一種高抗性淀粉米漿及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了屬于谷物深加工技術領域的一種高抗性淀粉米漿及其制備方法。所述高抗性淀粉米漿包括以下重量份數的組分：大米10份，水15?50份；淀粉米漿中的抗性淀粉含量為(1.79?2.5)g/100g淀粉米漿。大米中加入水，不經獨立的浸泡，以蒸煮的方式對大米進行預糊化處理，獲得預糊化處理后的樣品；將獲得的預糊化處理后的樣品在冷藏或冷凍的條件下進行老化，得到高抗性淀粉的米漿。本發明所述的高抗性淀粉米漿中的抗性淀粉含量較高，且制備方法簡單、易行，可應用于面包等食品的制備中，具有廣泛的應用價值。
【專利說明】
一種高抗性淀粉米漿及其制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于谷物深加工技術領域，具體涉及一種高抗性淀粉米漿及其制備方法。
【背景技術】
[0002]抗性淀粉(Resistantstarch)，簡稱RS，指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。近年來隨著人們生活水平的提高，大家對功能性食品的關注度也越來越高，因此，抗性淀粉的研究也得到了廣泛的開展和不斷的進步。已有研究初步證明，抗性淀粉不能在人體小腸內被消化并提供葡萄糖，而是直接進入大腸;在大腸中抗性淀粉能部分被腸道微生物菌群發酵，產生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群的生長，還可抑制癌細胞生長。抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纖維及加工食品的理想材料，擁有廣闊的開發和應用前景。目前，國外已將抗性淀粉作為食品原配料或膳食纖維的強化劑，應用到面類食品中，如面包、通心面和餅干等。
[0003]根據淀粉來源和抗酶解性的不同，抗性淀粉分為4類:1^1、1?2、1?3、1?4。其中，RS3(回生淀粉，Retrograded Starch)為變性或老化的淀粉，指糊化后的淀粉在冷卻或儲存過程中結晶，而難以被淀粉酶分解的淀粉。RS3是最主要的抗性淀粉，常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中。RS3型抗性淀粉是淀粉在糊化后冷卻或儲存過程中回生形成的，具有獨特的生理功能以及良好的加工性能。大米RS3型抗性淀粉以大米淀粉為原料制備而成，其理化性質、生理功能及在食品中的應用是目前抗性淀粉研究領域的熱點。
[0004]近年來，對于大米產品的深加工研究日益增多，但多集中在大米飲料的開發上。如中國專利ZL 201310559178.5、ZL 201010227305.8和ZL 200910044357.9公開了以大米、糙米等為主要原料，結合酶解技術和輔料等，經過糊化、打漿、調配、過濾、磨漿、灌裝后殺菌等步驟加工制得大米飲料。但對于由大米制作高抗性淀粉米漿及將其應用于面包制作中的研究欠缺，限制了由該米漿制作營養且美味的大米面包的發展。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種高抗性淀粉米漿及其制備方法，采取的技術方案如下:
[0006]—種高抗性淀粉米漿，包括以下重量份數的組分:大米10份，水15-50份。
[0007]所述大米為秈米或粳米。
[0008]所述淀粉米漿中的抗性淀粉含量為(1.79-2.5)g/100g淀粉米漿。
[0009]所述高抗性淀粉米漿的制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)大米的預糊化處理:大米中加入水，不經獨立的浸泡，以蒸煮的方式對大米進行預糊化處理，獲得預糊化處理后的樣品；
[0011](2)老化處理:將獲得的預糊化處理后的樣品在冷藏或冷凍的條件下進行老化，得到高抗性淀粉的米漿。
[0012]步驟(I)所述預糊化處理的時間為20min。
[0013]步驟(2)冷藏條件下進行老化的方式為:在溫度為0_5°C的條件下，放置24_48h。
[0014]步驟(2)冷凍條件下進行老化的方式為:在溫度為-15?_20°C的條件下，放置16-36h0
[0015]本發明的有益效果為:本發明所述的高抗性淀粉米漿中的抗性淀粉含量較高，且制備方法簡單、易行，可應用于面包、饅頭等食品的制作中，使面包等終產品同時具備米香和小麥粉發酵香味的雙重風味，提高產品的營養價值和食用價值，具有廣泛的應用價值。
【附圖說明】
[0016]圖1為大米糊化度隨蒸煮時間的變化情況示意圖。
[0017]圖2為老化處理工藝對大米水分及抗性淀粉含量的影響示意圖。
[0018]圖3為不同處理對大米面包中抗性淀粉含量的影響示意圖。
【具體實施方式】
[0019]實施例1:預糊化處理對大米糊化度的影響
[0020]稱取1g秈米，按重量比為1:2(秈米:水)的比例加入水，不經獨立的浸泡，于電飯煲中分別蒸煮5、10、15、20、25和40min，以未經蒸煮的大米為空白對照，測定大米糊化度隨蒸煮時間的變化情況。
[0021]糊化度的測定方式為:將經不同蒸煮時間處理后的樣品轉移至燒杯，加入40mLpH為5.6的檸檬酸緩沖液，50°(:水浴51^11，加入511^/11^的淀粉酶(33001]/11^，酶解條件為？!14.5、40 °C，底物為可溶性淀粉)溶液2.0mL，于50 °C水浴15min，間歇搖勻，隨后立即加入4mLlmol/L的鹽酸終止反應。冷卻后，轉移至10mL容量瓶中，并用蒸餾水稀釋至刻度;過濾后準確吸取10.0mL上清液于具塞三角瓶中，加入10.0mL 0.lmol/L的碘液以及36mL 0.lmol/L的氫氧化鈉，避光靜置15min，隨后迅速加入4.0mL 10%的硫酸，并立即用0.05mol/L的硫代硫酸鈉溶液滴定至無色，記錄消耗的硫代硫酸鈉毫升數。
[0022]計算:糊化度=(V0-V2)/(Vo-Vi)X 100 %
[0023]Vo—滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積(mL);
[0024]V1+滴定完全糊化(糊化40min)樣品所消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積(mL);
[0025]V2—滴定不同蒸煮糊化時間的樣品所消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積(mL)。
[0026]測定結果如圖1所示，從圖1可知，大米的糊化過程分為3個階段，具體為:
[0027](I)蒸煮處理的最初lOmin，米粒逐漸受熱，形態基本沒有改變，泡米的水開始變得渾濁，隨著加熱時間的延長，蒸煮O-1Omin內大米的糊化度呈現緩慢上升趨勢；
[0028](2)蒸煮的10_15min，米粒吸水膨脹，體積增大，大米的糊化度迅速升高近三倍;經蒸煮15min的大米糊化度與生米相比，具有顯著性差異(p〈0.05);
[0029](3)從蒸煮15min開始，米粒基本溶脹分散，溶液渾濁，大米糊化度上升趨勢緩慢且逐漸趨于平緩，加熱20min后糊化度可高達90 %。
[0030]綜合糊化度的提高、加熱時間的縮短和能量的節省三方面的考慮，大米:水的重量比為1:2，電飯煲蒸煮糊化20min，此時大米的糊化度達到90%。
[0031 ]實施例2:老化處理工藝對大米水分及抗性淀粉含量的影響
[0032](I)樣品的處理
[0033]未經處理的大米樣品，標為樣品A;大米與水的重量比為1:2，蒸煮糊化20min，5°C冷藏24h，標為樣品B ；大米與水的重量比為1:2，蒸煮糊化20min，_18°(:冷凍2411，標為樣品C;
[0034](2)水分的測定
[0035]根據GB5009.3-2010采用直接干燥法測定樣品A、B和C的水分含量，測定結果如圖2所示。
[0036]I)儀器準備:將即將使用的培養皿放入1050C烘箱中，干燥至恒重，稱取培養皿質量，記為則；
[0037]2)樣品制備:用分析天平分別稱取4?6g(精確至0.0OOlg)上述樣品于干燥后的培養皿中，稱量培養皿和樣品的總質量，記為mi，每種樣品稱取三個平行；
[0038]3)加熱干燥:將盛有大米樣品的培養皿置于105°C的烘箱中，干燥至恒重，稱量培養皿和樣品干燥后的總質量，記為m2;
[0039]4)計算:樣品中的水分含量X的計算公式如下:
[0040]X= (m1-m2)/(m1-mo) X 100[0041 ] (3)抗性淀粉含量的測定
[0042]利用抗性淀粉檢測試劑盒(K-RSTAI^)，結合AOAC法2002.02和AACC法32-40測定樣品中的抗性淀粉含量，測定結果如圖2所示。
[0043]I)試劑準備:順丁烯二酸鈉(馬來酸鈉)緩沖液(0.1M，pH6.0)、醋酸鈉緩沖液(1.2M，pH3.8)、醋酸鈉緩沖液(0.1M，pH4.5)、氫氧化鉀溶液(2M)、含水乙醇(大約50%v/v)、淀粉葡萄糖苷酶(AMG)反應液AMG(300U/mL)、α-胰淀粉酶和葡萄糖測定試劑(G0P0D試劑)；
[0044]2)樣品制備:準確稱取0.5g上述樣品后直接倒入有螺旋帽的試管里，輕柔地拍打試管以保證樣品集中在底部；
[0045]3)非抗性淀粉水解:每個試管中加入4.0mLa-胰淀粉酶反應液，蓋緊試管蓋子，用渦旋混勻器混勻后，臥式放入振蕩水浴器，與運動方向平行，37°C、200里程/min連續振蕩16h ；把試管從水浴鍋中拿出，用紙巾擦掉多余的水，拿開蓋子，加入4.0ml乙醇(99 % v/v)，用渦旋器渦旋，1500g離心10min(不加蓋)；小心倒出上清，沉淀物中加入2ml 50%乙醇重懸浮，用禍旋器禍旋，再加入6mL50%乙醇，混合，1500g再次離心1min，小心倒出上清，重復上述重懸浮和離心步驟至少2次，合并上清液;翻轉試管，用紙巾吸除多余的液體，將試管(沉淀)冰浴；
[0046]4)抗性淀粉含量測定:向每個試管中加入磁力攪拌棒和2ml 2M的Κ0Η，用磁力攪拌機在冰浴/水浴狀態下攪拌20min，以重懸浮絮狀物和溶解抗性淀粉;向每個試管中加入SmL1.2M的醋酸鈉緩沖液(pH3.8)，并用磁力攪拌機攪拌，立即加入0.1mL AMG，混勻，并放入50°C水浴中孵育30min，期間用渦旋器間歇混勻；取0.1mL溶液的上清液轉移至玻璃試管(16*100mm)中，一式兩份，加入3.0mL GOPOD試劑，50°C孵育20min ；測量每個溶液在510nm下相對于空白試劑的吸光度值。(空白試劑:混勻0.1mL醋酸鈉緩沖液(pH4.5)和3.0mL的GOPOD試劑作為空白試劑)。
[0047]5)計算:樣品的抗性淀粉含量計算公式如下:
[0048]抗性淀粉(g/100g樣品)=ΔE XF X 10.3/0.I X 1/1000 X 100/WX 162/180
[0049]= AEXF/ffX9.27
[0050]其中:[0051 ] ΔΕ =相對于空白試劑的吸光度值；
[0052]F =從吸光度值到微克的轉換(在GOPOD反應中10yg D-葡萄糖的吸光度值是確定的，F=100(D-葡萄糖的yg數)除以這10yg D-葡萄糖的GOPOD吸光度值)；
[0053]10.3/0.1 =體積校正(從10.3mL取0.1mL)，當孵育溶液時沒有被稀釋，最終體積為10.3mL；
[0054]1/1000 =從微克到毫克；
[0055]W=分析樣本的干重=重量X (100-含水量)/100;
[0056]100/W=RS在樣品重量中百分比因子；
[0057]162/180 =從測定獲得的游離D-葡萄糖轉換到淀粉中存在的脫水-D-葡萄糖的因子；
[0058]從圖2中可以看出，糊化過程將使大米吸收大量水分，樣品B、C的水分含量顯著提高，經不同老化方式處理后，樣品B和樣品C的水分含量差異并不顯著；在抗性淀粉含量方面，經老化處理后樣品B和樣品C中抗性淀粉含量的顯著高于樣品Α(ρ〈0.05)，且樣品C中的抗性淀粉含量的顯著高于樣品B，說明冷凍老化處理使淀粉的老化程度更高，更有利于抗性淀粉的形成。
[0059]實施例3:不同處理對大米面包中抗性淀粉含量的影響
[0060]面包樣品的制作:空白對照(樣品D):未添加大米、使用基本配方制作的面包;大米粉面包(樣品E):原料大米粉碎并過100目篩，并按照米粉:面粉比例= 1:3混合后制作的面包;大米面包(樣品F):經過糊化冷藏的大米打漿后獲得高抗性淀粉米漿，高抗性淀粉米漿的用量按照大米干樣:面粉=I: 3制作的大米面包;大米面包(樣品G):經過糊化冷凍的大米打漿后獲得高抗性淀粉米漿，高抗性淀粉米漿的用量按照大米干樣:面粉=1:3制作的大米面包。
[0061]對上述樣品中的抗性淀粉含量進行測定，結果如圖3所示。從圖3可知，樣品F和樣品G中的抗性淀粉含量較高，比樣品D增加了57-76%;進一步的分析顯示，樣品F和樣品G中的抗性淀粉與樣品D和樣品E差異顯著(p〈0.05)，說明經糊化和老化處理后獲得的高抗性淀粉米漿作為輔料制作的大米面包對提高其抗性淀粉含量具有顯著作用。此外，相比于以冷藏處理獲得的淀粉面漿，添加經冷凍處理獲得的淀粉面漿更能提高大米面包的抗性淀粉含量(p〈0.05)。
【主權項】
1.一種高抗性淀粉米漿，其特征在于，所述高抗性淀粉米漿包括以下重量份數的組分:大米1份，水15-50份。2.根據權利要求1所述的一種高抗性淀粉米楽，其特征在于，所述大米為秈米或粳米。3.根據權利要求1所述的一種高抗性淀粉米漿，其特征在于，所述淀粉米漿中的抗性淀粉含量為(I.79-2.5) g/1 OOg淀粉米漿。4.權利要求1-3任一項所述高抗性淀粉米楽的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)大米的預糊化處理:大米中加入水，不經獨立的浸泡，以蒸煮的方式對大米進行預糊化處理，獲得預糊化處理后的樣品； (2)老化處理:將獲得的預糊化處理后的樣品在冷藏或冷凍的條件下進行老化，得到高抗性淀粉的米楽。5.根據權利要求4所述的高抗性淀粉米漿的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述預糊化處理的時間為20min。6.根據權利要求4所述的高抗性淀粉米楽的制備方法，其特征在于，步驟(2)冷藏條件下進行老化的方式為:在溫度為0_5°C的條件下，放置24-48h。7.根據權利要求4所述的高抗性淀粉米漿的制備方法，其特征在于，步驟(2)冷凍條件下進行老化的方式為:在溫度為-15?_20°C的條件下，放置16-36h。
【文檔編號】A23L7/10GK106071688SQ201610439521
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月17日
【發明人】梁建芬, 張拴紅, 王璇
【申請人】中國農業大學