一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸，由下列重量份的原料制成：鳙魚魚肉180?200、干荷葉5?6、木薯粉35?40、葡萄酒3?4、金針菇4?5、奇異果5?6、鴿子肉7?8、茉莉花3?5、何首烏1?2、蛹蟲草1?2、花椒粉3?4、姜汁3?4、雞精4?5、食鹽適量、水適量。本發明采用的奇異果等輔料具有降低膽固醇、促進心臟健康、幫助消化的功能，采用的茉莉花等中草藥具有理氣和中、清熱解毒的功效。
【專利說明】
一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸及其制備方法。【背景技術】
[0002]魚丸(魚圓)是我國傳統的、最具代表性的魚糜制品，深受人們喜愛。廣東珠江三角洲一帶傳統的魚丸是用鯪魚肉制作的，但近年來鯪魚資源越來越缺乏，開發新的魚肉資源顯得越來越重要。鳙魚俗稱胖頭魚，由于魚頭大而肥美，可烹調成佳味菜肴，因此鳙魚魚頭市場價格較高，而魚肉市場價格則較低。為了提高鳙魚魚肉的附加值，可以選用鳙魚魚肉為材料，加入食鹽、輔料等擂潰成魚漿，再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品:魚丸。目前魚丸制品多采用冷凍貯藏和分銷模式，在貯運和銷售過程中存在能耗高、成本高等問題，并且凍藏還會影響魚丸制品的食用品質。倘若能實現在〇°C左右的冷藏條件下貯藏，達到較長的保質期，可節省能耗和成本，然而，這對保鮮技術以及魚丸成品的凝膠強度和耐折度都有著較高的要求。
【發明內容】
[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸，由下列重量份的原料制成:鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、葡萄酒3-4、金針菇4-5、奇異果5-6、鴿子肉7-8、茉莉花3-5、何首烏1-2、蛹蟲草1-2、花椒粉3-4、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。
[0005]所述的一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將鳙魚魚肉置于5-10 °C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10 °C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5-10 °C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉至離心機中在5-10°C條件下脫水8-10min，工藝參數為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；(3)將茉莉花、何首烏、蛹蟲草混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經噴霧干燥處理后得中藥粉；(4)將鴿子肉置于烤箱中烤至熟香，取出，切碎;將金針菇、奇異果切碎后與切碎的鴿子肉、葡萄酒混合打成糊；(5)將步驟(1)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚肉糜，進行空揺4min;加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4) 處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
[0006]本發明的優點是:本發明將荷葉制成粉末添加到魚丸中，荷葉富含膳食纖維，其中水不溶性膳食纖維(纖維素、半纖維素等)具有較強的吸水力和溶脹性，吸水后體積增大，能夠牢牢束縛水分，減少魚丸在后期熱處理過程中水分的流失，而水溶性膳食纖維(果膠等) 具有良好的親水性，其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用，也與魚肉中的部分脂肪酸結合，可減少脂肪流失，同時由于荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素，可與脂肪結合，因此使得制成的魚丸成品呈淡綠色，增強食欲;另外，荷葉粉顆粒會成為魚肉糜中蛋白質網狀結構的“填充物”，增強凝膠結構的致密性，從而使硬度增強;而且，荷葉粉中含有的黃酮、生物堿和揮發油等成分對細菌均有較強的抑制作用，是天然的保鮮劑;本發明對鳙魚魚肉進行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀堿鹽水，既能更好的促進水溶性蛋白質的溶出和出去，有能將魚肉的PH值提高至接近中性，從而增強魚丸的凝膠強度和耐折度;本發明采用木薯粉代替傳統的淀粉、將成型后的魚丸進行先預熱再迅速加熱的方式，均可進一步提高魚丸的彈性、凝膠強度;此外，本發明采用的奇異果等輔料具有降低膽固醇、促進心臟健康、幫助消化的功能，采用的茉莉花等中草藥具有理氣和中、清熱解毒的功效。【具體實施方式】
[0007]一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸，由下列重量份的原料制成:鳙魚魚肉180、干荷葉5、木薯粉35、葡萄酒3、金針菇4、奇異果5、鴿子肉7、茉莉花3、何首烏1、蛹蟲草1、花椒粉3、姜汁3、雞精4、食鹽適量、水適量。
[0008]所述的一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將鳙魚魚肉置于5°C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5°C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有〇.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5°C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉至離心機中在5°C條件下脫水8min，工藝參數為:3000r/min， 水分控制在80%，備用；(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；(3 )將茉莉花、何首烏、蛹蟲草混合，加5倍水文火煎煮30min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經噴霧干燥處理后得中藥粉；(4)將鴿子肉置于烤箱中烤至熟香，取出，切碎;將金針菇、奇異果切碎后與切碎的鴿子肉、葡萄酒混合打成糊；(5 )將步驟(1)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0 °C條件下絞5min;將絞碎的魚肉糜， 進行空擂4min;加入魚肉糜重量比2%的食鹽，進行鹽擂8min;加入步驟(2)、(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35min，然后快速升溫至90°C保持 25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【主權項】
1.一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸，其特征在于由下列重量份的原料制成:鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、葡萄酒3-4、金針菇4-5、奇異果5-6、鴿子 肉7-8、茉莉花3-5、何首烏1-2、蛹蟲草1-2、花椒粉3-4、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。2.根據權利要求1所述的一種基于荷葉保鮮的茉莉花理氣魚丸的制備方法，其特征在 于包括以下步驟:(1)將鳙魚魚肉置于5_10°C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10°C的5倍量的稀堿鹽 水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5-10 °C的5倍量的濃度 為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉至離心機中在5-10°C條件下脫水8-10min，工藝參 數為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；(3)將茉莉花、何首烏、蛹蟲草混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥 液，再將中藥液經噴霧干燥處理后得中藥粉；(4)將鴿子肉置于烤箱中烤至熟香，取出，切碎;將金針菇、奇異果切碎后與切碎的鴿子 肉、葡萄酒混合打成糊；(5)將步驟(1)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚 肉糜，進行空揺4min;加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4) 處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90°C保 持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【文檔編號】A23L33/10GK106072017SQ201610427444
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月17日
【發明人】吳延明
【申請人】安徽潤天農業發展有限公司