一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法。本發明包括下述步驟：1.制備滑菇多糖；2.發酵豆奶的制備，首先制備生豆奶，然后添加滑菇多糖，滑菇多糖提取物添加量為生豆奶質量的0.5％，最后豆奶發酵：混合發酵劑以體積分數為1％接種量添加到豆奶中，在37℃保溫12?20h；3.噴霧干燥操作：引入壓力式噴霧干燥設備進行噴霧干燥。本發明添加滑菇多糖發酵豆奶粉，具有營養豐富、口味獨特，食用方便、產量大、操作簡單、貯存期長和包裝方便等優點。
【專利說明】
一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工領域，更具體的說，是涉及一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法。
【背景技術】
[0002]噴霧干燥技術是一種物料干燥的一種方法。其原理是將溶液、乳濁液或懸濁液經霧化器后，與干燥熱氣流的充分接觸并進行熱交換，使霧狀液滴中的水分瞬間蒸發，得到粉末狀或細顆粒狀成品或半成品的干燥技術。噴霧干燥技術的廣泛應用于食品工業生產。由于物料干燥是在瞬間完成，通常5-15秒，受熱時間非常短，特別適用于熱敏性物料。而且噴霧干燥后的產品分散性、流動性、溶解性良好，能保持產品的色、香、味。噴霧干燥技術具有設備簡單、成本低、易于推廣、有利于大規模連續生產等優點。噴霧干燥每千克的成本僅為真空冷凍干燥的1/6;噴霧干燥粉末運輸成本低;能長期穩定儲存。因此噴霧干燥特別適合應用于含微生物食品物料的生產。能夠很好地保護食品物料中的微生物活性。
[0003]滑燕(?]101;[(^3 nameko)，又名真珠燕、滑子蘑，擔子菌綱，散菌目，蓋球燕科，磷傘屬。滑菇因菌蓋表面有粘液而得名。滑菇中多糖的含量很高，其中可溶性碳水化合物29 %，多糖含量在8%以上，而且比較穩定。滑菇含有對腫瘤起抑制作用的多糖物質。日本學者松本保久研究發現熱水提取的滑菇多糖提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率達86.5%。滑菇子實體的沸水提取物對小鼠S180的抑制率為60 %，氫氧化鈉溶液提取物對小白鼠肉瘤S180的抑制率達90%，對艾氏腹水癌的抑制率達70%。天津商業大學課題小組研究了滑菇的多種生物活性。滑菇能有效地抑制RNase A的活性，提示其在抗腫瘤以及抗炎方面的潛力;滑菇對慢性和急性炎癥均有很好的作用；滑菇具有很強的清除自由基的能力，具有很好的體外抗氧化作用；滑菇多糖具有很好的降血脂作用;滑菇多糖具有經TLR2受體對小鼠髓源樹突細胞產生抑制NF-W3信號通路的作用。經實驗證實，滑菇多糖具有很好膠體性。滑菇多糖對乳酸菌的活性具有很好的保護作用;滑菇多糖對腐敗菌有一定的抑制作用。
[0004]豆奶是我國特有的傳統食品。發酵豆奶是近年發展起來的一種新型食品，特別是采用一些益生乳酸菌發酵豆奶，不僅具有益生菌的特有功能，而且能夠除豆腥味，提高適口性。添加滑菇多糖的發酵豆奶具有很好的市場前景。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是填補現有技術中存在的空白，提供一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法。
[0006]本發明一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，它包括以下步驟:
[0007]1.滑菇多糖的制備
[0008](I)滑菇的挑選
[0009]選購新鮮滑菇，表面沒有腐爛、形狀完整、無明顯組織傷痕。菇柄粗短、菇蓋圓且光滑、直徑在3cm左右、蓋面、邊緣肉厚，沒有發酸發臭味道。大小均一且干凈的優良滑菇備用；
[0010](2)滑菇的稱重
[0011 ]用電子天平稱取100g新鮮滑菇供使用；
[0012](3)滑菇的破碎打漿
[0013]在稱取好滑菇中加蒸餾水(滑菇與水的質量比例為2:3);滑菇與水一同倒入高速組織搗碎機中，對滑菇進行間歇破碎打漿(30秒高速打漿10000轉/分，停止2分鐘，共4次)。得滑菇組織漿液；
[0014](5)酶解
[0015]上述滑菇組織漿液，然后加入纖維素酶(10U/mg，添加量為漿液質量的0.08%)在55°C下保溫3小時；
[0016](6)水浴浸提
[0017]將上一步所得滑菇組織漿液置水浴鍋加熱，再將盛有滑菇組織漿液的燒杯置于恒溫水浴鍋中，85°C下水浴加熱4h;
[0018](7)過濾
[0019]用100目不銹鋼過濾篩對水浴過后的滑菇組織漿液進行過濾，濾液混合留存；
[0020](8)洗渣
[0021]上一步所得濾渣加I倍水于85°C下水浴浸提lh，用100目不銹鋼過濾篩過濾，保留濾液，并與上一步濾液混合；
[0022](9)醇析
[0023]所得濾液按1:2比例加無水乙醇醇析，4°(:靜置2411。然后在4000印111離心201^11后除去液體，獲得滑菇多糖的固體；
[0024](10)干燥
[0025]上述醇析后的滑菇多糖固體經80°C抽真空干燥，獲得滑菇多糖在以下步驟中供添加到豆奶中。
[0026]2.發酵豆奶的制備
[0027]①豆奶制備方法:
[0028]操作步驟:
[0029]大顯精選4清洗4稱量4浸泡4打楽4過濾4生顯奶成品。
[0030]稱取100g黃豆，加入8倍黃豆質量的水在4°C下浸泡24h左右，使黃豆充分吸水，然后用高速組織搗碎機8000轉/分，5分鐘進行打漿，接著用八層紗布將豆渣分離，即得到生豆奶。
[0031]②滑菇多糖的添加:
[0032]操作步驟:
[0033]調配—攪拌
[0034]豆奶調配的配方:滑菇多糖提取物添加量為生豆奶質量的0.5 % (w/w)，蔗糖添加量為豆奶質量的I % (w/w)，蜂蜜添加量為豆奶質量的I % (w/w)，葡萄糖添加量為豆奶質量的I % (w/w)，谷胱甘肽0.01%-0.1 % (w/w)。制得添加滑燕多糖的豆奶。
[0035]③豆奶發酵的方法:
[0036]操作步驟:
[0037]添加滑菇多糖的生豆奶—預熱—均質—殺菌—冷卻—接種—發酵—發酵豆奶成品
[0038]添加滑菇多糖的生豆奶先預熱到60-65°C，于膠體磨均質6分鐘;然后升溫到95°C(煮沸)5分鐘進行殺菌;立即冷卻到40°C;加入豆奶混合發酵劑，37°C保溫12-18h。得到發酵豆奶產品。
[0039]本發明所指混合發酵劑是指嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、發酵乳桿菌、干酪乳桿菌和戊糖片球菌的混合發酵劑。將活化后的菌體培養物以體積分數為1%接種量接至專用MRS(優化后培養混合乳酸菌的MRS培養基，能使最大培養活菌數達112以上)液體培養基中培養12h，制成混合發酵劑。然后將混合發酵劑以體積分數為1%接種量添加到豆奶中在42°C下培養14-20h。得到發酵豆奶成品。
[0040]混合發酵劑有以下四種組合方式:
[0041 ]方案一:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到1012，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養14小時；
[0042]方案二:將活化后的嗜熱鏈球菌、發酵乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為I %接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到112，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養14小時；
[0043]方案三:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到1012，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42°C培養18小時；
[0044]方案四:將活化后的嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到1012，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養20小時；
[0045]3.噴霧干燥制備發酵豆奶粉
[0046]操作步驟:
[0047]發酵豆奶—壓力式噴霧干燥—發酵豆奶粉成品
[0048]采用壓力式噴霧干燥設備。
[0049]噴霧干燥的工藝參數:①進料濃度16%。②進料流量25ml/min(采用1L的小型噴霧干燥機)。③進料溫度為35°C。④進風溫度130°C。⑤霧化器壓力160kPa。
[0050]本發明具有如下有益效果:
[0051]添加滑菇多糖的發酵豆奶具有益生菌和滑菇多糖的功能性。而且滑菇多糖和豆奶都是益生乳酸菌在噴霧干燥時的天然的保護劑。添加滑菇多糖的發酵豆奶經噴霧干燥后，富含滑菇多糖和益生菌，滑菇多糖本身具有功能，而且又可以作為益生菌的保護劑。豆奶粉可以長期保存，食用方便，口感更好。本發明的方法簡單，易操作，費用低，可以規模化生產。
[0052]本發明豆奶中添加的滑菇多糖既是營養添加劑，又是混合發酵劑在噴霧干燥時的混合菌體培養物的保護劑。本發明對豆奶聯合采用添加滑菇多糖、發酵和噴霧干燥操作，生產的豆奶粉營養豐富，改善豆奶豆腥味，富含活性益生菌。本發明方法制得的豆奶粉中的活性益生菌存活率都在51%以上，活菌數都在19以上。
【具體實施方式】
[0053]下面結合實施例對本發明做進一步說明。
[0054]實施例1:噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉
[0055]①制備滑菇多糖
[0056]稱取新鮮滑菇1000g，加入水1500ml，間歇打漿(10000rpm，30秒X停止2分鐘)4次。然后加入20000U纖維素酶在55°C下保溫3小時;然后升溫到85°C下提取3小時；用100目不銹鋼過濾篩濾取得到第一次提取液1800ml;清洗殘渣兩次，每次加水300ml，共濾取得到提取液600ml;合并所有濾液共計2400ml;濾液中加入2倍體積無水乙醇4800ml，沉淀出滑菇多糖初提物，之后，4°C靜置過夜，4000rpm離心20min，得到粗滑菇多糖沉淀14.2g(380°C抽真空干燥，獲得8.2g滑菇多糖干燥制品。
[0057]②豆奶的制備及調配
[0058]稱取2000g黃豆，加入8倍黃豆質量的水在4 °C下浸泡24h左右，使黃豆充分吸水，然后用高速組織搗碎機8000轉/分，5分鐘進行打漿，接著用八層紗布將豆渣分離，即得到生豆奶16400g。
[0059]豆奶調配的配方:添加滑菇多糖干燥制品8.2g，蔗糖添加量為164g，蜂蜜添加量164g，葡萄糖添加量為164g，谷胱甘肽1.64g。制得添加滑菇多糖的豆奶。
[0060]③發酵豆奶的制備
[0061 ]方案一:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到1012，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養14小時；
[0062]方案二:將活化后的嗜熱鏈球菌、發酵乳桿菌和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為I %接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到112，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養14小時；
[0063]方案三:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到1012，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42°C培養18小時；
[0064]方案四:將活化后的嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌混合菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化MRS培養24小時，使最大培養活菌數達到1012，制成混合發酵劑。將混合發酵劑培養物164g接種添加滑菇多糖的豆奶并混勻，在42 0C培養20小時；
[0065]④噴霧干燥制備發酵豆奶
[0066]噴霧干燥的工藝參數:①進料濃度16%。②進料流量25ml/min(采用1L的小型噴霧干燥機)。③進料溫度為35°C。④進風溫度130°C。⑤霧化器壓力160kPa。
[0067]活性益生菌存活率測定
[0068]方法:將添加滑菇多糖的發酵豆奶樣品攪拌均勻，用滅菌移液管吸取發酵豆奶20ml，加入180ml無菌生理鹽水制成為10倍樣品稀釋液，充分振蕩均勻，繼續按此比例取樣稀釋7次，第七次的豆奶樣品作為一個待檢的稀釋度，繼續稀釋10倍和100倍作為另外兩個待檢的稀釋度，進一步進行平板計數。將不同稀釋度的發酵豆奶液Iml均勻涂布于鋪有優化MRS培養基的平皿內，將平皿倒置于37°C恒溫箱內培養48h。每個稀釋度的發酵豆奶液作3個重復。觀察長出的具有益生菌的菌落，對益生菌的菌落數目計數，按常規方法選擇30-300個菌落平皿進行計算，得到每10ml發酵豆奶液的總菌數T；?。對于豆奶粉，取樣2g，按照上述方法進行平板菌落計數，得到每10g發酵豆奶粉的總菌數Tsiigm。發酵豆奶粉的總菌數Tsgggm大于?ο9，也就是活菌數都在?ο9以上。然后計算活性益生菌存活率:活性益生菌存活率=τ〗_?χ出粉率/τ_奶，出粉率指的是每100發酵豆奶液產出發酵豆奶粉的質量比。
【主權項】
1.一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是，按照以下步驟進行: A.滑菇多糖的制備 滑菇經挑選、稱重、破碎打漿、酶解、水浴浸提、過濾、洗渣、醇析和干燥步驟獲得滑菇多糖，以備在下述使用;上述酶解步驟中用的酶為纖維素酶，纖維素酶規格為10U/mg，纖維素酶添加量為漿液質量的0.08 %，酶解過程在55 °C下保溫3小時； B.發酵豆奶的制備 ①生豆奶的制備方法:大豆經精選、清洗、稱量、浸泡、打漿、過濾得到生豆奶成品； ②滑菇多糖的添加: 豆奶調配的配方:滑菇多糖提取物添加量為生豆奶質量的0.5%,蔗糖添加量為生豆奶質量的I %，蜂蜜添加量為生豆奶質量的I %，葡萄糖添加量為生豆奶質量的I %，谷胱甘肽添加量為生豆奶質量的0.01%-0.1%;制得添加滑菇多糖的生豆奶； ③豆奶發酵的方法: 添加滑菇多糖的生豆奶經預熱、均質、殺菌、冷卻、接種和發酵得到發酵豆奶成品；具體步驟:添加滑菇多糖的生豆奶先預熱到60-65°C，于膠體磨均質6分鐘;然后升溫到95°C保持5分鐘進行殺菌;立即冷卻到40°C ;加入混合發酵劑，混合發酵劑以體積分數為I %接種量添加到豆奶中，在37°C保溫12-20h;得到發酵豆奶產品；所述混合發酵劑是指嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、發酵乳桿菌、干酪乳桿菌或戊糖片球菌的混合發酵劑； C.噴霧干燥操作 將上述發酵豆奶產品引入壓力式噴霧干燥設備進行噴霧干燥，最終得到添加滑菇多糖發酵豆奶粉;噴霧干燥的工藝參數為:①進料料液質量濃度25% ;②進料流量25ml/min;③進料溫度為35°C ;④進風溫度130°C ;⑤霧化器壓力160kPa。2.根據權利要求1所述的一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發酵劑的制備:將活化后的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、發酵乳桿菌、干酪乳桿菌或戊糖片球菌的菌體培養物以體積分數為1%接種量接至優化后培養混合乳酸菌的MRS液體培養基中培養12h，制成混合發酵劑。3.根據權利要求2所述的一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發酵劑是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌的混合菌體培養物。4.根據權利要求2所述的一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發酵劑是嗜熱鏈球菌、發酵乳桿菌和戊糖片球菌的混合菌體培養物。5.根據權利要求2所述的一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發酵劑是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和戊糖片球菌的混合菌體培養物。6.根據權利要求2所述的一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述混合發酵劑是嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的和戊糖片球菌的混合菌體培養物。7.根據權利要求1所述的一種噴霧干燥法生產添加滑菇多糖發酵豆奶粉的制備方法，其特征是:所述壓力式噴霧干燥設備為1L的小型噴霧干燥機。
【文檔編號】A23C11/10GK106070653SQ201610408896
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月8日
【發明人】李海平
【申請人】天津商業大學