一種希臘酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及乳制品加工領域，具體而言，涉及一種希臘酸奶的制備方法，該方法將去乳清酸奶和正常發酵制得的酸奶進行混配后制備而成，賦予了制得希臘酸奶獨特的口感。本發明無防腐劑、香精、甜味劑等添加劑，為純天然綠色食品。由于去除了乳清，且添加了特定配比的白砂糖、低聚果糖和蜂蜜，口感滑嫩且黏稠，有奶油一般的品質，健康又美味。
【專利說明】
一種希臘酸奶及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及乳制品加工領域，具體而言，涉及一種希臘酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 希臘酸奶起源于希臘，現已成為一個健康蛋白質來源，它還有一個更科學的名字， 即去乳清酸奶(Strained yogurt)，比起普通酸奶，希臘酸奶多了一個把酸奶中的乳清去掉 的工藝。
[0003] 希臘酸奶含豐富的奶油，嘗起來也像奶油是一種非常可口的奶油替代品。希臘酸 奶的蛋白質含量是普通酸奶的兩倍，是非常豐富的鈣源，可預防骨骼疾病。希臘酸奶還含有 比普通酸奶多50%的鈉，以及高含量的益生菌，有助于保持腸道菌群平衡。它還是柔軟易消 化的食物，對于胃不好的人來說也是很好的選擇。
[0004] 目前市售的希臘酸奶，通常在制備過程中加入了大量添加劑、香精、色素之類的添 加劑，這樣不僅不利于人體對于酸奶中營養成分的吸收，而且還會破壞酸奶中的部分營養 成分，對人體并無益處。此外，現有的希臘酸奶的口感與風味還有很大的提升空間。
[0005] 有鑒于此，特提出本發明。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于提供一種所述的希臘酸奶的制備方法，該方法操作簡單，易于 實施，且通過將兩種不同工藝制備的酸奶混配后制備而成，賦予了制得酸奶優秀獨特的口 感;利用該方法制得的希臘酸奶口感醇香，且不含防腐劑、香精、甜味劑等添加劑，健康美 味，且保留了希臘酸奶高蛋白質含量的優點。
[0007] 為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：
[0008] -種希臘酸奶的制備方法，主要包括以下步驟：
[0009] 1)、將900~1100份的生鮮牛奶脫去脂肪，得到的脫脂牛奶均質處理、殺菌、冷卻后 添加0.015~0.02份益生菌發酵4~6小時，發酵至酸度為70~76° T時終止發酵，得到的發酵 產物中的乳清濾出后得到第一基料；
[0010] 2)、將900~1100份的生鮮牛奶加入糖，低聚果糖并攪拌均勻，得到的混合物均質 處理、殺菌、冷卻后添加0.015~0.03份益生菌發酵4~6小時，發酵至70~76° T時終止發酵， 得到的發酵產物為第二基料；
[0011] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到希臘酸奶。
[0012] 本發明提供的希臘酸奶的制備方法操作簡單，易于實施，且通過將兩種不同工藝 制備的酸奶混配后制備而成，賦予了制得酸奶獨特的口感。
[0013] 酸奶經過脫去乳清之后，其粘稠度介于酸奶和奶酪之間，依然保留了酸奶獨特的 酸味。比起傳統酸奶有著更好的口感。本申請采用有百年歷史的德國最權威乳工藝制備商 GEA的濾乳清設備將A種基料中的乳清濾出。
[0014] 本發明提供的希臘酸奶的制備過程中，不添加任何色素，使用的成分均是原生的 天然材料，使得制得的希臘酸奶綠色環保，適應于目前倡導的健康飲食、少用添加劑的綠色 食品理念。
[0015] 優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，所述益生菌為等比混合的保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0016] 保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)是德式乳桿 菌的一個亞種，目前被廣泛的應用在酸奶制作的過程當中。該亞種最初由保加利亞微生物 學家賽德蒙?格里戈羅夫（Stamen Grigorov)在1905年時確定并以其祖國的名字命名， 1984年時韋斯等人又將其確認為德式乳桿菌的亞種。保加利亞乳桿菌外觀為長桿形的革蘭 氏陽性菌，攝入乳糖，產生乳酸。最適宜的生長溫度為40攝氏度左右、pH值在4.6-5.4的嗜酸 菌。不能自主運動，不產生孢子。
[0017] 嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophi lus)為革蘭氏陽性細菌，同型發酵兼性厭 氧。該菌是一種乳酸菌，用于與保加利亞乳桿菌一起發酵生產酸奶。嗜熱鏈球菌可以為保加 利亞乳桿菌提供生成嘌呤所需的葉酸與甲酸。
[0018] 嗜熱鏈球菌還能把牛乳中的乳糖酵解為乳酸，使得對乳糖敏感的人也可以從牛乳 中獲得營養。酸奶、乳酪中含有嗜熱鏈球菌活體成分對人類健康有益。
[0019] 優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，按重量份計，所述糖包括：
[0020] 白砂糖140~180份、低聚果糖15~25份。
[0021] 白砂糖是食糖的一種，含蔗糖95%以上的結晶體，其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔 白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調中常用。
[0022] 低聚果糖又稱蔗果低聚糖，是由1~3個果糖基通過β(2-1)糖苷鍵與蔗糖中的果 糖基結合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一種天然活性物 質。甜度為蔗糖的0.3~0.6倍。既保持了蔗糖的純正甜味性質，又比蔗糖甜味清爽。本申請 加入低聚果糖的主要目的是調整甜度。
[0023]優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，在步驟3)中，將所述第一基料與所述第 二基料混合時，還包括加入蜂蜜一起混合。
[0024] 進一步優選的，按重量百分數計，所述蜂蜜的添加量為所述第一基料與所述第二 基料之和的2.5~3.5%。
[0025] 蜂蜜為蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身份泌物混合后，經充分釀造而 成的天然甜物質。另有要求不得來自有毒蜜源植物。成分上葡萄糖及果糖在60以上;部分指 定蜜源蜂蜜容許蔗糖含量在10以下，其他容許蔗糖含量在5以下。
[0026] 蜂蜜與酸奶搭配食用，能起到最佳的互補效果。蜂蜜作為單糖，含有較高的熱能， 可直接被人體吸收;而酸奶盡管營養價值較高，但熱能低，單飲不足以維持人體正常的生命 活動。在酸奶中添加蜂蜜，人體不僅能夠吸收足夠的熱能，所補充的維生素、氨基酸、礦物質 等健康物質也更全面，可以讓人整天都精神充足。而且，酸奶和蜂蜜中都含有能治療貧血癥 的鐵等礦物質，二者的分子結構不會相互抵抗，而是能很好地結合，有效提高血紅蛋白的數 目，并產生酵素來分解體內有害菌，增強免疫力，起到活化細胞的作用。更重要的是，由于蜂 蜜較為黏稠，且甜度較高，對改善酸奶口感有很好的作用。
[0027]優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，在步驟1)中，所述生鮮牛奶的溫度為60 ~63°C ;在步驟2)中，所述生鮮牛奶的溫度為63~65°C。
[0028] 步驟2)中，生鮮牛奶的溫度為63~65°C的目的是加入糖后，使其溫度也維持在60 ~64°C。在該溫度下，可抑制微生物的繁殖。
[0029] 此外60~63°C的溫度也利于脫脂肪操作的進行。
[0030] 優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，在步驟1)和步驟2)中，所述均質處理的 壓力均為17~19MPa。
[0031] 合理的均質壓力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產品體系更 加穩定。牛奶會看起來更加潔白。此外，非均相液態食品的分散相物質在連續相中的懸浮穩 定性與分散相的粒度大小及其分布均勻性密切相關，粒度越小、分布越均，其穩定性越大。 包括乳質品味液態食品，其懸浮穩定性可以通過均質處理加以提高。
[0032] 優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，在步驟1)和步驟2)中，所述殺菌的條件 為：
[0033] 9(TC ~95Γ 殺菌 250 ~350秒。
[0034] 優選的，如上所述的希臘酸奶的制備方法，在步驟1)和步驟2)中，所述冷卻具體為 冷卻至43~45 °C。
[0035] 由于殺菌后牛奶溫度較高，若直接添加益生菌，會導致菌種的死亡，因而需要冷卻 至43~45°C再添加益生菌。
[0036]如上所述的希臘酸奶的制備方法制備的希臘酸奶。
[0037] 與現有技術相比，本發明的有益效果為：
[0038] 1)、無增稠或凝固添加物、無防腐劑、無香精、無甜味劑，純天然綠色食品。
[0039] 2)、無乳化劑，但經過均質處理，酸奶的穩定性好，不易發生渾濁或沉淀。
[0040] 3)、蛋白質含量高，且提供了活性益生菌，保健性好。
[0041] 4)、由于去除了乳清，且添加了特定配比的白砂糖、低聚果糖和蜂蜜，口感滑嫩且 黏稠，有奶油一般的品質，健康又美味。
【具體實施方式】
[0042] 下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為 可以通過市售購買獲得的常規產品。
[0043] 實施例1
[0044] -種希臘酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0045] 1)、將900份的生鮮牛奶脫去脂肪，將得到的脫脂牛奶均質處理、殺菌、冷卻后添加 0.015份益生菌發酵4小時，發酵至70〇T時終止發酵，將得到的發酵產物中的乳清濾出后得 到第一基料；
[0046] 2)、將900份的生鮮牛奶加入糖并攪拌均勻，將得到的混合物均質處理、殺菌、冷卻 后添加0.015份益生菌發酵4小時，發酵至70° Τ時終止發酵，得到的發酵產物為第二基料；
[0047] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到希臘酸奶。
[0048] 實施例2
[0049] -種希臘酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0050] 1)、將1100份的生鮮牛奶脫去脂肪，將得到的脫脂牛奶均質處理、殺菌、冷卻后添 加0.02份益生菌發酵6小時，發酵至76° T時終止發酵，將得到的發酵產物中的乳清濾出后得 到第一基料；
[00511 2)、將1100份的生鮮牛奶加入180份白砂糖和25份低聚果糖并攪拌均勻，將得到的 混合物均質處理、殺菌、冷卻后添加0.03份益生菌發酵6小時，發酵至76° T時終止發酵，得到 的發酵產物為第二基料；
[0052] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到希臘酸奶。
[0053]其中，所述益生菌為等比混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0054] 實施例3
[0055] -種希臘酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0056] 1)、將900份的生鮮牛奶脫去脂肪，將得到的脫脂牛奶均質處理、殺菌、冷卻后添加 0.018份益生菌發酵6小時，發酵至76° T時終止發酵，將得到的發酵產物中的乳清濾出后得 到第一基料；
[0057] 2)、將1100份的生鮮牛奶加入白砂糖140份和低聚果糖15份并攪拌均勻，將得到的 混合物均質處理、殺菌、冷卻后添加0.025份益生菌發酵6小時，發酵至76° T時終止發酵，得 到的發酵產物為第二基料；
[0058] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到希臘酸奶。
[0059]其中，所述益生菌為等比混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0060] 實施例4
[0061] -種希臘酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0062] 1)、將1050份60°C的生鮮牛奶脫去脂肪，將得到的脫脂牛奶均質處理，均質壓力為 17MPa，隨后90 °C殺菌350秒、冷卻至43 °C后添加0.02份益生菌發酵4小時，發酵至74° T時終 止發酵，將得到的發酵產物中的乳清濾出后得到第一基料；
[0063] 2)、將950份63°C的生鮮牛奶加入白砂糖160份和低聚果糖20份并攪拌均勻，將得 到的混合物均質處理，均質壓力為17MPa，隨后90°C殺菌350秒，冷卻至43°C后添加0.025份 益生菌發酵4小時，發酵至74° T時終止發酵，得到的發酵產物為第二基料；
[0064] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述 混合酸奶質量百分數2.5%的蜂蜜，得到希臘酸奶。
[0065] 實施例5
[0066] -種希臘酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0067] 1)、將950份64°C的生鮮牛奶脫去脂肪，將得到的脫脂牛奶均質處理，均質壓力為 19MPa，隨后95 °C殺菌250秒、冷卻至45 °C后添加0.05份益生菌發酵6小時，發酵至72° T時終 止發酵，將得到的發酵產物中的乳清濾出后得到第一基料；
[0068] 2)、將1050份67°C的生鮮牛奶加入白砂糖和低聚果糖并攪拌均勻，將得到的混合 物均質處理，均質壓力為19MPa，隨后95°C殺菌250秒，冷卻至45°C后添加0.03份益生菌發酵 6小時，發酵至72° T時終止發酵，得到的發酵產物為第二基料；
[0069] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述 混合酸奶質量百分數3.5%的蜂蜜，得到希臘酸奶。
[0070] 其中，所述益生菌為等比混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0071] 實施例6
[0072] -種希臘酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0073] 1)、將1000份生鮮牛奶升溫到62°C后保溫，采用分離機脫去其中的脂肪，將得到的 脫脂牛奶通過均質機進行均質處理，均質壓力為18MPa，隨后95°C殺菌300秒、冷卻至44 °C后 添加0.05份益生菌發酵5小時，發酵至73° T時終止發酵，將得到的發酵產物中的乳清濾出后 得到第一基料；
[0074] 2)、將1000份65°C的生鮮牛奶加入160份白砂糖和20份低聚果糖并攪拌均勻，將得 到的混合物均質處理，均質壓力為18MPa，隨后95 °C殺菌300秒，冷卻至44 °C后添加0.02份益 生菌發酵5小時，發酵至73° T時終止發酵，得到的發酵產物為第二基料；
[0075] 3)、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述 混合酸奶質量百分數3%的蜂蜜，得到希臘酸奶。
[0076]其中，所述益生菌為等比混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0077] 實驗例
[0078] 對實施例1~6中提供的希臘酸奶制備方法制備得到的希臘酸奶進行感官評價，并 將申請號為〇呢01310636242.5，【公開日】為2014.02.19的專利申請中的實施例3中提供的希 臘酸奶作為對比例，評價結果測試結果如表2所示。
[0079] 感官評價方法:評定小組由30位成員組成盲評團，他們根據表1的評分標準對復合 飲料的色澤、香氣、口感和質地進行獨立打分，以累計總分的平均值作為產品的感官評分。
[0080] 感官評分標準:請參考表1。
[0081 ]表1評價測試感官評分標準
[0082]
[0083]
[0084] 表2實施例1~6及對比例感官評價得分
[0085]
[0086] 實驗證明，采用本發明提供的希臘酸奶，其口感和純度(主要指色澤，質地，氣味） 都要高于對比例。
[0087] 盡管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的 精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中 包括屬于本發明范圍內的所有這些變化和修改。
【主權項】
1. 一種希臘酸奶的制備方法，其特征在于，主要包括以下步驟： 1) 、將900~1100份的生鮮牛奶脫去脂肪，得到的脫脂牛奶均質處理、殺菌、冷卻后添加 0.015~0.02份益生菌發酵4~6小時，發酵至酸度為70~76° T時終止發酵，得到的發酵產物 中的乳清濾出后得到第一基料； 2) 、將900~1100份的生鮮牛奶加入糖，低聚果糖并攪拌均勻，得到的混合物均質處理、 殺菌、冷卻后添加0.015~0.03份益生菌發酵4~6小時，發酵至70~76° T時終止發酵，得到 的發酵產物為第二基料； 3 )、將所述第一基料與所述第二基料等質量比混合，得到希臘酸奶。2. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，所述益生菌為等比混合的保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。3. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，按重量份計，所述糖包括： 白砂糖140~180份、低聚果糖15~25份。4. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，在步驟3)中，將所述第一基 料與所述第二基料混合時，還包括加入蜂蜜一起混合。5. 如權利要求4所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，按重量百分數計，所述蜂蜜 的添加量為所述第一基料與所述第二基料之和的2.5~3.5%。6. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，在步驟1)中，所述生鮮牛奶 的溫度為60~64°C ;在步驟2)中，所述生鮮牛奶的溫度為63~65°C。7. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，在步驟1)和步驟2)中，所述 均質處理的壓力均為17~19MPa。8. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，在步驟1)和步驟2)中，所述 殺菌的條件為： 90~95°C殺菌250~350秒。9. 如權利要求1所述的希臘酸奶的制備方法，其特征在于，在步驟1)和步驟2)中，所述 冷卻具體為冷卻至43~45°C。10. 權利要求1~9任一項所述的希臘酸奶的制備方法制備的希臘酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK106070606SQ201610389719
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月3日 公開號201610389719.8, CN 106070606 A, CN 106070606A, CN 201610389719, CN-A-106070606, CN106070606 A, CN106070606A, CN201610389719, CN201610389719.8
【發明人】王保華
【申請人】王保華