一種橙香粉絲的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種橙香粉絲，用料包括：紅薯粉100份，冰糖橙皮漿2?4份，芡粉3.5?4份，水60?80份，制作方法包括：制備冰糖橙皮漿，制芡糊，合粉揣揉，抽氣泡，漏絲成型，煮粉糊化，冷卻撈粉，切斷上掛，冷凝，冷凍，解凍干燥，壓塊包裝。本發明的橙香粉絲不添加任何化學物質和色素，食用安全性高；生產出的粉絲下鍋不膩，入口滑爽、細膩、筋道，味道鮮美，橙香味十足；且粘彈性適中、筋道十足、強度好、耐煮不易斷，添加甜橙營養原料，光澤亮麗、色澤金黃透明，風味純正，長時間儲存后不會出現龜裂現象，保質期長，且生產工藝簡單而穩定，適用于大量生產，經濟效益好。
【專利說明】
一種橙香粉絲
技術領域
[0001] 本發明涉及食品領域，具體而言涉及一種橙香粉絲。
【背景技術】
[0002] 粉絲類似細面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在 0.5毫米左右，這也是它有"絲"之名的由來。粉絲是老百姓餐桌上一種常見的食品，粉絲制 作方法較多，種類也較多，現在市場上較多的是綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲、 紅薯粉絲、甘薯粉絲、土豆粉絲等。其中，紅薯粉絲又名紅薯粉皮、活結和紅薯粉條。是古老 的漢族傳統美食。主要原料是鮮紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點，是中國大 部分地區群眾喜愛和常見的食品。粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再 加上粉絲本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，深受人們喜愛，目前，市售的粉絲成分單一、口味 單一，營養不全面，并且色澤灰暗，口感普通，不能滿足人們對營養和食品多樣化的需求。
[0003] 針對上述弊端，本發明選擇普通紅薯粉作為原料，通過添加具有優良口感的永興 冰糖橙，研制出一種橙香粉絲，該粉絲的用料配伍合理，制作方法精細，穩定，使粉絲具有更 好的口感與外觀，不僅具有金黃色透明外觀，而且食用起來味道純正，口感細膩。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種橙香粉絲，具有口感與外觀更優 等特點，不僅具有金黃色透明外觀，而且食用起來味道純正，口感細膩。
[0005] 為解決上述技術問題，本發明提供了一種橙香粉絲，由下列重量份的原料制成：
[0006] 紅薯粉80-120份，冰糖橙皮漿1-5份，芡粉3-5份，水40-100份。
[0007] 優選的，所述橙香粉絲由下列重量份的原料組成：紅薯粉100份，冰糖橙皮漿3份， 芡粉4份，水60-80份。
[0008] 本發明還提供了所述橙香粉絲的制作方法，包括以下步驟:制備冰糖橙皮漿，制芡 糊，合粉揣揉，抽氣泡，漏絲成型，煮粉糊化，齊粉上架，冷凝，冷凍，解凍干燥，壓塊包裝。
[0009] 優選的，所述制作方法包括以下步驟：
[0010] A:制備冰糖橙皮漿:取新鮮無腐爛成熟金黃色的冰糖橙皮，用打漿機磨成漿糊，用 紗布過濾后冰凍儲藏；
[0011] B:制芡糊:將芡粉放入制芡盆內，加芡粉重0.6倍熱水，開啟制芡機攪成糊狀，使淀 粉顆粒完全化開;然后，準備好芡粉重量7~8倍的沸水，一次倒入制芡盆內并快速攪拌，直 至完全糊化；
[0012] C:合粉揣揉：將制好的芡糊放入揉粉盆內，啟動攪拌機，加入紅薯粉和冰糖橙皮 漿，當盆內淀粉的含水量在46%~50%時停止加入水;揉粉機正轉或反轉揣揉一段時間，人 工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間；當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，至溫度降到25°C左 右；
[0013] D:抽氣泡:將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團里面的氣泡；
[0014] E:漏絲成型:將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏，開啟漏絲機，用盆將試漏下來的 粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中，盆里的粉料放入 揉粉盆里繼續揣揉，調整漏絲機粉瓢，使粉絲直徑達到2.5 ± 0.3mm;
[0015] F:煮粉糊化:將煮粉灶鍋內的水溫控制在98 °C左右進行煮粉；
[0016] G:齊粉上架:將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴;根據所需長 度切斷，再上架;把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右；
[0017] H:冷凝:將粉絲放入濕度很大的室內陰晾冷凝，時間大于12小時；
[0018] I:冷凍:將粉絲預冷后緩慢降溫，冷庫內冷凍直至完全結凍；
[0019] J:解凍干燥:將粉絲取出自然解凍，在解凍的同時，用手輕輕揉搓，使并條的粉絲 全部散開，干燥至含水量小于20% ;
[0020] K:計重包裝：自然干燥到含水量為15%時，切斷、包裝，即為成品橙香粉絲。
[0021] 優選的，所述步驟A中打漿機磨時打漿1500-2500r/min，15-25min，優選2000r/ min，20min〇
[0022] 優選的，所述步驟B中，加入熱水溫度在50°C_60°C之間，
[0023]優選的，所述步驟C中冰糖橙皮衆:紅薯淀粉=3:100)
[0024] 優選的，所述步驟G中冷浴溫度5-20°C，酸漿水pH為3 · 6-3 · 7。
[0025]優選的，所述步驟I中預冷時溫度10 °C持續30分鐘，0 °C持續30分鐘；冷凍溫度在-7-5〇C,3h〇
[0026] 優選的，所述步驟J中解凍過程為放在20°C-3(TC的清水中解凍;干燥時利用室外 陽光，或者人工進行干燥，人工干燥溫度小于60°C。。
[0027] 其中，本發明選取優質永興冰糖橙，對其進行深加工，充分擴展了冰糖橙非鮮食的 食用方法，充分提高了其時令性，在非供應期，也可進行充分應用，美味享受不盡，一年四季 皆有供應，不受時令所限。
[0028] 此外，制作突糊步驟中，突糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速粘連起來，使揉好 的粉團形成有規則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。合粉揣揉時，揉粉機正轉或反轉揣 揉一段時間，人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間，當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度 降到25°C左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不 慢為最好。操作要得心應手，必須多觀察實踐，并在有操作經驗的技術人員指導下進行。
[0029] 采用真空機抽氣泡時，將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團里面的氣泡，使粉團 結構更加緊密，生產出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤。
[0030] 漏絲成型過程中，調整漏絲機粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細些。粉瓢調低，粉絲要粗 些。同時在操作過程中盡量減少漏絲機的振動，由此可以保持粉絲條形勻直，粗細一致。若 要生產粉條，則還可以換上不同規格的模板。
[0031] 煮粉糊化。將煮粉灶鍋內的水溫控制在微開程度(98°C左右）。水溫低，粉絲會在鍋 里"糊鍋"導致斷條不能上掛;水若翻滾，粉絲會滿鍋漂浮。
[0032] 齊粉上架時，把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，能增加粉絲表面的光潔度， 否則生產出的粉絲表面黯淡無光，外觀不佳。
[0033] 進行冷凝時，將粉絲放入濕度很大的室內陰晾冷凝，時間不得少于12小時，只要粉 絲表面不硬性、不脫水，陰晾時間可以延長，有利于提高粉絲品質。
[0034] 冷凍過程中需采用緩慢降溫，直至完全結凍。若驟然降溫，粉絲會被凍裂凍泡。并 且通過冷凍后的粉絲易于分散，無并條現象，并且能增加彈性。
[0035] 本發明人經過長期研究發現，采用本發明配比和制作方法制作橙香粉絲，利用芡 粉增加粉絲的粘合度，利用酸漿水浸泡可以增加粉絲表面的光潔度，并且通過對工藝過程 中溫度、時間、甚至粉絲粗細的控制，可以將其制備成色澤金黃，□感具有橙香特點的粉絲。
[0036] 本發明制作的橙香粉絲，不添加任何化學物質和色素，食用安全性高;生產出的粉 絲下鍋不膩，入口滑爽、細膩、筋道，味道鮮美，橙香味十足;且粘彈性適中、筋道十足、強度 好、耐煮不易斷，添加甜橙營養原料，光澤亮麗、色澤金黃透明，風味純正，長時間儲存后不 會出現龜裂現象，保質期長，且生產工藝簡單而穩定，適用于大量生產，經濟效益好。
【具體實施方式】
[0037] 下面結合實施例對本發明的橙香粉絲作詳細說明。但本領域的技術人員應該明 白，以下的優選實施例僅用于示例，而不構成對本發明的限制。
[0038] 在本發明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設備和原料等均 可從市場購得或是本行業常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規 方法。
[0039] 本發明各實施例、對比例中所使用的單位均以kg為例，以下將結合實施例對本發 明作進一步詳細說明。
[0040] 實施例1
[0041 ]使用的材料包括紅薯粉100份，冰糖橙皮漿3份，芡粉4份，水60-80份。制備方法為： [0042] A:制備冰糖橙皮漿:取新鮮無腐爛成熟金黃色的冰糖橙皮，用打漿機磨成漿糊，其 中打磨時轉速2000r/min，時間20min，用紗布過濾后冰凍儲藏；
[0043] B:制芡糊:將芡粉放入制芡盆內，加芡粉重0.6倍熱水，熱水溫度在50°C~60°C之 間，開啟制芡機攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開;然后，準備好芡粉重量7~8倍的沸水，一次 倒入制芡盆內并快速攪拌，直至完全糊化；
[0044] C:合粉揣揉：將制好的芡糊放入揉粉盆內，啟動攪拌機，加入紅薯粉和冰糖橙皮 漿，冰糖橙皮漿:紅薯淀粉=3:100，當盆內淀粉的含水量在46 %~50 %時停止加入水;揉粉 機正轉或反轉揣揉一段時間，人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間；當粉料表面光滑無疙 瘩、不粘手，至溫度降到25°C左右；
[0045] D:抽氣泡:將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團里面的氣泡；
[0046] E:漏絲成型:將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏，開啟漏絲機，用盆將試漏下來的 粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中，盆里的粉料放入 揉粉盆里繼續揣揉，調整漏絲機粉瓢，使粉絲直徑達到2.5 ± 0.3mm;
[0047] F:煮粉糊化:將煮粉灶鍋內的水溫控制在98 °C左右進行煮粉；
[0048] G:齊粉上架：將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴，溫度5-20 °C，酸漿水pH為3.6-3.7;根據所需長度切斷，再上架;把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左 右；
[0049] H:冷凝:將粉絲放入濕度很大的室內陰晾冷凝，時間大于12小時；
[0050] I:冷凍:將粉絲預冷后緩慢降溫，10 °C持續30分鐘，0 °C持續30分鐘預冷;冷庫內冷 凍直至完全結凍，其中冷凍溫度在-7-5°C，3h;
[0051] J:解凍干燥:將粉絲取出自然解凍，在解凍的同時，用手輕輕揉搓，使并條的粉絲 全部散開，干燥至含水量小于20%，其中采用人工進行干燥，人工干燥溫度小于60°C ;
[0052] K:計重包裝：自然干燥到含水量為15%時，切斷、包裝，即為成品橙香粉絲。
[0053] 對比例1
[0054]對比例1使用的材料包括紅薯粉100份，芡粉4份，水60-80份，制備方法同實施例1。
[0055] 對比例2
[0056] 對比例2使用的材料包括紅薯粉150份，冰糖橙皮漿6份，芡粉4份，水60-80份，制備 方法同實施例1。
[0057] 對比例3
[0058]對比例3使用的材料包括紅薯粉100份，冰糖橙皮漿1.5份，芡粉4份，水60-80份，制 備方法同實施例1。
[0059] 對比例4
[0060]對比例4使用的材料包括紅薯粉100份，冰糖橙皮漿3份，芡粉8份，水60-80份，制備 方法同實施例1。
[0061 ] 對比例5
[0062] 對比例5使用實施例1中的材料。其制作方法中，步驟A中打磨轉速1000r/min，時間 30min，其余步驟同實施例1。
[0063] 對比例6
[0064] 對比例6使用實施例1中的材料。其制作方法中，步驟B中加芡粉重0.6倍熱水，熱水 溫度在80°C，其余步驟同實施例1。
[0065] 對比例7
[0066] 對比例7使用實施例1中的材料。其制作方法中，步驟G中冷水池中冷浴溫度0°C ;酸 漿水pH為4;
[0067] 對比例8
[0068] 對比例8使用實施例1中的材料。其制作方法中，步驟I中不經過預冷，直接進行冷 凍-3°C，3h，其余步驟同實施例1。
[0069] 對比例9
[0070] 對比例9使用實施例1中的材料。其制作方法中，步驟J中干燥后水分含量30%，其 余步驟同實施例1。
[0071] 為更好的理解本發明，下表對各實施例、對比例中制得的粉絲的性能進行說明。其 中對色澤、透明度、細膩度、面粉感等的評價結果，分別是經由100人對實施例1及對比例1-9 中的粉絲的上述指標進行評分后的平均結果，在此，以文字描述替代評分實驗中的分數值， 從而更直觀的說明評價結果。
[0072] 表1各實施例、對比例的粉絲性能對比表
[0073]
[0074] ~對比例1中將配方中冰糖橙皮漿省略，制得的粉絲口味單不鮮，且色澤暗黃，不, 透明，且煮熟后口感略硬。對比例2、3中將配方中調節紅薯粉與冰糖橙皮漿的比例，制得的 粉絲雖然富有橙香味，但是色澤仍略顯暗黃，且不透明，偏黯淡，煮熟后口感偏軟或偏硬，并 且存放時間較長后容易斷裂。對比例4中將配方中芡粉比例進行調整，制得的粉絲透明度不 好，且口感偏硬，斷裂現象較為明顯。對比例5中調整打漿速度及時間，制得的粉絲不透明， 且容易斷裂。對比例6、7、8中調整制作芡糊時溫度、齊粉上架時水浴時間、冷凍冷藏時溫度 和時間，制得的粉絲或顏色不亮，或透明度不好，或口感偏硬，斷裂現象明顯。對比例9中干 燥后水分含量較高，且粉絲色澤不亮，透明度不高，同時煮熟后口感偏軟，不夠勁道。
[0075] 采用本發明配比和制備方法制得的粉絲下鍋不膩，入口滑爽、細膩、筋道，味道鮮 美，橙香味十足;且粘彈性適中、筋道十足、強度好、耐煮不易斷，添加甜橙營養原料，光澤亮 麗、色澤金黃透明，風味純正，長時間儲存后不會出現龜裂現象，保質期長，且生產工藝簡單 而穩定，適用于大量生產，經濟效益好。
[0076]值得注意的是，雖然本發明在對粉絲進行性能口感評價時，僅記載了單一條件進 行變換時對于口感和性能的影響，但本領域技術人員很容易理解，其實際研發過程中，為了 得到上述適宜的、最佳的配方及操作參數，不能僅僅如上述實施例及對比例中進行單一調 節，而是需要綜合考慮各條件的影響，通過大量實驗及口感評價才可以優化出最佳配比及 實驗條件，而為節約篇幅，在此并未進行一一列舉。
[0077]上文對本發明優選的【具體實施方式】和實施例作了詳細說明，但是本發明并不限于 上述實施方式和實施例，在本領域技術人員所具備的知識范圍內，還可以在不脫離本發明 構思的前提下作出各種變化。
【主權項】
1. 一種橙香粉絲，用料包括:紅薯粉80-120份，冰糖橙皮漿1-5份，芡粉3-5份，水40-100 份。2. 根據權利要求1所述的橙香粉絲，由下列重量份的原料組成:紅薯粉100份，冰糖橙皮 漿3份，芡粉4份，水60-80份。3. -種權利要求1-2任一項所述橙香粉絲的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：制 備冰糖橙皮漿，制芡糊，合粉揣揉，抽氣泡，漏絲成型，煮粉糊化，齊粉上架，冷凝，冷凍，解凍 干燥，壓塊包裝。4. 根據權利要求3所述的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： A:制備冰糖橙皮漿:取新鮮無腐爛成熟金黃色的冰糖橙皮，用打漿機磨成漿糊，用紗布 過濾后冰凍儲藏； B:制芡糊:將芡粉放入制芡盆內，加芡粉重0.6倍熱水，開啟制芡機攪成糊狀，使淀粉顆 粒完全化開;然后，準備好芡粉重量7~8倍的沸水，一次倒入制芡盆內并快速攪拌，直至完 全糊化； C:合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內，啟動攪拌機，加入紅薯粉和冰糖橙皮漿，當 盆內淀粉的含水量在46 %~50 %時停止加入水;揉粉機正轉或反轉揣揉一段時間，人工將 掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間；當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，至溫度降到25°C左右； D:抽氣泡:將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團里面的氣泡； E:漏絲成型：將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏，開啟漏絲機，用盆將試漏下來的粗細 不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中，盆里的粉料放入揉粉 盆里繼續揣揉，調整漏絲機粉瓢，使粉絲直徑達到2.5 ± 0.3mm; F:煮粉糊化:將煮粉灶鍋內的水溫控制在98 °C左右進行煮粉； G:齊粉上架:將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴;根據所需長度切 斷，再上架;把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右； Η:冷凝:將粉絲放入濕度很大的室內陰晾冷凝，時間大于12小時； I:冷凍:將粉絲預冷后緩慢降溫，冷庫內冷凍直至完全結凍； J:解凍干燥:將粉絲取出自然解凍，在解凍的同時，用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部 散開，干燥至含水量小于20% ; Κ:計重包裝：自然干燥到含水量為15%時，切斷、包裝，即為成品橙香粉絲。5. 根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步驟Α中打漿機磨時打漿1500_ 2500r/min，15_25min，優選2000r/min，20min 〇6. 根據權利要求4-5之一所述的制作方法，其特征在于，所述步驟B中，加入熱水溫度在 50°C_60°C 之間。7. 根據權利要求4-6之一所述的制作方法，所述步驟C中冰糖橙皮楽；：紅薯淀粉=3 : 100)8. 根據權利要求4-7之一所述的制作方法，所述步驟G中冷浴溫度5-20°C，酸漿水pH為 3·6_3·7 〇9. 根據權利要求4-8之一所述的制作方法，所述步驟I中預冷時溫度10°C持續30分鐘，0 °C持續30分鐘;冷凍溫度在-7-5 °C，3h。10. 根據權利要求4-9之一所述的制作方法，所述步驟J中解凍過程為放在20°C-30°C的 清水中解凍;干燥時利用室外陽光，或者人工進行干燥，人工干燥溫度小于60 °C。
【文檔編號】A23L29/30GK106036797SQ201610427320
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月15日
【發明人】曾坤亮
【申請人】曾坤亮