一種葡萄柚美白褐色乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種葡萄柚美白褐色乳飲料，是由下述重量份的原料制成：脫脂奶粉60?80、燕麥麩皮20?30、葡萄柚30?40、西瓜皮15?20、火龍果10?15、梨花8?12、石榴籽4?5、葛根1?2、胡禿子3?4、羅漢果甜1?2、檸檬酸1?2、濃縮乳清蛋白適量、穩定劑適量、菌種適量；本發明添加葡萄柚、火龍果等具有美白潤膚、利尿減肥等功效天然原料，不但豐富產品的質地和口感，滿足現代人們對營養健康綠色安全食品的追求，具有良好保健功效，成品常溫褐色乳酸菌飲料在半年保質期內能保持產品組織狀態均勻穩定、流動性好、無析水沉淀，能夠保持清爽順滑的口感，長期飲用能改善腸道菌群失調，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群。
【專利說明】
一種葡萄柚美白褐色乳飲料及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及乳酸菌飲料技術領域，尤其涉及一種葡萄柚美白褐色乳飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]褐色乳酸菌飲料是一種低黏度、低熱量、高酸高甜、風味獨特、口感細膩清爽的發酵乳飲料，是使脫脂奶粉還原乳與還原糖發生美拉德反應來產生獨特的色澤風味，富含活性乳酸菌，能夠增加腸道中有益菌數量，具有維持腸道生態平衡、提高免疫力等功效，但褐變乳酸菌飲料需要在褐變工藝中加入葡萄糖，既提高了成本，又增加了產品熱量;燕麥麩皮含有水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維具有很多親水基團，持水力高，能大量吸納體內膽固醇并排出體外，從而降低血液中膽固醇含量;濃縮乳清蛋白是從牛奶中提取出后采用中低溫工藝噴霧干燥，保持了蛋白質天然形式，具有良好的溶解性、持水性；由于常溫褐色乳酸菌飲料生產工藝復雜，制約其發展的重要因素是產品穩定性，產品在貨架期容易出現蛋白質沉淀及析水、分層等問題，影響產品質量，為此本發明將麩皮加工提取出水溶性膳食纖維，和濃縮乳清蛋白一起添加到褐色發酵乳飲料中從而提高其穩定性。
【發明內容】
[0003]本發明是為了彌補現有技術的不足，提供一種葡萄柚美白褐色乳飲料及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
[0005]—種葡萄柚美白褐色乳飲料，是由下述重量份的原料制成:
[0006]脫脂奶粉60-80、燕麥麩皮20-30、葡萄柚30-40、西瓜皮15-20、火龍果10-15、梨花8-12、石榴籽4-5、葛根1-2、胡禿子3-4、羅漢果甜1-2、檸檬酸1-2、濃縮乳清蛋白適量、穩定劑適量、菌種適量；
[0007]所述穩定劑是由果膠、可溶性大豆多糖、復合磷酸鹽組成；
[0008]所述菌種為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0009]—種所述的葡萄柚美白褐色乳飲料制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)優選蛋白質含量不低于32%脫脂奶粉與9-11倍溫度40-50 °C的純凈水混合均勻，加入料重1-2%乳糖酶，恒溫水解2-3小時，升溫至90-95°C褐變1.5-2小時至褐變色澤達到產品要求時停止褐變，得到褐色基料，添加濃縮乳清蛋白WPC72使蛋白質含量提高至3.4-3.6%,降溫至40-43 0C，按l-2dcu/10kg的用量接種菌種，在36_43°C下恒溫發酵2.5_3天，發酵乳pH值至4.2-4.3時停止發酵，破乳攪拌降溫至20-25°C，在18_20MPa下均質，得到褐色發酵乳；
[0011](2)將新鮮的燕麥麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機在-10 ± 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0012](3)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調節pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20-30分鐘，在40-50°C下繼續酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0013](4)將新鮮的葡萄柚和火龍果去皮、西瓜皮去紅瓤去綠皮、梨花去雜洗凈，全部混合，加入10-15倍純凈水打漿，磨漿3-4分鐘，在110-115°C下殺菌4-6秒，冷卻后加入料重
0.1-0.2%果漿酶，在38-42 0C下酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到果粉；
[0014](5)將石榴籽、葛根、胡禿子洗凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，煮沸2-3分鐘后在80-90 0C下回流提取60-80分鐘，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
[0015](6)將上述膳食纖維粉、果粉、中藥粉與羅漢果甜混合，倒入10-12倍純凈水，邊攪拌邊加熱至75-80°C，加入褐色發酵乳重量的0.4-0.5 %果膠、0.3-0.4%可溶性大豆多糖、
0.1-0.2%復合磷酸鹽組成的穩定劑，充分攪拌溶解后冷卻至20-25°C，用180-200目濾網過濾，得到穩定液；
[0016](7)向上述穩定液中連續、緩慢、均勻地倒入上述褐色發酵乳，攪拌10-15分鐘至混合均勻，在20-240C下添加檸檬酸調節pH值至3.6-3.8，酸度至60-65° T，調配好的乳飲料加熱至45-50°C，在20-22MPa下均質，密封灌裝，在114-116°C下瞬時殺菌4-5秒，冷卻至常溫，得到成品褐色乳酸菌飲料。
[0017]與現有技術相比，本發明的優點是:
[0018]本發明將脫脂奶粉用乳糖酶酶解來生產褐變工藝所需要的葡萄糖，有效降低了產品熱量，采用高甜度無熱量的羅漢果甜能夠在不影響血糖的同時預防齲齒;在發酵前將濃縮乳清蛋白WPC72加入到褐色基料中，蛋白質網絡結構已經在褐色發酵乳制備過程中形成所以在后續酸化中并不能大幅度的改變發酵乳飲料體系的穩定性，酸化過程中體系粒徑和游離巰基含量略微變動，表面疏水性逐漸增加，蛋白質顆粒均勻分散在體系中，避免了產品在貨架期內出現蛋白質絮凝沉淀;將燕麥麩皮超微粉碎后超聲脫脂，能夠有效去除脂肪，加入纖維素酶超聲酶解，既有效提取出水溶性膳食纖維又縮短了時間，得到的水溶性膳食纖維與穩定劑混合組成穩定液，在有效保證了產品清爽口感、質地細膩和良好穩定性的同時又滿足了腸道對膳食纖維需求及降低穩定劑成本，果膠在酸性PH下能與酪蛋白所帶正電荷發生靜電作用形成親水復合物，能避免顆粒間聚合作用，使酪蛋白膠束顆粒穩定分散，可溶性大豆多糖能提高產品中蛋白質在高溫、冷凍、酸性條件下的穩定性，復合磷酸鹽具有良好分散性，在延長褐色乳酸菌飲料酸味時間的同時改善口感、增強護色，三者搭配能顯著改善產品在貨架期內出現析水分層，延長保質期；添加葡萄柚、火龍果等具有美白潤膚、利尿減肥等功效的天然原料，不但豐富了產品的質地和口感，滿足現代人們對營養健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，成品常溫褐色乳酸菌飲料在半年保質期內能保持產品組織狀態均勻穩定、流動性好、無析水沉淀現象，并能夠保持清爽順滑的口感，長期飲用能夠改善腸道菌群失調、促進礦物質吸收，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群。
【具體實施方式】
[0019]—種葡萄柚美白褐色乳飲料，是由下述重量(斤)的原料制成:
[0020]脫脂奶粉60、燕麥麩皮20、葡萄柚30、西瓜皮15、火龍果10、梨花8、石榴籽4、葛根1、胡禿子3、羅漢果甜1、檸檬酸1、濃縮乳清蛋白適量、穩定劑適量、菌種適量；
[0021]所述穩定劑是由果膠、可溶性大豆多糖、復合磷酸鹽組成；
[0022]所述菌種為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0023]—種所述的葡萄柚美白褐色乳飲料制備方法，包括以下步驟:
[0024](I)優選蛋白質含量不低于32%脫脂奶粉與9倍溫度40°C的純凈水混合均勻，加入料重1%乳糖酶，恒溫水解2小時，升溫至90°C褐變1.5小時至褐變色澤達到產品要求時停止褐變，得到褐色基料，添加濃縮乳清蛋白WPC72使蛋白質含量提高至3.4%，降溫至40°C，按1如1!/101^的用量接種菌種，在36°(:下恒溫發酵2.5天，發酵乳?田直至4.2時停止發酵，破乳攪拌降溫至20°C，在ISMPa下均質，得到褐色發酵乳；
[0025](2)將新鮮的燕麥麩皮微波中火干燥后粉碎至60目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機在-10°C的條件下粉碎20分鐘，得到的超微粉用20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0026](3)將上述脫脂麩皮與40倍蒸餾水混合，加入料重0.1 %纖維素酶，調節pH至4.8，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20分鐘，在40 °C下繼續酶解50分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0027](4)將新鮮的葡萄柚和火龍果去皮、西瓜皮去紅瓤去綠皮、梨花去雜洗凈，全部混合，加入10倍純凈水打漿，磨漿3分鐘，在110°C下殺菌4秒，冷卻后加入料重0.1 %果漿酶，在38°C下酶解50分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到果粉；
[0028](5)將石榴籽、葛根、胡禿子洗凈后混合粉碎，加入8倍清水，煮沸2分鐘后在80°C下回流提取60分鐘，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
[0029](6)將上述膳食纖維粉、果粉、中藥粉與羅漢果甜混合，倒入10倍純凈水，邊攪拌邊加熱至75°C，加入褐色發酵乳重量的0.4%果膠、0.3%可溶性大豆多糖、0.1%復合磷酸鹽組成的穩定劑，充分攪拌溶解后冷卻至20°C，用180目濾網過濾，得到穩定液；
[0030](7)向上述穩定液中連續、緩慢、均勻地倒入上述褐色發酵乳，攪拌10分鐘至混合均勻，在20°C下添加檸檬酸調節pH值至3.6，酸度至60° T，調配好的乳飲料加熱至45°C，在20MPa下均質，密封灌裝，在114°C下瞬時殺菌4秒，冷卻至常溫，得到成品褐色乳酸菌飲料。
【主權項】
1.一種葡萄柚美白褐色乳飲料，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 脫脂奶粉60-80、燕麥麩皮20-30、葡萄柚30-40、西瓜皮15-20、火龍果10-15、梨花8-12、石榴籽4-5、葛根1-2、胡禿子3-4、羅漢果甜1-2、檸檬酸1-2、濃縮乳清蛋白適量、穩定劑適量、菌種適量； 所述穩定劑是由果膠、可溶性大豆多糖、復合磷酸鹽組成； 所述菌種為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。2.—種如權利要求1所述的葡萄柚美白褐色乳飲料制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)優選蛋白質含量不低于32%脫脂奶粉與9-11倍溫度40-50°C的純凈水混合均勻，加入料重1-2 %乳糖酶，恒溫水解2-3小時，升溫至90-95 °C褐變1.5_2小時至褐變色澤達到產品要求時停止褐變，得到褐色基料，添加濃縮乳清蛋白WPC72使蛋白質含量提高至3.4-3.6%,降溫至40-43 0C，按l-2dcu/10kg的用量接種菌種，在36_43°C下恒溫發酵2.5_3天，發酵乳pH值至4.2-4.3時停止發酵，破乳攪拌降溫至20-25°C，在18_20MPa下均質，得到褐色發酵乳； (2)將新鮮的燕麥麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機在-10 土 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮； (3)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調節pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20-30分鐘，在40-50°C下繼續酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉； (4)將新鮮的葡萄柚和火龍果去皮、西瓜皮去紅瓤去綠皮、梨花去雜洗凈，全部混合，加入10-15倍純凈水打漿，磨漿3-4分鐘，在110-115°C下殺菌4-6秒，冷卻后加入料重0.Ι-Ο.2 % 果漿酶，在38-42 °C下酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到果粉； (5)將石榴籽、葛根、胡禿子洗凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，煮沸2-3分鐘后在80-90°C下回流提取60-80分鐘，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉； (6)將上述膳食纖維粉、果粉、中藥粉與羅漢果甜混合，倒入10-12倍純凈水，邊攪拌邊加熱至75-80°C，加入褐色發酵乳重量的0.4-0.5%果膠、0.3-0.4%可溶性大豆多糖、0.Ι-Ο.2 %復合磷酸鹽組成的穩定劑，充分攪拌溶解后冷卻至20-25°C，用180-200目濾網過濾，得到穩定液； (7)向上述穩定液中連續、緩慢、均勻地倒入上述褐色發酵乳，攪拌10-15分鐘至混合均勻，在20-24°C下添加檸檬酸調節pH值至3.6-3.8，酸度至60-65° T，調配好的乳飲料加熱至45-500C，在20-22MPa下均質，密封灌裝，在114_116°C下瞬時殺菌4_5秒，冷卻至常溫，得到成品褐色乳酸菌飲料。
【文檔編號】A23C9/13GK106070612SQ201610408996
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月2日
【發明人】楊旭, 王圣渠, 付瑞東, 丁順
【申請人】安徽新希望白帝乳業有限公司