一種羊肉干加工方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種羊肉干加工方法，通過膻味脫除劑制備、羊肉膻味的脫除、切片浸泡步驟制備羊肉干，使得對羊肉膻味脫除的工藝簡單，并且采用特制的膻味脫除劑，使得其膻味脫除效果顯著，能夠達到一次性完全脫除膻味的效果，降低了羊肉干制備過程中脫膻味成本，結合切片浸泡步驟中浸泡處理，使得羊肉干的口感更加有嚼勁，并且含有特殊的香味和特殊的風味，使得羊肉干的清香獨特、口味悠長。
【專利說明】
_種羊肉干加工方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種羊肉干加工方法。
【背景技術】
[0002] 羊肉營養價值豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛 畏寒、營養不良等均有很大裨益，最適宜于冬季食用，是一種冬季補品。羊肉經常做羊肉湯 食用，而用作羊肉干的食用較少。目前，關于羊肉制作羊肉干，存在以下問題：1、羊肉的膻味 使得部分消費者望而卻步;2、羊肉干的制作工藝較為單一，制作的羊肉干的味道不突出。
[0003] 針對羊肉的膻味問題，現有技術中已經有大量的文獻對其進行了研究和公開，如 專利申請號為CN102669642A中公開的在含有蘿卜、綠豆、大蔥等預煮液中進行預煮脫膻;專 利申請號為CN10199715A中公開了將羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有環糊精、 乙基麥芽醇等的湯料中進行熟化脫膻;專利申請號為CN101647586A中公開了將羊肉在含有 料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。而且現有技術中的羊肉干的制備方法是是通過浸 泡、曬制、烘烤等方法，使得脫除膻味的方法較為復雜，并且是香氣覆蓋的物理方法脫除，導 致制備的羊肉干產品的成本較高，口感較差。
【發明內容】
[0004] 為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種羊肉干加工方法。
[0005] 具體是通過以下技術方案得以實現的：
[0006] -種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0007] (1)膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質 量三倍的水，并采用溫度為80-90 °C熬制處理20-30min后，過濾，得濾液；
[0008] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的 2-3倍，并采用35-45°C的溫度處理l_3h后，放入15-20g的蔥、5-7g的花椒、ll-15g的陳皮，并 加入羊肉1 -3倍重量的水，調整溫度為70-80 °C煮制1 _2h，取出清洗干凈，待用；
[0009] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.4-0.7cm厚的薄片，并將薄片置 于浸泡液中浸泡20-30min后，調料，再將其在60-70°C下烘烤20-30min，即得。
[0010] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥:水=1-3:2-7:1-5:3-9:90-100混合后，在研磨機中研磨，并過50-150目篩后，置于溫 度為2-7 °C下冷藏而得。
[0011] 所述的原料，質量比為綠茶:陳皮:檳榔:小麥:水=2:5:3:6:95。
[0012] 所述的調料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過40-50目篩，得到調味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:50-70混合 后，在〇-4°C腦制2_5天而成。
[0013] 所述的調味粉，其原料成分的重量份組成為花椒12-16份、食鹽5-7份、味精5-7份、 雞精5_7份、胡椒6-9份、麝香1-3份、十二香9-11份、八角3-7份、大_&粉2_11份。
[0014]所述的調味粉，其原料成分的重量份組成為花椒14份、食鹽6份、味精6份、雞精6 份、胡椒7份、麝香2份、十二香10份、八角5份、大_&粉6份。
[0015] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為55-60°C處理20-30min后，再將其 置于溫度為0-7°C冷藏20-30min后，再加入0.1-0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研 磨而成的粉末。
[0016] 本發明還提供上述加工方法加工的羊肉干。
[0017] 與現有技術相比，本發明的技術效果體現在：
[0018] 通過膻味脫除劑制備、羊肉膻味的脫除、切片浸泡步驟制備羊肉干，使得對羊肉膻 味脫除的工藝簡單，并且采用特制的膻味脫除劑，使得其膻味脫除效果顯著，能夠達到一次 性完全脫除膻味的效果，降低了羊肉干制備過程中脫膻味成本，結合切片浸泡步驟中浸泡 處理，使得羊肉干的口感更加有嚼勁，并且含有特殊的香味和特殊的風味，使得羊肉干的清 香獨特、口味悠長。
[0019] 通過對浸泡液的原料成分進行配比，使得羊肉干的味道鮮美、嚼勁較足，使得羊肉 干呈現出特殊的清香味，回味悠長;再結合調料步驟的處理以及調味料的配比，使得制備的 羊肉干由里到外的柔嫩，嚼勁足，口味較佳。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的 范圍不僅局限于所作的描述。
[0021] 實施例1
[0022] 一種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0023] (1)膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質 量三倍的水，并采用溫度為80 °C熬制處理20min后，過濾，得濾液；
[0024] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的2 倍，并采用35°C的溫度處理lh后，放入15g的蔥、5g的花椒、llg的陳皮，并加入羊肉1倍重量 的水，調整溫度為70 °C煮制1 h，取出清洗干凈，待用；
[0025] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.4cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡20min后，調料，再將其在60 °C下烘烤20min，即得。
[0026]所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥：水=1:2:1:3:90混合后，在研磨機中研磨，并過50目篩后，置于溫度為2°C下冷藏而 得。
[0027]所述的調料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過40目篩，得到調味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:50混合后，在0 °C腌制2天而成。
[0028]所述的調味粉，其原料成分的重量組成為花椒12kg、食鹽5kg、味精5kg、雞精5kg、 胡椒6kg、麝香1 kg、十三香9kg、八角3kg、大豆粉2kg。
[0029] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為55°C處理20min后，再將其置于溫 度為〇°C冷藏20min后，再加入0.1%重量含量為維生素(：，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0030] 實施例2
[0031] 一種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0032] (1)膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質 量三倍的水，并采用溫度為90 °C熬制處理30min后，過濾，得濾液；
[0033] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的3 倍，并采用45°C的溫度處理3h后，放入20g的蔥、7g的花椒、15g的陳皮，并加入羊肉3倍重量 的水，調整溫度為80 °C煮制2h，取出清洗干凈，待用；
[0034] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.7cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡30min后，調料，再將其在70°C下烘烤30min，即得。
[0035] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥：水=3:7: 5:9:100混合后，在研磨機中研磨，并過150目篩后，置于溫度為7 °C下冷藏 而得。
[0036]所述的調料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過50目篩，得到調味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:70混合后，在4 °C腌制5天而成。
[0037] 所述的調味粉，其原料成分的重量組成為花椒16kg、食鹽7kg、味精7kg、雞精7kg、 胡椒9kg、麝香3kg、十三香11kg、八角7kg、大豆粉11kg。
[0038] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為60°C處理30min后，再將其置于溫 度為7°C冷藏30min后，再加0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0039] 實施例3
[0040] -種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0041] (1)膻味脫除劑制備:將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質 量三倍的水，并采用溫度為85 °C熬制處理25min后，過濾，得濾液；
[0042] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的 2.5倍，并采用40°C的溫度處理2h后，放入18g的蔥、6g的花椒、13g的陳皮，并加入羊肉2倍重 量的水，調整溫度為75 °C煮制1.5h，取出清洗干凈，待用；
[0043] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.6cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡25min后，調料，再將其在65°C下烘烤25min，即得。
[0044] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥:水=2:5:3:6:95混合后，在研磨機中研磨，并過100目篩后，置于溫度為5 °C下冷藏而 得。
[0045] 所述的調料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過45目篩，得到調味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:60混合后，在3 °C腌制4天而成。
[0046]所述的調味粉，其原料成分的重量組成為花椒14kg、食鹽6kg、味精6kg、雞精6kg、 胡椒7kg、麝香2kg、十三香10kg、八角5kg、大豆粉6kg。
[0047]所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為58°C處理25min后，再將其置于溫 度為5°C冷藏25min后，再加入0.2%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0048] 實施例4
[0049] -種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0050] (1)膻味脫除劑制備:將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質 量三倍的水，并采用溫度為80 °C熬制處理30min后，過濾，得濾液；
[0051 ] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的2 倍，并采用45°C的溫度處理lh后，放入20g的蔥、5g的花椒、15g的陳皮，并加入羊肉1倍重量 的水，調整溫度為80 °C煮制1 h，取出清洗干凈，待用；
[0052] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.7cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡20min后，調料，再將其在70°C下烘烤20min，即得。
[0053] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥：水=1:7:1:9:90混合后，在研磨機中研磨，并過50目篩后，置于溫度為7°C下冷藏而 得。
[0054]所述的調料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過50目篩，得到調味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:50混合后，在4 °C腌制2天而成。
[0055]所述的調味粉，其原料成分的重量組成為花椒12kg、食鹽6kg、味精7kg、雞精5kg、 胡椒7kg、麝香2kg、十三香9kg、八角7kg、大豆粉10kg。
[0056] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為60°C處理20min后，再將其置于溫 度為2°C冷藏20min后，再加入0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。 [0057] 實施例5
[0058] 一種羊肉干加工方法，包括以下步驟：
[0059] (1)膻味脫除劑制備:將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質 量三倍的水，并采用溫度為90 °C熬制處理30min后，過濾，得濾液；
[0060] (2)羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的3 倍，并采用35°C的溫度處理lh后，放入20g的蔥、5g的花椒、15g的陳皮，并加入羊肉1倍重量 的水，調整溫度為80 °C煮制1 h，取出清洗干凈，待用；
[0061] (3)切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.5cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡30min后，調料，再將其在60 °C下烘烤30min，即得。
[0062] 所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔 :小麥:水=1:7:4:8:100混合后，在研磨機中研磨，并過80目篩后，置于溫度為3°C下冷藏而 得。
[0063]所述的調料，是采用花椒、食鹽、味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混 合，研磨，過47目篩，得到調味粉后，再與浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:55混合后，在1 °C腌制3天而成。
[0064]所述的調味粉，其原料成分的重量組成為花椒16kg、食鹽5kg、味精7kg、雞精5kg、 胡椒8kg、麝香1 kg、十三香9kg、八角6kg、大豆粉4kg。
[0065] 所述的大豆粉，其是以黃豆為原料，并在溫度為60°C處理20min后，再將其置于溫 度為4°C冷藏22min后，再加入0.2%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。
[0066] 試驗列：
[0067] 鑒于該領域并沒有特別明確的實驗證明方式，為此本研究者結合該公司前期生產 的羊肉干產品的膻味脫除方式以及羊肉干的加工工藝相結合，進行以下試驗組和對照組的 設置，并對制備的羊肉干產品用于使用者使用打分的方式進行處理，具體的打分記錄標準 為，與對照組相比，本發明的更加優異則為4分、兩者差不多，各為2分、相比比較優異為3分。
[0068] 具體的實驗組是以實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、實施例5制備的羊肉干產 品為試驗組1、實驗組2、實驗組3、實驗組4、實驗組5.
[0069] 對照組是以本研究者所在的該公司前期生產并且申請的羊肉干產品的加工方法 加工的羊肉干產品為對照組。
[0070] 每組采用的使用者對象為5人，分別計為A、B、C、D、E。
[0071 ]具體打分結果如下表1所示：
[0072] 表1:
[0073]
[0074] 由上述數據結果顯示，可以得出，本發明創造的羊肉干相對本研究者的該公司在 早期生產的羊肉干來說，其口感和風味方面得到明顯的改善。
【主權項】
1. 一種羊肉干加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 膻味脫除劑制備：將五朵云、黃金葉、青蒿、艾葉按照等質量比混合，加入總質量三 倍的水，并采用溫度為80-90 °C熬制處理20-30min后，過濾，得濾液； (2) 羊肉除膻處理:將羊肉500g放入步驟（1)制備的濾液中，濾液量為羊肉質量的2-3 倍，并采用35-45°C的溫度處理l_3h后，放入15-20g的蔥、5-7g的花椒、ll-15g的陳皮，并加 入羊肉1 -3倍重量的水，調整溫度為70-80 °C煮制1 _2h，取出清洗干凈，待用； (3) 切片浸泡:將步驟(2)處理完成的羊肉切成后0.4-0.7cm厚的薄片，并將薄片置于浸 泡液中浸泡20-30min后，調料，再將其在60-70°C下烘烤20-30min，即得。2. 如權利要求1所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的浸泡液為綠茶、陳皮、檳 榔、小麥、水為原料，按照質量比為綠茶:陳皮:檳榔:小麥:水=1-3:2-7:1-5:3-9:90-100混 合后，在研磨機中研磨，并過50-150目篩后，置于溫度為2-7°C下冷藏而得。3. 如權利要求2所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的原料，質量比為綠茶:陳皮 :檳榔:小麥:水=2:5:3:6:95。4. 如權利要求1所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的調料，是采用花椒、食鹽、 味精、雞精、胡椒、麝香、十三香、八角、大豆粉混合，研磨，過40-50目篩，得到調味粉后，再與 浸泡完成的羊肉片按照質量比為1:50-70混合后，在0-4 °C腌制2-5天而成。5. 如權利要求4所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的調味粉，其原料成分的重 量份組成為花椒12-16份、食鹽5-7份、味精5-7份、雞精5-7份、胡椒6-9份、麝香1-3份、十三 香9-11份、八角3-7份、大顯粉2-11份。6. 如權利要求4或5所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的調味粉，其原料成分的 重量份組成為花椒14份、食鹽6份、味精6份、雞精6份、胡椒7份、麝香2份、十三香10份、八角5 份、大豆粉6份。7. 如權利要求4或5所述的羊肉干加工方法，其特征在于，所述的大豆粉，其是以黃豆為 原料，并在溫度為55-60 °C處理20-30min后，再將其置于溫度為0-7 °C冷藏20-30min后，再加 入0.1-0.3%重量含量為維生素 C，攪拌均勻后，研磨而成的粉末。8. -種利用如權利要求1-7任一項所述的羊肉干加工方法加工的羊肉干。
【文檔編號】A23L13/70GK106071937SQ201610414965
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月14日 公開號201610414965.4, CN 106071937 A, CN 106071937A, CN 201610414965, CN-A-106071937, CN106071937 A, CN106071937A, CN201610414965, CN201610414965.4
【發明人】王萬龍, 石通福
【申請人】沿河土家族自治縣麻陽河食品有限公司