利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，調節泡菜發酵結束后的泡漬水指標，將制備醬油的其它原料制成大曲，將所述大曲和調節指標后的泡漬水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均勻制成醬醅發酵；在發酵第7～10d這個時間段內，加入魯氏酵母；在發酵第14～17d這個時間段內，加入球擬酵母；發酵過程中多次回淋直至發酵結束；最后取油進行調配、滅菌、過濾、包裝，即可得到成品醬油。將泡菜發酵結束后的泡漬水用于醬油發酵，替代部分拌醅鹽水，不僅可以節約食鹽和水資源，充分利用泡漬水中的有益菌和氨基酸態氮等成分，增強醬油的風味口感，獲得一種高品質的醬油，還避免了泡漬水直接排放給環境帶來的廢水污染。
【專利說明】
利用泡菜泡潰水制備發酵醬油的方法
技術領域
[0001]本發明的實施方式涉及調味料技術領域，更具體地，本發明的實施方式涉及一種利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法。
【背景技術】
[0002]醬油是人們日常生活不可缺少的調味品之一，它是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。目前，我國釀造廠普遍采用大豆或者脫脂大豆為主要的蛋白質原料，以小麥或麩皮、面粉等為淀粉質原料，再加食鹽、水和菌發酵釀造醬油。食鹽是醬油的釀造原料之一，它賦予醬油咸味，在發酵過程中及醬油成品中還起到防腐的作用。醬油釀造過程中使用曲霉等菌種進行發酵，各種菌的協同作用，將原料降解成各種氨基酸、肽、醇及酯類等物質，賦予醬油特有的色香味，以滿足調味的需要。釀造廠家通過對菌種的改進和綜合利用也制備了一些特殊風味的醬油，或者對醬油的鮮香味進行了提升，或者對原材料的利用率進行了提高，因此發酵使用的菌對醬油質量有很關鍵的作用。
[0003]泡菜以新鮮蔬菜為主要原料，通過食鹽水泡漬，整個過程微生物的發酵作用貫穿始終。微生物發酵是由于天然附著在蔬菜表面(或空氣及水)的有益微生物或添加的有益發酵功能菌所引起的，其主要微生物是乳酸菌群，包括腸膜狀明串珠菌、乳酸明串珠菌、酒明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸片球菌、小片球菌、戎糖片球菌、布氏乳桿菌等乳酸菌種，其次是酵母和醋酸菌種。發酵結束后的泡漬水仍含有大量乳酸菌等有益微生物，還具有一定的氨基酸態氮等有效成分和較高的鹽分。
[0004]目前對泡菜所得泡漬水的利用較少，導致泡漬水大量浪費，造成環境負擔。CN102626218A公開了一種回收蔬菜腌漬鹵水制備醬油的方法，它回收蔬菜腌漬加工中產生的二次腌漬鹵水，煮沸處理20?30min滅菌，并使其中的酶失活，分離出上清液，得到鹽鹵水，然后將鹽鹵水與食鹽水混合，與醬油原料制成的成曲進行發酵19?22天，經過淋油、配兌后制成醬油。雖然該技術利用了蔬菜腌漬鹵水，但其只是利用了腌漬鹵水中的鹽分和部分營養物質，其對鹽漬鹵水高溫煮沸處理，使其中的有益菌沒有得到利用，且破壞了腌漬鹵水中的部分營養物質，使腌漬鹵水變成了單純的食鹽水，不能產生有利于醬油品質提升的作用。
[0005]基于蔬菜泡漬水利用率低的現狀，多開發利用泡漬水進行工業生產的技術很有經濟意義及環保意義。
【發明內容】
[0006]本發明克服了現有技術的不足，提供一種利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，以期望可以利用泡漬水中的所有有益成分生產發酵醬油，提高泡漬水的利用率，減輕環境負擔。
[0007]為解決上述的技術問題，本發明的一種實施方式采用以下技術方案:
[0008]一種利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，它包括以下步驟:
[0009](I)調節泡菜發酵結束后的泡漬水指標，使其食鹽含量為18?23g/100ml，氨基酸態氮含量為0.1?0.3g/100ml，總酸為0.1?0.2g/100ml，備用；
[0010](2)將制備醬油的其它原料加水浸潤，混合均勻后進行蒸煮、冷卻，然后接入米曲霉在28?32°C條件下培養45?72h制成大曲；
[0011](3)將所述大曲和步驟(I)所得的泡漬水按照重量比1:2.5?3.0的比例混合均勻制成醬醅，轉入安裝有假底的發酵設備中在常溫條件下進行發酵，發酵時間多6個月；發酵過程中，在發酵第7?1d這個時間段內，加入魯氏酵母;在發酵第14?17d這個時間段內，加入球擬酵母;發酵過程中，發酵前7d，每天早晚分別從假底下抽取液體各回淋I次，每次5?1min;發酵第8?30d，每天回淋I次，每次5?1min;發酵第31?90d，每兩天回淋I次，每次3?5111；[11;發酵第91?160(1，每三天回淋1次，每次3?51]1；[11;發酵第161(1至發酵結束，每七天回淋I次，每次3?5min;
[0012](4)發酵結束后，取油進行調配、滅菌、過濾、包裝，即可得到醬油成品。
[0013]上述醬油的制備方法中，所述制備醬油的其它原料是指包括大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮的醬油原料。
[0014]上述利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法中，所述米曲霉的接種量為為步驟(2)中制備醬油的其它原料加水浸潤前總重量的0.3%?0.5%。
[0015]上述利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法中，所述魯氏酵母的接種量為為步驟(2)中制備醬油的其它原料加水浸潤前總重量的0.1 %?I %。
[0016]上述利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法中，所述球擬酵母的接種量為為步驟
(2)中制備醬油的其它原料加水浸潤前總重量的0.1 %?I %。
[0017]下面對本發明的技術方案進行進一步的說明。
[0018]泡漬水中主要含有乳酸菌等有益菌以及0.08?0.20g/100mL的氨基酸態氮、0.3?
0.4g/100mL的總酸和15?20g/100mL的食鹽。本發明調節泡漬水指標的原因是提高泡漬水的食鹽含量，降低其總酸含量，一方面可以避免泡漬水貯存過程中變質，另一方面使其和成曲混合后制成的醬醅食鹽含量在14?18%，且初始總酸不會太高，既能防止醬醅酸敗，又不會阻礙乳酸菌、酵母菌的生長繁殖，調節氨基酸態氮指標是為了提高最終醬油原汁的氨基酸態氮和風味。本發明綜合利用米曲霉、乳酸菌、魯氏酵母和球擬酵母的原因是通過多種微生物的共同作用，分解原料中的蛋白質、淀粉質原料形成多種氨基酸、乳酸、醇類、酯類等風味物質，提升醬油品質。本發明發酵時間多6個月的原因是保證各種微生物產生的酶在常溫條件下對原料的徹底分解。本發明發酵前期回淋頻繁，后期回淋較少;前期每次回淋時間較長，后期較短的原因是前期回淋次數多、回淋時間長，醬醅中的氧含量高，有利于乳酸菌和酵母菌的生長繁殖;后期回淋次數少、回淋時間短是為了避免醬醅中的毛細通道被破壞，導致取油不暢。
[0019]上述醬油釀制方法，將成曲同調整指標后的泡菜泡漬水混合均勻發酵，前7d每天早晚回淋，有利于醬醅中食鹽含量的均勻和泡漬水中殘存的乳酸菌等有益菌的生長繁殖，從而抑制其他雜菌的生長，使醬醅PH值維持在4?5之間，滿足后期添加酵母菌生長繁殖的需要。
[0020]與現有技術相比，本發明的有益效果之一是:將泡菜發酵結束后的泡漬水用于醬油發酵，替代部分拌醅鹽水，不僅可以節約食鹽和水資源，充分利用泡漬水中的有益菌和氨基酸態氮等成分，增強醬油的風味口感，獲得一種高品質的醬油，還避免了泡漬水直接排放給環境帶來的廢水污染。
【具體實施方式】
[0021]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0022]實施例1
[0023]調節泡菜發酵結束后的泡漬水指標，使其食鹽含量為20g/100ml，氨基酸態氮含量為0.2g/100ml，總酸為0.15g/100ml，備用；按照質量比70: 30取脫脂大豆、小麥，加水在浸潤0.5h，混合均勻后于120 °C蒸煮4min、冷卻至40 V，然后接入按照脫脂大豆和小麥總重量
0.5%的接種量接種米曲霉，在28°C條件下培養72h制成大曲；將所述大曲和泡漬水按照重量比1:2.5的比例混合均勻制成醬醅，轉入安裝有假底的發酵設備中發酵，發酵溫度為常溫，發酵時間為185d;發酵過程中，在發酵第7d，按脫大豆和小麥總重量0.3%的接種量加入魯氏酵母;在發酵第14d，按脫大豆和小麥總重量0.2%的接種量加入球擬酵母;發酵過程中，發酵前7d，每天早晚分別從假底下抽取液體各回淋I次，每次5min;發酵第8?30d，每天回淋I次，每次5min;發酵第31?90d，每兩天回淋I次，每次5min;發酵第91?160d，每三天回淋I次，每次5min;發酵第161d至第185d，每七天回淋I次，每次5min;發酵結束后，取油進行調配、滅菌、過濾、包裝，即可得到成品醬油。
[0024]實施例2
[0025]調節泡菜發酵結束后的泡漬水指標，使其食鹽含量為18g/100ml，氨基酸態氮含量為0.3g/100ml，總酸為0.12g/100ml，備用；按照質量比65: 35取大豆、小麥，小麥加工成小麥粉備用，大豆加水浸泡4h，瀝干水，入蒸鍋常壓蒸煮lh，再燜0.5h，出鍋與小麥粉混合均勻，冷卻至35°C，然后接入按照大豆和小麥總重量0.4%的接種量接種米曲霉，在32°C條件下培養45h制成大曲；將所述大曲和泡漬水按照重量比1:3.0的比例混合均勻制成醬醅，轉入安裝有假底的發酵設備中發酵，發酵溫度為常溫，發酵時間為190d;發酵過程中，在發酵第10d，按照大豆和小麥總重量0.5%的接種量加入魯氏酵母;在發酵第17d這個時間段內，按照大豆和小麥總重量0.5%的接種量加入球擬酵母;發酵過程中，發酵前7d，每天早晚分別從假底下抽取液體各回淋I次，每次1min;發酵第8?30d，每天回淋I次，每次1min;發酵第31?90(1，每兩天回淋1次，每次3111；[11;發酵第91?160(1，每三天回淋1次，每次31]1；[11;發酵第161d至第185d，每七天回淋I次，每次5min;發酵結束后，取油進行調配、滅菌、過濾、包裝，SP可得到成品醬油。
[0026]實施例3
[0027]調節泡菜發酵結束后的泡漬水指標，使其食鹽含量為23g/100ml，氨基酸態氮含量為0.lg/100ml，總酸為0.17g/100ml，備用;按照質量比60: 20: 20取脫脂大豆、小麥、麩皮，加水在40°C浸潤0.5h，混合均勻后于125°C蒸煮3min、冷卻，然后接入按照脫脂大豆、小麥、麩皮總重量0.45%的接種量接種米曲霉，在30°C條件下培養60h制成大曲；將所述大曲和泡漬水按照重量比1:2.8的比例混合均勻制成醬醅，轉入安裝有假底的發酵設備中發酵，發酵溫度為常溫，發酵時間為182d;發酵過程中，在發酵第8d，按照脫脂大豆、小麥、麩皮總重量
0.4%的接種量加入魯氏酵母;在發酵第15d這個時間段內，按照脫脂大豆、小麥、麩皮總重量0.35 %的接種量加入球擬酵母;發酵過程中，發酵前7d，每天早晚分別從假底下抽取液體各回淋I次，每次1min;發酵第8?30d，每天回淋I次，每次5min;發酵第31?90d，每兩天回淋I次，每次5min;發酵第91?160d，每三天回淋I次，每次5min;發酵第161d至第185d，每七天回淋I次，每次3min;發酵結束后，取油進行調配、滅菌、過濾、包裝，即可得到成品醬油。
[0028]對比實施例
[0029]采用與實施例1基本相同的方法，但將泡漬水煮沸處理20?30min后再用于釀造醬油，泡漬水中原本存在的氨基酸態氮會因為加熱損耗一部分，乳酸菌等有益微生物也會被殺滅，該對比實施例采用40?46°C保溫發酵，周期短，所得醬油與本發明醬油的風味區別是:本發明所得醬油在醇、酯等醬油呈香物質的含量方面更具優勢;該對比實施例發酵成本會增加能源成本，實施例1的發酵成本比該對比實施例節約大概100元/kL醬油。
[0030]由此可見，本發明節約成本，所得發酵醬油醇香、酯香更濃郁，風味更復合。
[0031]盡管這里參照本發明的解釋性實施例對本發明進行了描述，但是，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內。更具體地說，在本申請公開的范圍內，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。
【主權項】
1.一種利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，其特征在于它包括以下步驟: (1)調節泡菜發酵結束后的泡漬水指標，使其食鹽含量為18?23g/100ml，氨基酸態氮含量為0.I?0.3g/100ml，總酸為0.I?0.2g/100ml，備用； (2)將制備醬油的其它原料加水浸潤，混合均勻后進行蒸煮、冷卻，然后接入米曲霉在28?32°C條件下培養45?72h制成大曲； (3)將所述大曲和步驟(I)所得的泡漬水按照重量比1:2.5?3.0的比例混合均勻制成醬醅，轉入安裝有假底的發酵設備中在常溫條件下進行發酵，發酵時間多6個月；發酵過程中，在發酵第7?1d這個時間段內，加入魯氏酵母;在發酵第14?17d這個時間段內，加入球擬酵母；發酵過程中，發酵前7d，每天早晚分別從假底下抽取液體各回淋I次，每次5?1min;發酵第8?30d，每天回淋I次，每次5?1min;發酵第31?90d，每兩天回淋I次，每次3?5111；[11;發酵第91?160(1，每三天回淋1次，每次3?51]1；[11;發酵第161(1至發酵結束，每七天回淋I次，每次3?5min; (4)發酵結束后，取油進行調配、滅菌、過濾、包裝，即可得到醬油成品。2.根據權利要求1所述的利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，其特征在于所述制備醬油的其它原料是指包括大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮的醬油原料。3.根據權利要求1所述的利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，其特征在于所述米曲霉的接種量為步驟(2)中制備醬油的其它原料加水浸潤前總重量的0.3%?0.5%。4.根據權利要求1所述的利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，其特征在于所述魯氏酵母的接種量為步驟(2)中制備醬油的其它原料加水浸潤前總重量的0.1 %?I %。5.根據權利要求1所述的利用泡菜泡漬水制備發酵醬油的方法，其特征在于所述球擬酵母的接種量為步驟(2)中制備醬油的其它原料加水浸潤前總重量的0.1 %?I %。
【文檔編號】A23L27/50GK106036772SQ201610392186
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月3日
【發明人】薛建華, 楊莉, 王福中, 甘學鋒, 李磊, 張建林, 譚檑
【申請人】四川清香園調味品股份有限公司