一種安全性強的清真燒烤調味料及其制備方法

一種安全性強的清真燒烤調味料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種安全性強的清真燒烤調味料及其制備方法，科學復配可顯著提高食材抗凍效果、延緩和防止食材在凍藏時冰晶的形成和重結晶、防止食材食品結構、品質和風味受到破壞、延長食材市場流通期限的抗凍多肽以及可賦予食材特殊的香味、滋味和顏色,而且可產生具有較強抗氧化效果的復合風味美拉德肽,并添加具有快速滲透作用、縮短腌漬時間的滲透劑、可減少燒烤致癌物產生的土豆粉、紅薯粉、番茄粉以及可延長調味料保質期、促消化的膳食纖維粉等功能性原料，最終制得一種具有顯著抗凍效果、可延長食材凍藏流通期限、保持食材品質和風味、滲透作用強、可縮短腌漬和燒烤時間、減少燒烤致癌物產生的更加適合商業化運轉模式的清真燒烤調味料。
【專利說明】
一種安全性強的清真燒烤調味料及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及燒烤調味料，特別涉及一種安全性強的清真燒烤調味料及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 燒烤從最初的路邊攤，到現在星級酒店登堂入室，越來越受大眾喜愛。當前的燒烤 由新疆烤羊肉串演變而來，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉調味，隨著社會的發展 及用于烤制的菜品種類日益多樣化，單一的口味已不能滿足現代人口味的需要。西方的烹 調傾向于科學，發展為營養學上的考慮；中國的烹調傾向于藝術，表現為對味道的講究。中 國烹調，不僅吃食物更重要的是"吃味道"。雖然許多天然動、植物材料單獨加工時已有一定 的香和味，但仍不能滿足人們的口福之欲。不管什么食物，恰當加入適量調味料烹調，總是 更加令人垂涎欲滴。
[0003] 在流行的特色美食中，燒烤是其中的一朵奇葩，各地的美食夜市、美食一條街基本 上都有熱鬧的燒烤場景。燒烤食物是以味取勝，以味媚人，要想燒烤食物味美，自然少不了 使用大量"調味"料。
[0004] 燒烤調味料需要專業配制，燒烤業作為一個行業來說，同時又是門檻較低的創業 機會，自然吸引了各式各樣的人參與其中，這也導致從業人員良莠不齊，因此，在燒烤調味 料的使用上也是"八仙過海，各顯神通"，憑自己的感覺和經驗去配制調味料。尤其是新晉從 業者因缺乏專業知識，對調味料的配制、使用尚處在嘗試摸索之中，在燒烤食物的味道上也 就很難有保證。他們迫切需要市場上有專業配制的燒烤調味料來滿足他們的需要，既方便 使用，又能達到滿意的滋味。因此，開發研制燒烤調味料有著巨大的市場商機。
[0005] 目前，燒烤調味料因原料種類、功能性、消費者的宗教信仰、燒烤方式等不同而各 具特色，種類繁多，有的以去除食材的異味、腥膻味為主要目的：中國專利CN 102349639B公 開了 一種燒烤調味料，它是由以下重量配比的原料制成:沉香3~8、云木香3~8、枳殼3~8、 孜然30~40、甘草10~20、食鹽3~8、白砂糖3~8、紅辣椒30~40、干姜30~40、黑胡椒40~ 60、月桂葉10~20、桂皮20~30、花生20~30、胡荽子10~20。該燒烤調味料選用多種天然原 料搭配中藥材科學配伍而成，其香味濃烈、營養豐富、調味功能強大并兼具一定的開胃功 效，使用時能耐受高溫烹調，可有效的去除用于燒烤的各種肉類、魚類、海鮮類、蔬菜類、素 食類等食材的腥膻味、異味，增加其鮮香味。而且其保質期長，不含任何化學添加劑，燒烤各 種食材時只需用其進行調味，無需再使用其它的調味料。中國專利CN 103652762B公開了一 種燒烤調味料及其加工方法，是由下述重量份的原料制成：肉松50-60、花生粉20-30、辣椒 粉4-6、遠志5-8、扶芳藤5-8、紅辣椒5-8、月桂葉3-4、溪黃草2-3、合歡花2-4、白薇2-3、烏腳 槍1-4、甘藍5-8、油菜5-8、菠菜5-8、營養添加劑6-10、食用鹽適量;該發明提供了一種燒烤 調味料及其加工方法，選用多種原料搭配中藥材制作而成，具有香味濃烈、營養豐富、調味 功能強的特點，而且具有一定的健脾開胃的功效;使用時能耐受高溫烹調，可有效的去除各 種肉類、魚類、海鮮類、蔬菜類、素食類等食材的腥膻味、異味，適用于制作各種燒烤食品。中 國專利CN 104172070B公開了一種燒烤腌制品用調味料及燒烤腌制品的制備方法。該燒烤 腌制品用調味料，由以下原料按照以下配比制成:味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7-10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。該發明提供 的燒烤腌制品用調味料，能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后 也無腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會對環境和食物造 成污染。
[0006] 有的以增加風味和營養為主：中國專利CN 103181537B公開了一種燒烤調味料及 其制備方法。該燒烤調味料包括以下重量份含量的組份:食鹽5-15重量份、辣椒10-20重量 份、孜然10-25重量份、酵母抽提物10-20重量份、味精2-8重量份、細砂糖2-8重量份、花椒1-5重量份。該發明燒烤調味料，不僅具有特殊的燒烤風味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵 母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于燒烤時，可直接添加，減少了使用各種調 味料混合調配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。中國專利CN 101971959B公開了 一種復合風味調味料及其生產方法。本發明利用北蟲草和雞肉為主要原料，通過超聲波破 碎提高營養物質和風味物質的提取率，再通過復合蛋白酶酶解，后添加亮氨酸等輔料進行 熱反應，生產一種風味獨特并具有良好保健功能的高檔調味料-北蟲草風味雞肉的復合風 味調味料。該調味料不但具有北蟲草和雞肉的鮮香風味，而且經過生香反應產生獨特的鮮 香特征，并且還兼具特殊營養成分，是一種新型的高檔調味料，具有良好的開發應用前景。 該復合風味調味料可廣泛應用于即食湯、粉面食湯底、火鍋湯底及點料、速凍食品的餡料、 家居湯類及蒸、煮、炒、燉、涼拌、燒烤等的調味，以及特殊保健食品中應用，屬高檔肉類調味 料產品。中國專利C N 10 2 0 3 816 8B公開了一種燒烤調味料，它由下列重量份的主要原料制 成:30-40份黑胡椒粉，3-4份陳皮粉，1-2份番前粉，1-2份干姜粉，1-2份茴香粉，1-2份糖和 1-2份食鹽;先將黑胡椒、陳皮、干姜和茴香研磨成粉，番前烘干后碎成粉，再加入糖和食鹽 混合均勻。本發明制備的燒烤調味料調制的燒烤口味清香，色澤新鮮，口感較好。
[0007] 有的以健胃、防止上火為目的：中國專利CN 105105067A公開了一種緩解燒烤及火 鍋上火復合調味料。它包括以下重量份原料組成:知母2~9份、金銀花2~9份、菊花2~9、孜 然粉5~25份、辣椒粉5~25份、花椒粉5~25份、五香粉5~5份、黑芝麻2~9份、紫蘇粉2~9 份、胡椒粉5~25份。歷經多次試驗找到了這些中草藥與傳統燒烤及火鍋的較佳配比組合， 既充分保留了傳統燒烤和火鍋的口味功能，又完美地發揮了中草藥的特性，為人民提供了 一種味道獨特、天然保健的緩解燒烤及火鍋上火復合調味料，本發明即有中和緩解上火的 功能，又不影響原有燒烤及火鍋的口感，使用方便，可任意加入燒烤和火鍋里面，滿足大部 分人口燒烤及火鍋容易上火不便和健康營養要求，有利于提高人們居家飲食質量和生活幸 福指數。中國專利CN 103494154B公開了一種牛肉味燒烤調味料，是由下述重量份的原料制 成:鮮牛肉20-30、木瓜10-20、藍莓15-20、薄荷10-15、金銀花10-15、綠茶8-10、姜筍6-8、香 辛料粉4-5、香菜粉2-3、胡椒粉20-24、食鹽15-18、麥冬1-2、北風草2-3、玉蝴蝶2-3、金雀根 1-2、山楂1-2、枸杞子2-4、芒果核1-2;該發明制作工藝簡單，原料來源廣泛，成本低廉，制得 的成品具有濃郁的牛肉風味和水果清香，質地細膩，香辣爽口，營養均衡全面，在制作燒烤 食品時能夠極大的提香，去除異味，有效促進食欲，更有良好的健脾養胃功效。
[0008] 有的以專一原料為食材：中國專利CN 103181536B公開了一種用于烤魚制作的調 味料及其制備方法。該用于烤魚制作的調味料的原料包括清水、酵母抽提物、魚肉酶解液、 蔗糖、食鹽、味精、麥芽糊精、孜然粉、蒜精粉、八角粉、辣椒粉、辣椒油、變性淀粉、黃原膠、肉 味香精、烤魚精油以及山梨酸鉀。該發明用于烤魚制作的調味料，使用酵母抽提物并復配各 種香辛料通過美拉德反應和調香工藝精制而成，不僅具有特殊的烤魚風味，口感醇厚豐富， 回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于烤魚時，可直接添加，減 少了使用各種調味料混合調配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。
[0009]清真食品，即符合伊斯蘭食品標準的食品。在中國，清真食品通常是指按照中國穆 斯林飲食習慣屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食產品。清真飲品、清真副食品、清真食 品，簡稱為"清真三食"。此外，生產、銷售清真食品的專用運輸車輛、專用計量器具、儲藏容 器和加工(儲存、銷售）的專用場地應當保證專用，不得運送、稱量、存放清真禁忌食品或者 物品。不符合以上標準的，都不屬于清真食品。清真燒烤調味料作為一種清真食品加工的調 味品，相對于普通燒烤調味料要求更加嚴格：中國專利CN 103704661B公開了 一種香辣粉調 味料包括辣椒面、香辛料、熟花生米、熟芝麻，其中辣椒面的重量份為48份至52份，香辛料的 重量份為18份至22份，熟花生米的重量份為8份至12份，熟芝麻的重量份為8份至12份;香辛 料為孜然、紅扣、茴香、千里香、香葉、花椒、八角和黑胡椒按照1:2:6:2:3:6:6:2的重量比混 合而成。該發明提供的香辣粉調味料可烹飪牛肉面、羊羔肉和燒烤，烹飪出的口味獨特味道 香美，是很多回族人喜愛的口味。
[0010]燒烤作為烹調的技法之一，根據其制作特點，一般采用腌漬、粘撒和跟碟這三種調 味方法。腌漬調味在燒烤前進行，所用調料稱腌漬料;跟碟調味在烤熟后進行，所用調料一 般稱之為蘸料;粘撒調味一般是在燒烤食物即將成熟時進行，所用調料稱為撒料。
[0011]腌漬是燒烤料預處理最重要、最關鍵的調味工序之一，經腌漬的燒烤原料味道鮮 美、口感堅韌、保質期長、使用方便、調味料滲透力強、均一穩定，更加適合商業化的燒烤和 自主燒烤模式，根據原料的種類、形狀和消費者口味需求的不同，燒烤原料腌漬時間一般需 要12-24h，然后在冷藏或冷凍條件下儲存，用于市場流通，再配以后續的蘸料和撒料，才算 是完美的燒烤。
[0012] 因此，經燒烤調味料腌漬的食材只有在冷藏或冷凍的條件下才能用于商業化模 式，然而，這一環節食材會形成冰晶和重結晶，對食材的結構、品質造成極大傷害，進而造成 風味、生物活性及營養物質損失大、食材的口感差、咀嚼感明顯下降，最終嚴重影響了燒烤 食品的口感、風味和營養價值。抗凍蛋白（AntifreezeProtein，AFP)，又稱熱滯蛋白 (Thermal Hysteresis Protein，THP)，冰結合蛋白（Ice Binding Proteins)或冰晶組織蛋 白（Ice Structuring Proteins)。抗凍蛋白能通過與特定的冰晶表面結合，非依數性地降 低溶液的冰點或者抑制冰晶生長，具有低溫保護功能。抗凍蛋白可用于人體或動物器官的 超低溫保存，改善其冷凍質量;可提高特定微生物的抗凍能力，減小食品凍藏時冰晶的形成 和重結晶對食品結構的破壞，改善食品品質。
[0013] 上述公開的無論是普通燒烤調味料還是清真燒烤調味料，均沒有解決燒烤食材經 腌漬后在凍藏過程中的抗凍性問題，為了加快清真燒烤食品(清真牛肉、羊肉、雞肉等)的推 廣和普及，促進清真燒烤食品的商業化快速發展，研發和制備一種更加適合商業化運轉模 式的清真燒烤調味料迫在眉睫。

【發明內容】

[0014] 本發明所解決的技術問題是克服現有清真燒烤調味料的缺陷，以清真食品標準為 依據，結合我國回族地區消費習慣和習好，在現有清真燒烤調味料的基礎上，科學復配可顯 著提高食材抗凍效果、延緩和防止食材在凍藏時冰晶的形成和重結晶、防止食材食品結構、 品質和風味受到破壞、延長食材市場流通期限的抗凍多肽以及可賦予食材特殊的香味、滋 味和顏色，而且可產生具有較強抗氧化效果的復合風味美拉德肽，并添加具有快速滲透作 用、縮短腌漬時間的滲透劑、可減少燒烤致癌物產生的土豆粉、紅薯粉、番茄粉以及可延長 調味料保質期、促消化的膳食纖維粉等功能性原料，最終制得一種具有顯著抗凍效果、可延 長食材凍藏流通期限、保持食材品質和風味、滲透作用強、可縮短腌漬和燒烤時間、減少燒 烤致癌物產生的更加適合商業化運轉模式的清真燒烤調味料。
[0015] 為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案：
[0016] -種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0017] 黑胡椒30-40份，膳食纖維粉32-40份，白砂糖20-24份，食鹽16-20份，朝天椒6-10 份，味精6-10份，土豆粉5-9份，紅薯粉5-9份，番茄粉5-9份，干姜3-7份，抗凍多肽3-7份，復 合風味美拉德肽2-6份，滲透劑2-4份，八角茴香1.3-1.7份，小茴香1.3-1.7份，桂皮0.8-1.2 份；
[0018] 優選地，所述安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0019] 黑胡椒33-37份，膳食纖維粉34-38份，白砂糖21-23份，食鹽17-19份，朝天椒7-9 份，味精7-9份，土豆粉6-8份，紅薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗凍多肽4-6份，復合 風味美拉德肽3-5份，滲透劑2.5-3.5份，八角茴香1.4-1.6份，小茴香1.4-1.6份，桂皮0.9-1 · 1份；
[0020] 更優選地，所述安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0021] 黑胡椒35份，膳食纖維粉36份，白砂糖22份，食鹽18份，朝天椒8份，味精8份，土豆 粉7份，紅薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗凍多肽5份，復合風味美拉德肽4份，滲透劑3份， 八角茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。
[0022]進一步地，所述膳食纖維粉是將膳食纖維經物理、化學或生物的方法處理而得到 的可溶性纖維素含量高、生物活性強、對人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與普 通膳食纖維相比，其功能性、生物活性更強大；
[0023]優選地，所述膳食纖維粉是由菊粉、大麥纖維、小麥纖維、燕麥纖維、蘋果纖維中的 一種或多種經超微粉碎、擠壓膨化和生物酶酶解而得到的；
[0024]更優選地，所述膳食纖維粉的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、大麥纖維、小麥纖 維按質量比2-4:1-3:1-2均勻混合，超微粉碎至粒徑7-11μπι，加入粉碎物質量0.1-0.3%的 碳酸氫鈉，均勻混合，調整混合物水分含量為20-24 %，室溫、密封靜置l-3h，于螺桿轉速 100-120r/min、溫度120-140°C條件擠壓膨化，破碎，加入破碎物質量2-4倍的水，室溫200-400W、35-40KHz條件超聲提取10-15min,然后在電場強度20-40kV/cm，脈沖時間400-600ys, 脈沖頻率200-400Hz條件下進行高壓脈沖電場處理10-15min;用乳酸調節pH值為4.5-6.5， 加入混合物質量0.4-0.6 %的生物酶，于45-55 °C酶解20-48min;酶解液過濾、濾液減壓濃 縮、冷凍干燥即得膳食纖維粉；
[0025] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質量比1-3:1-3 :0.5_ 1.5:0.4-1:0.2-0.8 均勻混合。
[0026] 進一步地，所述抗凍多肽是以含有豐富抗凍基質的天然植物種子為原料制備的植 物提取物與絲膠肽科學復配而成，不僅可顯著提高燒烤食材的抗凍性，進而大大提高其生 物活性、營養性、功能性，而且又增加了燒烤調味料的滲透性、溶解性和穩定性，產生了意想 不到的有益效果，特別適合作為燒烤食材的抗凍保護劑；
[0027]優選地，所述抗凍多肽的質量組成為:植物提取物:絲膠肽= 33-39:10-15;
[0028] 優選地，所述植物提取物是以冬黑麥、沙地柏、沙冬青的種子中的一種或幾種為原 料，經高壓靜電、高壓脈沖電場輔助水楊酸浸泡、冷藏冷凍處理后再經混合酶分段酶解而制 得；
[0029] 更優選地，所述植物提取物的制備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙地柏、沙冬青 的種子按質量比6-8:1-3:0.3-0.5均勻混合，裝盤，首先于電場強度8-lOkV/cm高壓靜電處 理3-5min;接著在濃度為10-30mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡2-4h，同時在電場強度10-20kV/cm，脈沖時間150-250ys，脈沖頻率300-500HZ條件下進行高壓脈沖電場處理;漂洗、瀝 干，于3-5°C靜置18-24h，然后依次在1-3°C冷藏2-4d，-3-5°C冷凍l-3d、-15-18°C冷凍10-15h，立即放在室外于光照強度0.5-5萬Lx自然光照5-7h，使混合料半解凍后立即進行粉碎， 粉碎物粒徑0.5-1.5_，接著加入粉碎物質量4-6倍的水，用乳酸調節pH值為3.5-5.5;最后 加入混合料液質量1.2-1.8 %的混合酶，首先于35-50 °C酶解10_30min，然后于50-60 °C酶解 20-40min;酶解液過濾、濾液減壓濃縮、冷凍干燥即得植物提取物；
[0030] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶按質量比5-7:4-6:1-3: 1-2:0.5-1.5均勻混合。
[0031 ]進一步地，所述復合風味美拉德肽是科學復配大豆分離蛋白和雞胸肉，經高壓脈 沖電場、超聲輔助微波、復合酶分段酶解、超濾、分段美拉德反應、冷凍干燥等低溫加工技術 而制備的兼有大豆和雞肉風味的復合風味呈味肽，不僅可賦予燒烤食材特殊的香味、滋味 和顏色，而且具有較強抗氧化效果，同時可促進和提高其它調味料的呈味功能；
[0032]優選地，所述復合風味美拉德肽的制備方法，包括如下步驟:按質量比2-6:1-3稱 取大豆分離蛋白和雞胸肉，首先將雞胸肉洗凈絞碎，加入大豆分離蛋白，拌勻得混合料，加 入其質量6-10倍的離子溶液，混勻，用緩沖液調節pH值為6-8,于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間300-500ys,脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場處理20-30min;然后于室溫在功率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提取;加入混合料質量0.01-0.03 %的復合酶， 于50-60 °C酶解30-50min，然后降溫至35-45 °C酶解40-60min，90 °C滅酶lOmin，降至室溫，除 菌過濾得酶解液，酶解液通過l〇〇〇Da和5000Da的超濾膜過濾，取兩膜之間的透過液，減壓濃 縮至固形物含量為15-25 %得酶解濃縮液；加入酶解濃縮液質量2-4 %的還原糖，依次于 112-118°(：反應30-50111丨11和135-145°(：反應45-65111丨11后 ；將反應液通過100003和500003的超 濾膜過濾，取兩膜之間的透過液，減壓濃縮至固形物含量為32-36 %得反應濃縮液；向反應 濃縮液中加入其質量0.2-2%的絲膠肽，混勻，冷凍干燥即得分子量為1000-5000Da的復合 風味美拉德肽。
[0033] 進一步地，所述離子溶液為含有鈉離子17-22mg/L、鋅離子15-20mg/L、鉀離子12- 14mg/L、鈣離子9-1 lmg/L和鎂離子6-1 Omg/L的水溶液；
[0034] 進一步地，所述復合酶為蚯蚓絲氨酸蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、脂肪酶、纖 維素酶按質量比5-9:4-6:2-4:0 · 2-0 · 4:0 · 1-0 · 3均勻混合；
[0035] 進一步地，所述還原糖為木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一種或幾種；
[0036]優選地，所述還原糖的質量組成為:木糖：核糖：葡萄糖：果糖:半乳糖= 4-6: 2-4: 1-3:1-3:1-2〇
[0037] 進一步地，所述滲透劑由角質酶、角蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶科學復配、均勻混合 而成，可對動植物表層適度分解，增加調味料有效成分快速滲透至內層，縮短腌制時間和增 加腌制效果，增強了燒烤食材的調味效果和效率，增強了燒烤調味料使用便捷性；同時適度 分解表層的燒烤食材更加容易與燒烤調味料粘結，燒烤過程不易脫落，既降低了調味料的 損耗，又大大減少了因脫落的調味料燃燒而產生致癌物的可能，提高了燒烤食品的食品安 全性；
[0038] 優選地，所述滲透劑的質量組成為：角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 4-6:3-5:2-4:1-2〇
[0039]進一步地，所述土豆粉、紅薯粉、番茄粉均為原料經超聲清洗、切分、微波干燥、粉 碎制備而成，可最大限度地保留原料的營養物質、生物活性物質、風味和色澤，同時也提高 了食品原料的食品安全性。
[0040] 優選地，所述土豆粉或紅薯粉或番茄粉的制備方法，包括如下步驟:將土豆或紅薯 或番茄置裝有0.8%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、40KHz清洗10-15min，瀝干，切 分成相等規格，長、寬為5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥機中控制料層厚度3-5cm，于功 率3000W、頻率2450MHz、溫度50-60°C條件下進行微波干燥8-12min，直到水分含量降至5-8%，然后于20-30°C、粉碎至粒徑0.1-0.3mm，密封包裝即得土豆粉或紅薯粉或番茄粉。
[0041] 本發明還提供了上述安全性強的清真燒烤調味料的制備方法，包括如下步驟：
[0042] 1)調味料提取物的制備:按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200-400W、20-40KHZ清洗3-5min，瀝干，置微波干燥中于功率3-5kW、料層厚度2-4cm、80-100 °C、 干燥2-4min，然后浸泡在質量百分比為6-10%的絲膠肽溶液中10-15min，取出，于-18-22 °C冷凍15-25min后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎物粒徑0.3-0.5mm，接著加入粉 碎物質量8-12倍的水，用乳酸調節pH值為3.5-5.5,于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖 時間300-500ys，脈沖頻率200-300Hz條件下進行高壓脈沖電場處理10-15min;然后于室溫 在功率150-300W條件下進行微波輻照提取8-12min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條 件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量〇. 2-0.6 %的復配酶，于40-50 °C酶解30-50min， 取酶解液質量2-4%的蛋清，放入攪拌機中于轉速800-1000r/min攪拌10-12min，直至蛋清 全部成為泡沫得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸l_3min，迅速降至室溫， 80-100目篩網過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量至15-20%得調味料提取物；
[0043] 所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比2-4:1-3:1-2均勻混合；
[0044] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的20-30 %和膳食纖維粉質量的2- 4%加入調味料提取物中，均勻混合，在功率300-500W，頻率35-45KHZ條件下進行超聲溶解 10-15m in,得混合液；
[0045] 3)凍干:混合液置凍干倉內速凍至-40~-50 °C，并在-40~-50 °C下預凍2~3h;然 后將凍干倉內抽真空至15~20Pa后，在8-10h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15~-18°C;接著在凍干倉內真空度不變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在5-7h內逐步升溫至 室溫，到凍干粉水分小于4%時出料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆 粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味 料。
[0046] 本發明制備的安全性強的清真燒烤調味料使用方便、快捷，可適合各種消費人群， 特別適合廣大穆斯林消費者。
[0047] 本發明制備的安全性強的清真燒烤調味料可適用于燒烤各種調味方式，比如腌 制、粘撒、跟碟等，可作為燒烤時首選的腌制料、蘸料、撒料等。
[0048] 有益效果：
[0049] 本發明以黑胡椒等調味料和膳食纖維粉、抗凍多肽復合風味美拉德肽為原料，首 先將調味料采用超聲清洗進行殺蟲滅卵、殺滅微生物、去除農藥殘留和重金屬離子等，大大 提高了成品的食品安全性;采用微波干燥在使得調味料短時、低溫膨化干燥的同時主要是 滅酶，防止提取物褐變;在含有絲膠肽的水溶液中浸泡復水，可最大限度地減少經冷凍而造 成的調味料活性物質及冷敏性成分的損失，提高了調味料生物活性成分的提取率，同時將 白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽、膳食纖維粉與調味料提取物科學復配，為后續凍干工藝及成 品貯藏提供了良好的冷凍保護劑，提高了抗凍效果、生物活性和效價;全程采用低溫提取工 藝，將超聲清洗、微波滅酶和膨化、高壓脈沖電場提取、超聲輔助微波提取、復配酶酶解有機 結合，得到的調味料提取物最大限度地保留了原料天然色澤、風味和口感，同時使得調味料 提取物含有的生物活性物質和呈味物質含量最大化，原料提取率和利用率最高，降低了提 取成本;采用蛋清制備的蛋清泡沫對酶解液短時凝絮，進一步提高了成品的溶解性和穩定 性;將部分膳食纖維粉、抗凍多肽加入調味料提取物不僅提高了抗凍效果還可提高混料的 固形物含量，降低水分含量，縮短了凍干時間，提高了凍干效率，降低了冷凍損失，提高了凍 干粉的穩定性，經超聲溶解，進一步增強了混料的均一性、穩定性和溶解性，進而提高了成 品的均一性、穩定性和溶解性;采用本發明制備的功能性膳食纖維粉代替現有的抗結劑，顯 著提高了成品的溶解性和溶解后的感官質量，同時大大延長了成品的保質期；最終制得一 種具有顯著抗凍效果、可延長食材凍藏流通期限、保持食材品質和風味、滲透作用強、可縮 短腌漬和燒烤時間、減少燒烤致癌物產生的更加適合商業化運轉模式的清真燒烤調味料。 具體試驗效果見實施例7-10，具體技術原理如下：
[0050] 1.本發明制備的抗凍多肽是以含有豐富抗凍基質的天然植物種子為原料制備的 植物提取物與絲膠肽科學學復配而成，不含任何化學物質和食品添加劑，天然抗凍基質全 面、豐富，可溶性抗凍蛋白及抗凍多肽含量高，大大提高了燒烤調味料的食品安全性，不僅 可顯著提高燒烤食材抗凍性，進而大大提高其生物活性、營養性、功能性，而且又增加了燒 烤調味料的滲透性、溶解性和穩定性，產生了意想不到的有益效果，特別適合作為燒烤食材 的抗凍保護劑。其中的植物提取物將含有豐富抗凍基質的天然植物種子原料科學復配，將 高壓靜電處理、高壓脈沖電場輔助水楊酸誘導、低溫分段脅迫處理和自然光照有機結合，使 得本身含有抗凍基質的活性種子在外界環境的脅迫和誘導下，抗凍基質成分得到了最全 面、最豐富的合成和積累，經混合酶酶解后可最大化溶出，同時可使抗凍肽含量增加，提高 了植物提取物的滲透性、溶解性和穩定性，進而消除了因抗凍蛋白造成的燒烤調味料溶解 性差、滲透速度慢的問題，與膳食纖維粉等其它原料科學復配，效果更佳。
[0051] 2.本發明制備的膳食纖維粉將超微粉碎、擠壓膨化、超聲提取、高壓脈沖電場提取 和生物酶酶解科學結合，特別是經超微粉碎后，加入一定量的碳酸氫鈉，經調整水分后密封 靜置，可顯著增強膳食纖維的膨化度和可溶性膳食纖維的含量，提高膳食纖維的功能性，所 得膳食纖維粉持水性、膨脹性、增稠性更強，比單一方法制備的改性膳食纖維提高30-45%， 且不受酸、堿、鹽的影響，可溶性纖維素含量高，比單一方法制備的改性膳食纖維提高20-40%，更容易被乳酸菌利用，提高乳酸菌在人體腸道的生長及繁殖能力，增加益生菌菌群的 種類和數量，降低人體腸道pH值，改善人體腸道微生態環境;吸附能力強，經改性后，纖維素 的比表面積增大，網格結構豐富，吸附力增強，螯合、吸附膽固醇和膽汁酸類的有機分子能 力更強、抑制人體對他們的吸收;離子交換能力增強，對金屬元素，特別是重金屬元素吸附 效果更強，有效防止了人體重金屬中毒;調節和維持腸道菌群的定植時間，增強腸道的消化 和吸收能力，提高機體免疫力;有效促進胃腸蠕動，減緩并消除胃脹、腹脹等不良反應;強大 的包埋作用可防止環境(氧氣、溫度、光照、水分活度等）因素對燒烤調味料的影響，進一步 穩定了燒烤調味料的生物活性和穩定性，延長了產品的保質期。
[0052] 3.本發明制備的復合風味美拉德肽是科學復配大豆分離蛋白和雞胸肉，經高壓脈 沖電場、超聲輔助微波、復合酶分段酶解、超濾、分段美拉德反應、冷凍干燥等低溫加工技術 而制備的兼有大豆和雞肉風味的復合風味呈味肽，全程采用低溫加工技術，避免了因高溫 而造成的蛋白變性和其它生物活性物質及香味物質損失，將高壓脈沖電場提取、微波提取、 超聲波提取技術有機結合，不僅可防止提取過程雜菌污染，而且大大疏松了動物和植物蛋 白及組織間的結構，增加了組織的通透性，有利于后續復合酶的滲入和接觸，提高了酶解效 率和風味肽的收得率，同時也可直接增加可溶性風味肽的溶出，相對于現有高溫預處理更 高效、更環保;采用分段酶解和分段美拉德反應，進一步提高了復合風味美拉德肽的收率； 離子溶液和復合酶的科學復配進一步提高了復合酶的活性，提高了酶解效率，降低了酶制 劑的使用量，最大限度地提高了復合風味肽的獲取;采用冷凍干燥，特別向反應液科學復配 了具有優良抗凍效果的絲膠肽，大大減少了美拉德肽的氧化損失和冷凍損失，提高了美拉 德肽的抗氧化性，最終制得一種不僅可賦予燒烤食材特殊的香味、滋味和顏色，而且具有較 強抗氧化效果，同時可促進和提高其它調味料的呈味功能的復合風味美拉德肽。
[0053] 4.本發明的滲透劑由角質酶、角蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶科學復配、均勻混合而 成，可對動植物表層適度分解，增加調味料有效成分快速滲透至內層，縮短腌制時間和增加 腌制效果，增強了燒烤食材的調味效果和效率，增強了燒烤調味料使用便捷性;同時適度分 解表層的燒烤食材更加容易與燒烤調味料粘結，燒烤過程不易脫落，既降低了調味料的損 耗，又大大減少了因脫落的調味料燃燒而產生致癌物的可能，提高了燒烤食品的食品安全 性。
[0054] 5.本發明安全性強的清真燒烤調味料的制備方法采用非熱加工技術，工作效率 高，能源消耗少，對環境友好，無污染，減少了食品添加劑和化學助劑的引入，有效提高了食 品安全性，提高了產品質量和降低了生產成本，實現了低碳生產目標，可規模化、產業化發 展。
[0055]需要說明的是該安全性強的清真燒烤調味料的使用效果是各組分相互協同、相互 作用的結果，并非簡單的原料功能的疊加，各原料組分的科學復配和提取，產生的效果遠遠 超過各單一組份功能和效果的疊加，具有較好的先進性和實用性。
【具體實施方式】
[0056]下面通過具體的實施方案敘述本發明。除非特別說明，本發明中所用的技術手段 均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發明的 范圍，本發明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本 發明實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也 屬于本發明的保護范圍。
[0057] 實施例1原料制備 [0058] 1.膳食纖維粉的制備：
[0059] 所述膳食纖維粉的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、大麥纖維、小麥纖維按質量 比3:2:1.5均勻混合，超微粉碎至粒徑9μπι，加入粉碎物質量0.2 %的碳酸氫鈉，均勻混合，調 整混合物水分含量為22%，室溫、密封靜置2h，于螺桿轉速llOr/min、溫度130°C條件擠壓膨 化，破碎，加入破碎物質量3倍的水，室溫300W、40KHz條件超聲提取12min，然后在電場強度 30kV/cm，脈沖時間500ys,脈沖頻率300Hz條件下進行高壓脈沖電場處理12min;用乳酸調節 pH值為5.5，加入混合物質量0.5 %的生物酶，于50 °C酶解35min;酶解液過濾、濾液減壓濃 縮、冷凍干燥即得膳食纖維粉；
[0060] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質量比2:2:1:0.7:0.5 均勻混合。
[0061 ] 2.植物提取物的制備：
[0062] 所述植物提取物的制備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙地柏、沙冬青的種子按 質量比7:2:0.4均勻混合，裝盤，首先于電場強度9kV/cm高壓靜電處理4min;接著在濃度為 20mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡3h，同時在電場強度15kV/cm，脈沖時間200ys，脈沖頻率 400Hz條件下進行高壓脈沖電場處理;漂洗、瀝干，于4°C靜置21h，然后依次在2°C冷藏3d，-4 °C冷凍2d、-17°C冷凍12h，立即放在室外于光照強度3萬Lx自然光照6h，使混合料半解凍后 立即進行粉碎，粉碎物粒徑1mm，接著加入粉碎物質量5倍的水，用乳酸調節pH值為4.5;最后 加入混合料液質量1.5%的混合酶，首先于42°C酶解20min，然后于55°C酶解30min;酶解液 過濾、濾液減壓濃縮、冷凍干燥即得植物提取物；
[0063] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶按質量比6:5:2:1.5:1均 勻混合。
[0064] 3.復合風味美拉德肽的制備：
[0065]所述復合風味美拉德肽的制備方法，包括如下步驟:按質量比4:2稱取大豆分離蛋 白和雞胸肉，首先將雞胸肉洗凈絞碎，加入大豆分離蛋白，拌勻得混合料，加入其質量8倍的 離子溶液，混勻，用緩沖液調節pH值為7,于室溫下在電場強度30kV/cm，脈沖時間400ys，脈 沖頻率250Hz條件下進行高壓脈沖電場處理25min;然后于室溫在功率200W條件下進行微波 輻照提取18min，同時在功率250W，頻率35KHz條件下進行超聲波輔助提取;加入混合料質量 0.02 %的復合酶，于55 °C酶解40min，然后降溫至40 °C酶解50min，90 °C滅酶lOmin，降至室 溫，除菌過濾得酶解液，酶解液通過lOOODa和5000Da的超濾膜過濾，取兩膜之間的透過液， 減壓濃縮至固形物含量為20 %得酶解濃縮液;加入酶解濃縮液質量3 %的還原糖，依次于 115 °C反應40min和140 °C反應55min后;將反應液通過1 OOODa和5000Da的超濾膜過濾，取兩 膜之間的透過液，減壓濃縮至固形物含量為34%得反應濃縮液；向反應濃縮液中加入其質 量1.1 %的絲膠肽，混勻，冷凍干燥即得分子量為1000-5000Da的復合風味美拉德肽；
[0066] 所述離子溶液為含有鈉離子20mg/L、鋅離子18mg/L、鉀離子13mg/L、鈣離子10mg/L 和鎂離子8mg/L的水溶液；
[0067] 所述復合酶為蚯蚓絲氨酸蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶按 質量比7:5:3:0.3:0.2均勻混合；
[0068] 所述還原糖的質量組成為:木糖:核糖:葡萄糖:果糖:半乳糖=5:3:2:2:1.5。
[0069] 4. 土豆粉、紅薯粉、番茄粉的制備：
[0070]所述土豆粉或紅薯粉或番茄粉的制備方法，包括如下步驟:將土豆或紅薯或番茄 置裝有0.8%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、40KHz清洗12min，瀝干，切分成相等 規格，長、寬為5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥機中控制料層厚度4cm，于功率3000W、頻 率2450MHz、溫度55°C條件下進行微波干燥lOmin，直到水分含量降至7%，然后于25°C、粉碎 至粒徑0.2mm，密封包裝即得土豆粉或紅薯粉或番茄粉。
[0071] 以下實施例2-6所使用的膳食纖維粉、植物提取物、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅 薯粉、番茄粉均為實施例1制備。
[0072] 實施例2
[0073] -種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0074]黑胡椒35份，膳食纖維粉36份，白砂糖22份，食鹽18份，朝天椒8份，味精8份，土豆 粉7份，紅薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗凍多肽5份，復合風味美拉德肽4份，滲透劑3份， 八角茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。
[0075]所述抗凍多肽的質量組成為:植物提取物:絲膠肽=36:13;
[0076]所述滲透劑的質量組成為:角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 5:4:3:1.5。 [0077]制備方法，包括如下步驟：
[0078] 1)調味料提取物的制備:按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有〇. 2%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于300W、 30KHz清洗4min，瀝干，置微波干燥中于功率4kW、料層厚度3cm、90 °C、干燥3min，然后浸泡在 質量百分比為8%的絲膠肽溶液中13min，取出，于-20°C冷凍20min后立即進行粉碎，冷凍料 層厚度4cm，粉碎物粒徑0.4mm,接著加入粉碎物質量10倍的水，用乳酸調節pH值為4.5，于室 溫下在電場強度30kV/cm，脈沖時間400ys，脈沖頻率250Hz條件下進行高壓脈沖電場處理 13min;然后于室溫在功率200W條件下進行微波輻照提取10min，同時在功率250W，頻率 35KHz條件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量0.4 %的復配酶，于45 °C酶解40min，取 酶解液質量3 %的蛋清，放入攪拌機中于轉速900r/min攪拌1 lmin，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸2min，迅速降至室溫，90目篩網過濾，濾 液減壓濃縮至固形物含量至18 %得調味料提取物；
[0079] 所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比3:2:1.5均勻混合；
[0080] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的25 %和膳食纖維粉質量的3 %加入 調味料提取物中，均勻混合，在功率400W，頻率40KHz條件下進行超聲溶解12min，得混合液；
[0081 ] 3)凍干:混合液置凍干倉內速凍至-45°C，并在-45°C下預凍2.5h;然后將凍干倉內 抽真空至18Pa后，在9h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-16°C;接著在凍干倉內真空度 不變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在6h內逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時出 料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味料。
[0082] 實施例3
[0083] 一種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0084]黑胡椒30份，膳食纖維粉32份，白砂糖20份，食鹽16份，朝天椒6份，味精6份，土豆 粉5份，紅薯粉5份，番茄粉5份，干姜3份，抗凍多肽3份，復合風味美拉德肽2份，滲透劑2份， 八角茴香1.3份，小茴香1.3份，桂皮0.8份；
[0085]所述抗凍多肽的質量組成為:植物提取物:絲膠肽=33:10;
[0086]所述滲透劑的質量組成為:角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 4:3:2:1。
[0087]制備方法，包括如下步驟：
[0088] 1)調味料提取物的制備:按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、 20KHz清洗3min，瀝干，置微波干燥中于功率3kW、料層厚度2cm、80 °C、干燥2min，然后浸泡在 質量百分比為6%的絲膠肽溶液中lOmin，取出，于-18°C冷凍15min后立即進行粉碎，冷凍料 層厚度3cm，粉碎物粒徑0.3mm，接著加入粉碎物質量8倍的水，用乳酸調節pH值為3.5，于室 溫下在電場強度25kV/cm，脈沖時間300ys，脈沖頻率200Hz條件下進行高壓脈沖電場處理 lOmin;然后于室溫在功率150W條件下進行微波輻照提取8min，同時在功率200W，頻率30KHz 條件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量〇. 2 %的復配酶，于40°C酶解30min，取酶解液 質量2 %的蛋清，放入攪拌機中于轉速800r/min攪拌lOmin，直至蛋清全部成為泡沫得到蛋 清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸lmin，迅速降至室溫，80目篩網過濾，濾液減壓 濃縮至固形物含量至15 %得調味料提取物；
[0089] 所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比2:1:1均勻混合；
[0090] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的20 %和膳食纖維粉質量的2 %加入 調味料提取物中，均勻混合，在功率300W，頻率35KHz條件下進行超聲溶解lOmin，得混合液； [0091 ] 3)凍干:混合液置凍干倉內速凍至-40°C，并在-40°C下預凍2h;然后將凍干倉內抽 真空至15Pa后，在8h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15°C;接著在凍干倉內真空度不 變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在5h內逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時出 料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味料。
[0092] 實施例4
[0093] -種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0094]黑胡椒40份，膳食纖維粉40份，白砂糖24份，食鹽20份，朝天椒10份，味精10份，土 豆粉9份，紅薯粉9份，番茄粉9份，干姜7份，抗凍多肽7份，復合風味美拉德肽6份，滲透劑4 份，八角茴香1.7份，小茴香1.7份，桂皮1.2份；
[0095]所述抗凍多肽的質量組成為:植物提取物:絲膠肽=39:15;
[0096]所述滲透劑的質量組成為:角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶=6:5:4:2。
[0097] 制備方法，包括如下步驟：
[0098] 1)調味料提取物的制備:按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.3 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于400W、 40KHz清洗5min，瀝干，置微波干燥中于功率5kW、料層厚度4cm、100°C、干燥4min，然后浸泡 在質量百分比為10%的絲膠肽溶液中15min，取出，于-22°C冷凍25min后立即進行粉碎，冷 凍料層厚度5cm，粉碎物粒0.5mm，接著加入粉碎物質量12倍的水，用乳酸調節pH值為5.5，于 室溫下在電場強度35kV/cm，脈沖時間500ys，脈沖頻率300Hz條件下進行高壓脈沖電場處理 15min;然后于室溫在功率300W條件下進行微波輻照提取12min，同時在功率300W，頻率 40KHz條件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量0.6 %的復配酶，于50 °C酶解50min，取 酶解液質量4%的蛋清，放入攪拌機中于轉速100〇1'/111；[11攪拌121]1；[11，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸3min，迅速降至室溫，100目篩網過濾， 濾液減壓濃縮至固形物含量至20 %得調味料提取物；
[0099]所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比4:3:2均勻混合；
[0100] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的30 %和膳食纖維粉質量的4 %加入 調味料提取物中，均勻混合，在功率500W，頻率45KHz條件下進行超聲溶解15min，得混合液； [0101 ] 3)凍干:混合液置凍干倉內速凍至-50°C，并在-50°C下預凍3h;然后將凍干倉內抽 真空至20Pa后，在10h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-18°C;接著在凍干倉內真空度 不變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在7h內逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時出 料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味料。
[0102] 實施例5
[0103] -種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0104] 黑胡椒33份，膳食纖維粉34份，白砂糖21份，食鹽17份，朝天椒7份，味精7份，土豆 粉6份，紅薯粉6份，番茄粉6份，干姜4份，抗凍多肽4份，復合風味美拉德肽3份，滲透劑2.5 份，八角茴香1.4份，小茴香1.4份，桂皮0.9份；
[0105] 所述抗凍多肽的質量組成為:植物提取物:絲膠肽= 33:15;
[0106] 所述滲透劑的質量組成為:角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶=4:5:2:2。
[0107] 制備方法，包括如下步驟：
[0108] 1)調味料提取物的制備:按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于400W、 20KHz清洗5min，瀝干，置微波干燥中于功率3kW、料層厚度4cm、80 °C、干燥4min，然后浸泡在 質量百分比為6%的絲膠肽溶液中15min，取出，于-18°C冷凍25min后立即進行粉碎，冷凍料 層厚度3cm，粉碎物粒徑0.5mm，接著加入粉碎物質量8倍的水，用乳酸調節pH值為5.5，于室 溫下在電場強度25kV/cm，脈沖時間500ys，脈沖頻率200Hz條件下進行高壓脈沖電場處理 15min;然后于室溫在功率150W條件下進行微波輻照提取12min，同時在功率200W，頻率 40KHz條件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量0.2 %的復配酶，于50 °C酶解30min，取 酶解液質量4%的蛋清，放入攪拌機中于轉速80〇1'/111；[11攪拌121]1；[11，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸lmin，迅速降至室溫，100目篩網過濾， 濾液減壓濃縮至固形物含量至15 %得調味料提取物；
[0109]所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比2:3:1均勻混合；
[011 0] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的20 %和膳食纖維粉質量的4 %加入 調味料提取物中，均勻混合，在功率300W，頻率45KHz條件下進行超聲溶解lOmin，得混合液；
[0111] 3)凍干:混合液置凍干倉內速凍至-40°C，并在-40°C下預凍2h;然后將凍干倉內抽 真空至20Pa后，在8h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-18°C ;接著在凍干倉內真空度不 變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在5h內逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時出 料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味料。
[0112] 實施例6
[0113] -種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：
[0114] 黑胡椒37份，膳食纖維粉38份，白砂糖23份，食鹽19份，朝天椒9份，味精9份，土豆 粉8份，紅薯粉8份，番茄粉8份，干姜6份，抗凍多肽6份，復合風味美拉德肽5份，滲透劑3.5 份，八角茴香1.6份，小茴香1.6份，桂皮1.1份；
[0115] 所述抗凍多肽的質量組成為:植物提取物:絲膠肽=39:10;
[0116] 所述滲透劑的質量組成為:角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 6:3:4:1。
[0117] 制備方法，包括如下步驟：
[0118] 1)調味料提取物的制備:按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.3 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、 40KHz清洗3min，瀝干，置微波干燥中于功率5kW、料層厚度2cm、100°C、干燥2min，然后浸泡 在質量百分比為10%的絲膠肽溶液中lOmin，取出，于-22°C冷凍15min后立即進行粉碎，冷 凍料層厚度5cm，粉碎物粒徑0.3mm，接著加入粉碎物質量12倍的水，用乳酸調節pH值為3.5， 于室溫下在電場強度35kV/cm，脈沖時間300ys，脈沖頻率300Hz條件下進行高壓脈沖電場處 理lOmin;然后于室溫在功率300W條件下進行微波輻照提取8min，同時在功率300W，頻率 30KHz條件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量0.6 %的復配酶，于40 °C酶解50min，取 酶解液質量2 %的蛋清，放入攪拌機中于轉速1000r/min攪拌lOmin,直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸3min，迅速降至室溫，80目篩網過濾，濾 液減壓濃縮至固形物含量至20 %得調味料提取物；
[0119] 所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比4:1:2均勻混合；
[0120] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的30 %和膳食纖維粉質量的2 %加入 調味料提取物中，均勻混合，在功率500W，頻率35KHz條件下進行超聲溶解15min，得混合液； [0121 ] 3)凍干:混合液置凍干倉內速凍至-50°C，并在-50°C下預凍3h;然后將凍干倉內抽 真空至15Pa后，在10h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15°C;接著在凍干倉內真空度 不變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在7h內逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時出 料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味料。
[0122 ]實施例7本發明安全性強的清真燒烤調味料的生物活性(穩定性)試驗 [0123]將本發明實施例2制備的安全性強的清真燒烤調味料與市售相同生產日期的粉狀 角蛋白酶分別于_12°C和40°C條件下儲存12個月，采用《GB/T23527-2009中華人民共和國國 家標準蛋白酶制劑》中檢測方法測定燒烤調味料和粉狀角蛋白酶的酶活力，計算酶活損失 率，酶活損失率是指實際檢測的酶活力與產品標注酶活力的差值占標注酶活力的百分率， 結果如表1
[0124] 表1儲存期酶活力損失率
[0125]
[0126] 以上結果表明，在-12°C和40°C條件下儲存12個月，本發明燒烤調味料比市售粉狀 角蛋白酶酶活損失分別降低52%和19%，具有優良的溫度儲存性，酶活力非常穩定，同時也 說明本發明燒烤調味料含有的其它生物活性物質的損失率極低，具有較好的抗凍、抗熱性 能，產品質量穩定，保質期長。
[0127] 需要說明的是:本發明實施例3-6制備的安全性強的清真燒烤調味料同樣具有上 述實驗效果，各實施例之間及與上述實驗效果差異性不大。
[0128] 實施例8本發明安全性強的清真燒烤調味料溶解性試驗
[0129] 燒烤調味料作為一種食品原料制備的粉劑，參照固體飲料的穩定性標準，將溶解 時間、溶解后均一性確定為燒烤調味料的質量穩定性指標，它不僅直接反映了產品的溶解 程度，亦反映了產品內在質量及穩定性，是腌制燒烤調味料呈味均一性最重要質控指標。
[0130] 溶解時間：按質量比1:5加入55_65°C溫水，充分攪拌，完全溶解的時間；
[0131 ]均一'性表征方法:上下均一、無分層90-100分;微分層80-89分;分層70-79分;較分 層60-69分;嚴重分層50-59分;沉淀49分以下(沉淀顆粒越大、數量越多，分數越低）。
[0132] 將本發明實施例2制備的燒烤調味料和市售同類型、同規格、同生產日期的燒烤調 味料于玻璃杯中溶解后，靜置，觀察均一性，每5min觀察記錄結果一次，結果見表2:
[0133] 表2:溶解后燒烤調味料澄明度檢測結果
[0134]
[0135] 以上結果表明：本發明燒烤調味料和市售燒烤調味料相比，溶解性較好，溶解時間 短，溶解后的溶液穩定性強，均一性強，外觀質量較好，可全面、均勻地實行腌制或撒料或蘸 料，對燒烤食材可短時間、全方位滲透和呈味，隨著靜置時間的延長，市售燒烤調味料溶液 液相相對不穩定，產生沉淀，大大降低了燒烤成品的口感均一性，同時也延長了燒烤工藝時 間和浪費了原料，增加了燒烤成本，降低了燒烤制品質量，同時也說明本發明燒烤調味料內 在質量較好，食用效果安全、穩定。
[0136] 需要說明的是:本發明實施例3-6制備的安全性強的清真燒烤調味料同樣具有上 述實驗效果，各實施例之間及與上述實驗效果差異性不大。
[0137] 實施例9本發明安全性強的清真燒烤調味料腌制燒烤食材試驗
[0138] 以本發明實施例2制備的安全性強的清真燒烤調味料和市售同生產日期、同類型、 同規格的燒烤調味料為呈味料，制備燒烤腌制魚肉制品并進行冷凍試驗，燒烤食材種類和 重量、腌制方式和方法均相同，以達到相同呈味效果(腌制質量)為基準，確定燒烤調味料的 用量、粘附性、均勻性、腌制時間、開始結冰時間、解凍時間、解凍后的組織結構等參數，檢測 結果如表3。
[0139] 試驗方法:選取新鮮殺的魚肉切成10-15厘米長，5厘米寬的塊狀備用;將準備的燒 烤調味料按質量比1:1的比例溶于水中，加入蔥、姜、料酒，混勻，得到燒烤調味料腌制液;將 切好塊的新鮮魚肉以100:10(m/ v)加入制備好的燒烤調味料腌制液中，攪拌均勻之后，在15 °C下腌制，直至達到相同的呈味效果，于-18°C進行冷凍，觀察開始結冰的時間，將完全凍藏 好的魚片至室溫自然解凍，觀察解凍時間及解凍后的魚片組織狀態。
[0140] 表3腌制及凍藏參數
[0141]
[0142] 以上腌制試驗結果表明：達到相同的腌制效果，與現有技術相比（市售燒烤調味 料），本發明燒烤調味料使用量少，調味料損失小，效果好;滲透性強，腌制時間短，可提高燒 烤效率，更加適合即時燒烤，方便快捷;粘附性強，不易脫落，利用率高，損失小，可減少后續 燒烤油煙生成量，減少致癌物產生;均勻性強，腌制面廣，口感均一、穩定;抗凍效果好，凍結 時間長，冰晶體形成時間長，可減緩其對肉質結構的過渡刺傷，凍藏損失低，更加適合商業 化燒烤腌制料的運營;解凍時間短，解凍損失小，同樣適宜商業化燒烤腌制料的運營。上述 使用效果不僅適合腌制，而且適合撒料燒烤和蘸料燒烤方式。
[0143] 需要說明的是:本發明實施例3-6制備的安全性強的清真燒烤調味料同樣具有上 述實驗效果，各實施例之間及與上述實驗效果差異性不大。
[0144] 實施例10本發明安全性強的清真燒烤調味料的燒烤品嘗試驗
[0145] 去本發明實施例2提供的燒烤調味料制備的燒烤腌制品進行現場烤制品嘗，在寧 夏吳忠市對400位參與者（回民、漢民各一半)進行調查，主要針對烤制過程中的油煙大小、 口感、口味、外觀、食用后的消化狀況進行現場觀察及品嘗，調查報告如下：
[0146] 400名參加調查的消費者中，對于口感、口味、外觀、烤制過程中的油煙大小均有較 高評價，在烤制過程中，幾乎沒有大的油煙，口感酥脆，口味香濃，鮮味十足，無腥、膻味，外 觀色澤鮮亮，未烤制的燒烤腌制品組織結構致密，也不會希軟，回冷之后依然沒有腥、膻味， 而且，食用之后消化良好，不會有胃脹、便干的現象，整體喜歡率達到99%，說明運用本發明 的調味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品可適合各種消費人群，特別適合廣大穆斯林消 費者。
[0147] 對比試驗:而同樣用市售相同類型的燒烤調味料制備的燒烤腌制品進行現場烤制 品嘗，在寧夏吳忠市對400位參與者（回民、漢民各一半)進行調查，主要針對烤制過程中的 油煙大小、口感、口味、外觀、食用后的消化狀況進行現場觀察及品嘗，調查報告如下：
[0148] 400名參加調查群眾中，對于口感、口味有評價一般，并且，未冷藏的燒烤腌制品很 快會希軟，外觀欠佳，而且在烤制過程中，油煙較大，香味、鮮味不足，食用時有較少的腥、膻 味，回冷之后有明顯的腥、膻味。食用之后有胃脹、便干的現象，整體喜歡率達到75%。說明 運用市售同類型燒烤調味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品還存在一定的缺點有待改 進。
[0149] 需要說明的是:本發明實施例3-6制備的安全性強的清真燒烤調味料同樣具有上 述實驗效果，各實施例之間及與上述實驗效果差異性不大。
【主權項】
1. 一種安全性強的清真燒烤調味料，主要由以下重量份數的原料制備：黑胡椒30-40 份，膳食纖維粉32-40份，白砂糖20-24份，食鹽16-20份，朝天椒6-10份，味精6-10份，土豆粉 5 -9份，紅薯粉5-9份，番前粉5-9份，干姜3-7份，抗凍多肽3-7份，復合風味美拉德肽2-6份， 滲透劑2_4份，八角茴香1.3-1.7份，小茴香1.3-1.7份，桂皮0.8-1.2份； 所述復合風味美拉德肽的制備方法，包括如下步驟:按質量比2-6:1-3稱取大豆分離蛋 白和雞胸肉，首先將雞胸肉洗凈絞碎，加入大豆分離蛋白，拌勻得混合料，加入其質量6-10 倍的離子溶液，混勻，用緩沖液調節pH值為6-8,于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間 300-500ys，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場處理20-30min;然后于室溫在功 率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件 下進行超聲波輔助提取;加入混合料質量〇. 01-0.03 %的復合酶，于50-60 °C酶解30-50min， 然后降溫至35-45°C酶解40-60min，90°C滅酶lOmin，降至室溫，除菌過濾得酶解液，酶解液 通過lOOODa和5000Da的超濾膜過濾，取兩膜之間的透過液，減壓濃縮至固形物含量為15-25 %得酶解濃縮液;加入酶解濃縮液質量2-4 %的還原糖，依次于112-118 °C反應30-50min 和135-145°C反應45-65min后;將反應液通過lOOODa和5000Da的超濾膜過濾，取兩膜之間的 透過液，減壓濃縮至固形物含量為32-36%得反應濃縮液；向反應濃縮液中加入其質量0.2-2%的絲膠肽，混勻，冷凍干燥即得分子量為1000-5000Da的復合風味美拉德肽； 所述離子溶液為含有鈉離子17_22mg/L、鋅離子15-20mg/L、鉀離子12-14mg/L、鈣離子 9-1 lmg/L和鎂離子6-10mg/L的水溶液； 所述復合酶為蚯蚓絲氨酸蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶按質量 比 5-9:4-6:2-4:0 · 2-0 · 4:0 · 1-0 · 3均勻混合； 所述滲透劑由角質酶、角蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶復配、均勻混合而成。2. 如權利要求1所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，主要由以下重量份數 的原料制備:黑胡椒33-37份，膳食纖維粉34-38份，白砂糖21-23份，食鹽17-19份，朝天椒7-9份，味精7-9份，土豆粉6-8份，紅薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗凍多肽4-6份，復 合風味美拉德肽3-5份，滲透劑2.5-3.5份，八角茴香1.4-1.6份，小茴香1.4-1.6份，桂皮 0 · 9_1 · 1份。3. 如權利要求1所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，主要由以下重量份數 的原料制備:黑胡椒35份，膳食纖維粉36份，白砂糖22份，食鹽18份，朝天椒8份，味精8份，土 豆粉7份，紅薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗凍多肽5份，復合風味美拉德肽4份，滲透劑3 份，八角茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。4. 如權利要求1-3任一所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，所述膳食纖維 粉的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、大麥纖維、小麥纖維按質量比2-4:1-3:1-2均勻混 合，超微粉碎至粒徑7-1 lMi，加入粉碎物質量0.1-0.3 %的碳酸氫鈉，均勻混合，調整混合物 水分含量為20-24%，室溫、密封靜置l-3h，于螺桿轉速100-120r/min、溫度120-140°C條件 擠壓膨化，破碎，加入破碎物質量2-4倍的水，室溫200-400W、35-40KHZ條件超聲提取10-15min，然后在電場強度20-40kV/cm，脈沖時間400-600ys，脈沖頻率200-400HZ條件下進行 高壓脈沖電場處理l〇 -15min;用乳酸調節pH值為4.5-6.5，加入混合物質量0.4-0.6%的生 物酶，于45-55Γ酶解20-48min;酶解液過濾、濾液減壓濃縮、冷凍干燥即得膳食纖維粉； 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質量比1-3 :1-3:0.5-1.5: 0.4-1:0.2-0.8 均勻混合。5. 如權利要求1-3任一所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，所述抗凍多肽 的質量組成為:植物提取物:絲膠肽=33-39:10-15。6. 如權利要求5所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，所述植物提取物的制 備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙地柏、沙冬青的種子按質量比6-8:1-3:0.3-0.5均勻混 合，裝盤，首先于電場強度8-10kV/cm高壓靜電處理3-5min;接著在濃度為10-30mg/L的水楊 酸溶液中室溫浸泡2_4h，同時在電場強度10-20kV/cm，脈沖時間150-250ys，脈沖頻率300-500Hz條件下進行高壓脈沖電場處理;漂洗、瀝干，于3-5°C靜置18-24h，然后依次在1-3°C冷 藏2-4d，-3-5°C冷凍l-3d、-15-18°C冷凍10_15h，立即放在室外于光照強度0.5-5萬Lx自 然光照5-7h，使混合料半解凍后立即進行粉碎，粉碎物粒徑0.5-1.5mm，接著加入粉碎物質 量4-6倍的水，用乳酸調節pH值為3.5-5.5;最后加入混合料液質量1.2-1.8%的混合酶，首 先于35-50°C酶解10_30min，然后于50-60°C酶解20-40min;酶解液過濾、濾液減壓濃縮、冷 凍干燥即得植物提取物； 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶按質量比5-7:4-6:1-3:1-2: 0.5-1.5均勻混合。7. 如權利要求1所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，所述還原糖的質量組 成為:木糖:核糖:葡萄糖:果糖:半乳糖= 4-6:2-4:1-3:1-3:1-2。8. 如權利要求1所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，所述滲透劑的質量組 成為:角質酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 4-6:3-5:2-4:1-2。9. 如權利要求1-3任一所述的安全性強的清真燒烤調味料，其特征在于，所述土豆粉或 紅薯粉或番茄粉的制備方法，包括如下步驟:將土豆或紅薯或番茄置裝有〇. 8 %碳酸氫鈉溶 液的超聲波清洗機中于200W、40KHz清洗10-15min，瀝干，切分成相等規格，長、寬為5-10mm， 厚度3-5mm的丁，置微波干燥機中控制料層厚度3-5cm，于功率3000W、頻率2450MHz、溫度50-60°C條件下進行微波干燥8-12min，直到水分含量降至5-8%，然后于20-30°C、粉碎至粒徑 0.1-0.3mm，密封包裝即得土豆粉或紅薯粉或番茄粉。10. 如權利要求1-9任一所述安全性強的清真燒烤調味料的制備方法，其特征在于，包 括如下步驟： 1)調味料提取物的制備：按照配方，準確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、干 姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200-400W、20-40KHZ清洗3-5min，瀝干，置微波干燥中于功率3-5kW、料層厚度2-4cm、80-100 °C、 干燥2-4min，然后浸泡在質量百分比為6-10%的絲膠肽溶液中10-15min，取出，于-18-22 °C冷凍15-25min后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎物粒徑0.3-0.5mm，接著加入粉 碎物質量8-12倍的水，用乳酸調節pH值為3.5-5.5,于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖 時間300-500ys，脈沖頻率200-300Hz條件下進行高壓脈沖電場處理10-15min;然后于室溫 在功率150-300W條件下進行微波輻照提取8-12min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條 件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量〇. 2-0.6 %的復配酶，于40-50 °C酶解30-50min， 取酶解液質量2-4%的蛋清，放入攪拌機中于轉速800-1000r/min攪拌10-12min，直至蛋清 全部成為泡沫得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸l_3min，迅速降至室溫， 80-100目篩網過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量至15-20%得調味料提取物； 所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質量比2-4:1-3:1-2均勻混合； 2) 混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質量的20-30 %和膳食纖維粉質量的2-4 %加 入調味料提取物中，均勻混合，在功率300-500W，頻率35-45KHZ條件下進行超聲溶解10-15m in，得混合液； 3) 凍干:混合液置凍干倉內速凍至-40~-50 °C，并在-40~-50 °C下預凍2~3h;然后將 凍干倉內抽真空至15~20Pa后，在8-10h內逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15~-18°C; 接著在凍干倉內真空度不變的情況下，調節凍干倉內溫度使其在5_7h內逐步升溫至室溫， 到凍干粉水分小于4%時出料，無菌條件下依次與滲透劑、復合風味美拉德肽、土豆粉、紅薯 粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、剩余膳食纖維粉均勻混合得安全性強的清真燒烤調味料。
【文檔編號】A23L33/22GK106036752SQ201610513527
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】李秉典
【申請人】義烏市忻昱生物科技有限公司