一種改善豬肉風(fēng)味的方法及應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善豬肉風(fēng)味的方法及應(yīng)用，屬于肉品風(fēng)味加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所提供的方法是利用來源于豬肉脂肪組織的內(nèi)源性脂肪酶處理豬肉，從而改善豬肉的風(fēng)味。本發(fā)明方法從酶水平和分子水平解析豬肉內(nèi)源性脂肪酶對肉品風(fēng)味的影響，通過添加內(nèi)源性風(fēng)味酶，能夠有效改善傳統(tǒng)肉品風(fēng)味，并保持原有營養(yǎng)成分，可減少芳香族風(fēng)味添加劑的使用，滿足肉品加工領(lǐng)域和消費者的不同需求。
【專利說明】
一種改善豬肉風(fēng)味的方法及應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種改善豬肉風(fēng)味的方法及應(yīng)用，屬于肉品風(fēng)味加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 風(fēng)味是衡量肉品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，它與質(zhì)地、營養(yǎng)、安全性等一并成為影響人 們對肉品選擇的決定性因素。公眾日益關(guān)注食品添加劑的安全性，促使合成芳香物質(zhì)的生 物學(xué)方法的研究。但由于影響因素繁多，且許多影響因素對肉品風(fēng)味形成機理尚處于探索 階段，嚴(yán)重制約了優(yōu)質(zhì)肉制品在我國畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。
[0003] 食品中的大分子物質(zhì)如風(fēng)味前體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪等可在酶的作用下而產(chǎn)生特 定的風(fēng)味物質(zhì)。采用酶制劑的形式添加到食品中可以改善和強化風(fēng)味的形成，在肉品加工、 肉的嫩化、肉的保鮮及改善肉品品質(zhì)、提高原料利用率等方面將起著越來越重要的作用。例 如在食品工業(yè)中，可利用脂肪酶作用反應(yīng)后釋放出鏈較短的脂肪酸，能增加和改進(jìn)食品的 風(fēng)味和香味。然而，目前國內(nèi)外對于肉制品風(fēng)味形成的相關(guān)酶及蛋白功能的研究尚處于探 索階段，風(fēng)味酶作用于肉品的時間、溫度、酶與肉的比例等條件的控制以達(dá)到改善風(fēng)味的研 究也涉及甚少。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種改善豬肉風(fēng)味的方法，采用的技術(shù)方 案如下：
[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種改善豬肉風(fēng)味的方法，該方法是利用來源于豬肉脂肪 組織的內(nèi)源性脂肪酶處理豬肉，從而改善豬肉的風(fēng)味。
[0006] 優(yōu)選地，所述方法，從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪酶，獲得內(nèi)源性脂 肪酶酶液，將獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液和生鮮豬肉混合后充分浸泡，獲得風(fēng)味改善的豬肉。
[0007] 更優(yōu)選地，所述方法，步驟如下：
[0008] 1)采用雙水相法從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪酶，獲得內(nèi)源性脂肪 酶酶液；
[0009] 2)將步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液和生鮮豬肉混合后充分浸泡，獲得風(fēng)味改善 的豬肉。
[0010] 優(yōu)選地，步驟1)所述雙水相法的工藝過程為：
[0011] 1)粗酶液的制備：向新鮮冷卻豬肉中加入預(yù)冷蒸餾水，搗碎勻漿后離心，獲得含有 內(nèi)源性脂肪酶的粗酶液；
[0012] 2)內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶;所述雙水 相體系為聚乙二醇2000/硫酸銨。
[0013] 所述聚乙二醇2000/硫酸銨，簡寫為PEG2000/(NH4)2S〇4。
[0014] 更優(yōu)選地，所述雙水相法的具體工藝過程為：
[0015] 1)粗酶液的制備：向新鮮冷卻豬肉中加入預(yù)冷蒸餾水，搗碎勻漿后離心，獲得含有 內(nèi)源性脂肪酶的粗酶液；
[0016] 2)內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶;所述萃取 條件為:聚乙二醇2000的質(zhì)量濃度為20%-25%，（NH4)2S〇4的質(zhì)量濃度為10%_15%，pH值為 6-8 〇
[0017]優(yōu)選地，步驟2)所述內(nèi)源性脂肪酶酶液，添加量為生鮮豬肉質(zhì)量的4%-30%m/m。 [0018] 優(yōu)選地，步驟2)所述內(nèi)源性脂肪酶酶液，相對酶活為85 %。
[0019] 優(yōu)選地，步驟2)所述浸泡，時間為20min-40min。
[0020]最優(yōu)選地，所述方法，具體步驟為：
[0021 ] 1)粗酶液的制備：向新鮮冷卻豬肉中加入預(yù)冷蒸餾水，搗碎勻漿后離心，獲得含有 內(nèi)源性脂肪酶的粗酶液；
[0022] 2)內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶;所述萃取 條件為:聚乙二醇2000的質(zhì)量濃度為25%，（NH4) 2S〇4的質(zhì)量濃度為12%，pH值為6.5;
[0023] 3)向生鮮豬肉中添加豬肉質(zhì)量30%m/m步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液，混合后 充分浸泡40min，獲得風(fēng)味改善的豬肉。
[0024]上述任一方法在肉品加工中的應(yīng)用。
[0025]優(yōu)選地，所述應(yīng)用，步驟如下：
[0026] 1)采用雙水相法從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪酶，獲得內(nèi)源性脂肪 酶酶液；
[0027] 2)向生鮮豬肉中添加豬肉質(zhì)量4%-30%m/m步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液，混 合后充分浸泡20min-40min，獲得風(fēng)味改善的豬肉；
[0028] 3)將步驟2)獲得的風(fēng)味改善的豬肉進(jìn)行煮制處理，獲得風(fēng)味豬肉。
[0029]優(yōu)選地，步驟3)所述熟制，是將脂肪酶浸泡后的豬肉放置在300-500mL的沸水中熟 制5min〇
[0030] 更優(yōu)選地，所述方法，具體步驟為：
[0031] 1)用預(yù)冷的4°C蒸餾水清洗冷鮮豬肉的脂肪組織部分，吸干表面水分后采用雙水 相法從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪酶，獲得內(nèi)源性脂肪酶酶液；
[0032] 2)向生鮮豬肉中添加豬肉質(zhì)量30%步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液，混合后充分 浸泡40min，獲得預(yù)處理豬肉；
[0033] 3)將步驟2)獲得的預(yù)處理豬肉進(jìn)行煮制處理。
[0034] 優(yōu)選地，本發(fā)明方法的選料是以冷鮮豬肉為原料，選用豬肉脂肪組織部分，對原料 進(jìn)行預(yù)處理后備用。
[0035] 本發(fā)明采用如下檢測方法來檢測豬肉內(nèi)源性脂肪酶的作用效果：
[0036] 1)感官評定檢測:將熟制后的肉品分組進(jìn)彳丁感官鑒定，檢測豬肉內(nèi)源性脂肪酶的 作用效果；
[0037] 2)電子鼻檢測：將熟制后的肉品進(jìn)行電子鼻鑒定，檢測豬肉內(nèi)源性脂肪酶的作用 效果；
[0038] 3 )GC_MS檢測:將熟制后的肉品進(jìn)行GC-MS鑒定，檢測豬肉內(nèi)源性脂肪酶的作用效 果。
[0039] 本發(fā)明改善豬肉風(fēng)味的方法，是指通過脂肪酶的水解作用，改善影響豬肉風(fēng)味的 化合物含量，主要包括簡單化合物、芳香族化合物、不飽和醛類、含硫化合物等。
[0040] 本發(fā)明所述內(nèi)源性脂肪酶，是指來源于豬肉脂肪組織本身的內(nèi)源性脂肪酶，通過 內(nèi)源性脂肪酶的作用，改善豬肉風(fēng)味。
[0041] 本方法涉及的內(nèi)源性脂肪酶是通過雙水相法提取出來的豬肉的內(nèi)源性脂肪酶溶 液，屬于酶的混合物;所述內(nèi)源性脂肪酶可在食品、有機物合成、皮制品、清潔品和木漿類產(chǎn) 品等行業(yè)中應(yīng)用。
[0042]本發(fā)明有益效果：
[0043] 1、本發(fā)明方法通過提取豬肉內(nèi)源性脂肪酶，并添加到豬肉制品中，能夠有效改善 豬肉風(fēng)味的方法，成本低廉，安全，不改變豬肉自身營養(yǎng)成分。
[0044] 2、本發(fā)明方法以豬肉脂肪為原料，通過雙水相法提取的豬肉內(nèi)源性脂肪酶，具有 原料成本低廉、安全可靠等優(yōu)勢，生產(chǎn)工藝簡單，內(nèi)源性脂肪酶酶活力較高，適合肉品加工 使用，便于工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。
[0045] 3、本發(fā)明方法從酶水平和分子水平解析豬肉內(nèi)源性脂肪酶對肉品風(fēng)味的影響，通 過添加內(nèi)源性風(fēng)味酶，能夠有效改善傳統(tǒng)肉品風(fēng)味，并保持原有營養(yǎng)成分，可減少芳香族風(fēng) 味添加劑的使用，滿足肉品加工領(lǐng)域和消費者的不同需求。
【附圖說明】
[0046]圖1為工藝流程圖。
[0047]圖2為感官評定結(jié)果。
[0048]圖3為豬肉樣品經(jīng)脂肪酶處理前后傳感器響應(yīng)變化曲線；
[0049] (a，未經(jīng)脂肪酶處理的豬肉;b，經(jīng)脂肪酶處理的豬肉）。
[0050]圖4為處理前后的豬肉樣品響應(yīng)值PCA分析圖；
[0051] (a，豬肉樣品酶處理前;b，豬肉樣品酶處理后）。
[0052]圖5為脂肪酶處理前后肉品中揮發(fā)性成分總峰面積比較。
【具體實施方式】
[0053]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。
[0054] 實施例1:
[0055] 1.選料:取超市購買的冷鮮豬肉的脂肪組織部分，用預(yù)冷的4°C蒸餾水清洗，再用 濾紙吸干。
[0056] 2.粗酶液制備:將每份5g新鮮冷卻肉剪碎置于三角瓶中，加入10倍體積的預(yù)冷蒸 餾水中，用高速組織搗碎機勾衆(zhòng)2min，4,000r/min離心20min，上清液即為粗制的含有脂肪 酶的粗酶液。
[0057] 3.內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下，采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶，萃取條件 為:PEG2000質(zhì)量濃度為20%，（NH4)2S〇4質(zhì)量濃度為10%，pH值為6.0,上相和下相均含有內(nèi) 源性脂肪酶，本實施例選擇脂肪酶酶活力較高的上相酶液。
[0058] 4.浸泡:將步驟3提取的豬肉內(nèi)源性脂肪酶和生豬肉充分混合，在25-40 °C條件下， 按照豬肉質(zhì)量4%m/m的添加量添加豬肉內(nèi)源性脂肪酶，充分浸泡20min，使得豬肉被脂肪酶 酶液完全浸泡。
[0059] 5.熟制：將浸泡后的豬肉和未經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理的豬肉同時放置在300-500mL 沸水中熟制5min，獲得風(fēng)味豬肉。
[0060] 工藝流程圖如圖1所示。
[0061 ] 實施例2
[0062] 1.選料:取超市購買的冷鮮豬肉的脂肪組織部分，用預(yù)冷的4°C蒸餾水清洗，再用 濾紙吸干。
[0063] 2.粗酶液制備:將每份5g新鮮冷卻肉剪碎置于三角瓶中，加入10倍體積的預(yù)冷蒸 餾水中，用高速組織搗碎機勾衆(zhòng)2min，4000r/min離心20min，上清液即為粗制的含有脂肪酶 的粗酶液。
[0064] 3.內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下，采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶，萃取條件 為:PEG2000濃度為25%，（NH4)2S04濃度為15 %，pH值為8.0，上相和下相均含有內(nèi)源性脂肪 酶，本實施例選擇脂肪酶酶活力較高的上相酶液。
[0065] 4.浸泡:將步驟3提取的豬肉內(nèi)源性脂肪酶和生豬肉充分混合，在25-40 °C條件下， 按照豬肉質(zhì)量12 %m/m的添加量添加豬肉內(nèi)源性脂肪酶，充分浸泡30min，使得豬肉被脂肪 酶酶液完全浸泡。
[0066] 5.熟制：將浸泡后的豬肉和未經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理的豬肉同時放置在300-500mL 沸水中熟制5min，獲得風(fēng)味豬肉。
[0067] 實施例3
[0068] 1.選料:取超市購買的冷鮮豬肉的脂肪組織部分，用預(yù)冷的4°C蒸餾水清洗，再用 濾紙吸干。
[0069] 2.粗酶液制備:將每份5g新鮮冷卻肉剪碎置于三角瓶中，加入10倍體積的預(yù)冷蒸 餾水中，用高速組織搗碎機勾衆(zhòng)2min，4,000r/min離心20min，上清液即為粗制的含有脂肪 酶的粗酶液。
[0070] 3.內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下，采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶，萃取條件 為:PEG2000濃度為25%，（NH4)2S04濃度為12%，pH值為6.5，上相和下相均含有內(nèi)源性脂肪 酶，本實施例選擇脂肪酶酶活力較高的上相酶液。
[0071 ] 4.浸泡:將步驟3提取的豬肉內(nèi)源性脂肪酶和生豬肉充分混合，在25-40 °C條件下， 按照豬肉質(zhì)量30 %m/m的添加量添加豬肉內(nèi)源性脂肪酶，充分浸泡40min，使得豬肉被脂肪 酶酶液完全浸泡。
[0072] 5.熟制：將浸泡后的豬肉和未經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理的豬肉同時放置在300-500mL 沸水中熟制5min，獲得風(fēng)味豬肉。
[0073]實施例4:效果實施例
[0074]采用感官評定、電子鼻和GC-MS檢測來評價脂肪酶的作用效果，具體方法如下： [0075] 1、感官評定檢測脂肪酶作用效果
[0076]將熟制的豬肉分別裝在托盤中，由10名食品專業(yè)人士組成評分小組，分別對樣品 進(jìn)行評價。根據(jù)外觀、氣味、彈性和風(fēng)味對本試驗的肉制品進(jìn)行感官綜合評分，滿分1〇〇分， 外觀、氣味、質(zhì)地和風(fēng)味分別占30分、20分、20分、30分。各樣品取其平均值作為該樣品的綜 合評分，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1?？瞻捉M:不經(jīng)脂肪酶處理，經(jīng)熟制后同時檢測。
[0077] 表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)
[0078]
[0080] 2、電子鼻檢測脂肪酶作用效果
[0081] 將熟制的豬肉分為每塊重約25g，厚約7mm的待測樣品兩組，作為待測組。空白組： 不經(jīng)脂肪酶處理，經(jīng)熟制后同時檢測。將待測組樣品和空白組樣品分別取lg放入100mL頂空 瓶中，加保鮮膜密封，靜止30min后開始測量。將電子鼻探針插入保鮮膜內(nèi)，進(jìn)行檢測。電子 鼻檢測條件:測定時間為120s，內(nèi)部流量300mL/min，進(jìn)樣流量300mL/min，每個樣品重復(fù)測 定3次，統(tǒng)計分析10個不同選擇性傳感器的G/G0值，利用電子鼻Winmuster分析軟件對采集 到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。按照上述方法，每組實驗重復(fù)3次。PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能描 述見表2?？瞻捉M:不經(jīng)脂肪酶處理，經(jīng)熟制后同時檢測。
[0082] 表2 PEN3標(biāo)準(zhǔn)傳感器陳列表
[0083]
[0084] 3、GC_MS檢測脂肪酶作用效果
[0085] 分別稱取5g經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理前后的豬肉，熟制后迅速放入20mL頂空瓶中，迅 速加蓋，用于GC-MS檢測，每組樣品平行試驗2次。加入6mL飽和氯化鈉溶液及磁轉(zhuǎn)子，用聚四 氟乙烯隔墊密封，于45°C磁力攪拌器中加熱平衡lOmin。用已活化好的DVB/CAR/PDMS50/30y m萃取頭(270 °C活化60min)頂空吸附40min后，將萃取頭插入GC進(jìn)樣□，解吸5min。每個樣品 重復(fù)實驗2次。空白組:不經(jīng)脂肪酶處理，經(jīng)熟制后同時檢測。
[0086] 按照上述檢測方法對空白組和實施例1-3方法制備的風(fēng)味豬肉進(jìn)行檢測，結(jié)果如 表3-5所不。
[0087]表3感官評價結(jié)果
[0088]
[0089] 表4電子鼻檢測結(jié)果
[0090]
[0091] 表5 GC-MS檢測結(jié)果(揮發(fā)性成分種類及數(shù)量）
[0092]
[0093] 從表3-5可以看出，實施例3經(jīng)感官評定，肉品風(fēng)味最佳。利用本發(fā)明所提供的方法 制備的風(fēng)味豬肉，經(jīng)感官評定、電子鼻和GC-MS檢測，與空白樣品相比較，感官評分風(fēng)味和質(zhì) 地都優(yōu)于空白樣品，電子鼻和GC-MS結(jié)果都表明，醛類、硫化物和芳香族化合物含量顯著提 高，這些物質(zhì)都是風(fēng)味改善的主要影響因素，對豬肉風(fēng)味改善有顯著的增強效應(yīng)。
[0094] 綜上所述，本發(fā)明方法處理豬肉可以有效改善豬肉的風(fēng)味。
[0095] 為了直觀對比脂肪酶處理前后的豬肉樣品，將本發(fā)明最優(yōu)實施例(實施例3)和空 白組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較制圖如圖2-5所示，從而說明本發(fā)明方法對豬肉風(fēng)味的改善效果。感官評 定檢測結(jié)果見圖2,電子鼻檢測結(jié)果見圖3和圖4，GC-MS檢測結(jié)果見圖5。
[0096] 由感官評定結(jié)果如圖2可知，本發(fā)明實施例從外觀、氣味、質(zhì)地、風(fēng)味四個方面與空 白組相比，得分都明顯提高，尤其在風(fēng)味上，肉品經(jīng)脂肪酶處理前后風(fēng)味感官得分相差較 大，說明內(nèi)源性脂肪酶處理后在一定程度上改善了豬肉風(fēng)味。
[0097] 為了進(jìn)一步客觀地評價脂肪酶處理前后豬肉風(fēng)味的變化，本發(fā)明采用電子鼻對處 理前后的豬肉樣品進(jìn)行氣味特征的檢測分析。從圖3和圖4看以看出，在7號W1W、9號W2W、8號 W2S三個傳感器的響應(yīng)強度變化最為明顯，較其他傳感器有更高的相對電阻率值，這表明豬 肉經(jīng)脂肪酶酶解后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在醛類、有機硫化物、芳香類成分等方面有明顯 增加，說明經(jīng)脂肪酶酶解后產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性成分，有效的改善了豬肉的香氣。
[0098] 通過SPME-GC-MS檢測內(nèi)源性脂肪酶處理前后豬肉樣品揮發(fā)性成分的變化，未經(jīng)脂 肪酶處理的空白樣品中共檢測出揮發(fā)性成分22種，而經(jīng)脂肪酶處理后有16種揮發(fā)性成分。 從峰面積來看，脂肪酶處理前后，醛類、芳香族類、有機硫化合物類等揮發(fā)性成分含量均顯 著提高，這與電子鼻檢測結(jié)果完全一致。
[0099]以上三種檢測方法表明，經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理后，可以有效改善了豬肉肉品的風(fēng) 味。
[0100]雖然本發(fā)明已以較佳的實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此 技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做各種改動和修飾，因此本發(fā)明的保護(hù) 范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
【主權(quán)項】
1. 一種改善豬肉風(fēng)味的方法，其特征在于，利用來源于豬肉脂肪組織的內(nèi)源性脂肪酶 處理豬肉，從而改善豬肉的風(fēng)味。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪 酶，獲得內(nèi)源性脂肪酶酶液，將獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液和生鮮豬肉混合后充分浸泡，獲得 風(fēng)味改善的豬肉。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述方法，其特征在于，步驟如下： 1) 采用雙水相法從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪酶，獲得內(nèi)源性脂肪酶酶 液； 2) 將步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液和生鮮豬肉混合后充分浸泡，獲得風(fēng)味改善的豬 肉。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，步驟1)所述雙水相法的工藝過程為： 1) 粗酶液的制備：向新鮮冷卻豬肉中加入預(yù)冷蒸餾水，搗碎勻漿后離心，獲得含有內(nèi)源 性脂肪酶的粗酶液； 2) 內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶;所述雙水相體 系為聚乙二醇2000/硫酸銨。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述雙水相法的具體工藝過程為： 1) 粗酶液的制備：向新鮮冷卻豬肉中加入預(yù)冷蒸餾水，搗碎勻漿后離心，獲得含有內(nèi)源 性脂肪酶的粗酶液； 2) 內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶;所述萃取條件 為:聚乙二醇2000的質(zhì)量濃度為20%-25%，（NH4) 2S〇4的質(zhì)量濃度為10%_15%，pH值為6-8。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，步驟2)所述內(nèi)源性脂肪酶酶液，添加量為 生鮮豬肉質(zhì)量的4%_30%m/m。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，步驟2)所述浸泡，時間為20min-40min。8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述方法，其特征在于，具體步驟為： 1) 粗酶液的制備：向新鮮冷卻豬肉中加入預(yù)冷蒸餾水，搗碎勻漿后離心，獲得含有內(nèi)源 性脂肪酶的粗酶液； 2) 內(nèi)源性脂肪酶的提取:常溫下采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶;所述萃取條件 為:聚乙二醇2000的質(zhì)量濃度為25%，（NH4) 2S〇4的質(zhì)量濃度為12%，pH值為6.5; 3) 向生鮮豬肉中添加豬肉質(zhì)量30 %m/m步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液，混合后充分 浸泡40min，獲得風(fēng)味改善的豬肉。9. 權(quán)利要求1-8所述任一方法在肉品加工中的應(yīng)用。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述應(yīng)用，其特征在于，步驟如下： 1) 采用雙水相法從豬肉脂肪組織部分提取豬肉的內(nèi)源性脂肪酶，獲得內(nèi)源性脂肪酶酶 液； 2) 向生鮮豬肉中添加豬肉質(zhì)量4%-30%m/m步驟1)獲得的內(nèi)源性脂肪酶酶液，混合后 充分浸泡20min-40min，獲得風(fēng)味改善的豬肉； 3) 將步驟2)獲得的風(fēng)味改善的豬肉進(jìn)行煮制處理，獲得風(fēng)味豬肉。
【文檔編號】C12N9/20GK106071985SQ201610444642
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】孟鑫, 張振, 孫晶, 尚宏麗, 黃曉杰, 黃波, 穆靜, 于小磊, 姚曉蕾, 黃竹, 苑翰文, 楊爽, 白雪
【申請人】錦州醫(yī)科大學(xué)