野生菌休閑食品的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種野生菌休閑食品的加工工藝，所述野生菌休閑食品的加工工藝包括以下步驟：清洗野生菌，然后經過鹵制、冷凍后進行真空油浴脫水，再脫油，最后調味的方法得到成品。本發明的有益效果為：本發明所述的野生菌休閑食品的加工工藝在生產過程中沒添加任何化學添加劑，人們長期食用對身體無副作用；本發明所述的野生菌休閑食品的加工工藝，最大限度的保存了野生菌及其輔料的營養成分，口感、香味俱佳，且由于野生菌經過冷凍、真空油浴脫水后，野生菌內含有的水分極少，使其儲存時間變長。
【專利說明】
野生菌休閑食品的加工工藝
技術領域
[0001]本發明涉及一種食品的加工工藝，具體涉及一種野生菌休閑食品的加工工藝。
【背景技術】
[0002]民間有一句俗語是，春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯。野生菌有很多種類，大多數都是對身體有益的。但是野生菌的保質期比較短，而且單純的野生菌其口感并不能被大多數人接受。而現有的保鮮的技術主要有:利用冰冷水及碎冰覆蓋于野生菌的上面來起到保鮮的效果，但保持不了太長時間，易腐爛變質；使用保鮮膜包裝進行保鮮，使用保鮮膜抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮、以達到保鮮的目的，抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，但由于透氣性較差還是易腐爛;或者將野生菌放在冷藏庫中進行冷藏保存，這種方式雖然相對上面的方法可以保持較長的時間，但需要消耗大量的電能，成本較高，使用這些方法的保質期在幾天到十幾天之間，而人們為了增加野生菌的保質期，會往野生菌中加入一些化學試劑，但是這影響了野生菌的口味，且長期食用也不利于人們的健康。
[0003]傳統的野生菌的加工方法一般采用炒制或炸制法，這兩種方法都需要對植物油進行加熱，炒制或油炸的溫度高達160-300 °C，但植物油大多并不耐熱，油脂在加熱條件下會發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、聚合等多種反應，使得對人體有害的反式脂肪酸持續增加，飽和脂肪增多，油脂氧化聚合物和環形產物增多。而且通過加熱，食材中含有的維生素和必需脂肪酸大量損傷，其他營養成分也會不同程度的流失。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種鹵制后低溫油浴得到野生菌休閑食品的加工工藝，保留原輔料的營養成分，而且口感、香味倶佳。
[0005]本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:
[0006]—種野生菌休閑食品的加工工藝，包括以下步驟:
[0007](I)原料預處理:清洗野生菌；
[0008](2)鹵制:向步驟(I)清洗后的所述野生菌中加入鹵汁，混合均勻形成鹵制料，然后進行鹵制，形成野生菌鹵制品；
[0009](3)冷凍:將所述野生菌鹵制品進行冷凍，形成凍制品；
[0010](4)干制:將所述凍制品進行真空油浴脫水，再脫油，然后調味，制成成品。
[0011]進一步地，步驟(I)中所述野生菌為寒菌、草原白蘑菇或柳菌中的一種。
[0012]進一步地，步驟(I)中，所述清洗野生菌為使用氣泡清洗機將野生菌清洗10-30min。清洗是為了除去野生菌表面的雜質，表面上的細菌及殘留在表面上的農藥。
[0013]進一步地，步驟(2)前，先將清洗后的所述野生菌進行切塊或切條。可以節省鹵制、冷凍或真空油浴脫水的時間。
[0014]進一步地，步驟(2)中，所述鹵汁包括以下輔料制成:辣椒粉或五香粉，花椒粉，醬油，白砂糖，雞精，味精和鹽。
[0015]更進一步地，所述野生菌與所述輔料的添加量為:野生菌50-70重量份，辣椒粉10-15重量份或五香粉5-10重量份，花椒粉2-3重量份，醬油5-6重量份，白砂糖5_6重量份，雞精2-3重量份，味精0.5-1.5重量份，鹽2-5重量份。
[0016]進一步地，步驟(2)中，所述鹵制為先將所述野生菌在鹵汁中浸泡后再進行加熱至沸騰，然后保溫10_20min，即可形成所述野生菌鹵制品。
[0017]更進一步地，所述浸泡為在室溫下浸泡30_50min。
[0018]進一步地，步驟(5)中，所述冷凍為速凍，將野生菌在零下20°C_零下40°C的條件下，保持 10_20min。
[0019]本發明中的冷凍采用速凍的方法，速凍一般是指運用現代凍結技術在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到其凍結點以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養成分發生生化變化所必需的液態水分，達到最大限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。
[0020]更進一步地，所述真空油浴脫水的溫度為70-95°C，所述真空油浴脫水的真空度為
0.092-0.098MPa，所述脫水的時間為30-50min ；所述脫油采用離心脫油的方式，所述脫油的時間為l_3min，轉速為200r/min。所得成品的含水率為3_8%，含油率為5%-10%。
[0021]真空油浴脫水以食用植物油為熱介質，采用低溫真空油浴(VF)等先進技術，在較低的溫度下能在極短時間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的野生菌，且含油率低，使生產的野生菌脆而不膩，保存了野生菌鹵制品原有的形、色、香、味及其營養成分，并具有低脂、低熱等特征。此工藝溫度低，營養成分損失少;水分蒸發快，干燥時間短;對食品具有膨化效果，提高了產品的復水性;產品保存期延長。
[0022]進一步地，所述調味為將野生菌和調味料混合攪拌均勻。
[0023]進一步地，所述調味料為花椒粉、胡椒粉和大料粉的一種或其混合物，也可以是五香粉。調味料可以根據個人口味具體地進行選擇。
[0024]進一步地，制得成品后進行包裝。可以隨身攜帶，方便人們隨時隨地享受美味。
[0025]本發明的有益效果為:本發明所述的野生菌休閑食品的加工工藝在生產過程中沒添加任何化學添加劑，人們長期食用對身體無副作用。本發明所述的野生菌休閑食品的加工工藝采用氣泡清洗機對野生菌進行清洗處理，有效地除去了野生菌表面的雜質及細菌，且分解了殘留在野生菌表面的農藥，使人們可以放心食用。
[0026]本發明所述的野生菌經速凍后，其活性細胞液瞬間凝固且變的堅硬，而活性細胞壁內含有的水分且迅速蒸發，有效地保存了新鮮食品中含有的維生素、礦物質、纖維素等營養成分。而經冷凍后的新鮮食品，再經真空油浴進行干燥，經真空油浴脫水可以采用較低的溫度將新鮮食品內部的水分蒸發，且這種工藝沒有破壞細胞的組織結構，保存了細胞原有的營養成分。
[0027]本發明所述的野生菌休閑食品的加工工藝，采用鹵制后冷凍再進行真空油浴脫水的方法，最大限度的保存了野生菌及其輔料的營養成分，口感、香味倶佳，且由于野生菌經過冷凍、真空油浴脫水后，野生菌內含有的水分極少，使其儲存時間變長。
【具體實施方式】
[0028]實施例1
[0029]—種野生菌休閑食品的加工工藝，包括以下步驟:
[0030](I)原料預處理:清洗野生菌;若為野生菌干制品，則需先在80-100°C的熱水中煮制3-5min，停火后再浸泡30min，然后進行清洗；
[0031](2)鹵制:向步驟(I)清洗后的所述野生菌中加入鹵汁，混合均勻形成鹵制料，然后進行鹵制，形成野生菌鹵制品；
[0032](3)將野生菌鹵制品進行冷凍，形成凍制品；
[0033](4)將凍制品進行真空油浴脫水，再脫油，然后調味，制成成品。
[0034]實施例2
[0035]一種野生菌休閑食品的加工工藝，包括以下步驟:
[0036](I)原料預處理:使用氣泡清洗機清洗新鮮的野生菌30min;
[0037](2)鹵制:向步驟(I)清洗后的50kg野生菌中，加入鹵汁，混合均勻形成鹵制料，然后進行鹵制，鹵制為將鹵制料在室溫下浸泡30min后再進行加熱至沸騰，然后保溫1minJP可形成野生菌鹵制品；鹵汁為辣椒粉15kg，花椒粉2kg，醬油6kg，白砂糖6kg，雞精2kg，味精1.5kg，鹽2kg，加入10kg水；
[0038](3)將野生菌鹵制品進行在零下20°C的條件下冷凍20min，形成凍制品；
[0039](4)將凍制品進行在真空度為0.092MPa，溫度為95°C的條件下真空油浴脫水30min，再在轉速為200r/min的條件下脫油3min，然后調味，制成成品。
[0040]實施例3
[0041]—種野生菌休閑食品的加工工藝，包括以下步驟:
[0042](I)原料預處理:使用氣泡清洗機清洗新鮮的草原白蘑菇1min;
[0043](2)鹵制:將步驟(I)清洗后的野生菌切成3-5mm寬的條，選擇野生菌條70kg，加入鹵汁，混合均勻形成鹵制料，然后進行鹵制，鹵制為將鹵制料在室溫下浸泡50min后再進行加熱至沸騰，然后保溫20min，即可形成野生菌鹵制品；鹵汁為五香粉10kg，花椒粉3kg，醬油5kg，白砂糖5kg，雞精3kg，味精0.5kg，鹽5kg，加入10kg水；
[0044](3)將野生菌鹵制品進行在零下40°C的條件下冷凍lOmin，形成凍制品；
[0045](4)將凍制品進行在真空度為0.098MPa，溫度為70°C的條件下真空油浴脫水50min，再在轉速為200r/min的條件下脫油lmin，然后調味，根據個人口味添加紅油或是五香油、鹽等調味料制成成品。
[0046]實施例4
[0047]—種野生菌休閑食品的加工工藝，包括以下步驟:
[0048](I)原料預處理:使用氣泡清洗機清洗新鮮的寒菌20min ；
[0049](2)鹵制:先將清洗后的寒菌進行切塊，選60kg的野生菌塊，加入鹵汁，混合均勻形成鹵制料，然后進行鹵制，鹵制為將鹵制料在室溫下浸泡40min后再進行加熱至沸騰，然后保溫15min，即可形成野生菌鹵制品；鹵汁為辣椒粉12kg或五香粉8kg，花椒粉2.5kg，醬油5.5kg，白砂糖5.5kg，雞精2.5kg，味精1.0kg，鹽4kg，加入10kg水混合而成；
[0050](3)將野生菌鹵制品進行在零下30°C的條件下冷凍15min，形成凍制品；
[0051 ] (4)將凍制品進行在真空度為0.096MPa，溫度為80°C的條件下真空油浴脫水40min，再在轉速為200r/min的條件下脫油2min，然后用辣椒粉進行調味，制成成品。
[0052]本發明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發明的啟示下都可得出其他各種形式的產品，但不論在其細節上作任何變化，凡是具有與本申請相同或相近似的技術方案，均落在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料預處理:清洗野生菌； (2)鹵制:向步驟(I)清洗后的所述野生菌中加入鹵汁，混合均勻形成鹵制料，然后進行鹵制，形成野生菌鹵制品； (3)冷凍:將所述野生菌鹵制品進行冷凍，形成凍制品； (4)干制:將所述凍制品進行真空油浴脫水，再脫油，然后調味，制成成品。2.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(I)中所述野生菌為寒菌、草原白蘑菇或柳菌中的一種。3.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(I)中，所述清洗野生菌為使用氣泡清洗機將野生菌清洗10_30min。4.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(2)前，先將清洗后的所述野生菌進行切塊或切條。5.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，所述鹵汁包括以下輔料制成:辣椒粉或五香粉，花椒粉，醬油，白砂糖，雞精，味精和鹽。6.根據權利要求5所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，所述野生菌與所述輔料的添加量為:野生菌50-70重量份，辣椒粉10-15重量份或五香粉5-10重量份，花椒粉2_3重量份，醬油5-6重量份，白砂糖5-6重量份，雞精2-3重量份，味精0.5-1.5重量份，鹽2_5重量份。7.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，所述鹵制為先將所述野生菌在鹵汁中浸泡后再進行加熱至沸騰，然后保溫10_20min，即可形成所述野生菌鹵制品。8.根據權利要求7所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，所述浸泡為在室溫下浸泡 30-50min。9.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述冷凍為速凍，將所述野生菌在零下20°C_零下40°C的條件下，保持10-20min。10.根據權利要求1所述野生菌休閑食品的加工工藝，其特征在于，步驟(4)中所述真空油浴脫水的溫度為70-95°C，所述真空油浴脫水的真空度為0.092-0.098MPa，所述脫水的時間為30-50min;所述脫油采用離心脫油的方式，所述脫油的時間為l-3min，轉速為200r/mino
【文檔編號】A23B7/04GK106036812SQ201610486876
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】馬麗
【申請人】馬麗