一種鱈魚風干火腿及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種鱈魚風干火腿及其制備方法，包括下列重量的組分：鱈魚60?90kg、食用花生油5?15kg、食用冰水15?25kg、雞蛋1?3個、蛋白粉2?7kg、食鹽0.5?1.5kg、膠原蛋白0.5?1.5kg等。制備方法包括如下步驟：將處理檢驗好的鱈魚絞碎，采用所述的原料進行腌制，添加食用鹽、食用花生油進行斬拌均勻，待料餡細膩均勻粘稠有彈性用膠原腸衣膜進行灌裝，風干發酵，蒸煮，冷卻包裝，二次殺菌得成品。本發明將鱈魚味道鮮美、營養價值高、易于保存攜帶、食用方便、風味獨特等特點有機結合在一起，為社會提供一種新型的方便食品。
【專利說明】
_種鱈魚風干火腿及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及香腸的制備方法領域，特別涉及一種鱈魚風干火腿的制備方法。
【背景技術】
[0002] 鱈魚肉味甘美具有極高的營養價值和藥用價值，鱈魚肉中蛋白含量比三文魚、鯧 魚、帶魚等海洋產品的都高，脂肪含量卻是極低的，三文魚的十七分之一、帶魚的七分之一， 被營養專家稱為餐桌上的"瘦身專家"。鱈魚的肝臟含油量高，除含有普通魚油所含有的 DHA、DPA外，還含有人體所必須的維生素 A、D、E等多種維生素。現有市場最多是以鱈魚片在 銷售，也可做成漢堡西式快餐等。鱈魚富含不飽和脂肪酸除具有防止心血管疾病的功效外， 還有抗炎、抗癌、增加免疫功能以及促進生長的功能。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷 的核蛋白，還含有兒童發育所必需的各種氨基酸，易被消化吸收，對大腦發育、智力和記憶 力增長都有促進作用。
【發明內容】
[0003] 本發明提供一種鱈魚風干火腿及制備方法，豐富現有市場鱈魚做法的種類。將鱈 魚味道鮮美、營養價值高、易于保存攜帶、食用方便、風味獨特等特點有機結合在一起，為社 會提供一種新型的方便食品。通過改變配方可使具有不同的風味，滿足消費者愛好不同的 需求。
[0004] 為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：
[0005] 本發明提供的鱈魚風干火腿，包括下列重量的組分：
[0006] 鱈魚60-90kg、食用花生油5-15kg、食用冰水15-25kg、雞蛋1-3個、蛋白粉2-7kg、食 鹽0.5-1.5kg、膠原蛋白0.5-1.5kg、白糖1.5-3kg、卡拉膠0.1-lkg、味精0.5-2kg、香辛料 0.1-1 kg、味啉 0.1-1 kg、乳酸鏈球菌素0.1-0.5kg。
[0007] 優選的，鱈魚風干火腿包括下列重量的組分：
[0008] 鱈魚75kg、食用花生油10kg、食用冰水20kg、雞蛋2個、蛋白粉5kg、食鹽0.8kg、膠原 蛋白0.8kg、白糖2. lkg、卡拉膠0.5kg、味精1.3kg、香辛料0.5kg、味啉0.5kg、乳酸鏈球菌素 0·3kg〇
[0009] 制備所述的鱈魚風干火腿的制備方法，包括如下步驟：
[0010] 將處理檢驗好的鱈魚絞碎，采用所述的原料進行腌制，添加食用鹽、食用花生油進 行斬拌均勻，待料餡細膩均勻粘稠有彈性用膠原腸衣膜進行灌裝，風干發酵，蒸煮，冷卻包 裝，二次殺菌得成品。
[0011] 本發明的有益效果：
[0012] 有關鱈魚的加工，現有市場上最多是鱈魚片、鱈魚漢堡，但是鱈魚風干火腿還未見 報道。本發明提供一種含鱈魚魚肉的中西式火腿的制備方法，攻克了鱈魚延長保鮮、保留原 有風味的難題，彌補了現有火腿品種的類缺。豐富現有市場鱈魚做法的種類。將鱈魚味道鮮 美、營養價值高、易于保存攜帶、食用方便、風味獨特等特點有機結合在一起，為社會提供一 種新型的方便食品。通過改變配方可使具有不同的風味，滿足消費者愛好不同的需求。
【具體實施方式】 [0013] 實施例1
[0014]本實施例提供的鱈魚風干火腿，包括下列重量的成分：
[0015] 原料準備:鱈魚75kg、食用花生油10kg、食用冰水20kg、雞蛋2個、蛋白粉5kg、食鹽 0.8kg、膠原蛋白0.8kg、白砂糖2. lkg、卡拉膠0.5kg、味精1.3kg、香辛料0.5kg、味啉0.5kg、 乳酸鏈球菌素0.3kg，將上述材料混合，攪拌；
[0016] 制備方法如下：
[0017]將處理檢驗好的鱈魚絞碎(使用13mm孔板），采用所述的原料進行腌制（在0~4°C 的環境下密閉腌制48~50小時，腌制24小時時翻動一次。），腌制結束后，添加食用鹽、食用 花生油進行斬拌均勻(斬拌機刀速為4000轉/分鐘，斬拌時間為1~3分鐘，餡料溫度不超過6 °C，料餡細膩均勻粘稠有彈性。），斬拌結束后用膠原腸衣膜進行灌裝，在溫度為12~14°C， 濕度為60~70%環境下風干發酵5天后，使用全自動蒸煮爐蒸煮，蒸煮工藝第一步為75°C15 分鐘，第二步為85 °C 45分鐘，蒸煮結束后冷卻包裝，包裝完后進行二次殺菌，二次殺菌工藝 為90 °C 15分鐘，冷卻即得成品。
[0018]產品質量判定標準：
[0019] 感官判定：
[0020] 形狀:腸體外形稍有褶皺感，粗細均勻一致，無破損。
[0021] 色澤:外觀棕白色，均勻、有光澤。
[0022 ]質地:緊實，有彈性，無孔洞、切片性良好。
[0023] 風味:咸淡適中，微酸，香味濃郁，無異味。
[0024] 重量:符合國家《定量包裝商品計量監督規定》要求。
[0025] 包裝:擺放整齊，封口平整嚴密，熱合無皺折。
[0026] 理化指標：
[0027]
【主權項】
1. 一種鱈魚風干火腿，其特征在于，包括下列重量的組分： 鱈魚60-90kg、食用花生油5-15kg、食用冰水15-25kg、雞蛋1-3個、蛋白粉2-7kg、食鹽 0.5-1.5kg、膠原蛋白0.5-1.5kg、白糖1.5-3kg、卡拉膠0.1-1 kg、味精0.5-2kg、香辛料0.1-1 kg、味啉0· 1-1 kg、乳酸鏈球菌素0· 1-0.5kg。2. 根據權利要求1所述的鱈魚風干火腿，其特征在于，包括下列重量的組分： 鱈魚75kg、食用花生油10kg、食用冰水20kg、雞蛋2個、蛋白粉5kg、食鹽0.8kg、膠原蛋白 0.8kg、白糖2. lkg、卡拉膠0.5 kg、味精1.3kg、香辛料0.5kg、味啉0.5kg、乳酸鏈球菌素 0·3kg〇3. 制備權利要求1或2所述的鱈魚風干火腿的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 將處理檢驗好的鱈魚絞碎，采用所述的原料進行腌制，添加食用鹽、食用花生油進行斬 拌均勻，待料餡細膩均勻粘稠有彈性用膠原腸衣膜進行灌裝，風干發酵，蒸煮，冷卻包裝，二 次殺菌得成品。
【文檔編號】A23L17/00GK106072038SQ201610489251
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月27日
【發明人】趙向進, 徐偉, 榮慶軍
【申請人】青島波尼亞食品有限公司