青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝的制作方法
【專利摘要】本發明是一種青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝，涉及食品加工技術領域。它是以青花椒和紅花椒為混合原料，在真空度0.06～0.08Mpa，溫度60～75℃下，用食用酒精為溶劑萃取出青花椒和紅花椒的混合提取物，然后以食用植物油調配成為一種獨特的花椒油，使產品保持了紅花椒的強烈麻味，又具有青花椒特有香氣，產品避免了傳統工藝中花椒油香氣和麻味單一，且在高溫下有效物質損失嚴重，過氧化值偏高的缺點，極大的提高了椒油的品質。
【專利說明】
青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝
技術領域
[0001]本發明是一種花椒油制法新工藝，具體為青花椒和紅花椒的混合制油工藝。
【背景技術】
[0002]花椒為中國特有香料，位列十三香之首，為專業廚師與家庭主婦所青睞，尤以川菜使用最為廣泛，花椒主要為兩個品種:青花椒和紅花椒。
[0003]青花椒:又名青椒、青川椒，主要產于四川、重慶、云南等地，其中尤以重慶九葉青為最，具有色澤青綠，香氣溢人，麻味適中的特點，但對于一些追求麻味的地方和產品來說青花椒的麻味略微偏低。
[0004]紅花椒:產地分布較廣，現我國大部分地區都有種植，尤以陜西大紅袍為主，香氣不足，勝在麻味強烈持久，是現今使用最廣的品種。
[0005]花椒油作為花椒的替代已有數千年的歷史，除了家庭大量使用，現逐步應于食品加工企業，而如何讓花椒油既有強烈麻味又保持香氣溢人就是花椒油生產廠家面臨的難題。花椒油的傳統做法為油炸法:把植物油升溫到I1?120°C，加入花椒，保溫2?10分鐘，壓濾，靜置，灌裝。此法缺點太多:油溫不易掌握；高溫香氣損失大且易導至過氧化值過高；油炸時間短麻昧不夠強烈等。
[0006]本發明的目的是為了提供一種在溫和的操作條件下，采用青花椒和紅花椒為原料，用溶劑(食用酒精)制得花椒提取物，再以食用植物油調配為花椒油的新工藝，使產品既保持了青花椒的特殊香氣又兼具了紅花椒的麻味強烈持久的特性。
【發明內容】
[0007]為了實現上述生產目的，設計了該產品生產工藝，其步驟如下:
[0008]1、按質量3: I稱取紅花椒和青花椒適量，通過粉碎機粉碎成40?60目，粉碎目數的控制是為了使花椒的有效成分在工藝要求溫度下能快速溶解于溶劑，并且易于過濾。
[0009]2、把粉碎好的紅花椒粉和青花椒粉混合裝入浸提箱，加入濃度85%的食用酒精進行浸提，酒精與花椒粉質量比為3: 1，浸提方式采用溶劑循環浸提。溫度40?45°C，時間
1.5小時，然后過濾得浸提液，濾網為150目。如此浸提3次，合并浸提液并真空濃縮得到一種花椒提取物，然后經過200目篩過濾備用。濃縮真空度0.06?0.08Mpa,濃縮溫度65?75。。。
[0010]3、花椒提取物與食用植物油按質量1: 25?30混合均勻，然后在60?65°C下保溫半小時，過400目篩精濾，之后貯存或灌裝。
[0011]本發明的優點在于:使用高麻味的紅花椒與具有高香氣的青花椒在操作溫度不高于75°C的條件下制作的花椒油，完整的保存了兩者的特性，兼具了麻味和香氣，其產品品質大大優于市售產品。
具體實施例
[0012]實施例一
[0013]1、稱取紅花椒60公斤(陜西大紅袍)，青花椒20公斤(重慶九葉青)，通過粉碎機粉碎成60目，然后混合。
[0014]2、向混合的花椒粉中通入濃度為85.7%的食用酒精，通過蒸氣加熱酒精和花椒粉，加熱溫度43°C，浸提的過程采用食用酒精循環萃取，通過動態提取提高產品的得率。提取時間為1.5小時，然后通過150目篩過濾。連續浸提花椒粉三次，合并三次濾液。
[0015]3、真空濃縮合并的浸提液，真空度為0.06Mpa，溫度為68°C，食用酒精回收再用。濃縮完成后得到的花椒提取物以備制取花椒油。
[0016]4、利用上述步驟3制得的花椒提取物和食用植物油(大豆色拉油)按質量1: 30混合，加熱到65°C，保溫30分鐘，通過400精濾，檢驗、灌裝。
[0017]實施例二
[0018]1、稱取紅花椒90公斤(陜西大紅袍)，青花椒30公斤(云南青花椒)，通過粉碎機粉碎成50目，然后混合。
[0019]2、向混合的花椒粉中通入濃度為92.3%的食用酒精，通過蒸氣加熱酒精和花椒粉，加熱溫度44°C，浸提的過程采用食用酒精循環萃取。提取時間為1.5小時，然后通過150目篩過濾。連續浸提花椒粉三次，合并三次濾液。
[0020]3、真空濃縮合并的浸提液，真空度為0.08Mpa，溫度為67°C，食用酒精回收再用。濃縮完成后得到的花椒提取物以備制取花椒油。
[0021]4、利用上述步驟3制得的花椒提取物和食用植物油(菜籽色拉油)按質量1: 30混合，共同加熱到68°C，保溫30分鐘，通過400精濾，檢驗、灌裝。
[0022]實施例三
[0023]1、稱取紅花椒75公斤(四川紅花椒)，青花椒25公斤(金陽青花椒)，通過粉碎機粉碎成55目，然后混合。
[0024]2、向混合的花椒粉中通入濃度為93.5%的食用酒精，通過蒸氣加熱酒精和花椒粉，加熱溫度43.3°C，提取時間為1.5小時，然后通過150目篩過濾。連續浸提花椒粉三次，合并三次濾液。
[0025]3、真空濃縮浸提液，真空度為0.07Mpa，溫度為70°C，食用酒精回收再用。濃縮完成后得到的花椒提取物以備制取花椒油。
[0026]4、利用上述步驟3制得的花椒提取物和食用植物油(菜籽油)按質量1: 30混合，共同加熱到70°C，保溫32分鐘，通過400精濾，檢驗、灌裝。
【主權項】
1.一種由青花椒和紅花椒混合制作花椒油的新工藝，其特征在于下列工藝步驟組成: a.將青花椒和紅花椒用粉碎機粉碎成40?60目，取紅花椒粉和青花椒粉(按質量3: I)混合。 b.加入濃度80%以上的食用酒精浸提，酒精加入量為混合花椒粉質量的3倍，浸提溫度40?45°C，浸提時間1.5小時。浸提3次。合并三次的浸提液并進行真空濃縮得到一種花椒提取物。濃縮真空度0.06?0.08Mpa,濃縮溫度65?75V。 c.將步驟b得到的花椒提取物過200目篩脫雜，然后與食用植物油按質量比1: 25?30混合，60?65°C保溫半小時。再精濾，然后灌裝貯存。
【文檔編號】A23D9/04GK106063506SQ201410635426
【公開日】2016年11月2日
【申請日】2014年10月29日 公開號201410635426.4, CN 106063506 A, CN 106063506A, CN 201410635426, CN-A-106063506, CN106063506 A, CN106063506A, CN201410635426, CN201410635426.4
【發明人】常國華, 梁佳
【申請人】重慶市涪陵區寶竹寺花椒種植場