一種鐵塊牛排的制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種鐵塊牛排的制備方法，選用冰凍的牛外脊肉作為原料；將原料肉在0?4℃、相對濕度在80?90%的條件下解凍；然后將腌料注入原料肉中，同時加入食用鹽、白砂糖、香辛料、復合磷酸鹽、調味料、冰水和牛肉血水；并在0~5℃的環境中浸泡10~25小時后再進行常壓滾揉8~12分鐘；其中，所述的腌料的注入量是原料肉質量的20?30%；然后將腌制過的所述原料肉裝入模具中，在≤?35℃條件下冷凍20~30小時，得到定形肉；然后再進行分切定量、抽真空包裝、金屬檢測、裝箱入庫。本發明的鐵塊牛排無論在口味、香味、口感、特別是色澤，都超過現有技術中的牛排。本發明工藝制作簡便，適合工業化生產。
【專利說明】
一種鐵塊牛排的制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于食品學領域，涉及一種食品的加工方法，具體來說是一種鐵塊牛排的 制備方法。
【背景技術】
[0002] 牛肉富含豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高肌體抗病能 力，對生長發育及術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。而且，寒冬食 牛肉可暖胃，是冬季的補益佳品。
[0003] 現有技術中的牛排在制作過程中，需要對牛肉進行料水注射，這樣會損壞牛肉內 部組織，從而影響牛肉的肉感，煎后的牛排硬度大，口感較差。
【發明內容】
[0004] 針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種鐵塊牛排的制備方法，所述 的這種鐵塊牛排的制備方法要解決現有技術中制備的牛排由于注水的關系，煎后的牛排硬 度大，口感較差的技術問題。
[0005] 本發明提供了一種鐵塊牛排的制備方法，包括如下步驟： 1) 一個選料的步驟，選用冰凍的牛外脊肉作為原料； 2 )-個解凍的步驟，將原料肉在在0-4 °C、相對濕度在80-90%的條件下解凍； 3) -個腌制的步驟，將腌料注入原料肉中，其中，所述的腌料的注入量是原料肉質量的 20-30%;同時加入食用鹽、白砂糖、香辛料、復合磷酸鹽、調味料、冰水和牛肉血水，所述的食 用鹽的質量為原料肉質量的〇 . 2-0.3%，白砂糖的質量為原料肉質量的0.3-0.5%，香辛料的 質量為原料肉質量的〇. 1-0.3%，復合磷酸鹽的質量為原料肉質量的0.2-0.3%，調味料的質 量為原料肉質量的〇 . 2-0.5%;冰水的質量為原料肉質量的10-20%，牛肉血水的質量為原料 肉質量〇_1〇%;然后在〇~10 °C的環境中浸泡10~25小時后再進行常壓滾揉8~12分鐘;一個整 形速凍的步驟，將腌制過的所述原料肉裝入模具中，在<_35°C條件下冷凍20~30小時，得到 定形肉； 4) 一個整形速凍的步驟，將腌制過的所述原料肉裝入模具中，在<-35°C條件下冷凍20 ~30小時，得到定形肉； 5) -個分切定量的步驟，用鋸骨機鋸成要求的外觀形狀； 6) -個包裝的步驟，抽真空包裝； 7) -個金屬檢測的步驟，通過金屬機檢測，確保金屬物品沒有遺留； 8) -個裝箱入庫:按照裝箱規格及標識入庫。
[0006] 進一步的，本發明的制作過程中，所述選料、解凍、腌制、整形、分切定量均在5-10 °C溫度條件下進行。
[0007] 本發明是通過簡單配料和多道工藝處理使牛肉更加的柔嫩多汁、有彈性，增加牛 肉的肉香味，去除牛肉的腥膻味，提高產品的附加價值，并且采用獨特的鐵塊DIY食用方式， 使客戶在食用享受高檔牛排的同時把趣味性和教育性及牛排知識性都增加進去。
[0008] 本發明在餐廳加工時，先將鐵塊和鐵盤在300°C的烤箱里加熱3小時后備用；然后 將上述牛排在平底鍋里煎至約3分鐘;把煎好的牛排和鐵塊放在鐵盤里;切下一塊牛排放在 鐵塊上加熱到自己喜好的熟度后使用。
[0009] 本發明和已有技術相比，其技術進步是顯著的。發明的鐵板牛排無論在口味、香 味、口感、特別是色澤，都超過現有技術中的牛排。本發明工藝制作簡便，適合工業化生產。
【具體實施方式】
[0010] 實施例1 本發明提供了一種鐵塊牛排的制備方法，包括如下步驟： 1) 一個選料的步驟，選用冰凍的牛外脊肉作為原料； 2 )-個解凍的步驟，將原料肉在在0-4 °C、相對濕度在80-90%的條件下解凍； 3) -個腌制的步驟，將腌料注入原料肉中，其中，所述的腌料的注入量是原料肉質量的 20-30%;同時加入食用鹽、白砂糖、香辛料、復合磷酸鹽、調味料、冰水和牛肉血水，所述的食 用鹽的質量為原料肉質量的〇 . 2-0.3%，白砂糖的質量為原料肉質量的0.3-0.5%，香辛料的 質量為原料肉質量的〇. 1-0.3%，復合磷酸鹽的質量為原料肉質量的0.2-0.3%，調味料的質 量為原料肉質量的〇 . 2-0.5%;冰水的質量為原料肉質量的10-20%，牛肉血水的質量為原料 肉質量〇_1〇%;然后在〇~10 °C的環境中浸泡10~25小時后再進行常壓滾揉8~12分鐘;一個整 形速凍的步驟，將腌制過的所述原料肉裝入模具中，在<_35°C條件下冷凍20~30小時，得到 定形肉； 4) 一個整形速凍的步驟，將腌制過的所述原料肉裝入模具中，在<-35°C條件下冷凍20 ~30小時，得到定形肉； 5) -個分切定量的步驟，用鋸骨機鋸成要求的外觀形狀； 6) -個包裝的步驟，抽真空包裝； 7) -個金屬檢測的步驟，通過金屬機檢測，確保金屬物品沒有遺留； 8) -個裝箱入庫:按照裝箱規格及標識入庫。
[0011] 進一步的，本發明的制作過程中，所述選料、解凍、腌制、整形、分切定量均在5-10 °C溫度條件下進行。
[0012] 本發明的原理是客戶在食用牛排的同時把趣味性和教育性及牛排知識性都增加 進去。
[0013] 本發明在餐廳加工時，先將鐵塊和鐵盤在300°C的烤箱里加熱3小時后備用；然后 將上述牛排在平底鍋里煎至約3分鐘;把煎好的牛排和鐵塊放在鐵盤里;切下一塊牛排放在 鐵塊上加熱到自己喜好的熟度后使用。
[0014] 本發明和已有技術的牛排的對比如下：
【主權項】
1. 一種鐵塊牛排的制備方法，其特征在于包括如下步驟： 1) 一個選料的步驟，選用冰凍的牛外脊肉作為原料； 2) -個解凍的步驟，將原料肉在在0-4 °C、相對濕度在80-90%的條件下解凍； 3) -個腌制的步驟，將腌料注入原料肉中，其中，所述的腌料的注入量是原料肉質量 的20-30%;同時加入食用鹽、白砂糖、香辛料、復合磷酸鹽、調味料、冰水和牛肉血水，所述的 食用鹽的質量為原料肉質量的〇. 2-0.3%，白砂糖的質量為原料肉質量的0.3-0.5%，香辛料 的質量為原料肉質量的〇. 1-0.3%，復合磷酸鹽的質量為原料肉質量的0.2-0.3%，調味料的 質量為原料肉質量的〇. 2-0.5%;冰水的質量為原料肉質量的10-20%，牛肉血水的質量為原 料肉質量0-10%;然后在〇~l〇°C的環境中浸泡10~25小時后再進行常壓滾揉8~12分鐘； 4) 一個整形速凍的步驟，將腌制過的所述原料肉裝入模具中，在<-35°C條件下冷凍 20~30小時，得到定形肉； 5) -個分切定量的步驟，用鋸骨機鋸成要求的外觀形狀； 6) -個包裝的步驟，抽真空包裝； 7) -個金屬檢測的步驟，通過金屬機檢測，確保金屬物品沒有遺留； 8) -個裝箱入庫:按照裝箱規格及標識入庫。2. 根據權利要求1所述的一種鐵塊牛排的制備方法，其特征在于:所述選料、解凍、腌 制、整形、分切定量的步驟均在5_10°C溫度條件下進行。
【文檔編號】A23L13/10GK106036506SQ201610357699
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月26日
【發明人】王宏亮
【申請人】上海瑞軒食品有限公司