一種蓽撥果味酸奶的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蓽撥果味酸奶的制作方法，屬于飲料加工領域。其特征在于：采用蓽撥→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→后熟→成品的加工工藝流程。有益效果：本發明產品營養豐富，風味獨特，具有蓽撥特有的風味，清香爽口，細膩潤滑，本品有利于提高人機體免疫功能，還具有鎮痛健胃、補中益氣的功效。操作簡單，易于實施。
【專利說明】
一種蓽撥果味酸奶的制作方法
技術領域
[0001 ]本發明涉及一種酸奶的加工方法，尤其是涉及一種蓽撥果味酸奶的制作方法。
【背景技術】
[0002]蓽撥，是胡椒科植物蓽撥的干燥近成熟或成熟果穗，果穗由綠變黑時采收，除去雜質，曬干。蓽撥有特異香氣，味辛辣，因此其主要用途是做調味品，有矯味增香作用，多用于燒、烤、燴等菜肴，亦為鹵味香料之一。按照傳統中醫藥學的說法，蓽撥也是一種中藥，為鎮痛健胃藥，味辛性熱，無毒，臨床上常用于胃寒引起的腹痛、嘔吐、腹瀉、冠心病、心絞痛、神經性頭痛及牙痛等。
新鮮的蓽撥不易貯藏，用于加工成蓽撥果味酸奶可實現對蓽撥原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其營養價值和經濟價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是解決蓽撥不易儲藏的問題，提供一種蓽撥果味酸奶的制作方法。 本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種蓽撥果味酸奶的制作方法，其特征在于:采用鮮蓽撥—清洗—打漿—浸提—過濾—配料—均質—滅菌—冷卻—接種—灌裝—發酵—后熟—成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(1)蓽撥汁制備:選擇新鮮優質蓽撥，去除雜質，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入蓽撥4倍重量的水、0.28%檸檬酸和0.12%維生素C，在50°C下浸提25分鐘，用110目過濾后即得蓽撥汁；
(2)酸奶發酵劑制備:選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌混合比例為1:3，用豆腐水和鮮牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備;第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備;第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備;前三步均采用豆腐水做培養基，第四步采用鮮牛奶做培養基;培養基在85 °C下滅菌35分鐘，在冷卻到32°C接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為45 °C，時間26小時，待工作發酵劑的酸度達到2%、活菌數在100個/毫升時，置于3 °C冷減室備用；
(3)配料:將蓽撥汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量10%百香果汁，3%椰肉，0.06%CMC和12%蛋白糖，充分攪拌；
(4)均質、滅菌:將料液預熱至45°C，在28兆帕壓力下均質4次，然后75°C下滅菌30分鐘，冷卻至36°C;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的8%加入工作發酵劑，充分攪拌12分鐘，無菌灌裝；
(6)發酵:灌裝后送入恒溫培養箱，在48°C下發酵3-4小時，達到凝固狀態終止；
(7)后熟:將發酵好的凝固酸奶迅速移入1°C冷藏室進行后發酵，4小時后即得產品； (8)成品:將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
有益效果:本發明產品營養豐富，風味獨特，具有蓽撥特有的風味，清香爽口，細膩潤滑，本品有利于提高人機體免疫功能，還具有鎮痛健胃、補中益氣的功效。操作簡單，易于實施。
【具體實施方式】
[0004] 實施例1:
一種蓽撥果味酸奶的制作方法，具體操作步驟為:
(1)蓽撥汁制備:選擇新鮮優質蓽撥，去除菇根，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入蓽撥5倍重量的水、0.3%梓檬酸和0.06%維生素C，在75°C下浸提45分鐘，用120目過濾后即得蓽撥汁；
(2)酸奶發酵劑制備:選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩種菌混合比例為2:1，用脫脂牛奶和鮮牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養菌種的活化;第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備;第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備；第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備;前三步均采用鮮牛奶做培養基，第四步采用脫脂牛奶做培養基;培養基在95°C下滅菌25分鐘，在冷卻到40°C接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為40°C，時間18-22小時，待工作發酵劑的酸度達到0.6%、活菌數在120-140個/毫升時，置于2_5°C冷藏室備用；
(3)配料:將蓽撥汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06°/(01(:和12%蛋白糖，充分攪拌；
(4)均質、滅菌:將料液預熱至75°C，在23兆帕壓力下均質1-2次，然后95°C下滅菌15分鐘，冷卻至28°C;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的5%加入工作發酵劑，充分攪拌20分鐘，無菌灌裝；
(6)發酵:灌裝后送入恒溫培養箱，在38°C下發酵5-6小時，達到凝固狀態終止；
(7)后熟:將發酵好的凝固酸奶迅速移入3-4°C冷藏室進行后發酵，16-18小時后即得產品;
(8)成品:將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
實施例2:
一種蓽撥果味酸奶的制作方法，具體操作步驟為:
(1)蓽撥汁制備:選擇新鮮優質蓽撥，去除菇根，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入蓽撥8倍重量的水、0.08%蘋果酸和0.15%抗壞血酸，在55°C下浸提20分鐘，用80目過濾后即得蓽撥汁；
(2)酸奶發酵劑制備:選用乳酸桿菌和雙歧桿菌，兩種菌混合比例為5:3，用脫脂牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養菌種的活化;第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備;第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備;第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備;培養基在105°C下滅菌5-7分鐘，在冷卻到36°C接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為42°C，時間28小時，待工作發酵劑的酸度達到0.8%、活菌數在160個/毫升時，置于2_3°C冷藏室備用； (3 )配料:將蓽撥汁與鮮牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.P/oCMC、8%甘草和少許椰果、草莓醬，充分攪拌；
(4)均質、滅菌:將料液預熱至65°C，在32兆帕壓力下均質2次，然后100°C下滅菌10分鐘，冷卻至37 °C;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的3%加入工作發酵劑，充分攪拌10分鐘，無菌灌裝；
(6)發酵:灌裝后送入恒溫培養箱，在47°C下發酵3-4小時，達到凝固狀態終止；
(7)后熟:將發酵好的凝固酸奶迅速移入5-6°C冷藏室進行后發酵，8小時后即得產品；
(8)成品:將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種蓽撥果味酸奶的制作方法，其特征在于:采用鮮蓽撥4清洗4打漿4浸提4過濾4配料4均質4滅菌4冷卻4接種4灌裝4發酵4后熟4成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)蓽撥汁制備:選擇新鮮優質蓽撥，去除雜質，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入蓽撥4倍重量的水、0.28%檸檬酸和0.12%維生素C，在50°C下浸提25分鐘，用110目過濾后即得蓽撥汁； (2)酸奶發酵劑制備:選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌混合比例為1:3，用豆腐水和鮮牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備;第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備;第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備;前三步均采用豆腐水做培養基，第四步采用鮮牛奶做培養基;培養基在85 °C下滅菌35分鐘，在冷卻到32°C接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為45 °C，時間26小時，待工作發酵劑的酸度達到2%、活菌數在100個/毫升時，置于3 °C冷減室備用； (3)配料:將蓽撥汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量10%百香果汁，3%椰肉，0.06%CMC和12%蛋白糖，充分攪拌； (4)均質、滅菌:將料液預熱至45°C，在28兆帕壓力下均質4次，然后75°C下滅菌30分鐘，冷卻至36°C; (5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的8%加入工作發酵劑，充分攪拌12分鐘，無菌灌裝； (6)發酵:灌裝后送入恒溫培養箱，在48°C下發酵3-4小時，達到凝固狀態終止； (7)后熟:將發酵好的凝固酸奶迅速移入1°C冷藏室進行后發酵，4小時后即得產品； (8)成品:將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
【文檔編號】A23C9/13GK106070619SQ201610491865
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月29日
【發明人】江熒, 汪晟, 陳京宏
【申請人】江熒