一種鮮肉月餅的配方及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鮮肉月餅的配方及其生產工藝，所述的鮮肉月餅包括餅皮和餡料；餅皮由面粉、豬油和飴糖水組成，各組分的質量份數分別為：面粉140?160份、豬油25?35份和飴糖水20?30份；餡料按質量份數計，包括豬肉200?300份；生產步驟如下：配料；開酥；分皮；手工包餡；手工成型；烘烤；冷卻；包裝；檢驗；入庫；出廠。本發明通過在鮮肉餡料中添加其他一種或多種口味的原料，在促進鮮肉月餅口味多元化的同時，還降低了鮮肉月餅的脂肪含量，適合更多的人群食用，從而可以增加銷量。
【專利說明】
一種鮮肉月餅的配方及其生產工藝
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種鮮肉月餅的配方及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]隨著中國傳統文化的傳播，傳統節日也日益受到追捧，尤其是有“大團圓”之意的中秋節，在這個節日中幾乎人人都會買月餅、送月餅、吃月餅，借此一個小小的月餅傳遞對父母的一片感恩之心，傳遞與朋友間的關愛和友誼之情。
[0003]鮮肉月餅為江浙滬一帶的傳統特色小吃，屬于蘇式月餅的一種，中秋節節令食品。由于鮮肉月餅的表皮和肉餡都含有豬油，皮脂的豬油主要用來起酥，讓月餅在制作過程中能夠變得酥脆，而肉餡里的豬油在加熱過后能化成湯汁，在雙倍油的疊加下，鮮肉月餅的熱量很高，多吃不運動容易發胖，一般人一次最好食用I到2個。雖然目前科學上還未有“含豬油等于膽固醇高”的定論，但鮮肉月餅中畢竟還是富含油脂，高血壓、高血脂、高血糖的“三高”人群應盡量避開食用鮮肉月餅。此外，鮮肉月餅的高含油量還易滑腸導致腹瀉。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種口味多元化的鮮肉月餅的配方及其生產工藝。
[0005]為實現上述目的，本發明提供如下技術方案:
[0006]一種鮮肉月餅的配方，所述的鮮肉月餅包括餅皮和餡料;所述的餅皮由面粉、豬油和飴糖水組成，各組分的質量份數分別為:面粉140-160份、豬油25-35份和飴糖水20-30份；所述的餡料按質量份數計，包括豬肉200-300份;所述的面粉為一級面粉。
[0007]作為本發明進一步的方案:所述的餅皮各組分的質量份數分別為:面粉150份、豬油30份和飴糖水25份。
[0008]作為本發明進一步的方案:所述的餡料還包括熟面、豬油、糖肉、翻砂糖、花生和芝麻，各組分的質量份數為:熟面I份、豬油2份、糖肉41份、翻砂糖2份、花生I份、芝麻I份。
[0009]作為本發明進一步的方案:所述的餡料還包括熟面、豬油、翻砂糖、玫瑰糖、香精和水，各組分的質量份數為:熟面17.6份、豬油7.04份、翻砂糖21.12份、玫瑰糖0.352份、香精1.76-2 份、水47.9072份。
[0010]作為本發明進一步的方案:所述的餡料還包括熟面、豆沙、翻砂糖、豬油和冬瓜糖，各組分的質量份數為:熟面2.5份、豆沙6.6份、翻砂糖2.5份、豬油I份、冬瓜糖0.6份。
[0011 ]作為本發明進一步的方案:所述的餡料還包括面粉、豬油、白糖粉、芝麻、蘇打和臭粉，各組分的質量份數為:面粉80份、豬油32份、白糖粉32份、芝麻0.8份、蘇打0.8份、臭粉
0.8份。
[0012]作為本發明進一步的方案:所述的餡料還包括熟面、豬油、糖肉、翻砂糖、花生、冬瓜糖、玫瑰糖、芝麻和香精，各組分的質量份數為:熟面1份、豬油8.6份、糖肉19份、翻砂糖3份、花生14.5份、冬瓜糖I份、玫瑰糖0.2份、芝麻1.2份、香精0.05份。
[0013]上述的熟面的制作步驟如下:將生面粉放置到蒸鍋上蒸煮，再通過篩網過篩，制得熟面。
[0014]作為本發明進一步的方案:所述的餅皮還包括刷皮用香油2.1份、撒皮用芝麻0.6份、水6-8份。
[0015]所述的鮮肉月餅的生產工藝，步驟如下:
[0016](I)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用；
[0017](2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15-25min后，分成12-15g的小圓球，即為油酥，備用；
[0018](3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15-25min后，分成10-12g的小圓球，S卩為油皮，備用；
[0019](4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成22_25g的小圓球，即為餡料，備用；
[0020](5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置15-20min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品；
[0021](6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火180 °C，烘烤180min，得到月餅成品；
[0022](7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可；
[0023](8)包裝；
[0024](9)檢驗；
[0025](10)入庫；
[0026](11)出廠。
[0027]作為本發明進一步的方案:所述的步驟(5)中，還包括在月餅生品表面先刷上一層芝麻油，再撒上一層芝麻。
[0028]與現有技術相比，本發明的有益效果是:本發明一改以往的鮮肉月餅的純鮮肉餡料，通過在鮮肉餡料中添加其他一種或多種口味的原料，在促進鮮肉月餅口味多元化的同時，還降低了鮮肉月餅的脂肪含量，適合更多的人群食用，從而可以增加銷量。
【具體實施方式】
[0029]下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0030]實施例1
[0031]本發明實施例中，一種鮮肉月餅的配方，鮮肉月餅包括餅皮和餡料;餅皮由面粉、豬油和飴糖水，各組分的質量份數分別為:一級面粉150份、豬油30份、飴糖水25份;餡料由豬肉、熟面、豬油、糖肉、翻砂糖、花生和芝麻組成，各組分的質量份數為:豬肉250份、熟面I份、豬油2份、糖肉41份、翻砂糖2份、花生I份、芝麻I份。
[0032]此款為鮮肉餡。
[0033]所述的鮮肉月餅的生產工藝，步驟如下:
[0034](I)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用；
[0035](2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置20min后，分成13g的小圓球，即為油酥，備用；
[0036](3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置20min后，分成12g的小圓球，S卩為油皮，備用；
[0037](4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成25g的小圓球，即為餡料，備用;
[0038](5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置20min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品；
[0039](6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火180 °C，烘烤180min，得到月餅成品；
[0040](7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可；
[0041](8)包裝；
[0042](9)檢驗；
[0043](10)入庫；
[0044](11)出廠。
[0045]實施例2
[0046]本發明實施例中，一種鮮肉月餅的配方，鮮肉月餅包括餅皮和餡料;餅皮由面粉、豬油和飴糖水組成，各組分的質量份數分別為:一級面粉140份、豬油25份、飴糖水20份;餡料由豬肉、熟面、豬油、翻砂糖、玫瑰糖、香精和水組成，各組分的質量份數為:豬肉200份、熟面17.6份、豬油7.04份、翻砂糖21.12份、玫瑰糖0.352份、香精1.76_2份、水47.9072份。
[0047]此款為白糖餡。
[0048]所述的鮮肉月餅的生產工藝，步驟如下:
[0049](I)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用；
[0050](2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置25min后，分成12g的小圓球，即為油酥，備用；
[0051](3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置25min后，分成1g的小圓球，S卩為油皮，備用；
[0052](4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成22g的小圓球，即為餡料，備用;
[0053](5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置15min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品；
[0054](6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火180 °C，烘烤180min，得到月餅成品；
[0055](7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可；
[0056](8)包裝；
[0057](9)檢驗；
[0058](10)入庫；
[0059](11)出廠。
[0060]實施例3
[0061]本發明實施例中，一種鮮肉月餅的配方，鮮肉月餅包括餅皮和餡料;餅皮由面粉、豬油和飴糖水組成，各組分的質量份數分別為:一級面粉160份、豬油35份、飴糖水30份;餡料由豬肉、熟面、豆沙、翻砂糖、豬油和冬瓜糖組成，各組分的質量份數為:豬肉300份、熟面2.5份、豆沙6.6份、翻砂糖2.5份、豬油I份、冬瓜糖0.6份。
[0062]此款為蕎酥餡。
[0063]所述的鮮肉月餅的生產工藝，步驟如下:
[0064](I)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用；
[0065](2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15min后，分成15g的小圓球，即為油酥，備用；
[0066](3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15min后，分成12g的小圓球，S卩為油皮，備用；
[0067](4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成25g的小圓球，即為餡料，備用;
[0068](5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置20min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品；
[0069](6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火180 °C，烘烤180min，得到月餅成品；
[0070](7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可；
[0071](8)包裝；
[0072](9)檢驗；
[0073](10)入庫；
[0074](11)出廠。
[0075]實施例4
[0076]本發明實施例中，一種鮮肉月餅的配方，鮮肉月餅包括餅皮和餡料;餅皮由面粉、豬油、飴糖水組成，各組分的質量份數分別為:一級面粉140份、豬油35份、飴糖水20份;餡料由豬肉、面粉、豬油、白糖粉、芝麻、蘇打、臭粉組成，各組分的質量份數為:豬肉300份、面粉80份、豬油32份、白糖粉32份、芝麻0.8份、蘇打0.8份、臭粉0.8份。
[0077]此款為口酥餡。
[0078]所述的鮮肉月餅的生產工藝，步驟如下:
[0079](I)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用；
[0080](2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置25min后，分成15g的小圓球，即為油酥，備用；
[0081](3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置25min后，分成12g的小圓球，S卩為油皮，備用；
[0082](4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成25g的小圓球，即為餡料，備用;
[0083](5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置20min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品；
[0084](6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火180 °C，烘烤180min，得到月餅成品；
[0085](7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可；
[0086](8)包裝；
[0087](9)檢驗；
[0088](10)入庫；
[0089](11)出廠。
[0090]實施例5
[0091]本發明實施例中，一種鮮肉月餅的配方，鮮肉月餅包括餅皮和餡料;餅皮由面粉、豬油和飴糖水組成，各組分的質量份數分別為:一級面粉160份、豬油25份、飴糖水30份、刷皮用香油2.1份、撒皮用芝麻0.6份、水6-8份;餡料由豬肉、熟面、豬油、糖肉、翻砂糖、花生、冬瓜糖、玫瑰糖、芝麻和香精組成，各組分的質量份數為:豬肉200份、熟面10份、豬油8.6份、糖肉19份、翻砂糖3份、花生14.5份、冬瓜糖I份、玫瑰糖0.2份、芝麻1.2份、香精0.05份。
[0092]此款為什錦餡。
[0093]所述的鮮肉月餅的生產工藝，步驟如下:
[0094](I)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用；
[0095](2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15min后，分成12g的小圓球，即為油酥，備用；
[0096](3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15min后，分成1g的小圓球，S卩為油皮，備用；
[0097](4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成22g的小圓球，即為餡料，備用;
[0098](5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置15min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品；在月餅生品表面先刷上一層芝麻油，再撒上一層芝麻；
[0099](6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火180 °C，烘烤180min，得到月餅成品；
[0100](7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可；
[0101](8)包裝；
[0102](9)檢驗；
[0103](10)入庫；
[0104](11)出廠。
[0105]本發明一改以往的鮮肉月餅的純鮮肉餡料，通過在鮮肉餡料中添加其他一種或多種口味的原料，在促進鮮肉月餅口味多元化的同時，還降低了鮮肉月餅的脂肪含量，適合更多的人群食用，從而可以增加銷量。
[0106]對于本領域技術人員而言，顯然本發明不限于上述示范性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發明的范圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內的所有變化囊括在本發明內。
[0107]此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。
【主權項】
1.一種鮮肉月餅的配方，所述的鮮肉月餅包括餅皮和餡料;其特征在于，所述的餅皮由面粉、豬油和飴糖水組成，各組分的質量份數分別為:面粉140-160份、豬油25-35份和飴糖水20-30份;所述的餡料按質量份數計，包括豬肉200-300份;所述的面粉為一級面粉。2.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餅皮各組分的質量份數分別為:面粉150份、豬油30份和飴糖水25份。3.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餡料還包括熟面、豬油、糖肉、翻砂糖、花生和芝麻，各組分的質量份數為:熟面I份、豬油2份、糖肉41份、翻砂糖2份、花生I份、芝麻I份。4.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餡料還包括熟面、豬油、翻砂糖、玫瑰糖、香精和水，各組分的質量份數為:熟面17.6份、豬油7.04份、翻砂糖21.12份、玫瑰糖0.352份、香精1.76-2份、水47.9072份。5.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餡料還包括熟面、豆沙、翻砂糖、豬油和冬瓜糖，各組分的質量份數為:熟面2.5份、豆沙6.6份、翻砂糖2.5份、豬油I份、冬瓜糖0.6份。6.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餡料還包括面粉、豬油、白糖粉、芝麻、蘇打和臭粉，各組分的質量份數為:面粉80份、豬油32份、白糖粉32份、芝麻0.8份、蘇打0.8份、臭粉0.8份。7.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餡料還包括熟面、豬油、糖肉、翻砂糖、花生、冬瓜糖、玫瑰糖、芝麻和香精，各組分的質量份數為:熟面10份、豬油8.6份、糖肉19份、翻砂糖3份、花生14.5份、冬瓜糖I份、玫瑰糖0.2份、芝麻1.2份、香精0.05份。8.根據權利要求1所述的鮮肉月餅的配方，其特征在于，所述的餅皮還包括刷皮用香油2.1份、撒皮用芝麻0.6份、水6-8份。9.一種如權利要求1-8任一所述的鮮肉月餅的生產工藝，其特征在于，步驟如下: (1)配料:按上述質量份數，稱取餅皮和餡料所用原料，備用； (2)開酥:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油，混合，用手將二者搓勻、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15-25min后，分成12-15g的小圓球，即為油酥，備用； (3)分皮:取餅皮原料的半量面粉、半量豬油及全量飴糖水，先將面粉放于案板上，再將豬油、飴糖水倒入面粉內，然后慢慢用手揉捏成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜放置15-25min后，分成10-12g的小圓球，S卩為油皮，備用； (4)手工包餡:將餡料所用原料按比例混合均勻后，分成22-25g的小圓球，即為餡料，備用； (5)手工成型:將油皮在手掌上按壓成餅狀，取一個油酥包裹起來，然后將收口朝上，用手按扁一些，再用搟面杖搟成長條，搟好的長條從一端用手掌卷起，將所有面皮都卷成螺旋狀，再次將螺旋狀的面團按扁，搟成長條，繼續從一端用手掌卷起，全部都卷好之后，蓋上保鮮膜放置15_20min，得到餅皮;將餅皮搟成圓餅形，放上餡料，將其包裹在里面，收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形，得月餅生品； (6)烘烤:將月餅生品擺放在烤盤上，放入預熱至160°C的烤箱中層，以上火200°C、下火1800C，烘烤180min，得到月餅成品； (7)冷卻:將烘烤好的月餅從烤盤上取下，自然冷卻至室溫，即可； (8)包裝; (9)檢驗； (10)入庫； (11)出廠。10.根據權利要求9所述的鮮肉月餅的生產工藝，其特征在于，所述的步驟(5)中，還包括在月餅生品表面先刷上一層芝麻油，再撒上一層芝麻。
【文檔編號】A21D13/08GK106070474SQ201610680991
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月18日 公開號201610680991.1, CN 106070474 A, CN 106070474A, CN 201610680991, CN-A-106070474, CN106070474 A, CN106070474A, CN201610680991, CN201610680991.1
【發明人】沈宏光
【申請人】廣南億安食品有限公司