一種藕片滋補養性牛肉干及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種藕片滋補養性牛肉干，是由下列重量份原料制成：藕片3?4、生鴿蛋1?2、孜然粉1?2、葵花籽仁粉2?3、金銀花0.5?1、葛根0.5?1、高良姜0.5?1、牛肉100?110、木瓜蛋白酶0.4?0.5、氯化鈣1.8?2.0、D?山梨糖醇1.8?2.0、食鹽5?6、干酪乳桿菌0.03?0.04、異VC鈉0.1?0.2、生姜片12?15、姜汁10?12、味精2?3、白砂糖5?6、醬油1?2、黃酒6?8、花椒3?4、桂皮1?2、八角1?2、小茴香1?2、140mg/ml的陳皮提取液18?20、適量的水。本發明口味鮮美，營養豐富多樣，加入的中藥具有生津止渴，升陽止瀉的功效。
【專利說明】
一種藕片滋補養性牛肉干及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種藕片滋補養性牛肉干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著我國人民生活水平的提高，人們對肉制品的消費需求也在提高，牛肉干的制作有著悠久的歷史，是我國的傳統食品，其營養豐富，口感獨特，風味突出，方便攜帶，倍受消費者青睞。牛肉營養豐富，富含優質蛋白、鐵、鈣、V A、V B1、V B2、氨基酸、肉堿等，且脂肪、膽固醇含量低，比豬肉的氨基酸組成更接近人體需要，被譽為“成吉思汗的行軍糧”，是一種營養價值很高的食品。由于長期以來牛肉干的加工工業化程度很低，一直沿用傳統的工藝，制備的產品口感堅韌、硬度大、色澤灰暗，且耗能高、耗時長，牛肉干在煮制及烘烤中牛肉硬化脫水致使產品口感堅硬，色澤不佳，且產品風味單調，市場消費受到一定的限制，已經不能滿足現代社會的需求。另外牛肉干中會產生雜環胺，雜環胺是一種在烹飪肉制品中以ng/g級別出現的致癌、致突變的雜環類芳香族物質。飲食過程中雜環胺的攝入會增加包括直腸、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌變的風險。
【發明內容】
[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種藕片滋補養性牛肉干及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種藕片滋補養性牛肉干，是由下列重量份原料制成:藕片3-4、生鴿蛋1-2、孜然粉1-
2、葵花籽仁粉2-3、金銀花0.5-1、葛根0.5-1、高良姜0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化鈣1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8-2.0、食鹽5_6、干酪乳桿菌0.03-0.04、異VC鈉0.1-
0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、醬油1-2、黃酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-2、小茴香l_2、140mg/ml的陳皮提取液18-20、適量的水。
[0005]所述的一種藕片滋補養性牛肉干的制備方法，包括以下步驟:(I)將金銀花、葛根、高良姜混合加入5-6倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液；
(2)將生鴿蛋與葵花籽仁粉混合攪拌成糊狀，將糊狀物包裹在藕片表面，并撒上孜然粉，放入蒸籠內蒸20-23分鐘，再烘干微波干燥進行粉碎即可；
(3)將牛肉切成片，放入清水中浸泡1-1.5小時，去血水后撈出瀝干，將木瓜蛋白酶、氯化鈣、D-山梨糖醇、一半的食鹽、干酪乳桿菌、異VC鈉混合拌勻制成腌制液，將腌制液與牛肉混合在50-60°C環境下腌制2小時，再將濃度為5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10°C以下以40轉/分鐘滾揉10-15分鐘，靜置40-45分鐘后，再加入生姜片和5-6倍的水，加熱煮25-30分鐘，除去浮油，冷卻后包上保鮮膜在1-3 °C環境下靜置10-12小時，撈出牛肉瀝干；
(4)將味精、白砂糖、剩下的食鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10-12倍的水，再與(I) (2)中所得物混合，加熱煮沸，放入牛肉，小火收汁25-30分鐘，撈出牛肉，將牛肉放入炒料機內，打開蒸汽進行炒制10-15分鐘，倒出后加入陳皮提取液，腌制3-4小時，再倒入炒料機內慢慢炒干，再放入遠紅外烤爐內在70 °C溫度下，烤3小時，再放入1400W微波內干燥6-7分鐘，即可。
[0006]本發明的優點是:本發明將生鴿蛋與葵花籽仁粉混合攪拌成糊狀，將糊狀物包裹在藕片表面，并撒上孜然粉，口味鮮美，營養豐富多樣，加入的中藥具有生津止渴，升陽止瀉的功效;將牛肉放在腌制液內腌制，腌制與嫩化同步，完成牛肉的初步嫩化，在50-60 °C環境下腌制，由于木瓜蛋白酶在50-60度活性最高，改善牛肉干的持水率和質構，使嫩化效果最佳，成品細嫩；用注射器將姜汁注射進牛肉內，姜汁對肉類有增味、嫩化、去腥、去膻、增鮮、添香、護色、清口等功效，使牛肉色澤誘人，口感醇美，滾揉可以使姜汁更好的滲透到牛肉中，嫩化效果更好;再將生姜片與牛肉一起煮，再裹上保鮮膜靜置，能更好的將姜汁留在牛肉中，防止姜汁在接下來的步驟中流失;與調味輔料一起煮，調節牛肉干口味，香味十足;將牛肉放在炒料機內先炒，再加入陳皮提取液腌制，陳皮提取液具有良好的抗氧化能力，能有效抑制牛肉干中雜環胺的生成，另外陳皮具有特有的芳香性風味性質，能改善牛肉干的風味;先放入遠紅外烤爐內烤，再微波干燥，在保持牛肉干原有風味的同時，大大縮短了干燥時間。
【具體實施方式】
[0007]一種藕片滋補養性牛肉干，是由下列重量份原料制成:藕片3、生鴿蛋1、孜然粉1、葵花籽仁粉2、金銀花0.5、葛根0.5、高良姜0.5、牛肉100、木瓜蛋白酶0.4、氯化鈣1.8、D山梨糖醇1.8、食鹽5、干酪乳桿菌0.03、異VC鈉0.1、生姜片12、姜汁10、味精2、白砂糖5、醬油1、黃酒6、花椒3、桂皮1、八角1、小茴香l、140mg/ml的陳皮提取液18、適量的水。
[0008]所述的一種藕片滋補養性牛肉干的制備方法，包括以下步驟:(I)將金銀花、葛根、高良姜混合加入5倍的水熬煮20分鐘，過濾得藥液；
(2)將生鴿蛋與葵花籽仁粉混合攪拌成糊狀，將糊狀物包裹在藕片表面，并撒上孜然粉，放入蒸籠內蒸20分鐘，再烘干微波干燥進行粉碎即可；
(3)將牛肉切成片，放入清水中浸泡I小時，去血水后撈出瀝干，將木瓜蛋白酶、氯化鈣、D山梨糖醇、一半的食鹽、干酪乳桿菌、異VC鈉混合拌勻制成腌制液，將腌制液與牛肉混合在50°C環境下腌制2小時，再將濃度為5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10°C以下以40轉/分鐘滾揉10分鐘，靜置40分鐘后，再加入生姜片和5倍的水，加熱煮25分鐘，除去浮油，冷卻后包上保鮮膜在1°C環境下靜置10小時，撈出牛肉瀝干；
⑷將味精、白砂糖、剩下的食鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮、Λ角、小茴香混合，加入10倍的水，再與(I) (2)中所得物混合，加熱煮沸，放入牛肉，小火收汁25分鐘，撈出牛肉，將牛肉放入炒料機內，打開蒸汽進行炒制10分鐘，倒出后加入陳皮提取液，腌制3小時，再倒入炒料機內慢慢炒干，再放入遠紅外烤爐內在70 °C溫度下，烤3小時，再放入1400W微波內干燥6分鐘，即可。
【主權項】
1.一種藕片滋補養性牛肉干，其特征在于是由下列重量份原料制成:藕片3-4、生鴿蛋1-2、孜然粉1-2、葵花籽仁粉2-3、金銀花0.5-1、葛根0.5-1、高良姜0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化鈣1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8-2.0、食鹽5-6、干酪乳桿菌0.03-0.04、異VC鈉0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、醬油1-2、黃酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-2、小茴香l-2、140mg/ml的陳皮提取液18-20、適量的水。2.根據權利要求1所述的一種藕片滋補養性牛肉干的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)將金銀花、葛根、高良姜混合加入5-6倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液； (2)將生鴿蛋與葵花籽仁粉混合攪拌成糊狀，將糊狀物包裹在藕片表面，并撒上孜然粉，放入蒸籠內蒸20-23分鐘，再烘干微波干燥進行粉碎即可； (3)將牛肉切成片，放入清水中浸泡1-1.5小時，去血水后撈出瀝干，將木瓜蛋白酶、氯化鈣、D-山梨糖醇、一半的食鹽、干酪乳桿菌、異VC鈉混合拌勻制成腌制液，將腌制液與牛肉混合在50-60°C環境下腌制2小時，再將濃度為5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10°C以下以40轉/分鐘滾揉10-15分鐘，靜置40-45分鐘后，再加入生姜片和5-6倍的水，加熱煮25-30分鐘，除去浮油，冷卻后包上保鮮膜在1-3 °C環境下靜置10-12小時，撈出牛肉瀝干； (4)將味精、白砂糖、剩下的食鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10-12倍的水，再與(I) (2)中所得物混合，加熱煮沸，放入牛肉，小火收汁25-30分鐘，撈出牛肉，將牛肉放入炒料機內，打開蒸汽進行炒制10-15分鐘，倒出后加入陳皮提取液，腌制3-4小時，再倒入炒料機內慢慢炒干，再放入遠紅外烤爐內在70 °C溫度下，烤3小時，再放入1400W微波內干燥6-7分鐘，即可。
【文檔編號】A23L13/70GK106071945SQ201610553115
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月14日
【發明人】陳嗣玖
【申請人】合肥市福來多食品有限公司