一種發酵鱘魚軟骨咀嚼片及其制備方法

一種發酵鱘魚軟骨咀嚼片及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種發酵鱘魚軟骨咀嚼片及其制備方法。本發明的發酵鱘魚軟骨咀嚼片制備方法包括以下步驟：(1)制備發酵劑菌株的種子液；(2)制備鱘魚軟骨粉；(3)鱘魚軟骨粉培養液的準備；(4)接種及恒溫發酵；(5)制作發酵鱘魚軟骨咀嚼片。本發明方法成本較低，且制得的鱘魚軟骨咀嚼片產品具有優異的補鈣等保健性能，本發明具有可觀的經濟效益、社會效益。
【專利說明】
一種發酵鱘魚軟骨咀嚼片及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及水產品加工技術領域以及營養保健和食品工程技術領域，具體來說， 本發明涉及一種發酵舞魚軟骨咀嚼片及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 舞魚隸屬于舞魚綱、輻鰭亞綱、硬鱗總目、舞形目，是現存起源最早的脊椎動物之 一，也是世界上現有魚類中壽命最長、體形最大的魚類之一，素有"水中活化石"之稱。中國 是世界上舞魚品種最多、分布最廣、資源最為豐富的國家之一，截至2008年，中國舞魚養殖 產量達到2.14萬噸，占世界舞魚養殖總產量的83.3%，是世界最大的舞魚養殖國家。
[0003] 舞魚骨是舞魚加工過程中產生的主要廢棄物，除小部分硬骨外，其他部分均為軟 骨。現階段舞魚加工企業對舞魚加工廢棄物的利用率比較低，通常做法是加工成低附加值 的飼料，或直接當作垃圾進行處理。舞魚加工廢棄物中的頭骨、脊骨是優質的動物軟骨，隨 著舞魚產量逐年增加，舞魚軟骨可作為穩定的軟骨來源加以利用。舞魚軟骨含有豐富的礦 質元素、蛋白質、脂肪酸等，必需氨基酸種類齊全，還含硫酸軟骨素、透明質酸、DHA、EPA等功 能和保健成分，其一般營養成分媲美鯊魚軟骨。舞魚軟骨中還存在豐富的功能及保健成分， 如硫酸軟骨素，現代醫學研究表明，這是一種具有多種生理功效的酸性黏多糖物質。許多機 構陸續展開新型舞魚及軟骨產品的研究，包括:舞魚軟骨粉調味粉(CN102150805B)，舞魚軟 骨丸子（CN102106565B)，舞魚/葛粉功能性飲料（CN201210076762)，舞魚即食營養湯料 (CN201210177516)等。
[0004] 正常人的血鈣維持在2.18-2.63毫摩爾/升(9-11毫克/分升），如果低于這個范圍， 則認定為缺鈣。對兒童、孕婦、青少年、老人而言，缺鈣癥狀出現頻率更高，且對他們的身體 健康有著更為嚴重的影響。
[0005] 對中國居民而言，和西方發達國家相比，由于飲食習慣的局限，鈣的攝入量普遍不 足，需要予以補充。補鈣的方式有兩種，鈣劑和飲食補鈣。通過給予鈣劑可快速緩解缺鈣癥 狀，但是，所有的營養元素并非多多益善，鈣劑攝入過量，也會造成一系列不良副作用，因此 通過鈣劑補鈣，除了在醫生和營養師的嚴格指導下之外，對于普通人而言，可能存在過量的 潛在危害；因此，通常推薦通過食補進行補鈣。通過食補予以補鈣，一大限制性因素在于食 物中鈣含量常常并不能反應體內鈣的有效吸收量，因為人體內鈣的吸收是一個動態過程， 和其他常量元素如磷和其他二價金屬、維生素如維生素 D的吸收都具有密切的關聯性，因 此，鈣的體內生物利用度，體內的有效吸收，是鈣的食補中必須予以重點關注的一個難題， 現有技術的重點在于如何提高和改善鈣的體內吸收。
[0006] 利用乳桿菌發酵舞魚軟骨，發酵過程中乳桿菌代謝產生的乳酸可使軟骨中結合態 的鈣轉變成易于人體吸收利用的游離鈣離子，同時乳酸菌分泌產生的蛋白酶、肽酶酶解部 分骨蛋白質為鈣的吸收提供有促進作用的氨基酸。發酵舞魚軟骨的發酵上清液中鈣離子含 量豐富，含有小分子氨基酸及其他功能成分，以及益生菌代謝產物，結合舞魚軟骨與益生菌 兩者的優點，既符合現代人群對營養和保健的全面需求，也對舞魚深加工的發展具有促進 作用。
[0007] 另外，舞魚精加工處理過程中，向來存在一部分困擾技術人員的難題，例如，舞魚 加工處理和消費過程中，困擾相關技術人員的主要問題之一在于舞魚具有強烈的魚腥味、 青草味以及特殊的脂臭等混合氣味，皮、鰓、肝部位的腥味尤甚，這些物質主要為醛類、酮 類、醇類、烴類和酸類等（參見劉奇、郝淑賢等，舞魚不同部位揮發性成分分析，食品科學， 2012年第33卷第16期）。如果相關氣味不能在加工程序予以預防或消除，則將極大程度降低 產品的感官品質，從而降低產品的經濟價值。
[0008] 尤其是，在涉及舞魚副產品（即除了魚肉等主要產品之外的其他產品）時，上述問 題更為嚴重，因為舞魚的不可接受的氣味在這些部位中存在更為明顯。另外，舞魚加工中， 除了氣味外，其味道調配也是一個較難解決的技術問題，因為魚類原料和其他植物性產品 不同，魚肉存在獨特的腥味，味道上的協調性較差，和其他乳類原料難以相容，因此使其調 配受到較大限制。若能將舞魚魚骨變廢為寶，加工成可食用的營養品，則有助于解決國人鈣 缺乏，全面補充營養，并能夠解決舞魚加工廢棄物的處理問題，促進舞魚深加工產業的發 展。

【發明內容】

[0009] 本發明正是基于以上技術難題，通過精心的構思，結合大量實驗，研究出了能夠克 服以上技術難題的解決方案。從而，本發明的目的在于提供一種發酵舞魚軟骨咀嚼片的制 備方法，本發明的另一個目的在于提供按照以上方法制備得到的發酵舞魚軟骨咀嚼片。
[0010] 本發明提供了一種發酵舞魚軟骨咀嚼片的制備方法，其包括如下步驟：
[0011] (1)制備發酵劑菌株的種子液；
[0012] (2)利用舞魚軟骨制備舞魚軟骨粉；
[0013] (3)制備舞魚軟骨粉培養液；
[0014] (4)接種及恒溫發酵
[0015] (5)發酵舞魚軟骨咀嚼片的制作。
[0016] 其中，所述步驟（1)中，選用的發酵劑菌株為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿 菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和/或鼠李糖乳桿菌。優選選用的發酵劑菌株為干酪乳桿菌。
[0017] 其中，所述步驟(1)中，優選選用的發酵劑菌株通過MRS培養基進行培養。
[0018] 所述步驟（1)方法具體為:發酵劑菌株干酪乳桿菌，保存于凍干菌粉中，干酪乳桿 菌接種至MRS培養基，37 °C靜止培養24h，繼續傳代至活力恢復。轉移至MRS培養基中，4°C保 存。
[0019] 步驟⑵中，將干燥干凈的_魚軟骨磨粉，60-160目過篩得到粒徑為100-250μπι的 舞魚軟骨粉。舞魚軟骨可以選擇在40°C恒溫預干燥。
[0020]在本發明的一個實施例中，步驟(2)為首先清洗舞魚魚骨，而后通過沸水煮，再次 清洗，恒溫預干燥，而后陰干，磨粉，過篩得到舞魚軟骨粉。具體地，所述步驟(2)舞魚軟骨粉 的制備:取舞魚頭骨及脊骨部分，用流動水清洗;沸水煮舞魚軟骨30min，待魚肉變軟取出軟 骨;繼續用沸水煮lOmin以除去碎肉；流動水清洗至沒有浮油;恒溫干燥箱中40°C預干燥后 置于陰涼處陰干;干燥后用粉碎機磨粉lmin，重復3_5次;60-160目過篩，獲得粒徑100_250μ m的舞魚軟骨粉。
[0021]本發明的發酵舞魚軟骨咀嚼片的制備方法的步驟(3)中，舞魚軟骨粉培養液的組 成包括:舞魚軟骨粉40-50g/L、葡萄糖20-30g/L，加水至總體系為1L。
[0022]優選地，舞魚軟骨粉1L培養液的組成包括:舞魚軟骨粉45g/L、葡萄糖25g/L，加水 至總體系為1L。
[0023] 所述步驟(4)中，將種子液按0.5%_3%的體積比接種到舞魚軟骨粉培養液中發 酵，發酵條件為30-38 °C恒溫培養箱中發酵3-7d。
[0024] 優選地，所述步驟(4)中，將種子液按1%的體積比接種到舞魚軟骨粉培養液中發 酵，發酵條件為37 °C恒溫培養箱中發酵5d。
[0025] 本發明的上述方法中，步驟(5)是將步驟(4)的發酵液離心，棄上清，得舞魚軟骨粉 與發酵菌的混合物;加入奶粉、甘露醇、微晶纖維素、輕甲基纖維素鈉(CMC-Na)、檸檬酸、硬 脂酸鎂，攪拌均勻，滅菌即得。
[0026] 步驟(5)中，發酵液離心條件為5000-8000rpm，離心4_8min;
[0027] 按照以下重量份混合:舞魚軟骨粉與發酵菌的混合物25-35份，奶粉25-35份，甘露 醇20-30份，微晶纖維素10-20份；
[0028]混合后，再加入占前述總重量0.5 % -2 %的羥甲基纖維素鈉，0.5 % -2 %的檸檬酸 和0.5 %-1.5 %的硬脂酸鎂。
[0029]優選地，舞魚軟骨粉與發酵菌的混合物30份，奶粉30份，甘露醇25份，微晶纖維素 15份；
[0030] 混合后，再加入占前述總重量1 %的羥甲基纖維素鈉，1 %的檸檬酸和1 %的硬脂酸 鎂。
[0031] 步驟(5)中的滅菌為紫外滅菌15-30min。分裝。
[0032] 優選地，所述的舞魚為舞魚，所述的奶粉為全脂奶粉。
[0033] 本發明還提供了按照以上所述制備方法所制備得到的發酵舞魚軟骨咀嚼片。
[0034] 本發明還提供了按照以上所述制備方法所制備得到的發酵舞魚軟骨咀嚼片在作 為保健品，尤其是一種補充鈣質的保健食品中的用途。
[0035] 基于上述技術方案，本發明取得了以下優異的效果：
[0036] 第一、本發明采用干酪乳桿菌發酵舞魚軟骨，在37°C發酵5d獲得發酵舞魚軟骨的 發酵上清液。利用發酵舞魚軟骨制備的咀嚼片，其色澤微黃，有一定牛奶和發酵風味，活菌 數超過到l〇 7CFU/g，，感官品質好，鈣離子含量高。
[0037]第二、利用舞魚軟骨發酵物，調配制得發酵軟骨咀嚼片，營養豐富，鈣含量高且為 易于吸收的離子鈣，符合國人對全面營養的攝入特別是補鈣的需求。經濟的發展和科學的 普及，使人們健康意識大幅提升。近年來，舞魚養殖及加工量逐年增加，發酵舞魚軟骨咀嚼 片結合舞魚軟骨與益生菌的雙重營養及保健功效，對人體有較好的保健作用，對于亞健康 人群、體質虛弱者有較好的體質改善作用，必定受到消費者的歡迎。
[0038] 第三、由于原料大部分均為現有的食品或藥品工業的副產品，因此，本發明的發酵 舞魚軟骨咀嚼片的生產利用傳統濕法壓片的方法，成本低，且產品具有優異的保健性能，該 產品可以提升舞魚的附加值，增加養殖、加工及銷售企業的利潤;本發明的發酵軟骨咀嚼片 具有可觀的經濟效益。
[0039] 第四、舞魚發酵具有良好的社會效益。該產品可采用舞魚加工廢棄物中的軟骨作 為原材料，以解決舞魚加工廢棄物的處理問題，同時將帶動舞魚深加工產業的發展。
【附圖說明】
[0040] 圖1為本發明的發酵軟骨咀嚼片的感官評分。
【具體實施方式】
[0041] 以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。在不背離本發明精神 和實質的情況下，對本發明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發明的范圍。
[0042] 若未特別指明，本發明實施例中所用的實驗材料、試劑和儀器等均可市售獲得，若 未具體指明，實施例中所用的技術手段均為本領域技術人員所熟知的常規手段。本發明的 干酪乳桿菌購自哈爾濱美華生物技術股份有限公司。
[0043]實施例1發酵舞魚軟骨咀嚼片的制備（1)
[0044] 1、制備發酵劑菌株的種子液發酵劑菌株干酪乳桿菌，保存于凍干菌粉中，干酪乳 桿菌接種至MRS培養基，37 °C靜止培養24h，繼續傳代至活力恢復。轉移至MRS培養基中，4°C 保存。
[0045] 2、舞魚軟骨粉的制備取舞魚頭骨及脊骨部分，用流動水清洗；沸水煮舞魚軟骨 30min，待魚肉變軟取出軟骨;繼續用沸水煮lOmin以除去碎肉；流動水清洗至沒有浮油;恒 溫干燥箱中40°C預干燥后置于陰涼處陰干;干燥后用粉碎機磨粉lmin，重復3-5次;過100目 篩，獲得粒徑為1〇〇_250μπι的舞魚軟骨粉。
[0046] 3、舞魚軟骨粉培養液的準備舞魚軟骨粉添加量45g/L，葡萄糖添加量25g/L，純凈 水lL〇
[0047] 4、接種及恒溫發酵將種子液按1 %比例接種到舞魚軟骨粉培養液中。將接種種子 液的舞魚軟骨粉培養液置于37°C恒溫培養箱中發酵5d。
[0048] 5、發酵軟骨咀嚼片的制備發酵體系經離心（離心條件為6000rpm，離心5min)后，上 清液與沉淀分離。棄發酵上清液，留沉淀，沉淀部分為舞魚軟骨粉與菌體的混合物，含有一 定的水分。將沉淀混合物30g與奶粉30g、甘露醇25g、微晶纖維素15g、羥甲基纖維素鈉(CMC-Na)lg、檸檬酸lg混合，40°C干燥，輕微研磨混勻后過20目篩，加硬脂酸鎂lg壓片，紫外滅菌 20min包裝即可。
[0049] 實施例2發酵舞魚軟骨咀嚼片的制備(2)
[0050] 1、制備發酵劑菌株的種子液發酵劑菌株干酪乳桿菌，保存于凍干菌粉中，干酪乳 桿菌接種至MRS培養基，37 °C靜止培養24h，繼續傳代至活力恢復。轉移至MRS培養基中，4°C 保存。
[0051] 2、舞魚軟骨粉的制備取舞魚頭骨及脊骨部分，用流動水清洗；沸水煮舞魚軟骨 30min，待魚肉變軟取出軟骨;繼續用沸水煮lOmin以除去碎肉；流動水清洗至沒有浮油;恒 溫干燥箱中40°C預干燥后置于陰涼處陰干;干燥后用粉碎機磨粉lmin，重復3-5次;過160目 篩，獲得粒徑為1〇〇-250μπι舞魚軟骨粉。
[0052] 3、舞魚軟骨粉培養液的準備舞魚軟骨粉添加量40g/L，葡萄糖添加量20g/L，純凈 水lL〇
[0053] 4、接種及恒溫發酵將種子液按0.5 %比例接種到舞魚軟骨粉培養液中。將接種種 子液的舞魚軟骨粉培養液置于30°C恒溫培養箱中發酵7d。
[0054] 5、發酵軟骨咀嚼片的制備發酵體系經離心（離心條件為SOOOrpm，離心4min)后，上 清液與沉淀分離。棄發酵上清液，留沉淀，沉淀部分為舞魚軟骨粉與菌體的混合物，含有一 定的水分。將沉淀混合物30g與奶粉30g、甘露醇25g、微晶纖維素15g、羥甲基纖維素鈉(CMC-Na)1.5g、檸檬酸0.9g混合，40°C干燥，輕微研磨混勻后過20目篩，加硬脂酸鎂1.2g壓片，紫 外滅菌20min包裝即可。
[0055] 實施例3發酵舞魚軟骨咀嚼片的制備(3)
[0056] 1、制備發酵劑菌株的種子液發酵劑菌株干酪乳桿菌，保存于凍干菌粉中，干酪乳 桿菌接種至MRS培養基，37 °C靜止培養24h，繼續傳代至活力恢復。轉移至MRS培養基中，4°C 保存。
[0057] 2、舞魚軟骨粉的制備取舞魚頭骨及脊骨部分，用流動水清洗；沸水煮舞魚軟骨 30min，待魚肉變軟取出軟骨;繼續用沸水煮lOmin以除去碎肉；流動水清洗至沒有浮油;恒 溫干燥箱中40°C預干燥后置于陰涼處陰干;干燥后用粉碎機磨粉lmin，重復3-5次;過60目 篩，獲得粒徑為100 _200ym舞魚軟骨粉。
[0058] 3、舞魚軟骨粉培養液的準備舞魚軟骨粉添加量50g/L，葡萄糖添加量30g/L，純凈 水lL〇
[0059] 4、接種及恒溫發酵將種子液按3%比例接種到舞魚軟骨粉培養液中。將接種種子 液的舞魚軟骨粉培養液置于38°C恒溫培養箱中發酵3d。
[0060] 5、發酵軟骨咀嚼片的制備發酵體系經離心（離心條件為5000rpm，離心7min)后，上 清液與沉淀分離。棄發酵上清液，留沉淀，沉淀部分為舞魚軟骨粉與菌體的混合物，含有一 定的水分。將沉淀混合物35g與奶粉35g、甘露醇30g、微晶纖維素20g、羥甲基纖維素鈉(CMC-Na)2g、檸檬酸1.8g混合，40°C干燥，輕微研磨混勻后過20目篩，加硬脂酸鎂lg壓片，紫外滅 菌20min包裝即可。
[0061] 實施例4發酵舞魚軟骨粉理化指標及活菌數
[0062]表1顯示了按照實施例1的方法所制備的產品即發酵后舞魚軟骨粉鈣元素含量，蛋 白質含量，硫酸軟骨素含量，活菌數的情況。實施例2和實施例3制得的產品與實施例1的類 似。
[0063] 表1理化指標
[0064]
[0065]實施例5發酵舞魚軟骨咀嚼片的感官品質
[0066] 對實施例1-3所制備得到的發酵軟骨咀嚼片進行感官評定，具體如下：
[0067] 感官評定采用模糊綜合評判的方法，評定小組由8位食品行業專業人員組成，自然 燈光下進行。根據發酵舞魚軟骨咀嚼片的評定標準分別對樣品的組織狀態、色澤、風味、口 感4個指標進行評分，評價標準如表2所示。評定程序:先觀察顏色與組織狀態，然后評判風
[0069] 味，最后評判口感。實施例1的產品的感官品質評價的結果如圖1所示。[0068] 表2感官評定標準
[0070]
[0071] 實施例2-3所制備得到的發酵軟骨咀嚼片感官評定的結果與實施例1的評定結果 類似。
[0072]實施例6發酵舞魚軟骨咀嚼片功效驗證
[0073]對實施例1-3所制備得到的發酵舞魚軟骨咀嚼片進行功效驗證，具體如下，結果顯 示本發明產品具有確切的補鈣效果。
[0074] 30名25~35歲的年輕女性，缺鈣癥狀:腰腿疼痛、抽筋；經骨密度檢測診斷骨密度 降低、缺鈣。驗證者共3組，每組10名，分別食用實施例1-3的舞魚軟骨咀嚼片。每日給予本發 明實施例1(2或3)所制備得到的咀嚼片5片，30日后，所有對象抽筋等癥狀均明顯減輕。 [0075]雖然，上文中已經用一般性說明、【具體實施方式】及試驗，對本發明作了詳盡的描 述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見 的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的 范圍。
【主權項】
1. 一種發酵舞魚軟骨咀嚼片的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 制備發酵劑菌株的種子液； (2) 利用舞魚軟骨制備舞魚軟骨粉； (3) 制備舞魚軟骨粉培養液； (4) 接種及恒溫發酵； (5) 利用發酵液制作發酵舞魚軟骨咀嚼片。2. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中，選用的發酵劑菌株為干 酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和/或鼠李糖乳桿菌。3. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，將干燥干凈的舞魚軟骨磨 粉，60-160目過篩得到舞魚軟骨粉，粒徑100-250μπι。4. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，舞魚軟骨粉1L培養液的組成 包括:舞魚軟骨粉40-50g/L、葡萄糖20-30g/L，余量為水。5. 如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，舞魚軟骨粉1L培養液的組成 包括:舞魚軟骨粉45g/L、葡萄糖25g/L，余量為水。6. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，將種子液按0.5%-3% 的體積比接種到舞魚軟骨粉培養液中發酵，發酵條件為30-38Γ恒溫培養箱中發酵3-7d。7. 如權利要求1-6任一所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)是將步驟(4)的發酵液離 心，棄上清，得舞魚軟骨粉與發酵菌的混合物;加入奶粉、甘露醇、微晶纖維素、羥甲基纖維 素鈉、檸檬酸、硬脂酸鎂，滅菌即得。8. 如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，發酵液離心條件為5000-8000rpm，離心 4_8min; 按照以下重量份混合:舞魚軟骨粉與發酵菌的混合物25-35份，奶粉25-35份，甘露醇 20-30份，微晶纖維素10-20份； 混合后，再加入占前述總重量0.5-2 %的羥甲基纖維素鈉，0.5-2 %的檸檬酸和0.5-1.5%的硬脂酸鎂。9. 如權利要求7或所述的制備方法，其特征在于，所述的奶粉為全脂奶粉。10. 按照權利要求1-9任一所述的制備方法所制備得到的發酵舞魚軟骨咀嚼片。
【文檔編號】A23L17/00GK106072036SQ201610457618
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月22日
【發明人】李平蘭, 張璐, 桂萌, 劉蕾, 武瑞赟
【申請人】中國農業大學