含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制備方法。一種含有微生物源聚葡萄糖酸奶，所述1000kg酸奶原料包括以下重量成分：Curdlan預制食品膠25～50kg、穩定劑3～15kg、濃縮乳清蛋白粉10～60kg，甜味劑5～50kg、香精0.1～1kg、發酵菌種0.1～5kg、余量為牛奶。本發明利用微生物源多聚葡萄糖——Curdlan的可逆與不可能凝膠兩種性質，通過工藝條件控制Curdlan膠體物理狀態的變化，制備出的酸奶具有較好的粘稠性、均勻性、組織狀態細膩，改善了產品的食用口感；同時，多聚葡萄糖Curdlan作為一種膳食纖維，增強了產品營養成分。
【專利說明】
含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于乳制品加工技術領域，涉及通過添加微生物源多聚葡萄制備的富含膳食纖維、口感優良的酸奶產品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶能促進消化液的分泌，增強人的消化能力，促進食欲;酸奶中含有的乳酸菌在人體腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，可增強人的消化，改善腸道環;酸奶還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率。
[0003]粘稠度、均一性是酸奶品質的重要指標。目前市場上酸奶制品多以凝固型和攪拌型為主，此外飲用型酸奶近年來成為酸奶品類中增長最快的子品類。攪拌型酸奶先將接種后的牛奶在發酵罐中發酵，再經破乳攪拌后灌裝入包裝容器，使其成為粘稠的流體狀態;凝固型酸奶在于先將接種后的牛奶灌裝入包裝容器再置于保溫庫中進行發酵，使其成為固體的狀態;飲用型酸奶，發酵風味濃郁，口感細膩，流動性好，更有利于兒童的吸食，同時，也可作為一種清涼飲品飲用。為達到酸奶制品口感細膩、粘稠的目的，添加增稠劑是必不可少的工序。目前，酸奶生產過程中添加的增稠劑以天然可食性膠為主，如明膠、果膠和瓊脂。中國專利號CN 102578234 B公開了一種凝固型酸奶及其制備方法，其中所使用的凝固型酸奶制備方法食品膠為明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯和瓊脂中的一種或多種。然而，目前酸奶增稠用食品膠或是來自動物，如明膠，或是來自植物，如果膠、瓊脂，它們雖是天然來源，但生產周期長，分離提取成本也較高。
[0004]另一方面，隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動負擔的日益加重，人們更加注重食品的營養、保健功能性。向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生產新型酸奶正在成為乳品行業的一種發展趨勢。例如，向酸奶中加入沙棘果漿、玉米乳、香蕉、平菇、海藻等天然功能性原料。中國專利號CN 101595918 A公開了一種添加膳食纖維聚葡萄糖的酸牛奶及其制備方法，其添加的聚葡萄糖是在檸檬酸，山梨醇的存在下，將葡萄糖高溫低壓反應聚合而成多聚體，其化學式為葡萄糖無規則鍵合的縮聚物，但以I，6_糖苷鍵結合為主，該類聚葡萄糖易溶于水。該專利也表明需要添加穩定劑，如瓊脂、微晶纖維素、果膠、變性淀粉中，保證酸奶的具有一定粘稠度和食用口感。
[0005]目前食品加工中常見的聚葡萄糖，是葡萄糖單體在一定的條件下，如在真空條件下加熱聚合而成，聚合物以α-1，6_糖苷鍵為主，具有水溶性的特征，因此，該類聚葡萄糖又稱為水溶性膳食纖維。Curdlan(中文名稱:可得然膠)是一種以葡萄糖、蔗糖等糖類為原料由土壤桿菌(Agrobacterium sp.)等微生物發酵生產的高分子聚合物。它是一種由葡萄糖結構單元以β-1，3-糖苷鍵連接而成的直鏈多聚葡萄糖，該類聚葡萄糖具有水不溶的性質。由于它具有在加熱條件下形成凝膠的獨特性質，又被稱為熱凝膠，在臺灣地區被稱為卡德蘭膠。美國FDA早在1996年就批準Curdlan作為食品原輔料用于食品工業中。Curdlan是繼黃原膠、結冷膠后第三個被FDA批準的微生物大分子膠。我國衛生部2006年第8號公告批準Curdlan作為一種新型的食品添加劑。GB 2760-2014版規定Curdlan可以作為穩定劑、凝固劑和增稠劑，用于?腐、面制品、肉制品、魚糜等食品中。同時，多聚匍萄糖 Curdlan是一種無味、無毒、低熱量膳食纖維，在人體中具有某些生理作用，能夠調節腸內微生物菌群的組成，參與盲腸內脂肪新陳代謝和微生物群的調節，提高人體免疫力，增強機體的抵抗能力，并且能夠通過刺激腸道蠕動加速食物殘渣的排出速度。目前市場上還未有含Curdlan的酸奶產品。
【發明內容】
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[0006]本發明的目的是針對現有技術的不足，提供含微生物源多聚葡萄糖的酸奶。
[0007]本發明的另一目的是提供含微生物源多聚葡萄糖酸奶的制備方法。
[0008]本發明的目的可通過如下技術方案實現:
[0009]—種含有微生物源聚葡萄糖酸奶，所述100kg酸奶原料包括以下重量成分:Curdlan預制食品膠25?50kg、穩定劑3?15kg、濃縮乳清蛋白粉10?60kg，甜味劑5?50kg、香精0.1?lkg、發酵菌種0.1?5kg、余量為牛奶。
[0010]所述Cur d I an預制食品膠是從發酵液制備而來，從發酵液制備Cur d I an預制食品膠，制備方法為:
[0011](1)1公斤可得然膠發酵液(含Curdlan 25-30克)，用高速離心機離心除去上清液；
[0012](2)去除上清液體的沉淀部分，加2公斤0.2-0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解攪拌，使Curdlan溶解；
[0013](3)用高速離心機去除菌體和不溶性物質，所用離心機可以是蝶式離心機或管式離心機，離心條件是在離心力為SOOOg以上；
[0014](4)去除菌體和不溶性物質后的溶液，加入l_3mol/L的鹽酸、醋酸、磷酸或檸檬酸中的一種或多種酸溶液，調節PH至7，此時，可見膠絮狀物析出，此即為Curdlan凝膠；
[0015](5)將調節好pH的Curdlan凝膠混合物用離心機離心處理，去除液體成份;所用離心機可以是蝶式離心機或管式離心機，離心條件是在離心力為8000g以上，去除液體后的Curdlan濃度達到10%-15%左右，即為Curdlan預制食品膠；
[0016](6)經18_40MPa高壓均質后待用。
[0017]本發明的酸奶的原料組成中還包括適量的穩定劑，包括如瓊脂、微晶纖維素、果膠、明膠、變性淀粉中的一種或幾種，添加量為3?15kg。
[0018]本發明中使用的牛奶是指符合我國生鮮牛奶收購標準的鮮奶或還原乳，可以是部分脫脂的低脂牛奶或全部脫脂的牛奶。
[0019]本發明中，所述發酵菌種包括嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌，干酪乳桿菌的兩種或多種，所述發酵菌種的添加量為0.1?5kg。
[0020]本發明在酸奶中添加蛋白粉，進一步增加了酸奶中蛋白質的含量，增強酸奶產品的營養性。
[0021 ]本發明所述甜味劑為本領域常規添加的物質，可以是白砂糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、果葡糖漿、乳糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素等中的一種或多種的組合。
[0022]本發明還提供了所述含有微生物源葡聚糖酸奶的制備方法，該方法包括步驟:
[0023](I)牛奶加熱至55?60°C ；加甜味劑、Curdlan預制食品膠，并攪拌均勻；
[0024](2)加入穩定劑、乳清濃縮蛋白攪拌均勻；
[0025](3)上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65?70°C ;
[0026](4)預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；
[0027](5)脫氣后的牛奶物料在10?22Mpa壓力下均質；
[0028](6)均質后的牛奶物料在95 °C殺菌300秒；
[0029](7)殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至43?45°C ;
[0030](8)冷卻后的牛奶物料進入酸奶發酵罐過程中，將發酵菌種加入到牛奶物料中，并在發酵罐中攪拌15?20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；
[0031](9)之后，根據不同類型的酸奶制品采用不同的制備工藝路線
[0032]a.飲用型酸奶
[0033](I)發酵:在42?44°C進行發酵4?6小時，發酵酸度終點為80°T后，降溫至30°C以下
[0034](2)加入水、香精溶液，混合攪拌5分鐘；
[0035](3)在25Mpa對物料進行均質，15分鐘；
[0036](4)迅速冷卻至6 °C以下，包裝，得成品。
[0037]b.攪拌型酸奶
[0038](I)將接種后的物料在待發酵罐中，43?45°C條件下保溫發酵；
[0039](2)物料的酸度達到72?78° T時，將酸奶攪拌，破乳并降溫至20?24°C，打入酸奶緩沖罐，用香精調香；
[0040](3)將酸奶進行灌裝；
[0041](4)灌裝后的物料于2?6°C條件下冷藏后熟12-18小時，得成品；
[0042]c.凝固型酸奶
[0043](I)接種后的混合料液用香精調香，并在I小時內分裝至銷售容器內，加蓋；
[0044](2)將分裝后混合料液經43?45°C發酵3?5小時，成凝固型酸奶，使其pH為3.8?4.2，酸度為60-70° T，其外觀流動性差，外觀凝固平滑，無乳清析出；
[0045](3)冷卻:將凝固型酸奶冷卻至10°C以下，冷卻時，通冷風，迅速降溫；
[0046](4)后熟和貯藏:將凝固型酸奶在2?5°C條件下，后熟10?16小時，得成品。
[0047]有益效果:
[0048]Curdlan是一種微生物源多聚葡萄糖，美國FDA早在1996年就批準Curdlan作為食品原輔料用于食品工業中；我國食品添加劑標準GB 2760-2014版規定Curdlan可以作為穩定劑、凝固劑和增稠劑。本發明提供了一種利用Curdlan預制膠制備酸奶的方法。在酸奶生產過程中添加微生物源多聚葡萄糖，一方面可以部分或全部代替動物、植物源食品膠，提高酸奶的粘稠度，改善口感；同時Curdlan作為一種微生物源多聚葡萄糖膳食纖維，可以起到增強酸奶產品的營養價值的作用。
【具體實施方式】
:
[0049]實施例1:飲用型酸奶
[0050]1.原料配比(按1000公斤)
[0051 ]鮮奶800公斤;Curdlan預制食品膠35公斤;果膠4公斤;濃縮乳清蛋白10公斤，白砂糖50公斤;發酵菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌的比例為1:2:2:1)0.5公斤;香精:0.5公斤;水，100公斤。
[0052]2.制備工藝:
[0053](1)牛奶加熱至55?60。(:；
[0054](2)加入Curdlan預制食品膠、白砂糖攪拌均勻，再向其中加入果膠、濃縮乳清蛋白，并攪拌20min(500r/min)；
[0055](3)上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65?70°C ;
[0056](4)預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；
[0057](5)脫氣后的牛奶物料在18?20Mpa壓力下，均質15分鐘；
[0058](6)均質后的牛奶物料在95°C殺菌5分鐘；
[0059](7)殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42?44°C ;
[0060](8)將物料轉移至發酵罐；
[0061](9)將嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發酵罐中攪拌15?20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；
[0062](10)在42?44°C進行發酵4?6小時，發酵酸度終點為80° T后，降溫至30°C以下；
[0063](11)加入水、香精溶液，混合攪拌5分鐘；
[0064](12)在25Mpa對物料進行均質，15分鐘；
[0065](13)迅速冷卻至6°C以下，包裝，得成品。
[0066]實施例2:攪拌型酸奶
[0067]1.原料配比(按1000公斤)
[0068]鮮奶834公斤;Curdlan預制食品膠50公斤;果膠5公斤;濃縮乳清蛋白60公斤，白砂糖50公斤;發酵菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌的比例為1:2:1)0.5公斤；香精:0.5公斤。
[0069]2.制備工藝
[0070](I)牛奶加熱至55?60°C;
[0071](2)加入Curdlan預制食品膠、白砂糖攪拌均勻，在向其中加入果膠、濃縮乳清蛋白，并攪拌20min(500r/min)；
[0072](3)上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65?70°C ;
[0073](4)預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；
[0074](5)脫氣后的牛奶物料在18?20Mpa壓力下，均質15分鐘；
[0075](6)均質后的牛奶物料在95°C殺菌5分鐘；
[0076](7)殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42?44°C ;
[0077](8)將物料轉移至發酵罐；
[0078](9)將嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發酵罐中攪拌15?20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；
[0079](10)在42?44 °C進行發酵4?6小時，發酵酸度終點為72?78° T;
[0080](11)待發酵罐中物料的酸度達到時，將酸奶破乳并降溫至20?24°C ;
[0081](12)打入酸奶緩沖罐中，用香精調香；
[0082](13)在線將酸奶進行灌裝；
[0083](14)冷藏后熟:灌裝后的物料于2?6°C冷藏后熟，時間約18小時，即得到。
[0084]實施例3:果粒酸奶(攪拌型)
[0085]果粒酸奶中的果粒可以為黃桃、芒果、椰子、草莓、木瓜的一種或幾種，本實例以黃桃果粒酸奶為例。
[0086]1.原料配比(按1000公斤)
[0087]鮮奶784公斤;Curdlan預制食品膠50公斤;果膠5公斤;濃縮乳清蛋白60公斤，白砂糖50公斤;發酵菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌的比例為1:2:1)0.5公斤；香精:0.5公斤;50公斤黃桃果粒，果粒直徑0.2-0.3cm。
[0088]2.制備工藝
[0089](1)牛奶加熱至55?60。(:；
[0090](2)加入Curdlan預制食品膠、白砂糖攪拌均勻，在向其中加入果膠、濃縮乳清蛋白并攬摔20min(500r/min)；
[0091 ] (3)上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65?70°C ;
[0092](4)預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；
[0093 ] (5)脫氣后的牛奶物料在18?20Mpa壓力下，均質15分鐘；
[0094](6)均質后的牛奶物料在95°C殺菌5分鐘；
[0095](7)殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42?44°C ;
[0096](8)將物料轉移至發酵罐；
[0097](9)將嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發酵罐中攪拌15?20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；
[0098](10)在42?44 °C進行發酵4?6小時，發酵酸度終點為72?78° T;
[0099](11)待發酵罐中物料的酸度達到時，將酸奶破乳并降溫至20?24°C ;
[0100](12)加入黃桃果粒，經攪拌與酸奶混合均勻；
[0101](13)打入酸奶緩沖罐中準備灌裝，用香精調香，在線將酸奶進行灌裝；
[0102](14)灌裝后的物料于2?6 °C冷藏后熟，時間約18小時，即得到。
[0103]實施例4:凝固型酸奶
[0104]1.原料配比(按1000公斤)
[0?05]鮮奶834公斤;Curdlan預制食品膠50公斤;果膠5公斤;濃縮乳清蛋白60公斤，白砂糖50公斤;發酵菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌的比例為1:2:2:1)0.5公斤;香精:0.5公斤
[0106]2.制備工藝
[0107](I)牛奶加熱至55?60°C;
[0108](2)加入Curdlan預制食品膠、白砂糖攪拌均勻，再加入果膠、濃縮乳清蛋白、并攪摔20min(500r/min)；
[0109](3)上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65?70°C ;
[0110](4)脫氣:預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；
[0111](5)均質:脫氣后的牛奶物料在18?20Mpa壓力下，均質15分鐘；
[0112](6)殺菌:均質后的牛奶物料在95°C殺菌5分鐘；
[0113](7)冷卻:殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42?44 °C;
[0114](8)接種:將嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并攪拌15?20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；
[0115](9)接種后的混合料液用香精調香，并在I小時內分裝至銷售容器內，加蓋；
[0116](10)發酵:將分裝后混合料液經43?45°C發酵4?6小時，成凝固型酸奶，使其pH為3.8?4.2，酸度為60?70° T，其外觀流動性差，外觀凝固平滑，無乳清析出；
[0117](11)冷卻:將凝固型酸奶冷卻至10°C以下，冷卻時，通冷風，迅速降溫；
[0118](12)后熟和貯藏:將凝固型酸奶在2?5°C條件下，后熟12小時，在-1?(TC貯藏。
[0119]以上實施方案僅為眾多實施方案中的幾種，所有根據本發明專利而不需要創造性勞動所得的實施方案均在本專利的保護范圍內。
【主權項】
1.一種含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于，所述添加的微生物源聚葡萄糖Curdlan是以預制食品膠的形式添加的，每100kg含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶原料包括以下重量成分:Curdlan預制食品膠25?50kg、穩定劑3?15kg、濃縮乳清蛋白粉10?60kg，甜味劑5?50kg、香精0.1?lkg、發酵菌種0.1?5kg、余量為牛奶。2.根據權利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于，所述的微生物源聚葡萄糖Curdlan是由微生物發酵生產獲得，它的結構特征是葡萄糖結構單元以β-1，3-糖苷鍵連接而成的直鏈多聚葡萄糖，具有水不溶的性質。3.根據權利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于所述預制食品膠的Curdlan的重量百分含量是10-15%。4.根據權利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于所述的穩定劑選自瓊脂、微晶纖維素、果膠、明膠、變性淀粉中的一種或幾種;每100Kg酸奶原料含3?15Kg穩定劑。5.根據權利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于所述的發酵菌種選自嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌，干酪乳桿菌中的兩種或兩種以上。6.根據權利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于酸奶的具體類型為飲用型酸奶，攪拌型酸奶，或凝固型酸奶。7.權利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)牛奶加熱至55?60°C;加入甜味劑、Curdlan預制食品膠，并攪拌均勻； (2)加入穩定劑、乳清濃縮蛋白攪拌均勻； (3)上述配好的牛奶物料經殺菌機預熱至65?70°C; (4)預熱后牛奶物料經脫氣罐進行脫氣； (5)脫氣后的牛奶物料在10?22Mpa壓力下均質； (6)均質后的牛奶物料在95°C殺菌300秒； (7)殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至43?45°C; (8)冷卻后的牛奶物料進入酸奶發酵罐過程中，將發酵菌種加入到牛奶物料中，并在發酵罐中攪拌15?20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中； (9)之后，根據不同類型的酸奶制品采用不同的制備工藝路線: a.飲用型酸奶 (1)發酵:在42?44°C進行發酵4?6小時，發酵酸度終點為80° T后，降溫至30 °C以下 (2)加入水、香精溶液，混合攪拌3?5分鐘； (3)在20?28Mpa對物料進行均質，15?20分鐘； (4)迅速冷卻至6°C以下，包裝，得成品。 b.攪拌型酸奶 (1)將接種后的物料在待發酵罐中，43?45°C條件下保溫發酵； (2)物料的酸度達到72?78°T時，將酸奶攪拌，破乳并降溫至20?24°C，打入酸奶緩沖罐，用香精調香； (3)將酸奶進行灌裝； (4)灌裝后的物料于2?6°C條件下冷藏后熟12?18小時，得成品； c.凝固型酸奶 (1)接種后的混合料液，用香精調香后，在I小時內分裝至銷售容器內，加蓋； (2)將分裝后混合料液經43?45°C發酵4-6小時，成凝固型酸奶，使其pH為3.8?4.2，酸度為60-70° T，其外觀流動性差，外觀凝固平滑，無乳清析出； (3)冷卻:將凝固型酸奶冷卻至10°C以下，冷卻時，通冷風，迅速降溫； (4)后熟和貯藏:將凝固型酸奶在2?5°C條件下，后熟10?16小時，得成品。
【文檔編號】A23C9/137GK106070622SQ201610530253
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月6日
【發明人】張充, 步國建, 張曉健
【申請人】泰興市東圣食品科技有限公司