低糖黃桃罐頭的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種低糖黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：(1)選取表面光滑，8?10分熟的黃桃，用清水洗凈；(2)去皮，去核，切片，得到桃片；(3)熱燙冷卻；(4)脫糖；(5)將脫糖桃片放置在消毒后的水果罐中，再向水果罐中加入酸液，排氣，加蓋密封，殺菌。本發明低糖黃桃罐頭的制備方法，糖分低，不含色素，營養豐富，滋養美味，老少皆宜，而且便于攜帶，具有保健功效。
【專利說明】
低糖黃桃罐頭的制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低糖黃桃罐頭的制備方法。
【背景技術】
[0002] 黃桃，拉丁學名:Amygdalus persica，又稱黃肉桃，屬于桃類的一種，隸屬于薔薇 科桃屬，因肉為黃色而得名。黃桃的營養十分豐富，含有豐富的抗氧化劑(α_胡蘿卜素、β_胡 蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及維生素 C，抗自由基等）、膳食纖維(果肉中的大量果膠是人體 所需的纖維素，極易吸收等）、鐵鈣及多種微量元素(硒、鋅等含量明顯，高于其他水果，是果 中之王）。黃桃食時軟中帶硬，甜多酸少，有香氣、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到 通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫力等作用，也能促進食欲，堪稱 保健水果、養生之桃。
[0003]水果罐頭是以一種精加工的形式出現，尤其因為工作繁忙，罐頭以其便利的特點 成為很多人飯后甜品的首選。因此，罐頭食品十分普及。黃桃罐頭不僅保持了黃桃中維生素 C和胡蘿卜素的抗氧化作用，還保持了黃桃的醫療保健作用，而且攜帶方便，是一種極具市場 潛力的營養罐頭。
[0004] 本發明提供了一種低糖黃桃罐頭的制備方法，制備過程中不添加色素和防腐劑。
【發明內容】
[0005] 針對現有技術中存在的上述不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種低糖黃 桃罐頭的制備方法。
[0006] 本發明目的是通過如下技術方案實現的：
[0007] -種低糖黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)選取表面光滑，8-10分熟的黃桃，用清水洗凈；
[0009] (2)將洗凈后的黃桃放入溫度為90-95 °C的氫氧化鈉溶液中處理30-60S，然后放入 20-30°C的水中，用手搓使表皮脫落，然后放入質量濃度為0.2-0.4%的氯化氫溶液中浸泡 2-3分鐘，再放入氯化鈉溶液中護色8-12分鐘，然后用清水洗凈，得到無皮黃桃，將所得黃桃 去核切片，得到桃片；
[0010] (3)將桃片放入溫度為96-99 °C的檸檬酸水溶液中5-7分鐘，然后放入20-30 °C的水 中冷卻至25-45Γ，得到熱燙冷卻后的桃片；
[0011] (4)將熱燙冷卻后的桃片放入質量濃度為2%。-4%。的維生素 C水溶液中，浸泡10-12 個小時，得到脫糖桃片；
[0012] (5)將脫糖桃片放置在消毒后的水果罐中，再向水果罐中加入酸液，排氣，加蓋密 封，殺囷。
[0013] 優選地，所述步驟(5)中酸液的加入量為脫糖桃片重量的50-60%。
[0014] 優選地，所述步驟(5)中的酸液由下述重量份的原料制備而成:水72-78份、糖醇2-4份、有機酸0.1-0.4份。
[0015] 優選地，所述的糖醇由甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇混合而成，所述甘露糖醇、赤蘚 糖醇、乳糖醇的質量比為（1_3): (1_3): (1_3)。
[0016] 優選地，所述的有機酸由蘋果酸、乳酸、阿魏酸混合而成，所述蘋果酸、乳酸、阿魏 酸的質量比為(1-3) :(1-3): (1-3)。
[0017] 所述水果罐可以為本行業通用的玻璃罐、馬口鐵罐或鋁合金罐。
[0018] 具體的，在本發明中：
[0019] 氫氧化鈉 ，CAS 號：1310-73-2。
[0020] 氯化鈉，CAS 號：7647-14-5。
[0021] 氯化氫，CAS 號：7647-01-0。
[0022] 維生素 C，CAS 號：50-81-7。
[0023] 甘露糖醇，CAS 號:87-78-5。
[0024] 赤蘚糖醇，CAS 號：149-32-6。
[0025] 乳糖醇，CAS 號：585-86-4。
[0026] 蘋果酸，即L-蘋果酸，CAS號:97-67-6。
[0027] 乳酸，CAS 號：849585-22-4。
[0028] 阿魏酸，CAS號：1135-24-6。
[0029] 本發明低糖黃桃罐頭的制備方法，糖分低，不含色素，營養豐富，滋養美味，老少皆 宜，而且便于攜帶，具有保健功效。
【具體實施方式】
[0030]黃桃，米用安徽暢山生產的黃桃。
[0031] 實施例1
[0032] 低糖黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0033] (1)選取新鮮，表面光滑，8分熟的黃桃，用水清洗干凈；
[0034] (2)將清洗后的黃桃放入溫度為92°C，質量濃度為4%的氫氧化鈉溶液中處理45s， 然后撈出放入25°C的水中，并手搓使表皮脫落，然后撈出放入質量濃度為0.3%的氯化氫溶 液中浸泡2.5分鐘，再撈出放入質量濃度為1.5%的氯化鈉溶液中護色10分鐘，然后用清水 洗凈，得到無皮黃桃，用刀沿無皮黃桃合縫線將無皮黃桃切成兩半，并挖去桃核及近核處的 紅色果肉，得到桃片；
[0035] (3)將桃片放入溫度為98°C，質量濃度為0.1%的檸檬酸水溶液中6分鐘，然后撈出 放入25°C的水中冷卻至35°C，得到熱燙冷卻后的桃片；
[0036] (4)將熱燙冷卻后的桃片放入質量濃度為3%。的維生素 C水溶液中，浸泡11個小時， 得到脫糖桃片；
[0037] (5)將310克脫糖桃片放置在容量為500mL，消毒后的水果罐(水果罐在100°C沸水 中煮5分鐘消毒）中，再向水果罐中加入溫度為85 C，重Μ為170克的酸液，得到未封口罐頭； 再采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將未封口罐頭送入排氣箱后，在85 °C的排氣溫度下加熱， 使未封口罐頭中心溫度達到85°C，排氣10分鐘，使食品內部的溫度充分外逸;未封口罐頭從 排氣箱中取出后要立即趁熱密封，采用卷邊密封法密封，即依靠水果罐封口機的滾輪的滾 壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的，得到封口罐頭;將封口罐頭 進行殺菌，殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適量水，然后 再通蒸汽加熱，待鍋內水沸騰時，將預熱到60°C的封口罐頭放入鍋內，封口罐頭應全部浸沒 在水中，當鍋內水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，并保持水沸騰，在沸水浴中煮20 分鐘，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻，溫水的溫度分段設置為65°(：、43.5°(：、30°(：，將封口 罐頭溫度降至35°C;在保溫倉庫內（37°C)貯存7天。得到實施例1的低糖黃桃罐頭。
[0038]所述步驟(5)中的酸液由下述重量份的原料制備而成:水75份、糖醇2.1份、有機酸 0.15 份。
[0039]酸液制備:將水煮沸后冷卻至25°C，然后加入有機酸、糖醇攪拌混合均勻即得。
[0040] 所述的糖醇由甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇按質量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。
[0041] 所述的有機酸由蘋果酸、乳酸、阿魏酸按質量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。
[0042] 實施例2
[0043] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的糖醇由赤蘚糖醇、乳糖醇按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例2的低糖黃桃罐頭。
[0044] 實施例3
[0045] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的糖醇由甘露糖醇、乳糖醇按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例3的低糖黃桃罐頭。
[0046] 實施例4
[0047] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的糖醇由甘露糖醇、赤蘚糖醇按質量比 為1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例4的低糖黃桃罐頭。
[0048] 實施例5
[0049] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由乳酸、阿魏酸按質量比為1:1 攪拌混合均勻得到。得到實施例5的低糖黃桃罐頭。
[0050] 實施例6
[0051] 與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由蘋果酸、阿魏酸按質量比為 1:1攪拌混合均勻得到。得到實施例6的低糖黃桃罐頭。
[0052] 實施例7
[0053]與實施例1基本相同，區別僅僅在于:所述的有機酸由蘋果酸、乳酸按質量比為1:1 攪拌混合均勻得到。得到實施例7的低糖黃桃罐頭。
[0054] 測試例1
[0055]對實施例1-7制備的低糖黃桃罐頭，置于25°C，相對濕度85%環境下保藏半年，采 用《GB/T 4789.2-2010食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》進行菌落總數測試。具體測試 結果見表1。
[0056]表1:菌落總數測試表cfu/g
[0057]
[0058]
[0059] 比較實施例1和實施例2-4,實施例1(甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇復配)抑菌性能 明顯高于實施例2_4(甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇中任意兩種復配）。比較實施例1與實施例 5-7,實施例1(蘋果酸、乳酸、阿魏酸復配)抑菌性能明顯高于實施例5-7(蘋果酸、乳酸、阿魏 酸中任意兩種復配）。
[0060] 測試例2
[0061] 對實施例1-7制備的低糖黃桃罐頭，置于38°C溫度下放置3個月，測定各實施例中3 月時的維生素 C相對于該實施例0月時的殘余含量。采用反相高效液相色譜法測定， DiamonsilTM C18色譜柱(4·6_Χ 250mm，5ym)，流動相為甲醇-〇 · 1 %磷酸(v/v = 5:95)為流 動相，流速lmL · mirT1，柱溫25°C，檢測波長為242nm。具體結果見表2。
[0062]表2:維生素 C殘余含量測試結果表
[0063]
[0064] ~比較實施例1和實施例2-4,實施例1(甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇復配)維生素(?? 余含量明顯高于實施例2-4(甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇中任意兩種復配）。比較實施例1與 實施例5-7,實施例1(蘋果酸、乳酸、阿魏酸復配)維生素 C殘余含量明顯高于實施例5-7(蘋 果酸、乳酸、阿魏酸中任意兩種復配）。
【主權項】
1. 一種低糖黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟： (1) 選取表面光滑，8-10分熟的黃桃，用清水洗凈； (2) 將洗凈后的黃桃放入溫度為90-95°C的氫氧化鈉溶液中處理30-60s，然后放入20-30°C的水中，用手搓使表皮脫落，然后放入質量濃度為0.2-0.4%的氯化氫溶液中浸泡2-3 分鐘，再放入氯化鈉溶液中護色8-12分鐘，然后用清水洗凈，得到無皮黃桃，將所得黃桃去 核切片，得到桃片； (3) 將桃片放入溫度為96-99°C的檸檬酸水溶液中5-7分鐘，然后放入20-30°C的水中冷 卻至25-45Γ，得到熱燙冷卻后的桃片； (4) 將熱燙冷卻后的桃片放入質量濃度為2%。-4%。的維生素 C水溶液中，浸泡10-12個小 時，得到脫糖桃片； (5) 將脫糖桃片放置在消毒后的水果罐中，再向水果罐中加入酸液，排氣，加蓋密封，殺 菌； 所述步驟(5)中的酸液由下述重量份的原料制備而成：水72-78份、糖醇2-4份、有機酸 0·卜0.4份； 所述的糖醇由甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇混合而成，所述甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇 的質量比為（1_3): (1-3): (1-3); 所述的有機酸由蘋果酸、乳酸、阿魏酸混合而成，所述蘋果酸、乳酸、阿魏酸的質量比為 (1-3):(1-3):(1-3)。2. 如權利要求1所述的低糖黃桃罐頭的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中酸液的 加入量為脫糖桃片重量的50-60%。
【文檔編號】A23B7/10GK106070560SQ201610469544
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發明人】劉世超
【申請人】劉世超