一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其以魚肉、抗性淀粉、食用菌納米粉、海藻納米粉、蔬菜納米粉與蛋清、食鹽、蔥粉、姜粉、蒜粉等為原料制備而成，不僅具有魚丸本身口味鮮美、口感勁道的特點，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的營養價值，具有良好的開發前景。
【專利說明】
一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸。
【背景技術】
[0002]魚丸是福建、廣東等沿海地帶經常烹制的漢族傳統名點，屬于粵菜或閩菜系。魚丸主要是以魚糜和淀粉為原料加工制成的，但傳統魚丸制品肉類成分含量過高，食用過多會引起高血壓、高血脂、肥胖等疾病，不利于人體健康，不符合現代人追求營養保健的飲食潮流，因此，提高魚丸的保健效果是促進這一傳統美食產業健康發展的有效方法。
[0003]抗性淀粉是一種較其他淀粉難降解，在體內消化、吸收和進入血液都較緩慢的淀粉。食用抗性淀粉后，可以延遲高脂高糖食物成分進入人體，增加體內排泄物中膽固醇和甘油三酯的量，減少體內血膽固醇和甘油三酯的量，控制血糖平衡，具有顯著的減肥瘦身效果。抗性淀粉性質類似溶解性纖維，食后還可增加排便量、減少便秘、減少結腸癌的危險。近年來開始受到愛美人士的青睞。目前已公開的文獻中未見抗性淀粉在魚丸中的應用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其以抗性淀粉等為特色原料，以提高魚丸的營養保健效果，并賦予傳統魚丸良好的口感和味道，可滿足現代人們對健康飲食的消費需求。
[0005]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其制備方法包括如下步驟:
I)將原淀粉置于0.2mol/L、pH為5.2的乙酸-乙酸鈉緩沖液中，配成質量濃度為8?14%的淀粉乳，然后在沸水浴中連續攪拌30?40min使其糊化完全，調節淀粉糊的溫度至58°C，再按每克原淀粉使用普魯蘭酶55?75 ASPU的量，將普魯蘭酶加入淀粉糊中，恒溫水浴酶解8?1h;酶解完成后密封，100 °C加熱30?35min滅酶，冰水浴冷卻至室溫;置于4 °C冰箱中恒溫儲存4d，將沉淀樣品離心，用純凈水反復洗滌至pH為6.2??.3;將洗滌后的沉淀烘干、粉碎、過90~120目篩，制得抗性淀粉；
2 )將40?50重量份洗凈后去皮、脫骨去刺的魚肉切塊，放入絞肉機中絞至泥狀，所得肉泥打漿處理10?15min，然后加入8?15重量份抗性淀粉，打漿5?lOmin，再加入7?10重量份抗性淀粉，繼續打楽5?1min，形成魚楽；
3)分別將食用菌、海藻、蔬菜切成2?4cm的小段，然后將切成的小段于40?50°C下鼓風干燥至含水量為8?12%，再使用粉碎機分別將其粉碎，過50?80目篩，最后放入納米粉碎機中粉碎40?60min，即得食用菌納米粉、海藻納米粉和蔬菜納米粉；
4)將所得12?18重量份食用菌納米粉、10?15重量份海藻納米粉、8?12重量份蔬菜納米粉與2?4重量份蔥粉、1~3重量份姜粉、I?2重量份蒜粉、0.5?I重量份香辛料一起加入到魚楽中混合攪拌4?8min，然后加入10?16重量份蛋清、I?5重量份食鹽、0.5?I重量份食用油、0.4?0.6重量份醬油、0.4?0.6重量份料酒、0.3?0.5重量份醋、0.2?0.5重量份糖，混合均質；
5)將混合均質好的物料用模具壓制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸半成品；
6)將所得半成品在95?100°C下蒸煮15?20min，使其完全熟化；
7)蒸煮結束后取出魚丸，在無菌環境下迅速冷卻至室溫，真空包裝，即得成品。
[000?]所述原淀粉包括儒米淀粉、秈米淀粉、粳米淀粉、錯質玉米淀粉、高直鏈玉米淀粉、小麥淀粉、高粱淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蓮子淀粉、山藥淀粉、葛根淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、芋頭淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種。
[0007]所述食用菌包括香菇、銀耳、猴頭菇、竹蓀、黑木耳、灰樹花、杏鮑菇、金針菇、平菇、雙孢燕、茶樹燕中的一種或幾種。
[0008]所述海藻包括海帶、紫菜、裙帶菜、滸苔、羊棲菜、石花菜、江蘺、麒麟菜、石莼中的一種或幾種。
[0009]所述蔬菜包括蘿卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、萵苣、西蘭花、花菜中的一種或幾種。
[0010]所得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸室溫保存，既可以直接食用，也可以在加熱后食用。
[0011]本發明的創造性在于:
(I)本發明創造性地將抗性淀粉加入到魚丸中，所制備的魚丸因含抗性淀粉，不僅口感嫩滑、柔脆細致、風味獨特，而且抗性淀粉具有理想的理化性質，可提高魚丸的彈性和膨脹性，改善魚丸的質構，賦予魚丸更好的口感。同時，抗性淀粉具有類似膳食纖維的作用，能調理腸道，也可以作為益生元刺激腸道益生菌的生長繁殖，降低直腸癌和結腸癌的發生，還可以降低人體內血糖和血脂水平，抑制脂肪累積，具有一定的保健效果。因此，將抗性淀粉加入到魚丸中可大幅度地提高傳統魚丸的營養保健效果。
[0012](2)經過納米粉碎的原料粒徑小、比表面積大且分布均勻，本發明采用納米粉碎技術對食用菌、海藻、蔬菜進行粉碎后加入到魚丸的制備中，提高了魚丸中各種配料的混勻性和分散性，且使得其口感細膩、滑嫩、適口性好，有利于機體對營養成分的消化吸收，強化了魚丸的營養價值。
[0013](3)本發明將抗性淀粉、食用菌、海藻、蔬菜等多種不同性質、含不同營養成分的原料運用到魚丸的生產中，所制備的魚丸既具有魚丸本身口味鮮美、口感勁道的特點，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的營養價值，具有良好的開發前景。
【具體實施方式】
[0014]為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
[0015]實施例1
一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其制備方法包括如下步驟:
I)抗性淀粉的制備:將糯米淀粉置于0.2mol/L、pH為5.2的乙酸-乙酸鈉緩沖液中，配成質量濃度為8%的淀粉乳，然后在沸水浴中連續攪拌30min使其糊化完全，調節淀粉糊的溫度至58°C，再按每克糯米淀粉使用普魯蘭酶55 ASPU的量，將普魯蘭酶加入淀粉糊中，恒溫水浴酶解8h;酶解完成后密封，100 °C加熱30min滅酶，冰水浴冷卻至室溫;置于4 °C冰箱中恒溫儲存4d，將沉淀樣品離心，用純凈水反復洗滌至pH為6.2;將洗滌后的沉淀烘干、粉碎、過90目篩，制得抗性淀粉；
2)魚漿的制備:將40重量份洗凈后去皮、脫骨去刺的魚肉切塊，放入絞肉機中絞至泥狀，所得肉泥打漿處理I Omin，然后加入8重量份抗性淀粉，打漿5min，再加入7重量份抗性淀粉，繼續打楽5min，形成魚楽；
3)輔料的加工:分別將竹蓀、羊棲菜、萵苣切成2cm的小段，然后將切成的小段于40°C下鼓風干燥至含水量為12%，再使用粉碎機分別將其粉碎，過50目篩，最后放入納米粉碎機中粉碎40min，即得竹蘇納米粉、羊棲菜納米粉和萬苣納米粉；
4)混合均質:將所得12重量份竹蓀納米粉、10重量份羊棲菜納米粉、8重量份萵苣納米粉與2重量份蔥粉、I重量份姜粉、I重量份蒜粉、0.5重量份香辛料一起加入到魚漿中混合攪拌4min，然后加入10重量份蛋清、I重量份食鹽、0.5重量份食用油、0.4重量份醬油、0.4重量份料酒、0.3重量份醋、0.2重量份糖，混合均質；
5)壓制成型:將混合均質好的物料用模具壓制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸半成品；
6)完全熟化:將所得半成品在95°C下蒸煮20min，使其完全熟化；
7)真空包裝:蒸煮結束后取出魚丸，在無菌環境下迅速冷卻至室溫，真空包裝，即得成品O
[0016]實施例2
一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其制備方法包括如下步驟:
1)抗性淀粉的制備:將高粱淀粉置于0.2mol/L、pH為5.2的乙酸-乙酸鈉緩沖液中，配成質量濃度為10%的淀粉乳，然后在沸水浴中連續攪拌35min使其糊化完全，調節淀粉糊的溫度至58°C，再按每克高粱淀粉使用普魯蘭酶58 ASPU的量，將普魯蘭酶加入淀粉糊中，恒溫水浴酶解9h;酶解完成后密封，100 °C加熱32min滅酶，冰水浴冷卻至室溫;置于4 °C冰箱中恒溫儲存4d，將沉淀樣品離心，用純凈水反復洗滌至pH為6.8;將洗滌后的沉淀烘干、粉碎、過100目篩，制得抗性淀粉；
2)魚漿的制備:將45重量份洗凈后去皮、脫骨去刺的魚肉切塊，放入絞肉機中絞至泥狀，所得肉泥打楽處理10?15min，然后加入1重量份抗性淀粉，打楽8min，再加入8重量份抗性淀粉，繼續打楽8min，形成魚楽；
3)輔料的加工:將等重量配合的香菇和杏鮑菇、等重量配合的海帶和裙帶菜、等重量配合的蘿卜和芹菜分別切成3cm的小段，然后將切成的小段于45°C下鼓風干燥至含水量為10%，再使用粉碎機分別將其粉碎，過60目篩，最后放入納米粉碎機中粉碎50min，即得食用菌納米粉、海藻納米粉和蔬菜納米粉；
4)混合均質:將所得16重量份食用菌納米粉、12重量份海藻納米粉、10重量份蔬菜納米粉與3重量份蔥粉、2重量份姜粉、I重量份蒜粉、0.8重量份香辛料一起加入到魚漿中混合攪拌6min，然后加入12重量份蛋清、4重量份食鹽、0.8重量份食用油、0.5重量份醬油、0.5重量份料酒、0.4重量份醋、0.3重量份糖，混合均質；
5)壓制成型:將混合均質好的物料用模具壓制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸半成品； 6)完全熟化:將所得半成品在980C下蒸煮16min，使其完全熟化；
7)真空包裝:蒸煮結束后取出魚丸，在無菌環境下迅速冷卻至室溫，真空包裝，即得成品O
[0017]實施例3
一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其制備方法包括如下步驟:
1)抗性淀粉的制備:將木薯淀粉置于0.2mol/L、pH為5.2的乙酸-乙酸鈉緩沖液中，配成質量濃度為14%的淀粉乳，然后在沸水浴中連續攪拌40min使其糊化完全，調節淀粉糊的溫度至58°C，再按每克木薯淀粉使用普魯蘭酶75 ASPU的量，將普魯蘭酶加入淀粉糊中，恒溫水浴酶解1h;酶解完成后密封，100 °C加熱35min滅酶，冰水浴冷卻至室溫;置于4 °C冰箱中恒溫儲存4d，將沉淀樣品離心，用純凈水反復洗滌至pH為7.3;將洗滌后的沉淀烘干、粉碎、過120目篩，制得抗性淀粉；
2)魚漿的制備:將50重量份洗凈后去皮、脫骨去刺的魚肉切塊，放入絞肉機中絞至泥狀，所得肉泥打漿處理15min，然后加入15重量份抗性淀粉，打漿1min，再加入10重量份抗性淀粉，繼續打楽1min，形成魚楽；
3)輔料的加工:將等重量配合的香菇、銀耳和茶樹菇，等重量配合的紫菜、裙帶菜和石莼，等重量配合的菠菜、芹菜和生菜分別切成4cm的小段，然后將切成的小段于50°C下鼓風干燥至含水量為8%，再使用粉碎機分別將其粉碎，過80目篩，最后放入納米粉碎機中粉碎60min，即得食用菌納米粉、海藻納米粉和蔬菜納米粉；
4)混合均質:將所得18重量份食用菌納米粉、15重量份海藻納米粉、12重量份蔬菜納米粉與4重量份蔥粉、3重量份姜粉、2重量份蒜粉、I重量份香辛料一起加入到魚漿中混合攪拌8min，然后加入16重量份蛋清、5重量份食鹽、I重量份食用油、0.6重量份醬油、0.6重量份料酒、0.5重量份醋、0.5重量份糖，混合均質；
5)壓制成型:將混合均質好的物料用模具壓制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸半成品；
6)完全熟化:將所得半成品在100°C下蒸煮15min，使其完全熟化；
7)真空包裝:蒸煮結束后取出魚丸，在無菌環境下迅速冷卻至室溫，真空包裝，即得成品O
[0018]本發明以抗性淀粉、食用菌納米粉、海藻納米粉、蔬菜納米粉等原料制備魚丸，不僅使所得魚丸具有本身口味鮮美、口感勁道的特點，又使其兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的營養價值，具有良好的開發前景。
[0019]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【主權項】
1.一種含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其特征在于:其制備方法包括如下步驟: I)將原淀粉置于0.2mol/L、pH為5.2的乙酸-乙酸鈉緩沖液中，配成質量濃度為8?14%的淀粉乳，然后在沸水浴中連續攪拌30?40min使其糊化完全，調節淀粉糊的溫度至58°C，再按每克原淀粉使用普魯蘭酶55?75 ASPU的量，將普魯蘭酶加入淀粉糊中，恒溫水浴酶解8?1h;酶解完成后密封，100 °C加熱30?35min滅酶，冰水浴冷卻至室溫;置于4 °C冰箱中恒溫儲存4d，將沉淀樣品離心，用純凈水反復洗滌至pH為6.2-7.3;將洗滌后的沉淀烘干、粉碎、過90~120目篩，制得抗性淀粉； 2 )將40?50重量份洗凈后去皮、脫骨去刺的魚肉切塊，放入絞肉機中絞至泥狀，所得肉泥打漿處理10?15min，然后加入8?15重量份抗性淀粉，打漿5?lOmin，再加入7?10重量份抗性淀粉，繼續打楽5?1min，形成魚楽； 3)分別將食用菌、海藻、蔬菜切成2?4cm的小段，然后將切成的小段于40?50°C下鼓風干燥至含水量為8?12%，再使用粉碎機分別將其粉碎，過50?80目篩，最后放入納米粉碎機中粉碎40?60min，即得食用菌納米粉、海藻納米粉和蔬菜納米粉； 4)將所得12?18重量份食用菌納米粉、10?15重量份海藻納米粉、8?12重量份蔬菜納米粉與2?4重量份蔥粉、1~3重量份姜粉、I?2重量份蒜粉、0.5?I重量份香辛料一起加入到魚楽中混合攪拌4?8min，然后加入10?16重量份蛋清、I?5重量份食鹽、0.5?I重量份食用油、0.4?0.6重量份醬油、0.4?0.6重量份料酒、0.3?0.5重量份醋、0.2?0.5重量份糖，混合均質； 5)將混合均質好的物料用模具壓制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸半成品； 6 )將所得半成品在95?100 °C下蒸煮15?20min，使其完全熟化； 7)蒸煮結束后取出魚丸，在無菌環境下迅速冷卻至室溫，真空包裝，即得成品。2.根據權利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其特征在于:所述原淀粉包括儒米淀粉、秈米淀粉、粳米淀粉、錯質玉米淀粉、高直鏈玉米淀粉、小麥淀粉、高粱淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蓮子淀粉、山藥淀粉、葛根淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、芋頭淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種。3.根據權利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其特征在于:所述食用菌包括香菇、銀耳、猴頭菇、竹蓀、黑木耳、灰樹花、杏鮑菇、金針菇、平菇、雙孢菇、茶樹菇中的一種或幾種。4.根據權利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其特征在于:所述海藻包括海帶、紫菜、裙帶菜、滸苔、羊棲菜、石花菜、江蘺、麒麟菜、石莼中的一種或幾種。5.根據權利要求1所述含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健魚丸，其特征在于:所述蔬菜包括蘿卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、萵苣、西蘭花、花菜中的一種或幾種。
【文檔編號】A23L17/60GK106072034SQ201610446777
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月21日
【發明人】劉斌, 趙慧, 肖正, 曾峰, 賈瑞博, 林滿紅
【申請人】福建農林大學