一種東海海參營養保健餃子及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種東海海參營養保健餃子，該東海海參營養保健餃子的餃子餡由以下原料組成，其重量份組份為：東海海參肉末20～40、黃秋葵顆粒20～30、五花肉肉末20～40和風味調料5～8。還公開了一種東海海參營養保健餃子的制作方法。該東海海參營養保健餃子，在餃子餡中添加東海海參、黃秋葵，綠色健康新穎，營養均衡豐富，色香味俱全，食用方便，并具有保健功效，符合廣大消費者的需求。該東海海參營養保健餃子的制作方法，操作簡單實用，產品色香味俱全，適合工廠化生產應用。
【專利說明】
一種東海海參營養保健餃子及其制作方法
技術領域
[0001] 本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種東海海參營養保健餃子及其制作 方法。
【背景技術】
[0002] 餃子是中華名族的傳統食品，特別是我國北方更是偏愛，目前餃子作為一種食品， 不僅已成為家庭中的便飯，而且經常出現在各種場合的餐桌、宴會上，成為不可或缺的佳 肴。隨著經濟深入發展、人們生活水平的提高、消費理念的提升，需要不斷開發，研制出更多 健康新穎的餃子產品，以滿足市場的需求和企業自身的發展。
[0003] 海參自古以來就是保健食品和營養食品，具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點，且富 含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素，另外海參含有豐富的 膠原蛋白、蛋白肽、海參皂甙、海參多糖等高活性成分。海參膠原蛋白肽可提高巨噬細胞、淋 巴球、血漿細胞及免疫球蛋白等免疫機能，使人體抵抗力提高，可抑制癌細胞轉移，治療關 節炎等。海參多糖具有抗腫瘤、提高免疫力、抗凝血、誘導血小板凝集、促進纖維蛋白溶解、 抗血栓、抗炎、防輻射等功能，具有抑制艾滋病病毒HIV、乙肝病毒HBV、單純疤疹病毒HSV的 作用，能保肝護肝、保護血管受損功能。海參皂甙可抑制癌細胞合成，具有提高人體免疫力 及抗癌殺菌的作用，還對中風、痙攣性麻痹有一定的療效。海參所含氨基酸豐富，共有18種， 其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，并且含有豐富的精氨酸，精氨酸在增強機體的免疫 力、細胞分裂、傷口復原、激素分泌、血管緊張性、胰島素敏感度和內皮功能等各種生理過程 中具有重要作用。海參中脂肪酸種類多，含量高，對于增強免疫以及人腦的機能等具有重要 作用。海參中有8種維生素，對于促進細胞的新陳代謝、身體的生長發育，維持身體健康，有 著舉足輕重的作用。
[0004] 東海海參(dcat/c/i/3a _ffl〇_/j?ac/ioic/es)屬芋參目（Molpadida)尻參科（Caudinidae) 棘皮動物，俗稱香參，盛產于亞熱帶沙質海區。日本、菲律賓以及我國海南、福建、浙江沿海 均有出產，其中，我國浙江沿海的蘊藏量巨大。現有的研究表明，東海海參營養豐富，主要營 養成分與刺參一致，富含膠原蛋白及海參多糖，具有美容及提高免疫力的功效，是一種高蛋 白、重鐵質、低脂肪的海味珍品。與市售梅花參、刺參等參類相比，東海海參因其體表含有一 層較硬的粗厚表皮，外觀差，口感偏硬，另外其體內含有大量的泥沙，較難脫除，極大地影響 了其商品價值，屬低檔參類。
[0005] 近年來，隨著刺參產業的發展，產生了年產值200多億的海參產業，由此引發了對 海參營養和藥用成分的研究熱潮。然而，由于刺參價格高，產量有限，仍屬于高端消費，很難 滿足廣大老百姓的營養、保健要求，東海海參資源豐富，但開發的產品報道很少，因此開展 東海海參資源的綜合利用，開發安全、營養、保健的東海海參產品，對于提高平民百姓的生 活質量和保健水平，具有重要意義。
[0006] 中國專利文獻(公告日：2016年2月10日，公告號:CN105309878A)公開了一種全價 營養餃子，它是由具有自身比重的74%以上是由各種營養物質構成的特別技術栽培而成的 不生長枸杞果實的枸杞芽樹的嫩芽和馬齒筧、木耳、胡蘿卜、香菇、肉食等物料配伍制作而成 的向人體提供一種使人們通過一次食用便可得到全部人體所需要的營養素補充使人體營 養完善平衡且口感鮮美，完全生態化飽腹食物的全價營養餃子。
[0007] 中國專利文獻(公告日：2014年12月10日，公告號：CN104187217A)公開了一種含 有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，包含餃皮、包裹在餃皮內部的餃餡。所述餃皮是由重量百分 含量65~85 %的面粉、7~15 %的蝦蛄酶解蛋白粉、2~7 %的抗壞血酸鈣、1~3 %的果膠和5 ~10%的蘭香草粉混勻后加水和成面團再搟皮得到的。
[0008] 上述技術方案雖然涉及到了全價營養餃子、含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，但是 這些技術方案中僅僅是滿足相對應原料的營養要求，而且其營養成分保留有限，不能夠全 部保留，營養得不到綜合利用。
【發明內容】
[0009] 本發明的第一個發明目的在于為了解決現有技術餃子營養不均衡，種類單一，東 海海參資源的未綜合利用，產品附加值低等問題而提供一種具有營養保健功效的東海海參 營養保健餃子。
[0010] 本發明的第二個發明目的在于提供一種東海海參營養保健餃子的制作方法。
[0011] 本發明實現其第一個發明目的所采用的技術方案是；一種東海海參營養保健餃 子，該東海海參營養保健餃子的餃子餡由以下原料組成，其重量份組份為:東海海參肉末20 ~40、黃秋葵顆粒20~30、五花肉肉末20~40和風味調料5~8。
[0012] 該東海海參營養保健餃子，在餃子餡中增加東海海參和黃秋葵，由于，東海海參具 有高蛋白、低脂肪、低糖的特點，且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常 量和微量元素，另外東海海參含有豐富的膠原蛋白、蛋白肽、海參皂甙、海參多糖等高活性 成分。海參膠原蛋白肽可提高巨噬細胞、淋巴球、血漿細胞及免疫球蛋白等免疫機能，使人 體抵抗力提尚，可抑制癌細胞轉移，治療關節炎等。海參多糖具有抗腫瘤、提尚免疫力、抗凝 血、誘導血小板凝集、促進纖維蛋白溶解、抗血栓、抗炎、防輻射等功能。而黃秋葵則是一種 具有較高營養價值的新型健康蔬菜，除了低糖低脂特性外，還富含碳水化合物、蛋白質、維 生素、礦物質和膳食纖維。嫩果中含有一種黏性物質，富含的黃酮、多糖類物質，可助消化， 治療胃炎、胃潰瘍，并可保護肝臟、提高抗疲勞能力和降血糖輔助作用。該東海海參營養保 健餃子，將東海海參肉末、黃秋葵顆粒和五花肉肉末混合，添加風味調料，制成的水餃綠色 健康新穎，色香味倶全，營養均衡豐富，符合健康消費理念。
[0013] 作為優選，所述的風味調料各組份的重量份為:雞精10~15、食鹽15~25、白糖5~ 10、蔥姜汁10~20、料酒10~20、色拉油15~25、蛋清10~20和丁香粉5~10。
[0014] 本發明實現其第二個發明目的所采用的技術方案是:一種東海海參營養保健餃子 的制作方法，所述的制作方法包括以下步驟： (1) 東海海參肉末的制備； (2) 黃秋葵碎粒的制備； (3) 五花肉肉末的制備:將新鮮的五花肉于30~50°C溫水中清洗，撈出瀝干，用絞肉機 將瀝干后的五花肉絞成肉末，置于0~4°C下備用;五花肉在30~50°C溫水中清洗3~5 min; (4 )混料:將步驟(1)制得的東海海參肉末、步驟(2 )制得的黃秋葵碎粒與步驟(3 )制得 的五花肉肉末按權利要求1中的重量份，稱重加入到攪拌機中，攪拌時間為4~6 min，攪拌 過程中加入上述重量比例的調味料，攪拌完后得到餃子餡； (5)制作餃子皮:稱取淀粉混合均勻，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，醒發， 然后將醒發后的面團，壓延成面片，制得餃子皮備用；醒發上在20~35°C下醒發5~10 min， 然后將醒發后的面團分成6~12 g的小面團，壓延成圓形的面片； (6 )包制、整形:將步驟(4 )制得的餃子餡與步驟(5 )制得的餃子皮送入水餃成型機，包 制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀； (7)后處理。
[0015] 通過該方法制作東海海參保健餃子，營養成份保留全面，無營養流失，制作出的餃 子產品色香味倶全，口感好。操作簡單實用，適合工廠化生產應用。
[0016] 作為優選，所述的步驟(1)中東海海參肉末的制備包括如下步驟： 1) 脫皮:將新鮮的東海海參、自然解凍的東海海參或水發的干海參原料放入磨砂轉盤 的磨皮機中進行磨皮，磨皮過程中始終通自來水沖洗濕磨；磨皮是以主軸轉速為2100~ 2800轉/分，磨皮10~20 min，從而使海參皮得以磨除； 2) 酶解脫皮:機械磨皮后的東海海參，清洗后置于濃度為2~4%的復合酶解液中，料液 比（kg/L)為1:2~4，酶解溫度為30~40°C，酶解時間2~4 h，酶解后的東海海參用軟毛刷或 毛刷清洗機刷洗干凈； 3) 滅酶清洗:將酶解脫皮后的東海海參放入90~95°C熱水中滅酶3~5 min，冷卻至室 溫后，去除東海海參腹內泥沙、內臟、沙嘴及牙齒，用自來水清洗干凈； 4) 切碎:兩次脫皮洗凈后的東海海參，置于95~100°C漂燙5~10 min，瀝干后用絞肉機 絞成肉末，置于〇~4°C下備用;這樣的制作使得東海海參營養價值保留完整，細膩，更利于 人體吸收。
[0017] 作為優選，步驟（1)所述復合酶解液由食品級胃蛋白酶（100萬U/g)、木瓜蛋白酶 (100萬U/g)和堿性蛋白酶（100萬U/g)以重量份比：1:2~3:2~4加水復配而成。
[0018] 作為優選，所述的步驟(2)中黃秋葵碎粒的制備，包括如下步驟： 1) 原料選取：以肉質柔嫩、潤滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質、農藥殘留量 合格，采收24 h內的新鮮黃秋葵嫩果為原料； 2) 漂燙:將預處理過的黃秋葵嫩果放在95~100°C的熱水中浸泡熱燙，時間控制在60 ~180 s，使原料中過氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和總糖保持率較高，經漂燙的黃秋 葵變軟，有煮熟的味道;該漂燙過程中，漂燙時間控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去 活性，Vc、粗蛋白和總糖保持率較高為依據，感官特征是以經漂燙的黃秋葵變軟，有煮熟的 味道； 3) 護色：用0.02~0.05 %抗壞血酸和0.02~0.04 %蘋果酸復合液，將經過漂燙的黃秋 葵放入所述蘋果酸復合液中浸泡護色，時間為10~15 min; 4) 切粒:將步驟3)護色后的黃秋葵用切菜機切成長度為0.3~0.6 mm的碎粒，置于0~4 °(：下備用。
[0019] 作為優選，步驟(5)中所述的淀粉按重量份計各組分為：小麥粉20~40、地瓜粉10 ~25、土豆粉10~20、蕎麥粉10~20、綠豆粉10~15和谷朊粉5~10。
[0020] 作為優選，所述的步驟(4)中的攪拌機內部設置有攪拌球，所述的攪拌球為中空結 構，內部充有空氣，所述的攪拌球的球體上均布有多個與球體內部相通的錐形凸起，所述的 錐形凸起的端部設置有泄氣閥，所述的泄氣閥包括伸入錐形凸起端部設置有放氣螺釘、設 于錐形凸起上的緊固螺釘和出氣口，所述的攪拌球上還設置有單向閥。攪拌過程是在攪拌 機中進行，攪拌機中設置有攪拌球，攪拌球充有空氣，攪拌球上設有多個錐形凸起，每個錐 形凸起端部均設有泄氣閥，攪拌球上還設有單向閥，可以通過單向閥向攪拌球內部充氣。泄 氣閥包括伸入錐形凸起端部的放氣螺釘、設于錐形凸起上的緊固螺釘和出氣口，放氣螺釘 包括限位塊和螺桿，螺桿前部呈V形螺桿頭，緊固螺釘與螺桿垂直。這樣的結構是為了實現 對混料的在攪拌過程中進行攪勻，在攪拌過程中，攪拌球在攪勻的同時向外勻速放氣，使得 混料更加細膩，攪拌更加均勻，制作的餃子餡更加美味，同時可以最大限度保留海參的營養 成分。
[0021]作為優選，步驟(7)中的后處理包括:速凍和包裝運輸，所述的速凍是將步驟(6)得 到的水餃進行速凍處理，溫度為-30 °C至_50°C，時間為8~lOmin;所述的包裝儲運是將制得 的速凍水餃進行包裝，轉入-18°C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。
[0022]本發明的有益效果是： 1、本發明餃子餡中添加東海海參、黃秋葵，綠色健康新穎，營養均衡豐富，色香味倶全， 食用方便，并具有保健功效，符合廣大消費者的需求。
[0023] 2、本發明操作簡單實用，產品色香味倶全，適合工廠化生產應用。
【附圖說明】
[0024] 圖1是本發明中攪拌球的一種結構示意圖； 圖2是本發明中攪拌球的一種錐形凸起的一種結構示意圖； 圖中：1、攪拌球，2、錐形凸起，3、泄氣閥，4、放氣螺釘，5、緊固螺釘，6、出氣口，7、單向 閥，8、限位塊，9、螺桿，10、V形螺桿頭。
【具體實施方式】
[0025] 下面通過具體實施例并結合附圖對本發明的技術方案作進一步詳細說明。
[0026] 在本發明中，若非特指，所有組分均為重量份，所有設備和原料均可從市場購得或 是本行業常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。
[0027] -種東海海參營養保健餃子，該東海海參營養保健餃子的餃子餡由以下原料組 成，其重量份組份為：東海海參肉末20~40、黃秋葵顆粒20~30、五花肉肉末20~40和風味 調料5~8。風味調料各組份的重量份為:雞精10~15、食鹽15~25、白糖5~10、蔥姜汁10~ 20、料酒10~20、色拉油15~25、蛋清10~20和丁香粉5~10。
[0028] 實施例1 一種東海海參營養保健餃子，餃子餡由東海海參肉末、黃秋葵顆粒、五花肉肉末和風味 調料組成。配料中餃子餡各組分具體重量份配比如表1所示，配料中風味調味料具體重量份 配方如表2所示，配料中淀粉具體重量份配方如表3所示。
[0029] -種東海海參營養保健餃子的制作方法，包括以下步驟： (1)東海海參肉末的制備，包括如下步驟： 1)脫皮:將新鮮的東海海參、自然解凍的東海海參或水發的干海參原料放入磨砂轉盤 的磨皮機中，以主軸轉速為2700轉/分，磨皮12 min，磨皮過程中始終通自來水沖洗濕磨； 2) 酶解脫皮:機械磨皮后的東海海參，清洗后置于濃度為2%的復合酶解液中，料液比 (kg/L)為1:3,酶解溫度為32°C，酶解時間3.5 h，酶解后的東海海參用軟毛刷或毛刷清洗機 刷洗干凈。復合酶解液由食品級胃蛋白酶（100萬U/g)、木瓜蛋白酶（100萬U/g)和堿性蛋白 酶（100萬U/g)以重量比：1:2:3加水復配而成； 3) 滅酶清洗:將酶解脫皮后的東海海參放入93°C熱水中滅酶3 min，冷卻至室溫后，去 除東海海參腹內泥沙、內臟、沙嘴及牙齒，用自來水清洗干凈； 4) 切碎:兩次脫皮洗凈后的東海海參，置于97°C漂燙6 min，瀝干后用絞肉機絞成肉 末，置于〇°C下備用； (2) 黃秋葵碎粒的制備，包括如下步驟： 1) 原料選取：以肉質柔嫩、潤滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質、農藥殘留量 合格，采收24 h內的新鮮黃秋葵嫩果為原料； 2) 漂燙:將預處理過的黃秋葵嫩果放在98°C的熱水中浸泡熱燙，時間控制在120 s，漂 燙時間控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和總糖保持率較高為依 據，感官特征是以經漂燙的黃秋葵變軟，有煮熟的味道； 3) 護色：用0.03 %抗壞血酸和0.04 %蘋果酸復合液，將經過漂燙的黃秋葵放入所述復 合液中浸泡護色，時間為10 min; 4) 切粒:將步驟(3)護色的黃秋葵用切菜機切成長度為0.3 mm的碎粒，置于0°C下備用； (3) 五花肉肉末的制備:將新鮮的五花肉于35°C溫水中清洗3 min后，撈出瀝干，用絞肉 機將瀝干后的五花肉絞成肉末，置于〇°C下備用； (4 )混料:將步驟(1)制得的東海海參肉末、步驟(2 )制得的黃秋葵碎粒與步驟(3 )制得 的五花肉肉末按上述重量份比例，稱重量加入到攪拌機中，攪拌時間為5 min，攪拌過程中 加入上述重量份比例的調味料，攪拌完后得到餃子餡； 攪拌機內部設置有攪拌球1，攪拌球1為中空結構，內部充有空氣，攪拌球1的球體上均 布有多個與球體內部相通的錐形凸起2(見圖1)，錐形凸起2的端部設置有泄氣閥3,泄氣閥3 包括伸入錐形凸起2端部設置有放氣螺釘4、設于錐形凸起2上的緊固螺釘5和出氣口 6,攪拌 球1上還設置有單向閥7。攪拌過程是在攪拌機中進行，攪拌機中設置有三個攪拌球1，攪拌 球1充有空氣，攪拌球1上設有多個錐形凸起2，每個錐形凸起2端部均設有泄氣閥3，攪拌球1 上還設有單向閥7，可以通過單向閥7向攪拌球1內部充氣。放氣螺釘4包括限位塊8和螺桿9， 螺桿9前部呈V形螺桿頭10(見圖2)，緊固螺釘5與螺桿9垂直。這樣的結構是為了實現對混料 進行攪勻，在攪拌過程中，攪拌球在攪勻的同時向外勻速放氣，使得海參等混料攪拌更加均 勻，混合后的餃子餡更加細膩，制作的餃子更加美味，同時可以最大限度保留海參等混料的 營養成分。
[0030] (5)制作餃子皮:稱取淀粉混合均勻，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在 25°C下醒發6 min，然后將醒發后的面團分成10 g的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子 皮備。淀粉的各組分具體配比如表3所示； (6 )包制、整形:將步驟(4 )制得的餃子餡與步驟(5 )制得的餃子皮送入水餃成型機，包 制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀； (7)后處理，速凍:將步驟(6)得到的水餃進行速凍處理，溫度為-40°C，時間為9min;包 裝儲運:將制得的速凍水餃進行包裝，轉入-18 °C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。
[0031] 實施例2 一種東海海參營養保健餃子，餃子餡由東海海參肉末、黃秋葵顆粒、五花肉肉末和風味 調料組成。配料中餃子餡各組分具體重量份配比如表1所示，配料中風味調味料具體重量份 配方如表2所示，配料中淀粉具體重量份配方如表3所示。
[0032] -種東海海參營養保健餃子的制作方法，包括以下步驟： (1) 東海海參肉末的制備，包括如下步驟： 1) 脫皮:將新鮮的東海海參、自然解凍的東海海參或水發的干海參原料放入磨砂轉盤 的磨皮機中，以主軸轉速為2200轉/分，磨皮17 min，磨皮過程中始終通自來水沖洗濕磨； 2) 酶解脫皮:機械磨皮后的東海海參，清洗后置于濃度為3%的復合酶解液中，料液比 (kg/L)為1:2,酶解溫度為36°C，酶解時間3 h，酶解后的東海海參用軟毛刷或毛刷清洗機刷 洗干凈。復合酶解液由食品級胃蛋白酶（1 〇〇萬U/g )、木瓜蛋白酶（100萬U/g )和堿性蛋白酶 (100萬U/g)以重量份比：1:2:4加水復配而成； 3) 滅酶清洗:將酶解脫皮后的東海海參放入91°C熱水中滅酶4 min，冷卻至室溫后，去 除東海海參腹內泥沙、內臟、沙嘴及牙齒，用自來水清洗干凈； 4) 切碎:兩次脫皮洗凈后的東海海參，置于98°C漂燙8 min，瀝干后用絞肉機絞成肉末， 置于2°C下備用； (2) 黃秋葵碎粒的制備，包括如下步驟： 1) 原料選取：以肉質柔嫩、潤滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質、農藥殘留量 合格，采收24 h內的新鮮黃秋葵嫩果為原料； 2) 漂燙:將預處理過的黃秋葵嫩果放在96°C的熱水中浸泡熱燙，時間控制在130 s，漂 燙時間控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和總糖保持率較高為依 據，感官特征是以經漂燙的黃秋葵變軟，有煮熟的味道； 3) 護色：用0.04%抗壞血酸和0.03%蘋果酸復合液，將經過漂燙的黃秋葵放入所述復 合液中浸泡護色，時間為12 min; 4) 切粒:將步驟(3)護色的黃秋葵用切菜機切成長度為0.4mm的碎粒，置于2°C下備用； (3 )五花肉肉末的制備:將新鮮的五花肉46 °C溫水中清洗4 min后，撈出瀝干，用絞肉機 將瀝干后的五花肉絞成肉末，置于〇°C下備用； (4 )混料:將步驟(1)制得的東海海參肉末、步驟(2 )制得的黃秋葵碎粒與步驟(3 )制得 的五花肉肉末按上述重量份比例，稱重量加入到攪拌機中，攪拌時間為4 min，攪拌過程中 加入上述重量份比例的調味料，攪拌完后得到餃子餡； 攪拌機內部設置有攪拌球1，攪拌球1為中空結構，內部充有空氣，攪拌球1的球體上均 布有多個與球體內部相通的錐形凸起2(見圖1)，錐形凸起2的端部設置有泄氣閥3,泄氣閥3 包括伸入錐形凸起2端部設置有放氣螺釘4、設于錐形凸起2上的緊固螺釘5和出氣口 6,攪拌 球1上還設置有單向閥7。攪拌過程是在攪拌機中進行，攪拌機中設置有三個攪拌球1，攪拌 球1充有空氣，攪拌球1上設有多個錐形凸起2，每個錐形凸起2端部均設有泄氣閥3，攪拌球1 上還設有單向閥7，可以通過單向閥7向攪拌球1內部充氣。放氣螺釘4包括限位塊8和螺桿9， 螺桿9前部呈V形螺桿頭10(見圖2)，緊固螺釘5與螺桿9垂直。這樣的結構是為了實現對混料 進行攪勻，在攪拌過程中，攪拌球在攪勻的同時向外勻速放氣，使得海參等混料攪拌更加均 勻，混合后的餃子餡更加細膩，制作的餃子更加美味，同時可以最大限度保留海參等混料的 營養成分。
[0033] (5)制作餃子皮:稱取淀粉混合均勻，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在 32°C下醒發8 min，然后將醒發后的面團分成8 g的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮 備。淀粉的各組分具體配比如表3所示； (6 )包制、整形:將步驟(4 )制得的餃子餡與步驟(5 )制得的餃子皮送入水餃成型機，包 制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀； (7)后處理，速凍:將步驟(6)得到的水餃進行速凍處理，溫度為-45°C，時間為8min;包 裝儲運:將制得的速凍水餃進行包裝，轉入-18 °C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。
[0034] 實施例3 一種東海海參營養保健餃子，餃子餡由東海海參肉末、黃秋葵顆粒、五花肉肉末和風味 調料組成。配料中餃子餡各組分具體重量份配比如表1所示，配料中風味調味料具體重量份 配方如表2所示，配料中淀粉具體重量份配方如表3所示。
[0035] -種東海海參營養保健餃子的制作方法，包括以下步驟： (1) 東海海參肉末的制備，包括如下步驟： 1) 脫皮:將新鮮的東海海參、自然解凍的東海海參或水發的干海參原料放入磨砂轉盤 的磨皮機中，以主軸轉速為2500轉/分，磨皮14 min，磨皮過程中始終通自來水沖洗濕磨； 2) 酶解脫皮:機械磨皮后的東海海參，清洗后置于濃度為4%的復合酶解液中，料液比 (kg/L)為1:4，酶解溫度為38 °C，酶解時間2.5 h，酶解后的東海海參用軟毛刷或毛刷清洗機 刷洗干凈。復合酶解液由食品級胃蛋白酶（100萬U/g)、木瓜蛋白酶（100萬U/g)和堿性蛋白 酶（100萬U/g)以重量份比：1:3:3加水復配而成； 3) 滅酶清洗:將酶解脫皮后的東海海參放入92°C熱水中滅酶4.5 min，冷卻至室溫后， 去除東海海參腹內泥沙、內臟、沙嘴及牙齒，用自來水清洗干凈； 4) 切碎:兩次脫皮洗凈后的東海海參，置于95°C漂燙9 min，瀝干后用絞肉機絞成肉末， 置于4°C下備用； (2) 黃秋葵碎粒的制備，包括如下步驟： 1) 原料選取：以肉質柔嫩、潤滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質、農藥殘留量 合格，采收24 h內的新鮮黃秋葵嫩果為原料； 2) 漂燙:將預處理過的黃秋葵嫩果放在97°C的熱水中浸泡熱燙，時間控制在170 s，漂 燙時間控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和總糖保持率較高為依 據，感官特征是以經漂燙的黃秋葵變軟，有煮熟的味道； 3) 護色：用0.05 %抗壞血酸和0.02 %蘋果酸復合液，將經過漂燙的黃秋葵放入所述復 合液中浸泡護色，時間為13 min; 4) 切粒:將步驟(3)護色的黃秋葵用切菜機切成長度為0.5mm的碎粒，置于4°C下備用； (3 )五花肉肉末的制備:將新鮮的五花肉于42 °C溫水中清洗4.5 min后，撈出瀝干，用絞 肉機將瀝干后的五花肉絞成肉末，置于4°C下備用； (4 )混料:將步驟(1)制得的東海海參肉末、步驟(2 )制得的黃秋葵碎粒與步驟(3 )制得 的五花肉肉末按上述重量比例，稱重量加入到攪拌機中，攪拌時間為6 min，攪拌過程中加 入上述重量份比例的調味料，攪拌完后得到餃子餡； 攪拌機內部設置有攪拌球1，攪拌球1為中空結構，內部充有空氣，攪拌球1的球體上均 布有多個與球體內部相通的錐形凸起2(見圖1)，錐形凸起2的端部設置有泄氣閥3,泄氣閥3 包括伸入錐形凸起2端部設置有放氣螺釘4、設于錐形凸起2上的緊固螺釘5和出氣口 6,攪拌 球1上還設置有單向閥7。攪拌過程是在攪拌機中進行，攪拌機中設置有三個攪拌球1，攪拌 球1充有空氣，攪拌球1上設有多個錐形凸起2，每個錐形凸起2端部均設有泄氣閥3，攪拌球1 上還設有單向閥7，可以通過單向閥7向攪拌球1內部充氣。放氣螺釘4包括限位塊8和螺桿9， 螺桿9前部呈V形螺桿頭10(見圖2)，緊固螺釘5與螺桿9垂直。這樣的結構是為了實現對混料 進行攪勻，在攪拌過程中，攪拌球在攪勻的同時向外勻速放氣，使得海參等混料攪拌更加均 勻，混合后的餃子餡更加細膩，制作的餃子更加美味，同時可以最大限度保留海參等混料的 營養成分。
[0036] (5 )制作餃子皮:稱取淀粉混合均勻，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，在 28°C下醒發7 min，然后將醒發后的面團分成9 g的小面團，壓延成圓形的面片，制得餃子皮 備。淀粉的各組分具體配比如表3所示； (6 )包制、整形:將步驟(4 )制得的餃子餡與步驟(5 )制得的餃子皮送入水餃成型機，包 制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀； (7)后處理，速凍:將步驟(6)得到的水餃進行速凍處理，溫度為-48 °C，時間為lOmin;包 裝儲運:將制得的速凍水餃進行包裝，轉入-18 °C的冰柜儲存或冷藏車運輸出售。
[0037] 表1配料中各組分重量份具體配方
表2配料中調味料各組分重量份具體配方
表3淀粉的各組分重量份具體配比
' 本發明制作的東海海參保健餃子綠色健康新穎，營養均衡豐富，色香味倶全，食用方胃 便，并具有保健功效，符合廣大消費者的需求。
[0038]以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的 限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權項】
1. 一種東海海參營養保健餃子，其特征在于：該東海海參營養保健餃子的餃子餡由以 下原料組成，其重量份組份為：東海海參肉末20~40、黃秋葵顆粒20~30、五花肉肉末20~ 40和風味調料5~8。2. 根據權利要求1所述的一種東海海參營養保健餃子，其特征在于:所述的風味調料各 組份的重量份為:雞精10~15、食鹽15~25、白糖5~10、蔥姜汁10~20、料酒10~20、色拉油 15~25、蛋清10~20和丁香粉5~10。3. -種權利要求1所述的東海海參營養保健餃子的制作方法，其特征在于:所述的制作 方法包括以下步驟： (1) 東海海參肉末的制備； (2) 黃秋葵碎粒的制備； (3) 五花肉肉末的制備：將新鮮的五花肉于30~50°C溫水中清洗，撈出瀝干，用絞肉機 將瀝干后的五花肉絞成肉末，置于0~4°C下備用； (4) 混料:將步驟（1)制得的東海海參肉末、步驟(2)制得的黃秋葵碎粒與步驟(3)制得 的五花肉肉末按權利要求1中的重量份，稱重加入到攪拌機中，攪拌時間為4~6 min，攪拌 過程中加入上述重量比例的調味料，攪拌完后得到餃子餡； (5) 制作餃子皮:稱取淀粉混合均勻，加入涼水和面，和至光滑不黏手成面團后，醒發， 然后將醒發后的面團，壓延成面片，制得餃子皮備用； (6 )包制、整形:將步驟(4 )制得的餃子餡與步驟(5 )制得的餃子皮送入水餃成型機，包 制成水餃，然后手工整形以保持餃子的形狀； (7)后處理。4. 根據權利要求3所述的一種東海海參營養保健餃子的制作方法，其特征在于:所述的 步驟(1)中東海海參肉末的制備包括如下步驟： 1) 脫皮:將新鮮的東海海參、自然解凍的東海海參或水發的干海參原料放入磨砂轉盤 的磨皮機中進行磨皮，磨皮過程中始終通自來水沖洗濕磨； 2) 酶解脫皮:機械磨皮后的東海海參，清洗后置于濃度為2~4%的復合酶解液中，料液 比（kg/L)為1:2~4，酶解溫度為30~40°C，酶解時間2~4 h，酶解后的東海海參用軟毛刷或 毛刷清洗機刷洗干凈； 3) 滅酶清洗:將酶解脫皮后的東海海參放入90~95°C熱水中滅酶3~5 min，冷卻至室 溫后，去除東海海參腹內泥沙、內臟、沙嘴及牙齒，用自來水清洗干凈； 4) 切碎:兩次脫皮洗凈后的東海海參，置于95~100°C漂燙5~10 min，瀝干后用絞肉機 絞成肉末，置于〇~4°C下備用。5. 根據權利要求4所述的一種東海海參營養保健餃子的制作方法，其特征在于：步驟 (1)所述復合酶解液由食品級胃蛋白酶（100萬u/g)、木瓜蛋白酶（100萬U/g)和堿性蛋白酶 (100萬U/g)以重量份比：1:2~3:2~4加水復配而成。6. 根據權利要求3所述的一種東海海參營養保健餃子的制作方法，其特征在于:所述的 步驟(2)中黃秋葵碎粒的制備，包括如下步驟： 1) 原料選取：以肉質柔嫩、潤滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質、農藥殘留量 合格，采收24 h內的新鮮黃秋葵嫩果為原料； 2) 漂燙:將預處理過的黃秋葵嫩果放在95~100°C的熱水中浸泡熱燙，時間控制在60 ~180 s，使原料中過氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和總糖保持率較高，經漂燙的黃秋 葵變軟，有煮熟的味道； 3) 護色：用0.02~0.05%抗壞血酸和0.02~0.04%蘋果酸復合液，將經過漂燙的黃秋 葵放入所述蘋果酸復合液中浸泡護色，時間為10~15 min; 4) 切粒:將步驟3)護色后的黃秋葵用切菜機切成長度為0.3~0.6 mm的碎粒，置于0~4 °(：下備用。7. 根據權利要求3所述的一種東海海參營養保健餃子的制作方法，其特征在于：步驟 (5)中所述的淀粉按重量份計各組分為:小麥粉20~40、地瓜粉10~25、土豆粉10~20、蕎麥 粉10~20、綠豆粉10~15和谷朊粉5~10。8. 根據權利要求3或4或5或6或7所述的一種東海海參營養保健餃子的制作方法，其特 征在于:步驟(4)中的攪拌機內部設置有攪拌球，所述的攪拌球為中空結構，內部充有空氣， 所述的攪拌球的球體上均布有多個與球體內部相通的錐形凸起，所述的錐形凸起的端部設 置有泄氣閥，所述的泄氣閥包括伸入錐形凸起端部設置有放氣螺釘、設于錐形凸起上的緊 固螺釘和出氣口，所述的攪拌球上還設置有單向閥。
【文檔編號】A23L33/10GK106036411SQ201610440933
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月20日
【發明人】吳靈, 李婷, 吳俊 , 丁文文
【申請人】寧波高新區科博匯科技有限公司