一種酸梅風味牛肉干及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種酸梅風味牛肉干，由下列重量份的原料制成：牛肉250?300、米醋5?7、青筍5?6、青梅7?8、茯苓0.4?0.5、刺五加0.3?0.4、蓮子0.6?0.7、食鹽5?6、白糖4?5、姜汁2?3、蒜汁2?3、胡椒粉3?4、綠茶粉11?12、干陳皮適量、水適量。本發明采用的青梅等輔料具有消除疲勞、改善腸胃的功能，采用的茯苓等中草藥具有健脾和胃、寧心安神的功效。
【專利說明】
一種酸梅風味牛肉干及其制備方法
技術領域
[0001 ]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種酸梅風味牛肉干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]牛肉干是一種以經過輕度鹽漬和調味的牛肉為原料，通過干燥工藝支持的半干肉制品，味道極好，受廣大群眾的喜愛。但是，其生產過程中，經常污染以鼠傷寒沙門氏菌為代表的腸道菌;其成品中，含有大量的雜環胺，雜環胺是一種再烹飪肉制品中以ng/g級別出現的致癌、致突變的雜環類芳香族物質。1977年，日本科學家第一次在烤焦的牛肉和魚肉中發現雜環胺，此后，烹飪過程中有害物質的形成及其對人體健康影響方面的研究得到了廣泛關注。飲食過程中，鼠傷寒沙門氏菌、雜環胺的攝入會增加包括直腸、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌變的風險。
[0003]現代研究已證明，茶多酚具有優良的抗菌防腐能力；陳皮富含抗氧化類多酚物質以及橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素、橘皮素、功能性多糖等物質，陳皮還具有抗脂質氧化和清除自由基作用。本發明將茶多酚、陳皮水提物應用到牛肉干的加工過程中，對沙門氏菌、雜環胺具有很好的抑制、清除作用。
【發明內容】
[0004]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種酸梅風味牛肉干及其制備方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種酸梅風味牛肉干，由下列重量份的原料制成:
牛肉250-300、米醋5-7、青筍5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、蓮子0.6-
0.7、食鹽5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、綠茶粉11-12、干陳皮適量、水適量。
[0006]所述的一種酸梅風味牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(I)將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-lkg重的肉塊，用循環水沖洗10-12h，瀝干備用；將瀝干的肉塊至于沸水中預煮60-80min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊；
(2 )將綠茶粉水提2_3次，每次水提量為綠茶粉的5_6倍，合并濾液，得綠茶水提物;將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2°C條件下進行一腌，腌制時間為4h;
(3 )將茯苓、刺五加、蓮子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液;將青筍、青梅切碎后，加入米醋浸泡8-10min，再加入中藥液打漿，所得漿液與步驟(I)所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，繼續煮沸后，過濾，得調味腌制液；將一腌后的牛肉塊與調味腌制液混合拌勻后，置于2°C條件下進行二腌，腌制時間為16h；
(4)將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100°C溫度下進行預烤制，預烤制時間為80-100S; (5)將干陳皮經粉碎后過60目篩，再與5-6倍的體積分數為10%的乙醇水溶液混合，在50°(:水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50°C水浴條件下提取30min，得陳皮提取液;將所得陳皮提取液加水稀釋成質量濃度為160mg/mL陳皮腌制液;將預烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2°C條件下進行三腌，腌制時間為4h;
(6)將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50°C溫度下進行二次烤制，烤制時間為5-6h;出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。
[0007]本發明的優點是:本發明對牛肉進行三次腌制、兩次烘烤處理，用綠茶水提物進行一腌4h，綠茶水提物中富含茶多酚，將茶多酚作為天然抑菌劑添加到牛肉干的制備過程中，對牛肉干中的沙門氏菌有很好的抑制作用；用調味腌制液進行二腌16h，調味腌制液中還添加了多種營養元素，不僅使得牛肉塊充分入味，還使得牛肉干更營養、更保健;二腌后對牛肉塊進行預烤制，可以很好的鎖住調味腌制液，不至于在三腌的時候使得牛肉干表面的味道變淡；用陳皮腌制液進行三腌4h，陳皮提取物具有很好的抗氧化能力，能有效抑制雜環胺的生成;牛肉干進行二次烤制時采用低溫烤制，得到的牛肉干色香味倶全、綠色保健;此外，本發明采用的青梅等輔料具有消除疲勞、改善腸胃的功能，采用的茯苓等中草藥具有健脾和胃、寧心安神的功效。
【具體實施方式】
[0008]一種酸梅風味牛肉干，由下列重量份的原料制成:
牛肉250、米醋5、青筍5、青梅7、茯苓0.4、刺五加0.3、蓮子0.6、食鹽5、白糖4、姜汁2、蒜汁2、胡椒粉3、綠茶粉11、干陳皮適量、水適量。
[0009]所述的一種酸梅風味牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5kg重的肉塊，用循環水沖洗10h，瀝干備用;將瀝干的肉塊至于沸水中預煮60min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用;將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊；
(2)將綠茶粉水提2次，每次水提量為綠茶粉的5倍，合并濾液，得綠茶水提物;將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2°C條件下進行一腌，腌制時間為4h;
(3 )將茯苓、刺五加、蓮子混合，加8倍水，文火熬制30min，過濾，得中藥液;將青筍、青梅切碎后，加入米醋浸泡8min，再加入中藥液打漿，所得漿液與步驟(I)所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，繼續煮沸后，過濾，得調味腌制液;將一腌后的牛肉塊與調味腌制液混合拌勻后，置于2°C條件下進行二腌，腌制時間為16h;
(4)將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100°C溫度下進行預烤制，預烤制時間為80s;
(5)將干陳皮經粉碎后過60目篩，再與5倍的體積分數為10%的乙醇水溶液混合，在50°C水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50°C水浴條件下提取30min，得陳皮提取液；將所得陳皮提取液加水稀釋成質量濃度為160mg/mL陳皮腌制液;將預烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2°C條件下進行三腌，腌制時間為4h;
(6)將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50°C溫度下進行二次烤制，烤制時間為5h;出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。
【主權項】
1.一種酸梅風味牛肉干，其特征在于由下列重量份的原料制成: 牛肉250-300、米醋5-7、青筍5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、蓮子0.6-0.7、食鹽5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、綠茶粉11-12、干陳皮適量、水適量。2.根據權利要求1所述的一種酸梅風味牛肉干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-lkg重的肉塊，用循環水沖洗10-12h，瀝干備用；將瀝干的肉塊至于沸水中預煮60-80min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊； (2)將綠茶粉水提2_3次，每次水提量為綠茶粉的5_6倍，合并濾液，得綠茶水提物;將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2°C條件下進行一腌，腌制時間為4h; (3)將茯苓、刺五加、蓮子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液;將青筍、青梅切碎后，加入米醋浸泡8-10min，再加入中藥液打漿，所得漿液與步驟(I)所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，繼續煮沸后，過濾，得調味腌制液；將一腌后的牛肉塊與調味腌制液混合拌勻后，置于2°C條件下進行二腌，腌制時間為16h； (4)將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100°C溫度下進行預烤制，預烤制時間為80-100S; (5)將干陳皮經粉碎后過60目篩，再與5-6倍的體積分數為10%的乙醇水溶液混合，在50°(:水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50°C水浴條件下提取30min，得陳皮提取液;將所得陳皮提取液加水稀釋成質量濃度為160mg/mL陳皮腌制液;將預烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2°C條件下進行三腌，腌制時間為4h; (6)將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50°C溫度下進行二次烤制，烤制時間為5-6h;出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。
【文檔編號】A23L13/40GK106071916SQ201610553159
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月14日
【發明人】陳嗣玖
【申請人】合肥市福來多食品有限公司