清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋,由以下重量份原料制成:鴨蛋500?510、醪槽汁20?24、辣椒面12?15、竹葉3?4、核桃30?35、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。本發明咸鴨蛋浸泡腌制液原料種類多,有醪槽汁、核桃等,營養豐富,鴨蛋內吸附的營養元素多,提高了咸鴨蛋整體的營養性,食用口味獨特,還具有有清肺除熱的功效;改進工藝后增加了蛋殼的通透性能縮短鴨蛋腌制過程,在蛋殼外形成有涂膜,能更好的保鮮咸鴨蛋。
【專利說明】
清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及蛋制品及其加工技術領域,主要是一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]咸鴨蛋作為我國鴨蛋的主要加工產品之一,具有悠久歷史的傳統特色,以其獨特的風味而深受消費者的青睞。咸鴨蛋含有豐富的脂肪、蛋白質、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養成分,而且易被人體所吸收。中醫認為咸鴨蛋味入心、肺、脾經,有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。
[0003]目前,傳統的咸鴨蛋的腌制周期較長,需要30?40天時間,口味較單一,影響生產效率。且隨著腌制時間的延長,會導致蛋清內氯化鈉含量迅速升高,這嚴重影響了產品的質量;縮短咸鴨蛋的腌制時間,提高咸蛋的品質成為如今重點關注的問題。在《食品科學》上關于《咸鴨蛋快速熟化技術研究》一文中闡述了先用醋酸浸泡鴨蛋,使得氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應,使蛋殼變薄,增加了蛋殼的通透性,而后再分步在不同濃度的食鹽水中浸泡腌制。
[0004]另外在咸鴨蛋的規模化生產后,一般是采用真空包裝工藝,不僅包裝成本高,且貯藏保鮮程度也低,很難滿足企業對產品長期保鮮的要求。因而涂膜保鮮包裝作為一種新的保鮮包裝方式也引起了人們的關注。
【發明內容】
[0005]本發明為了彌補已有技術的缺陷,提供一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋,其特征在于,由以下重量份原料制成:
鴨蛋500-510、醪槽汁20-24、辣椒面12-15、竹葉3-4、核桃30-35、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。
[0007]所述一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋的制備方法,其特征在于,包括以下幾個步驟:
(1)將醪槽汁與辣椒面攪拌混合在一起,在加10-13倍水,攪拌均勻;
(2)將竹葉與核桃混合粉碎,用14-16倍水打漿,過濾的漿液與步驟I的所得料混合,在60-65°C恒溫加熱5-7分鐘,再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液;
(3)將鴨蛋用清水洗凈,再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋,挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘,汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭,而后在流水下沖洗3-4遍,再瞭干;
(4)將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘,取出后清洗一遍,再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天,且向飽和食鹽水中加入2-3%白酒,在溶液表面蓋上保鮮膜;
(5)將步驟4處理的鴨蛋放入發酵罐中,同時加入步驟2的腌制液,鴨蛋完全浸沒在腌制液,而后密封調節壓力和溫度,在壓力0.12-0.14 MPa,溫度33-36°C條件下腌制3-4天即可;
(6)將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈,而后放入到水溫在82-85 °C的水中,加溫至100°C煮蛋12-15分鐘,取出后立即用流動水沖洗冷卻1-2分鐘,最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-510C下浸泡40-50秒,撈出后在38-42°C熱風干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。
[0008]本發明的優點:
步驟3中先用2%碳酸鈉溶液對鴨蛋汽蒸3-4分鐘,是為了清潔鴨蛋還起到滅菌殺毒的作用,熏蒸法處理鴨蛋時,對外蛋殼膜的損害較小,使外蛋殼膜保持較完整;
步驟4中鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡,是為了溶解蛋殼外膜,增加蛋殼的通透性,從而使后續食鹽水和腌制液能夠更容易通過蛋膜進入蛋清,加速鹽分向鴨蛋內部擴散,使鴨蛋腌制過程縮短;添加白酒可以促進鹽向蛋殼滲透的速率,由于酒精小分子在溶液中可以促進蛋殼的膜孔通道打開,從而增加了鹽分對蛋殼的滲透速率。當酒精滲入到蛋黃時,它可以使蛋黃內的蛋白質發生沉淀和聚集,使那些原來分散的極小的油滴,彼此聚集起來變成大油滴,這就是酒能夠促進蛋黃出油的原因。
[0009]步驟4、步驟5中鴨蛋采用了分步式腌制工藝,且有壓力作用于蛋殼表面,增加了蛋殼的通透性,從而提高了鹽份向蛋內擴散的速率,相同時間,壓力越大,蛋清內的含鹽量就越高,說明壓力可以縮短咸蛋成熟周期。控制在一定的溫度范圍,可以加速食鹽溶液的滲透和擴散作用,蛋中含鹽量隨溫度升高而增加。
[0010]步驟6將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中浸泡,是為了在鴨蛋表面形成保鮮涂膜,能閉塞氣孔,防止微生物侵入,使鴨蛋內二氧化碳逐漸積累,抑制酶活性,同時阻抑鴨蛋內部與環境間氣體交換,達到蛋品保鮮的效果,在涂膜之前熟制過程對內部原有微生物起到殺菌或者抑菌作用。
[0011]本發明咸鴨蛋浸泡腌制液原料種類多,有醪槽汁、核桃等,營養豐富,鴨蛋內吸附的營養元素多,提高了咸鴨蛋整體的營養性,食用口味獨特,還具有有清肺除熱的功效;改進工藝后增加了蛋殼的通透性能縮短鴨蛋腌制過程,在蛋殼外形成有涂膜,能更好的保鮮咸鴨蛋。
【具體實施方式】
[0012]—種清肺除熱涂膜咸鴨蛋,由以下重量份原料制成:
鴨蛋500-510、醪槽汁20-24、辣椒面12-15、竹葉3-4、核桃30-35、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。
[0013]—種清肺除熱涂膜咸鴨蛋的制備方法,包括以下幾個步驟:
(1)將醪槽汁與辣椒面攪拌混合在一起,在加10-13倍水,攪拌均勻;
(2)將竹葉與核桃混合粉碎,用14-16倍水打漿,過濾的漿液與步驟I的所得料混合,在60-65°C恒溫加熱5-7分鐘,再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液;
(3)將鴨蛋用清水洗凈,再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋,挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘,汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭,而后在流水下沖洗3-4遍,再瞭干;
(4)將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘,取出后清洗一遍,再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天,且向飽和食鹽水中加入2-3%的白酒,在溶液表面蓋上保鮮膜;
(5)將步驟4處理的鴨蛋放入發酵罐中,同時加入步驟2的腌制液,鴨蛋完全浸沒在腌制液,而后密封調節壓力和溫度,在壓力0.12-0.14 MPa,溫度33-36°C條件下腌制3-4天即可;
(6)將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈,而后放入到水溫在82-85°C的水中,加溫至100°C煮蛋12-15分鐘,取出后立即用流動水沖洗冷卻1-2分鐘,最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-510C下浸泡40-50秒,撈出后在38-42°C熱風干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。
【主權項】
1.一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋,其特征在于,由以下重量份原料制成: 鴨蛋500-510、醪槽汁20-24、辣椒面12-15、竹葉3-4、核桃30-35、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。2.根據權利要求1所述一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋的制備方法,其特征在于,包括以下幾個步驟: (1)將醪槽汁與辣椒面攪拌混合在一起,在加10-13倍水,攪拌均勻; (2)將竹葉與核桃混合粉碎,用14-16倍水打漿,過濾的漿液與步驟I的所得料混合,在60-65°C恒溫加熱5-7分鐘,再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液; (3)將鴨蛋用清水洗凈,再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋,挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘,汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭,而后在流水下沖洗3-4遍,再瞭干; (4)將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘,取出后清洗一遍,再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天,且向飽和食鹽水中加入2-3%的白酒,在溶液表面蓋上保鮮膜; (5)將步驟4處理的鴨蛋放入發酵罐中,同時加入步驟2的腌制液,鴨蛋完全浸沒在腌制液,而后密封調節壓力和溫度,在壓力0.12-0.14 MPa,溫度33-36°C條件下腌制3-4天即可; (6)將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈,而后放入到水溫在82-85°C的水中,加溫至100°C煮蛋12-15分鐘,取出后立即用流動水沖洗冷卻1-2分鐘,最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-510C下浸泡40-50秒,撈出后在38-42°C熱風干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。
【文檔編號】A23L33/10GK106070539SQ201610553258
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月14日
【發明人】陳嗣玖
【申請人】合肥市福來多食品有限公司