3份。3.如權利要求2所述的一種臭鱖魚制作方法，其特征在于所述步驟(I)中香料的種類及配比為: 八角 5份； 花椒 5份； 桂皮 3份； 白芷 3份； 藿香 2.5份； 玉果 2.5份； 白蔻 2.5份； 紅蔻 2.5份； 草寇 2.5份； 砂仁 2.5份； 香茅草2.5份； 陳皮 2.5份； 香葉 2.5份。4.如權利要求1、2或3所述的一種臭鱖魚制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中食鹽的份數為500份； 步驟(3)中: 生姜100份； 大蒜50份； 大蔥50份； 水4000份； 步驟(4)中鱖魚5000份； 臭鱖魚的血水 1000份。
【文檔編號】A23L17/00GK106072039SQ201610507989
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月1日
【發明人】張偉, 尹親林
【申請人】安徽徽滋坊食品貿易有限公司