一種六合茶的加工方法

一種六合茶的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種六合茶的加工方法，通過采摘優質鮮葉，采用曬青時間90分鐘、搖青時間60分鐘、攤放至花香濃郁進行鮮葉處理，殺青后進行20h初次渥堆發酵，溫度達到45℃時，通風加氧12分鐘，80℃初烘10分鐘，再次渥堆發酵15h，溫度達到45℃時，通風加氧8分鐘，經毛火和足火烘干后，采用烘、炒、遠紅外組合提香機進行焙火提香。本發明方法制得的產品干茶色澤黒褐油潤，葉緣紅褐；香氣高長持久，帶花果香；湯色橙紅明亮，滋味醇厚尚濃；葉底完整。
【專利說明】
一種六合茶的加工方法
技術領域
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種六合茶的加工方法。
【背景技術】
[0002] 隨著人民收入和生活水平的提高，"三高"（高血壓、高血脂、高血糖)成為人們健康 的殺手，于是人們開始追求"天然、綠色、保健"的食品。近幾年來，飲茶已成為一種消費時 尚，茶成為了世界三大飲品之一，茶葉的消費需求日趨增長。隨著茶在人類生活物品中的地 位不斷提高，各種創新茶產品及具有歷史底蘊的茶產品開始源源不斷的進入我們的生活， 并為我們的生活帶來了鮮活的感受，亦帶來了健康的福祉。
[0003] 畬族是我國56個少數民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽五省，在 最近一次人口普查時發現在湖南桂東縣有畬族人民聚居地，主要有藍姓、鐘姓等幾種姓氏。 畬族有自己的民族語言，即畬族語言，但沒有自己民族的文字，使用漢字;在漫長的歷史長 河中，聰明智慧的畬族人民在所處的自然環境和特定的社會條件下，創造了具有本民族特 色的豐富多彩的傳統文化，包含服飾文化、茶文化、酒文化、食文化等等，其中最具特色的要 數服飾文化和茶文化。畬族茶文化包含了茶器、茶禮、茶飲及種茶、制茶等內容。而最為現代 人感到好奇的便是畬族人的壇子茶與現有技術的紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶六大 茶類比較，所特有的湯色、滋味、香氣表現。畬族壇子茶是千百年來畬族人民的生命之飲。但 由于當地交通不便，加之信息閉塞，目前當地還延續著千百年來傳統的加工制作工藝和技 術，幾乎沒有像樣的加工設備，更談不上機械化生產，潔凈化加工，當然更談不上形成規模 效益。
[0004] 2016年02月24日，中國發明專利申請公布號：CN105341204A公開了，廣西職業技術 學院的"一種采用秋季凌云白毫加工多類茶的方法"；是指在秋季采摘凌云白毫茶鮮葉原料 加工紅茶、黃茶、白茶、黑茶和青茶;具體紅茶的加工工藝為:采摘鮮葉-曬青-萎凋-攤青 -搖青-揉捻-紅茶發酵機內控溫、濕發酵-干燥-悶堆-提香-成品；白茶的加工工藝 為:米摘鮮葉-曬青-委凋-兩次文火烘倍―成品；黃茶的加工工藝為:米摘鮮葉-攤青- 殺青-理條定型-控溫控濕悶堆-烘焙-攤涼-除雜-復烘-包裝儲存-足火提香-成 品；黑茶的加工工藝為:采摘鮮葉-攤青-殺青-揉捻-日光干燥得毛茶-毛茶篩分-潮 水-渥堆-翻堆-干燥-分篩-揀剔-拼配成件-倉儲陳化-成品;青茶的加工工藝為： 采摘鮮葉-曬青-攤青-搖青-攤晾-殺青-回潮-速包-松塊-毛火-二次干燥提香 ^成品。
[0005] 2016年03月16日，中國發明專利申請公布號：CN105394227A公開了，廣西職業技 術學院的"一種夏季茶多類茶加工的方法"；是指在夏季采摘茶樹鮮葉加工紅茶、黑茶、黃 茶、青茶;具體紅茶的加工工藝為:采摘單芽或一芽一葉鮮葉-曬青-萎凋-揉捻-發酵- 初烘-悶堆-烘干提香-成品；黑茶的加工工藝為:鮮葉-曬青-殺青-揉捻-渥堆-復 揉-干燥-原料毛茶-篩、風、揀-拼配-初蒸-渥堆-復蒸-壓餅、壓籮-晾置-成品； 黃茶的加工工藝為:采摘一芽一葉鮮葉-攤青-殺青-理條定型-悶黃-控溫控濕悶堆- 毛火初烘-除雜-復烘-包裝儲存-足火提香-成品;青茶的加工工藝為:一芽3-4葉和對 夾鮮葉-曬青-攤青-搖青-攤放-殺青-攤涼-速包-松塊-毛火-提香-成品。
[0006] 上述技術方案均是采用一次發酵，一次渥堆工藝;對工藝的溫度和濕度控制要求 嚴格。因此，只能分別對紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶設計不同的加工工藝;直接導 致廣品的品質不一致。

【發明內容】

[0007] 本發明的目的在于提供一種六合茶的加工方法，是融合紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、 黃茶、白茶六大茶類的加工技術，創新出一種干茶色澤黒褐油潤，葉緣紅褐，香氣高長持久， 帶花果香，湯色橙紅明亮，滋味醇厚尚濃，葉底完整別具風味的茶產品;還能夠實現自動化、 清潔化、標準化生產。
[0008] 六合茶定義：傳統的六合茶是一種茶飲，流行于湖南湘陰、汨羅一帶。它是用姜、 鹽、黃豆、芝麻、茶葉原料以及開水混合制成。根據相關資料，六合茶起源于宋朝，相傳是岳 飛帶兵南下，部隊許多士兵水土不服，岳飛命人用黃豆、鹽、姜汁等煮湯給士兵喝，結果病癥 減輕。因此，傳統的六合茶又稱岳飛茶、姜鹽豆子茶。本發明的六合茶是融合紅茶、綠茶、烏 龍茶、黑茶、黃茶、白茶六大茶類的加工技術，由一套特殊創新工藝所生產加工出來的茶產 品。
[0009] 本發明具體通過以下技術方案實現： 一種六合茶的加工方法，具體包括以下步驟： 1) 采摘質量新鮮的鮮葉，并立即快速冷卻，防止鮮葉因采摘、運輸等過程發生損傷而導 致出現發酵紅變現象； 2) 冷卻后鮮葉進行曬青和搖青組合處理;具體條件為曬青90分鐘后，投葉量30公斤、搖 青時間60分鐘； 3) 鮮葉搖青結束后進行攤放，春秋季攤放70min，夏季攤放40min，待花香最濃郁、30%鮮 葉有紅變時進行殺青； 4) 殺青完后進行1~1.5小時的回潮處理，以殺青葉葉質變得柔軟手握成團松手即散為 回潮適度標準； 5) 揉捻后進行初次渥堆發酵20h，初次渥堆發酵后，控制茶堆溫度達到45°C，通風加氧 12分鐘，24h后進行初烘處理； 6) 初烘處理后的揉捻葉適度攤涼后進行再次渥堆發酵15h，溫度達到48°C時，通風加氧 8分鐘； 7) 渥堆處理完后，進行復揉，復揉后再攤放40-60 min，然后依次進行毛火處理和足火 處理;毛火處理條件為100 °C，時間30分鐘;足火處理條件為100 °C，時間40分鐘； 8) 陳化10天后采用烘、炒和遠紅外組合提香機進行焙火提香，焙火提香的條件為:80°C 炒5分鐘，85 °C烘15分鐘，遠紅外85 °C烘5分鐘。
[0010] 本發明所述的鮮葉為一芽三至四葉、或同等嫩度對夾葉，要求鮮葉完整、勻凈、新 鮮和清潔、無發熱現象。
[0011] 本發明所述的快速冷卻是指采用冷風強制冷卻，冷卻時間控制在10 min以下。
[0012] 本發明所述的曬青是將茶樹鮮葉在強度適當的太陽光下經過一定時間的脫水，通 過曬青，提高鮮葉多種水解酶和氧化酶活性，促進制茶過程中含氮和含碳化合物的分解，小 分子量的酚類物質和水溶性糖、氨基酸的形成和促進芳香油的轉化、脂溶性色素的降解;所 述強度適當的太陽光的光照強度為7萬~8萬lux。
[0013] 本發明所述的初次渥堆發酵是在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉 布上，再將揉捻葉堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上； 每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時通風加氧。
[0014] 本發明所述的初烘處理條件為:初烘溫度80°C，時間10分鐘。
[0015] 本發明所述的再次渥堆發酵是在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉 布上，再將初烘葉置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉 布覆蓋在茶堆上。每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度。
[0016] 本發明所述的通風加氧是采用的富氧空氣，氧占空氣的體積比為24%-30%，富氧空 氣流速2-3m/s。
[0017] 本發明的有益效果為:本發明產品優質安全、香氣宜人、滋味醇和、飲用便捷、有益 健康。在鮮葉處理時運用了曬青、搖青、攤放的鮮葉處理技術;將傳統的一次渥堆發酵改為 分次渥堆的多次發酵工藝，使得湯色橙紅明亮、滋味醇厚尚濃;本發明根據溫度濕度變化適 時加氧可以促使干茶色澤黒褐油潤，葉緣紅褐，葉底完整;運用陳化10天后，焙火提香的處 理方法對產品進行干燥以形成香氣高長持久，獨有帶花果香的品質風格;大幅度提高了創 新型畬族六合茶品質，豐富了茶產品類型，提升畬族六合茶產品的市場競爭力，實現了以創 新技術提升產品價值和拓展傳統茶葉的市場空間。
[0018] 表1本發明工藝與現有技術工藝相比關鍵技術的新穎性
[0019] 本發明對鮮葉組合處理:運用了曬青、搖青、攤放對鮮葉進行處理可以達到葉質柔 軟，葉面積縮小，茶葉邊緣細胞破損，部分酶與多酚類物質發生反應，有利于成品茶品質形 成的技術效果。
[0020] 本發明采用多次發酵，達到提高茶湯透光率，提升香氣和滋味的技術效果。本發明 利用焙火提香，達到進一步提升成品茶香氣效果。
[0021] 因此，本發明通過對"畬族六合茶創新加工工藝關鍵技術"的研究與開發，形成一 套相對自動化、清潔化、標準化的現代創新茶產品的六合茶的加工方法，生產高味醇香、獨 具特色的具有少數民族風情的茶產品，以滿足日趨成長的市場需求，對于促進當地經濟發 展具有重要意義。
【具體實施方式】
[0022]下面結合實施例對本發明做進一步的說明，以下所述，僅是對本發明的較佳實施 例而已，并非對本發明做其他形式的限制，任何熟悉本專業的技術人員可能利用上述揭示 的技術內容加以變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發明方案內容，依據本發明 的技術實質對以下實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發明的保護范圍內。 [0023] 實施例1 六合茶加工方法的構建 一種六合茶的加工方法，具體包括以下步驟： 1) 采摘一芽三至四葉(含同等嫩度對夾葉)鮮葉為原料，要求芽葉完整、勻凈、新鮮和清 潔、無發熱現象，并立即快速冷卻，防止鮮葉提前出現發酵現象； 2) 冷卻后鮮葉進行曬青和搖青組合處理，"曬青"即是將茶樹鮮葉在強度適當的太陽光 下經過一定時間的脫水，通過曬青，提高鮮葉多種水解酶和氧化酶活性，促進制茶過程中含 氮和含碳化合物的分解，小分子量的酚類物質和水溶性糖、氨基酸的形成和促進芳香油的 轉化、脂溶性色素的降解;具體條件為曬青90分鐘后，投葉量30公斤、搖青時間60分鐘； 3) 鮮葉搖青結束后進行攤放，春秋季70min，夏季40min，待花香最濃郁、30%鮮葉有紅變 時進行殺青； 4) 殺青完后進行1~1.5小時的回潮處理，以葉質變得柔軟手握成團松手即散為回潮適 度標準； 5) 揉捻后進行初次渥堆發酵20h，在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉布 上，再將揉捻葉堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上;每 隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時通風加氧，溫度達到45°C 時，通風加氧12分鐘，24h后進行初烘處理，初烘處理條件為80°C，時間10分鐘； 6) 再次進行渥堆發酵15h，在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉布上，再 將初烘葉置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋 在茶堆上。每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，溫度達到48 °C時，通風加氧8分鐘； 7) 渥堆處理完后，進行復揉，復揉后再攤放40-60 min，然后依次進行毛火和足火處理， 毛火處理條件為l〇〇°C，時間30分鐘;足火處理條件為100°C，時間40分鐘； 8) 陳化10天后采用烘、炒、遠紅外組合提香機進行焙火提香，條件為:80°C炒5分鐘，85 °C烘15分鐘，遠紅外85 °C烘5分鐘。
[0024]本實施例的技術創新點： A率先在茶葉加工工藝中運用鮮葉組合處理技術，即通過曬青、搖青、攤青處理鮮葉，促 使葉緣細胞組織破損改變了內部水分、氧氣和膜透性條件，從而有利于酶活性的提高和多 酚類的氧化，茶多酚、兒茶素、黃酮類總量均呈下降趨勢，TF、TR和TB有所積累，對色、香、味 的影響廣泛而深刻。研究結果表明：曬青時間90分鐘、搖青時間60分鐘、鮮葉投葉量30公斤 (JY-6CWL-90型搖青機)最利于減輕茶葉苦澀味，并形成自然花香。
[0025] B率先運用多次發酵處理技術和燜黃渥堆技術實現茶葉的快速醇化。在渥堆發酵 過程中，經過高溫高濕條件下的自動氧化和在微生物的參與下胞外酶的酶促作用，部分地 降低了茶多酚的苦澀味，使滋味醇和;多糖水解為單糖使茶湯濃釅，黃酮類的氧化聚合使得 湯色變橙。試驗表明：初次渥堆發酵時間20小時，溫度達到45°C時，通風加氧12分鐘；再次 渥堆發酵時間15小時，溫度達到45°C時，通風加氧8分鐘的處理方式，能促使茶多酚總量、兒 茶素組分、咖啡堿含量、水浸出物總量下降，從而有效改善成品茶品質。
[0026] C率先運用焙火提香工藝來優化成品茶品質，通過干燥方式、溫度、時間的調控以 激發以上工藝形成的良好香氣，散發渥堆時產生的部分不愉快氣味，形成成品茶的獨特品 質風味。研究表明：初烘時間10分鐘、初烘溫度80°C ;復烘毛火時間30分鐘、復烘溫度100 °C ;復烘足火時間40分鐘、復烘溫度100°C ;提香組合相對最佳為80°C炒5分鐘，85°C烘15分 鐘，遠紅外85 °C烘5分鐘為相對較佳工藝參數。
[0027] 實施例2 曬青和搖青工藝確定 本發明以下實施例主要試劑盒設備儀器； 磷酸二氫鉀(分析純）；磷酸氫二鈉(分析純）；茚三酮(分析純）;硫酸亞鐵(分析純）;酒 石酸鉀鈉(分析純）；甲醇(色譜純）；冰醋酸（分析純）；甲酰胺（色譜純）；重蒸水;無水乙醚； 無水硫酸鈉;癸酸乙酯； 分析天平（1/10000);水浴鍋;T-A紫外可見分光光度計；比色皿;溫度計;恒溫干箱;干 濕度計;容量瓶;移液管等;熱提取裝置;過濾機;真空蒸發器;離心機;沉析槽;除雜釜;沉析 釜;抽濾機;真空干燥器、超聲波清洗儀;0.45 _微孔過濾器； LC-2010AHT高效液相色譜儀（日本島津Shimadzu); UV-102-02WF紫外分光光度計(梅特勒-托利多上海儀器有限公司）； FA1104型電腦分析天平(上海精科儀器有限公司）； 202A-0臺式電熱干燥箱（中國天津泰斯特儀器有限公司）； DNP-9052型電熱恒溫培養箱（上海精密儀器儀表有限公司）； GC-2010氣相色譜儀（日本島津Shimadzu); GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質譜聯用儀（日本島津）。
[0028] 1、試驗方法 1)曬青時間的選擇 "曬青"即是將茶樹鮮葉在強度適當的太陽光下經過一定時間的脫水。通過曬青，提高 鮮葉多種水解酶和氧化酶活性，促進制茶過程中含氮和含碳化合物的分解，小分子量的酚 類物質和水溶性糖、氨基酸的形成和促進芳香油的轉化、脂溶性色素的降解。在其他條件相 同的情況下以60分鐘、90分鐘、120分鐘三種不同的曬青時間，考察其對香氣的影響，以此確 定最優選的曬青時間。
[0029] 2)搖青時鮮葉投葉量的選擇 為利于后期加工中干茶香氣品質形成，必須控制好鮮葉投葉量。試驗選用同品質、不同 重量的鮮葉三堆，在搖青時間相同的情況下以15公斤、20公斤、30公斤三種不同的鮮葉投葉 量，考察其對干茶香氣的影響，以此確定相對最合適的鮮葉投葉量。
[0030] 3)搖青時間的確定 取相同品質、重量的鮮葉原料三堆，在其他條件相同的情況下，搖青時間20分鐘、40分 鐘、60分鐘，考察其對畬族六合茶香氣的影響，以此確定較合適的搖青時間。
[0031] 4)正交實驗 為獲得最佳鮮葉組合處理參數，設計三因素三水平設計正交實驗方案，實驗前后分別 測其茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量，以及感官審評，確定最佳鮮葉組 合處理工藝參數。
[0032]表2鮮葉原料組合處理的正交試驗設計
[0033] 5)鮮葉處理方法對比實驗 為進一步驗證鮮葉組合處理技術對茶品質形成的影響，我們取三份相同的鮮葉樣品， 一份按照傳統工藝直接殺青進行空白對照，另一份自然萎凋再按與對照相同的工藝制成成 品茶，第三份按相對最佳鮮葉組合處理工藝參數對樣品進行預處理再按與對照相同的工藝 制成成品茶，實驗前后分別測其茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量，測三 份成品茶茶湯的透光率并對其進行感官審評，考察該處理對成品茶品質的影響。
[0034] 2、鮮葉組合處理實驗結果與分析 傳統工藝中沒有進行鮮葉預處理，但在實際操作中發現，從鮮葉采摘到初制有一定的 時間間隔，如果能有效地控制環境條件，從而促進鮮葉內含成分的轉化，能夠提高成品茶的 品質。研究表明，在鮮葉組合處理過程中，主要變化是鮮葉中水分減少，葉質變為柔軟，葉 面積縮小，茶葉邊緣細胞破損，部分酶與多酚類物質發生反應。鮮葉搖青過程中的香氣物質 受投葉量、搖青時間等外界因子影響。一般情況下，鮮葉采回經冷卻處理，曬青90分鐘，然后 按投葉量30公斤、搖青時間60分鐘有利于成品茶品質的形成。
[0035] 1)不同鮮葉組合處理正交實驗結果 表3不同鮮葉組合處理對黑茶品質的內含成分含量的影響
[0036」 表4小冋委凋處埋制成的成品汆的感F審評結采
[0037] 由表3和表4可知，6號樣品感官審評時得分最高，即曬青90分鐘，投葉量30公斤、 搖青時間60分鐘的萎凋處理對成品茶香氣、滋味品質形成相對比較好。
[0038] 2)不同萎凋處理對比實驗 表5鮮葉不處理、自然萎凋和組合處理黑茶產品主要內含成分比較
[0039] 從表5可知，鮮葉組合處理比不處理加工成的成品茶產品茶多酚含量降低1.13%， 氨基酸含量增加0.48%，咖啡堿降低0.28%，酚氨比明顯降低，酯型兒茶素含量也有所降低， 有效改善成品茶滋味。
[0040] 表6鮮葉不處理、自然萎凋和組合處理黑茶產品感官審評比較
[0041]由表6審評結果可知，經過鮮葉組合處理與不處理的成品茶相比，香氣得分高2.9 分，滋味高3.4分，鮮葉組合處理的成品茶感官審評明顯優于不處理和自然萎凋處理的成品 茶。
[0042] 實施例3 多次發酵技術的研發 1、試驗方法 1)初次渥堆發酵的時間測定 揉捻后進行初次渥堆，在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉布上，再將揉 捻葉堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上。每隔2小時觀 察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時通風加氧，溫度達到45 °C時，通風加 氧12分鐘。分別渥堆15小時、20小時、25小時，考察對成品茶湯色、滋味的影響，以此優選的 初次渥堆發酵時間。
[0043] 2)再次渥堆發酵的時間測定 初次渥堆發酵葉經初烘后進行再次發酵，在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置 放在棉布上，再將初烘葉置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再 將濕棉布覆蓋在茶堆上。每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，溫度達到45°C時，進行通風 加氧8分鐘。分別渥堆5小時、10小時、15小時，考察對成品茶湯色、滋味的影響，以此優選的 再次渥堆發酵時間。
[0044] 3)實驗設計 為獲得最佳多次發酵工藝參數，實驗前后分別測其茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、 水浸出物的含量，以及感官審評，優選多次發酵工藝參數。
[0045]表7六合茶多次發酵處理的試驗設計
[0046] 4)渥堆發酵方法對比實驗 為進一步驗證多次發酵技術對黑茶品質形成的影響，我們取兩份相同的鮮葉樣品，進 行鮮葉組合處理后，一份按照傳統發酵工藝進行空白對照，另一份按優選多次發酵工藝參 數對樣品進行處理再按與對照相同的工藝制成成品茶，實驗前后分別測其茶多酚、氨基酸、 咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量，茶湯的透光率，并對其進行感官審評，考察該處理對成 品茶品質的影響。
[0047] 2、多次發酵處理實驗結果與分析 1)多次發酵不同時間組合實驗測定 表8多次發酵不同時間處理對成品茶主要內含成分的影響
[0048]表9做色發酵不同時間處理后制成的成品茶感官審評結果
[0049] 表8和9數據表明，6號處理樣，即初次渥堆發酵時間20小時，再次渥堆15小時的處 理，茶多酚含量降低和氨基酸含量升高較顯著，茶產品在香氣、湯色和滋味方面優于其他處 理的成品茶品質。
[0050] 2)不同渥堆發酵處理對比實驗 表10不同渥堆發酵方式制成的成品茶內含成分比較
[0051] 從表10數據分析結果可以看出，多次發酵比傳統一次發酵處理茶多酚含量降低 1.32%，可溶性糖增加0.4%，咖啡堿降低0.22%，明顯改善成品茶滋味。
[0052] 表11不同發酵處理感官審評比較
[0053] 由表11審評結果可知，經過多次發酵處理與傳統一次發酵處理的成品茶相比，茶 湯透光率高9分，香氣得分比高1.3分，湯色高1.5分，滋味高3.0分，總分高5.8分，感官審評 明顯優于一次發酵處理的成品茶。
[0054] 實施例4 焙火提香干燥技術的研發 1、實驗方法 1)初烘時間、溫度的測定 取相同品質，重量的初次渥堆發酵的原料三堆(分九份），在其他條件相同的情況下，初 烘時間5分鐘、10分鐘、15分鐘，初烘溫度80°C、100°C、120°C，考察其對成品茶滋味的影響， 以此優選初烘時間及初烘溫度。
[0055] 2)復烘時足火時間、溫度的測定 取相同品質，重量的二次渥堆發酵的原料三堆(分九份），在其他條件相同的情況下，烘 干時間1 〇分鐘、20分鐘、30分鐘，復烘溫度80°C、100°C、120°C，考察其對成品茶滋味的影響， 以此優選復烘時間及溫度。
[0056] 3)組合提香工藝參數的確定 茶葉焙火冷卻陳化10天后進行提香，成品含水量<6.0%。取相同品質、重量的焙火冷卻 存放10天的原料三堆，采用烘、炒、遠紅外組合提香機。組合提香溫度:炒干溫度85°C、烘干 溫度80°C分別設置時間5、10、15分鐘，然后遠紅外2、3、5分鐘，溫度95°C;設計正交實驗方 案，通過香氣成分檢測與感官審評獲得最佳工藝參數。
[0057]表12六合茶焙火提香處理的正交試驗設計
[0058] 2、焙火提香處理實驗結果與分析 1)初烘時間與溫度實驗 表13初烘時間、溫度不同處理茶葉滋味比較
[0059] 由表13可知4號樣，即初烘以80°C，時間10分鐘的處理方式在茶葉滋味方面明顯優 于其他處理方式。
[0060] 2)復烘毛火時間與溫度實驗 表14復烘時毛火時間、溫度處理茶葉滋味比較
[0061 ]由表14可知，8號樣，即復烘毛火以100°C，時間30分鐘的處理方式在茶葉滋味方面 明顯優于其他處理方式。
[0062] 3)復烘足火時間與溫度實驗 表15復烘時足火時間、溫度不同處理茶葉滋味比較
[0063] 由表15可知5號樣，即復烘足火以100°C，時間40分鐘的處理方式在茶葉滋味方面 明顯優于其他處理方式。
[0064] 4)組合提香審評結果與分析 表16不同組合提香處理感官審評比較
[0065]由表15~16可看出3號樣品，即炒干5分鐘、烘干15分鐘、遠紅外5分鐘處理對成品茶 香氣、滋味品質形成相對比較好，審評得分相對較高。
【主權項】
1. 一種六合茶的加工方法，其特征在于具體包括以下步驟： 1) 采摘質量新鮮的鮮葉，并立即快速冷卻，防止鮮葉提前出現發酵現象； 2) 冷卻后鮮葉進行曬青和搖青組合處理;具體條件為曬青90分鐘后，投葉量30公斤、搖 青時間60分鐘； 3) 鮮葉搖青結束后進行攤放，春秋季攤放70min，夏季攤放40min，待花香最濃郁、30%鮮 葉有紅變時進行殺青； 4) 殺青完后進行1~1.5小時的回潮處理，以葉質變得柔軟手握成團松手即散為回潮適 度標準； 5) 揉捻后進行初次渥堆發酵20h，初次渥堆發酵后，控制茶堆溫度達到45°C，通風加氧 12分鐘，24h后進行初烘處理； 6) 進行再次渥堆發酵15h，溫度達到48°C時，通風加氧8分鐘； 7) 渥堆處理完后，進行復揉，復揉后再攤放40-60 min，然后依次進行毛火和足火處理； 毛火處理條件為l〇〇°C，時間30分鐘;足火處理條件為100°C，時間40分鐘； 8) 陳化10天后，采用烘、炒和遠紅外組合提香機進行焙火提香，焙火提香的條件為:80 。(:炒5分鐘，85 °C烘15分鐘，遠紅外85 °C烘5分鐘。2. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟1)的鮮葉為 一芽三至四葉、或同等嫩度對夾葉，要求鮮葉完整、勻凈、新鮮和清潔、無發熱現象。3. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟1)的快速冷 卻是指采用冷風強制冷卻，冷卻時間控制在10 min以下。4. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟2)的曬青是 將茶樹鮮葉在強度適當的太陽光下經過一定時間的脫水，通過曬青，提高鮮葉多種水解酶 和氧化酶活性，促進制茶過程中含氮和含碳化合物的分解，小分子量的酚類物質和水溶性 糖、氨基酸的形成和促進芳香油的轉化、脂溶性色素的降解;所述強度適當的太陽光的光照 強度為7萬~8萬lux。5. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟5)的初次渥 堆發酵是在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉布上，再將揉捻葉堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上;每隔2小時觀察一次溫度及 發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時通風加氧。6. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟5)的初烘處 理條件為:初烘溫度80 °C，時間10分鐘。7. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟6)的再次渥 堆發酵是在發酵室地面鋪上濕棉布，將通風加氧裝置放在棉布上，再將初烘葉置于濕棉布 之上，堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上;每隔2小時 觀察一次溫度及發酵程度。8. 根據權利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟6)的通風加 氧是米用的富氧空氣，其中氧占空氣的體積比為24%_30%，富氧空氣流速2_3m/s。
【文檔編號】A23F3/14GK106070803SQ201610468041
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月24日
【發明人】黃鶴林, 黃赫鷹, 朱桅帆
【申請人】桂東縣玲瓏王茶葉開發有限公司