一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯及其制備方法，加工工藝包括魚糜去腥、組織蛋白處理、原料混合、壓片、酶解、蒸煮成形、烘烤。本發明以淡水魚糜為原料，不添加其他添加劑和防腐劑，操作工藝簡單，成本低，健康安全；采用淡水魚所有的可食部分，脫腥處理后糜制，配以小麥蛋白、大豆蛋白、魔芋葡甘聚糖、谷氨酰胺轉氨酶、調味料以及香辛料，產品保質期長、適宜人群廣、營養成分全面豐富、健康。本發明的魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯具備魚肉的細嫩鮮美的特性，天然植物蛋白的添加使得營養更為豐富，高蛋白、低脂肪，且富含鈣磷礦物質，產品的食用安全性符合國家有關標準要求，各項特性均優于普通肉脯，適合各類人群長期食用。
【專利說明】
一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯及其制備方法
技術領域 [0001] 本發明涉及一種肉脯及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖淡水 魚糜肉脯及其制備方法。
[0002]
【背景技術】肉脯是我國傳統的休閑小吃，現在貨架上的肉脯大都存在著高甜度、 高熱量、質地干硬、口感粗糙等問題。目前市場上的肉脯大部分是以豬肉為原料，豬肉屬于 紅肉類，據報道紅肉里含有較多的雌激素，并且其消化后產生的食物殘渣較多，阻礙了腸蠕 動。最近流行病學研究發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增 尚。
[0003] 在熱切追求健康生活品質的今天，魚肉更受人們的青睞。科學研究表明魚為益智 食品，魚糜細嫩味美，耐儲藏，具備高蛋白、低脂肪的特性，但是單純的魚糜肉制品質地較綿 軟，缺乏韌性，且營養結構不均衡。小麥蛋白、大豆蛋白及魔芋葡甘聚糖(KGM)作為營養豐 富、物美價廉的天然可再生高分子物質，具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝膠性 等，因此可明顯改善食品的口感，增加食品的彈性、持油性和持水性，提高食品的營養價值 和貯藏性能等。
[0004] 申請號為201410325918.3的發明專利"魚肉脯的制作工藝（申請日：2014.07.09)， 介紹了一種魚肉脯，其成分為純魚肉，其優點是保留了魚肉的營養價值，表面香脆，沒有魚 腥味，但是營養成分單一，貨架期短，加工成本高。
[0005] 申請號為201110135724.3的發明專利"一種魚糜制品的加工方法"（申請日： 2011.05.23)介紹了一種魚糜制品，由潔凈魚糜添加品質改良劑、保健成分和輔料經斬拌、 定型后速凍、包裝。該魚糜制品清潔安全，有良好的口感和一定的保健作用，但存在魚糜原 料未經過去腥，消毒殺菌工藝復雜，含糖量高，針對消費人群單一等問題。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的是提供一種區別于目前普通肉脯的魔芋葡甘聚糖淡水 魚糜肉脯及其制備方法。本發明利用淡水魚糜為原料，通過添加小麥組織蛋白、大豆組織蛋 白、魔芋葡甘聚糖，制備組織緊密，細膩柔韌，咀嚼性好且價格低廉，具備補鈣、益氣養血、柔 筋利骨、暖胃等功效的復合魚糜肉脯。
[0007] 本發明一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法，其特征在于制備步驟如下： (1) 魚糜去腥:將淡水魚糜，切成1~2cm的方塊狀，斬拌成泥后，用重量濃度為0.5%的 茶多酚溶液，20°C浸泡20min，除去腥味后取出瀝干，得脫腥魚糜； (2) 組織蛋白處理:取小麥蛋白30~40份、大豆蛋白4~7份，加入去離子水，浸泡復水50 ~60min，使其柔軟，在浸泡過程中翻動2~3次，翻動的相隔時間為20~25min;然后將復水 后的蛋白脫水后用斬拌機鈍刀斬拌115~125s，得纖維狀組織蛋白； (3) 原料混合：取脫腥魚糜30~40份、玉米變性淀粉5~7份、谷氨酰胺轉氨酶0.10~ 0.15份、KGM 0.3~0.4份、花椒粉5~10份、大茴香5~10份、桂皮2~2.5份、白芷2~2.5份、 三奈2~2.5份、味精2~2.5份、生姜5~10份、食鹽5~10份、白酒5~10份、白醋3~5份，加入 纖維狀組織蛋白34~47份，混合攪拌10~12min，得粘稠狀混合物； (4) 壓片:將步驟(3)得到的粘稠狀混合物壓制成4~5mm厚的片狀； (5) 酶解:將步驟(4)的片狀產品置于40°C水浴鍋中，酶解反應60~90min; (6) 蒸煮成形:將步驟(5)酶解反應后的片狀產品置于90°C蒸鍋蒸煮30~40min; (7) 烘烤:將步驟(6)蒸煮后的片狀產品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率不高于 20% 〇
[0008] 本發明以淡水魚糜為原料，采用淡水魚所有的可食部分包括魚頭尾與骨刺，脫腥 處理后糜制，配以小麥蛋白、大豆蛋白、魔芋葡甘聚糖、谷氨酰胺轉氨酶、調味料以及香辛 料，具有成本較低、保質期更長、適宜人群更廣、營養成分更為全面豐富、更健康等特點。本 發明的復合魚糜肉脯具備魚肉的細嫩鮮美的特性，天然植物蛋白的添加也使得營養更為豐 富，高蛋白、低脂肪，且富含鈣磷礦物質，并且不添加其他添加劑和防腐劑，加工工藝簡單， 成本低，健康安全，適合各類人群食用。
[0009] 本發明的一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯食用安全性符合國家有關標準要求，本 發明的魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯與市售肉脯的比較結果如表1所示。 表1魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯與其他肉脯的比較
表1的比較結果表明，本發明的魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯各項特性均優于普通肉脯， 適合各類人群長期食用。
【具體實施方式】 [0010] 為了充分公開本發明的魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯及其制備方 法，下面結合實施例加以說明。
[0011] 實施例1 一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法 一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法，包括以下步驟： (1) 魚糜去腥：將淡水魚糜原料，切成1~2cm的方塊狀，斬拌成泥后用重量濃度為 0.5%的茶多酚溶液20°C浸泡20min，除去腥味得脫腥魚糜； (2) 組織蛋白處理:取小麥蛋白30份、大豆蛋白5份，加入去離子水中，浸泡復水60min， 使其柔軟，在浸泡過程中翻動3次，翻動的相隔時間為20min;然后將復水后的蛋白脫水后用 斬拌機鈍刀斬拌125s，得纖維狀組織蛋白； (3) 原料混合:取脫腥魚糜30份、玉米變性淀粉5.5份、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)0.10份、 KGM 0.4份、花椒粉8份、大茴香8份、桂皮2.5份、白芷2.5份、三奈2.5份、味精2.5份、生姜8 份、食鹽8份、白酒810份、白醋5份，加入步驟(2)的纖維狀組織蛋白35份，混合攪拌lOmin，得 粘桐狀混合物； (4) 壓片:將步驟(3)得到的粘稠狀混合物壓制成5mm厚的片狀； (5) 酶解:將步驟(4)的片狀產品置于40°C水浴鍋中，酶解反應60min; (6) 蒸煮成形:將步驟(5)酶解反應后的片狀產品置于90°C蒸鍋蒸煮40min; (7) 烘烤:將步驟(6)蒸煮后的片狀產品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率為20%。
[0012] 實施例2 -種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法 一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法，包括以下步驟： (1) 魚糜去腥：將淡水魚糜原料，切成1~2cm的方塊狀，斬拌成泥后用重量濃度為 0.5%的茶多酚溶液20°C浸泡20min，除去腥味得脫腥魚糜； (2) 組織蛋白處理:按步驟(2)所述的重量份，取小麥蛋白35份、大豆蛋白7份，加入去離 子水中，浸泡復水50min，使其柔軟，在浸泡過程中翻動2次，翻動的相隔時間為25min;然后 將復水后的蛋白脫水后用斬拌機鈍刀斬拌125s，得纖維狀組織蛋白； (3) 原料混合:取脫腥魚糜30份、玉米變性淀粉7份、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)0.15份、KGM 0.35份、花椒粉5份、大茴香5份、桂皮2份、白芷2份、三奈2份、味精2份、生姜5份、食鹽5份、白 酒5份、白醋3份，加入步驟(2)的纖維狀組織蛋白42份，混合攪拌12min，得粘稠狀混合物； (4) 壓片:將步驟(3)得到的粘稠狀混合物壓制成5mm厚的片狀； (5) 酶解:將步驟(4)的片狀產品置于40°C水浴鍋中，酶解反應70min; (6) 蒸煮成形:將步驟(5)酶解反應后的片狀產品置于90°C蒸鍋蒸煮35min; (7) 烘烤:將步驟(6)蒸煮后的片狀產品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率為18%。
[0013] 以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【主權項】
1. 一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法，其特征在于制備步驟如下： (1) 魚糜去腥:將淡水魚糜，切成1~2cm的方塊狀，斬拌成泥后，用重量濃度為0.5%的 茶多酚溶液，20°C浸泡20min，除去腥味后取出瀝干，得脫腥魚糜； (2) 組織蛋白處理:取小麥蛋白30~40份、大豆蛋白4~7份，加入去離子水，浸泡復水50 ~60min，使其柔軟，在浸泡過程中翻動2~3次，翻動的相隔時間為20~25min;然后將復水 后的蛋白脫水后用斬拌機鈍刀斬拌115~125s，得纖維狀組織蛋白； (3) 原料混合：取脫腥魚糜30~40份、玉米變性淀粉5~7份、谷氨酰胺轉氨酶0.10~ 0.15份、KGM 0.3~0.4份、花椒粉5~10份、大茴香5~10份、桂皮2~2.5份、白芷2~2.5份、 三奈2~2.5份、味精2~2.5份、生姜5~10份、食鹽5~10份、白酒5~10份、白醋3~5份，加入 纖維狀組織蛋白34~47份，混合攪拌10~12min，得粘稠狀混合物； (4) 壓片:將步驟(3)得到的粘稠狀混合物壓制成4~5_厚的片狀； (5) 酶解:將步驟(4)的片狀產品置于40°C水浴鍋中，酶解反應60~90min; (6) 蒸煮成形:將步驟(5)酶解反應后的片狀產品置于90°C蒸鍋蒸煮30~40min; (7) 烘烤：將步驟（6)蒸煮后的片狀產品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率不高于 20% 〇2. 根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法，其特征在于所 述組織蛋白處理:取小麥蛋白30份、大豆蛋白5份，加入去離子水中，浸泡復水60min，使其柔 軟，在浸泡過程中翻動3次，翻動的相隔時間為20min;然后將復水后的蛋白脫水后用斬拌機 鈍刀斬拌125s，得纖維狀組織蛋白。3. 根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖淡水魚糜肉脯的制備方法，其特征在于所 述原料混合：取脫腥魚糜30份、玉米變性淀粉5.5份、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶）0.10份、KGM 〇. 4份、花椒粉8份、大茴香8份、桂皮2.5份、白芷2.5份、三奈2.5份、味精2.5份、生姜8份、食 鹽8份、白酒810份、白醋5份，加入纖維狀組織蛋白35份，混合攪拌lOmin，得粘稠狀混合物。
【文檔編號】A23L33/00GK106036555SQ201610357009
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月26日
【發明人】龐杰, 王敏, 譚小丹, 陳涵, 楊丹, 黃榮勛, 王淑娜, 李雪晨
【申請人】福建農林大學