一種復合腌料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種復合腌料及其制備方法，具體地本發明公開了一種復合腌料，所述復合腌料包括一基礎腌料組分，其中所述基礎腌料組分包括：白砂糖、食鹽、味精、香辛料、辣椒粉、雞粉、三聚磷酸鈉、5＇?呈味核苷酸二鈉、二氧化硅、和辣椒紅色素。本發明復合腌料能夠顯著延長腌制品的貨架期，有效降低食品安全風險。使用本發明的復合復合腌料腌制的雞肉，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后，口感獨特柔嫩，具有宜人的天然草藥香味，口感咸香。
【專利說明】
一種復合腌料及其制備方法
技術領域
[0001 ]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種復合腌料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著經濟的發展人們生活節奏的加快，生鮮調理肌肉制品以高蛋白低脂肪的有 點，越來越受人們的歡迎。雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量 等特點，日益受到消費者的青睞。雞肉是高度易腐的食品，腐敗程度與屠宰后加工、包裝和 貯藏有密切的關系。為了滿足大眾口味的需求，一般需要對進行雞肉屠宰分割，骨肉相連是 將分割處理后的雞腿肉和雞胸脆骨進行腌制，腌制后穿串速凍銷，微波加熱或油炸即可實 用，是一種主流大眾的消費產品。骨肉相連在生產加工過程中容易遭受微生物污染，貨架期 較短。而且，在制造、銷售環節中容易脫離冷鏈，導致變質風險增大，食品安全形勢嚴峻。另 外，分割后的小胸肉原料市場認可度比較低，導致工廠滯留庫存，為此需要開發以雞小胸肉 為基礎的新產品，解決庫存滯留問題。
[0003] 為了解決雞肉制品在儲藏的過程中容易發生肉質變質的問題，大多需要使用防腐 劑。而防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗 的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。目前， 雞肉制品延長貨架期常采用一些單一的防腐劑或輔助以高溫殺菌的方法。這種方法不但會 使貨架期得不到保證，還會導致肉制品口感和營養成分損失。因此，本領域需要開發一種既 能夠提高雞肉制品的保質期，又能夠不影響肉制品的口感的雞肉加工工藝。
【發明內容】
[0004] 本發明目的在于提供一種復合腌料及其制備方法，提供一種安全可靠、保鮮性強 的復合腌料。
[0005] 本發明的第一方面，提供了一種復合腌料，所述復合腌料包括一基礎腌料組分，其 中所述基礎腌料組分包括：
[0006] 白砂糖、食鹽、味精、香辛料、辣椒粉、雞粉、三聚磷酸鈉、5 呈味核苷酸二鈉、二氧 化硅、和辣椒紅色素。
[0007] 優選地，所述基礎腌料組分包括：
[0008] 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 20-25重量份； 味精 6-9重量份； 香辛料 22-27重量份； 辣椒粉 8-12重量份；
[0009] 雞粉 2-4重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-2重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.1-0.2重量份； 二氧化硅 0.02-0.07重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份。
[0010] 優選地，所述基礎腌料組分包括： 白砂糖 28.98重量份； 食鹽 21.23重量份； 味精 8.3重量份； 香辛料 25.65重量份； Γ ? 辣椒粉 10.24重量份；
[0011] 雞粉 3.45重量份； 三聚鱗酸鈉 1.9重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.15重量份； 二氧化硅 0.05重量份；和 辣椒紅色素 0.05重量份。
[0012] 優選地，所述香辛料包括:洋蔥粉、黑胡椒粉、花椒粉、蒜粉、姜粉、和八角粉。
[0013] 優選地，所述香辛料中各組分的重量份數比如下：
[0014] 洋蔥粉:黑胡椒粉:花椒粉:蒜粉:姜粉:八角粉為3:0.5:0.3:2:1:0.1。
[0015] 優選地，所述復合腌料還包括保鮮腌料組分，所述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、乳 酸鏈球菌素和金銀花提取物。
[0016] 優選地，所述保鮮腌料組分包括：
[0017] 梓檬酸 0.5-1.5重量份；
[0018] 乳酸鏈球菌素1-3重量份；
[0019]金銀花提取物5-15重量份。
[0020]優選地，所述保鮮腌料組分包括：
[0021]檸檬酸 1重量份；
[0022]乳酸鏈球菌素2重量份；
[0023]金銀花提取物10重量份。
[0024]本發明的第二方面提供了一種復合腌料的制備方法，所述方法包括步驟：
[0025] (1)制備基礎腌料
[0026]分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 20-25重量份； 味精 6-9重量份； 香辛料 22-27重量份； 辣椒粉 8-12重量份；
[0027] 雞粉 2-4重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-2重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0J-0.2重量份； 二氧化硅 0.02-0.07重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份：
[0028] 充分混合上述各組分，制得所述基礎腌料；
[0029] 其中，所述香辛料中各組分的重量份數比如下：
[0030] 洋蔥粉:黑胡椒粉:花椒粉:蒜粉:姜粉:八角粉為3:0.5:0.3:2:1:0.1;
[0031] (2)制備保鮮腌料
[0032]分別稱取如下重量份的各組分：
[0033] 梓檬酸 0.5-1.5重量份；
[0034]乳酸鏈球菌素1-3重量份；
[0035]金銀花提取物5-15重量份；
[0036] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分；
[0037] 腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制0.5~1.5小時;然后再使用所述基礎腌料 腌制即可。
[0038] 優選地，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0039]取金銀花干品放入浸泡罐中，加入體積分數3%_5%的乙醇水溶液，所述金銀花與 乙醇水溶液的料液比為l_5kg: 10-50L，50-80 °C攪拌浸泡4-8小時，得提取液，將提取液干燥 后即得所述金銀花提取物。
[0040] 優選地，步驟(2)中，分別稱取如下重量份的各組分：
[0041] 檸檬酸 1重量份；
[0042]乳酸鏈球菌素2重量份；
[0043]金銀花提取物10重量份。
[0044] 與現有技術相比，本發明的復合腌料具有以下優點：
[0045] (1)本發明復合腌料能夠顯著延長肉類腌制品的貨架期，有效降低食品安全風險。
[0046] (2)使用本發明的復合復合腌料腌制的肉類，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后， 口感獨特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感咸香。
【具體實施方式】
[0047] 實施例1復合腌料的制備
[0048] 本實施例的復合腌料的制備方法如下：
[0049] (1)制備基礎腌料
[0050] 分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 28.98g; 食鹽 21.23g; 味精 8.3g: 香辛料 25.65g; 辣椒粉 10.24g;
[0051] 雞粉 3,45g; 三聚磷酸鈉 1.9g; 5'-呈味核苷酸二鈉〇,15g; 二氧化硅 0.05g;和 辣椒紅色素 （).〇5g;
[0052] 其中，香辛料中各組分的重量份數比如下：
[0053]洋蔥粉:黑胡椒粉:花椒粉:蒜粉:姜粉:八角粉為3:0.5:0.3:2:1:0.1。
[0054]充分混合上述各組分，制得所述基礎腌料；
[0055] (2)制備保鮮腌料
[0056]分別稱取如下重量份的各組分：
[0057] 檸檬酸 lg;
[0058] 乳酸鏈球菌素2g;
[0059] 金銀花提取物10g;
[0060] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分。
[0061 ]其中，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0062]取金銀花干品5kg放入浸泡罐中，加入體積分數4 %的乙醇水溶液30L，70 °C攪拌浸 泡6小時，得提取液，提取液濃縮后，噴霧干燥即得所述金銀花提取物。發明人在研究中發 現，使用較高濃度的乙醇水溶液提取的金銀花提取物，苦味較濃，影響腌制產品口感，并不 適應制備腌料，而金銀花的水提取物保鮮效果不佳，經過反復試驗，最終確定使用3 % -5 % 乙醇水溶液提取的金銀花提取物適宜制備肉制品腌料，嫩化適中，且保鮮效果極佳。
[0063] 實施例2雞肉腌制
[0064]實驗組:將實施例1制得的保鮮腌料加入300ml水中，攪拌均勻，加入切為條狀的冷 凍雞小胸肉原料500g，腌制lh。然后加入實施例1中制備的基礎腌料粉末，混合均勻，繼續腌 制，腌制過程中維持溫度為15°C，腌制過程中每隔4h取樣進行感官評定。
[0065]對照組:不使用保鮮腌料，僅使用實施例1中制備的基礎腌料進行腌制，其它同實 驗組，腌制過程中同樣取樣進行感官評定。
[0066]感官評定方法如下：
[0067] 在食品感官評定室進行感官評定。感官評定小組由5人組成，在自然光下從色澤、 黏度、氣味、彈性等方面進行綜合評價。
[0068] 參照GB 16869-2005《鮮、凍禽產品制定樣品的感官評價標準》，并采用williams的 9點評分法進行打分:9分為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2 為很差，1為及差。最后求出每組得分的平均值。實驗取6分及6以上為可接受，即為判斷貨架 期的終點。
[0069] 結果表明，實驗組的貨架期為64h，對照組的貨架期為約28h，貨架期延長了約一倍 以上。本發明的復合腌料特別適合腌制雞小胸肉，實驗組的腌制產品，色澤柔和，香味自然， 加工為熟食后，口感獨特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感咸香。
[0070] 以上詳細描述了本發明的較佳具體實施例。應當理解，本領域的普通技術無需創 造性勞動就可以根據本發明的構思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術領域中技術人員 依本發明的構思在現有技術的基礎上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術 方案，皆應在由權利要求書所確定的保護范圍內。
【主權項】
1. 一種復合腌料，其特征在于，所述復合腌料包括一基礎腌料組分，其中所述基礎腌料 組分包括： 白砂糖、食鹽、味精、香辛料、辣椒粉、雞粉、三聚磷酸鈉、5 呈味核苷酸二鈉、二氧化 硅、和辣椒紅色素。2. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述基礎腌料組分包括： 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 20-25重量份； 味精 6-9重量份； 香辛料 22-27重量份； 辣椒粉 8-12重量份； 雞粉 2-4重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-2重量份； -呈味核苷酸二鈉0.1-0.2重量份； 二氧化硅 0.02-0.07重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份。3. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述基礎腌料組分包括： 白砂糖 28.98重量份； 食鹽 21.23重量份； 味精 8.3重量份； 香辛料 25.65重量份； 辣椒粉 10.24重量份： 雞粉 3.45重量份： 三聚磷酸鈉 1.9重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.15重量份； 二氧化硅 0.05重量份：和 辣椒紅色素 0.05重量份。4. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述香辛料包括:洋蔥粉、黑胡椒粉、花 椒粉、蒜粉、姜粉、和八角粉。5. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述香辛料中各組分的重量份數比如 下： 洋蔥粉:黑胡椒粉:花椒粉:蒜粉:姜粉:八角粉為3:0.5:0.3:2:1:0.1。6. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述復合腌料還包括保鮮腌料組分，所 述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、乳酸鏈球菌素和金銀花提取物。7. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述保鮮腌料組分包括： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素 1-3重量份； 金銀花提取物 5-15重量份。8. 如權利要求1所述的復合腌料，其特征在于，所述保鮮腌料組分包括： 檸檬酸 1重量份； 乳酸鏈球菌素 2重量份； 金銀花提取物 10重量份。9. 一種復合腌料的制備方法，其特征在于，所述方法包括步驟： (1) 制備基礎腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 20-25重量份； 味精 6-9重量份； 香辛料 22-27重量份； 辣椒粉 8-12重量份； 雞粉 2-4重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-2重量份： 5'-呈味核苷酸二鈉0.1-0.2重量份； 二氧化硅 0.02-0.07重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份； 充分混合上述各組分，制得所述基礎腌料； 其中，所述香辛料中各組分的重量份數比如下： 洋蔥粉:黑胡椒粉:花椒粉:蒜粉:姜粉:八角粉為3:0.5:0.3:2 :1:0.1; (2) 制備保鮮腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素 1-3重量份； 金銀花提取物 5-15重量份； 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分； 腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制0.5~1.5小時；然后再使用所述基礎腌料腌制 即可。
【文檔編號】A23B4/24GK106036520SQ201610487939
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月27日
【發明人】劉杰
【申請人】山東龍盛食品股份有限公司