一種乳酸菌奶糖及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種乳酸菌奶糖的制備方法，包括如下步驟：(1)將阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳和葡萄糖制備成混合液；(2)將白砂糖和水混合均勻進行化糖，得到白砂糖漿；將白砂糖漿與麥芽糖漿混合，煮沸后進行過濾；(3)對步驟(2)所得物進行熬煮，熬煮結束后進行充氣攪拌，得到糖膏；(4)將奶油、乳酸菌發酵乳與糖膏混合調配均勻；(5)進行拉白、返砂，返砂后冷卻至常溫；(6)將步驟(1)所得物涂覆在步驟(5)所得物上，涂覆時溫度不高于20℃，相對濕度不高于50％；(7)對步驟(6)所得物進行固化處理，至產品返砂。本發明固化所需時間少，所得產品在50?70℃下放置7天不會發生變形，保質期長，具有良好的風味，營養豐富。
【專利說明】
一種乳酸菌奶糖及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種乳酸菌奶糖及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 目前，在奶糖生產領域鮮有較為成功的乳酸菌奶糖產品。主要的問題在于：（1)所 制備的奶糖容易在高溫下變性，不易儲存；（2)乳酸菌容易遭到破壞，且所得產品口感不佳；
[3] 生產周期較長，成本較高。
[0003] 據發明人所知，目前國內尚未有乳酸菌奶糖相關的中國專利。中國專利CN 104938741A僅僅是利用冷凍干燥法獲得了酸奶糖果粒，不屬于傳統意義上的奶糖，且凍干 操作的成本過高。
[0004] 因此，本領域亟需能解決上述問題的方法。
【發明內容】
[0005] 針對現有技術的缺點，本發明的目的之一在于提供一種乳酸菌奶糖的制備方法， 該方法包括如下步驟：
[0006] (1)按重量比1:80~120:180~220的比例，將阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳和葡萄糖制 備成混合液；
[0007] (2)按重量比10:2~5的比例，將白砂糖和水混合均勻進行化糖，得到白砂糖衆;按 重量比1:2~5的比例，將白砂糖漿與麥芽糖漿混合，煮沸后進行過濾處理；
[0008] (3)于溫度110~130 °C，真空度0.3~0.5MPa下，對步驟⑵所得物進行熬煮，熬煮 時間為16_30min，熬煮結束后進行充氣攪拌5~7min，得到糖膏；
[0009] (4)按重量比1:0.5~1.5:15~20比例，將奶油、乳酸菌發酵乳與步驟(3)所得糖膏 混合調配均勻；
[0010] (5)將步驟(4)所得物進行拉白5~lOmin，在60-70 °C下保溫2~4小時至產品返砂， 返砂后冷卻至常溫；
[0011] (6)按重量比1:8-12的比例，將步驟(1)所得物涂覆在步驟(5)所得物上，涂覆時溫 度不高于20°C，相對濕度不高于50% ;
[0012] (7)對步驟(6)所得物進行18~24小時的固化處理，至產品返砂，固化時溫度不高 于20°C，相對濕度不高于45%。
[0013] 優選的，步驟(1)中，阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳和葡萄糖的重量比為1:100:200。 [0014]優選的，步驟(2)中，白砂糖與水的重量比為10:3,白沙糖漿與麥芽糖漿的重量比 為 1:3〇
[0015]優選的，步驟(4)中，奶油、乳酸菌發酵乳與步驟(3)所得糖膏的重量比為1:1:18。
[0016] 優選的，步驟(6)中，步驟(1)所得物和步驟(5)所得物的重量比為1:10。
[0017] 所述方法在步驟(6)之后還包括包裝和金檢步驟。
[0018] 本發明的主要有益效果：
[0019] 1、本發明所得產品在50-70Γ下放置7天不會發生變形，在高溫季節運輸過程完全 可以采用正常運輸，而傳統奶糖的在最佳運輸環境溫度需控制在25°C以下，采用本工藝生 產的產品在運輸環節成本可下降60%左右。
[0020] 2、通過留樣觀察，在存儲環境較差的流通環節銷售，產品保質期可達12個月；在存 儲環境較好的商超環節銷售，產品保質期可達16個月。
[0021] 3、本發明固化時間比傳統奶糖縮短了 24-48小時，產品生產周期縮短、生產效率提 尚80 %左右，該環節生廣成本可下降38 %左右。
[0022] 4、本發明具有濃郁的發酵乳酸奶風味，酸甜可口。
[0023] 5、本發明糖粒和包衣中均含有乳酸菌發酵乳，與傳統奶糖相比，產品的營養更豐 雖〇
【具體實施方式】
[0024] 下面通過實施例對本發明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用 于對本發明進行進一步的說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術熟練 人員根據上述
【發明內容】
所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬于本發明的保護范圍。
[0025] 以下實施例中提到的比例關系為重量比。
[0026] 實施例1
[0027] 1)包衣制作：將阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳、葡萄糖按1:80:180的比例制備成混合 液，使用前配制，在1小時內全部投入使用。
[0028] 2)化糖、過濾:將白砂糖和水按10:2比例化糖，白砂糖徹底溶化后按白砂糖和麥芽 糖漿比例1:2加入麥芽糖漿煮沸后采用80目過濾網過濾后送入真空薄膜熬糖鍋。
[0029] 3)熬煮、攪打：溫度110°C~130°C，真空度0 · 3mpa~0 · 5mpa，熬煮時間16-30min，熬 煮結束后充氣攪拌5min-7min后送入調配罐中。
[0030] 4)調配:按奶油、乳酸菌發酵乳與糖膏按1:0.5:15比例向調配罐中加入乳酸菌發 酵乳調配均勻。
[0031] 5)成型：將調配后的糖膏經拉白5-10min后，定量分裝到容器中（容量不超過 80%)，送入保溫房中，在60-70°C下保溫2-4小時至產品返砂，返砂后糖膏經過已滅菌的冷 卻隧道(溫度8-10°C，相對濕度彡50%，時間l-3min)冷卻至常溫后，送入成型機中成型(糖 粒尺寸13mm* 13mm* 13mm,重量約1.8g-2. lg)，成型后的產品在30min內完成涂衣。
[0032] 6)涂衣:將包衣與糖按1:8進行涂衣，涂衣時間10-20min，涂衣間空氣沉降菌檢測 要求為< 5個/皿(細菌)和< 3個/皿(霉菌和酵母），溫度< 20 °C，相對濕度< 50 %。
[0033] 7)固化:將涂衣后的糖粒在送入固化間，固化時間18-24小時（產品返砂即可），固 化間溫度< 20 °C，濕度<45 %，固化間空氣沉降菌檢測要求為< 5個/皿(細菌)和< 3個/皿 (霉菌和酵母）。
[0034] 8)包裝:將固化后的產品送入自動包裝機進行包裝(包裝物材質為鋁膜，包材已經 過殺菌處理達到無菌），固化完成后的送到包裝機上產品在10分鐘內必須完成包裝，包裝間 的空氣沉降菌檢測要求為<5個/皿(細菌)和<3個/皿(霉菌和酵母），溫度<20°C，相對濕 度 <50%。
[0035] 9)金檢:將包裝好的產品通過鋁膜金屬檢測儀進行檢測。
[0036] 實施例2
[0037] 1)包衣制作:將阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳、葡萄糖按1:120: 220的比例制備成混合 液，使用前配制，在1小時內全部投入使用。
[0038] 2)化糖、過濾:將白砂糖和水按10:5比例化糖，白砂糖徹底溶化后按白砂糖和麥芽 糖漿比例1:5加入麥芽糖漿煮沸后采用80目過濾網過濾后送入真空薄膜熬糖鍋。
[0039] 3)熬煮、攪打：溫度110°C~130°C，真空度0 · 3mpa~0 · 5mpa，熬煮時間16-30min，熬 煮結束后充氣攪拌5min-7min后送入調配罐中。
[0040] 4)調配:按奶油、乳酸菌發酵乳與糖膏按1:1.5: 20比例向調配罐中加入乳酸菌發 酵乳調配均勻。
[0041] 5)成型：將調配后的糖膏經拉白5-10min后，定量分裝到容器中（容量不超過 80%)，送入保溫房中，在60-70°C下保溫2-4小時至產品返砂，返砂后糖膏經過已滅菌的冷 卻隧道(溫度8-10°C，相對濕度彡50%，時間l-3min)冷卻至常溫后，送入成型機中成型(糖 粒尺寸13mm* 13mm* 13mm,重量約1.8g-2. lg)，成型后的產品在30min內完成涂衣。
[0042] 6)涂衣:將包衣與糖按1:12進行涂衣，涂衣時間10-20min，涂衣間空氣沉降菌檢測 要求為< 5個/皿(細菌)和< 3個/皿(霉菌和酵母），溫度< 20 °C，相對濕度< 50 %。
[0043] 7)固化:將涂衣后的糖粒在送入固化間，固化時間18-24小時（產品返砂即可），固 化間溫度< 20 °C，濕度<45 %，固化間空氣沉降菌檢測要求為< 5個/皿(細菌)和< 3個/皿 (霉菌和酵母），
[0044] 8)包裝:將固化后的產品送入自動包裝機進行包裝(包裝物材質為鋁膜，包材已經 過殺菌處理達到無菌），固化完成后的送到包裝機上產品在10分鐘內必須完成包裝，包裝間 的空氣沉降菌檢測要求為<5個/皿(細菌)和<3個/皿(霉菌和酵母），溫度<20°C，相對濕 度 <50%。
[0045] 9)金檢:將包裝好的產品通過鋁膜金屬檢測儀進行檢測。
[0046] 實施例3
[0047] 1)包衣制作:將阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳、葡萄糖按1:100: 200的比例制備成混合 液，使用前配制，在1小時內全部投入使用。
[0048] 2)化糖、過濾:將白砂糖和水按10:3比例化糖，白砂糖徹底溶化后按白砂糖和麥芽 糖漿比例1:3加入麥芽糖漿煮沸后采用80目過濾網過濾后送入真空薄膜熬糖鍋。
[0049] 3)熬煮、攪打:溫度110°C~130°C，真空度0 · 3mpa~0 · 5mpa，熬煮時間16-30min，熬 煮結束后充氣攪拌5min-7min后送入調配罐中。
[0050] 4)調配:按奶油、乳酸菌發酵乳與糖膏按1:1:18比例向調配罐中加入乳酸菌發酵 乳調配均勻。
[0051] 5)成型：將調配后的糖膏經拉白5-10min后，定量分裝到容器中（容量不超過 80%)，送入保溫房中，在60-70°C下保溫2-4小時至產品返砂，返砂后糖膏經過已滅菌的冷 卻隧道(溫度8-10°C，相對濕度彡50%，時間l-3min)冷卻至常溫后，送入成型機中成型(糖 粒尺寸13mm* 13mm* 13mm,重量約1.8g-2. lg)，成型后的產品在30min內完成涂衣。
[0052] 6)涂衣:將包衣與糖按1:10進行涂衣，涂衣時間10-20min，涂衣間空氣沉降菌檢測 要求為< 5個/皿(細菌)和< 3個/皿(霉菌和酵母），溫度< 20 °C，相對濕度< 50 %。
[0053] 7)固化:將涂衣后的糖粒在送入固化間，固化時間18-24小時（產品返砂即可），固 化間溫度< 20 °C，濕度<45 %，固化間空氣沉降菌檢測要求為< 5個/皿(細菌)和< 3個/皿 (霉菌和酵母）。
[0054] 8)包裝:將固化后的產品送入自動包裝機進行包裝(包裝物材質為鋁膜，包材已經 過殺菌處理達到無菌），固化完成后的送到包裝機上產品在10分鐘內必須完成包裝，包裝間 的空氣沉降菌檢測要求為<5個/皿(細菌)和<3個/皿(霉菌和酵母），溫度<20°C，相對濕 度 <50%。
[0055] 9)金檢:將包裝好的產品通過鋁膜金屬檢測儀進行檢測。
[0056]對實施例1-3所得產品進行檢測，檢測結果如表1所示。
[0057] 表 1
[0058]
[0059] 注:標準來源SB/T10022-2008糖果奶糖糖果。
【主權項】
1. 一種乳酸菌奶糖的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 按重量比1:80~120:180~220的比例，將阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳和葡萄糖制備成 混合液； (2) 按重量比10:2~5的比例，將白砂糖和水混合均勻進行化糖，得到白砂糖漿;按重量 比1:2~5的比例，將白砂糖漿與麥芽糖漿混合，煮沸后進行過濾處理； (3) 于溫度110~130°C，真空度0.3~0.5MPa下，對步驟(2)所得物進行熬煮，熬煮時間 為16-30min，熬煮結束后進行充氣攪拌5~7min，得到糖膏； (4) 按重量比1:0.5~1.5:15~20比例，將奶油、乳酸菌發酵乳與步驟⑶所得糖膏混合 調配均勻； (5) 將步驟(4)所得物進行拉白5~lOmin，在60-70 °C下保溫2~4小時至產品返砂，返砂 后冷卻至常溫； (6) 按重量比1:8-12的比例，將步驟（1)所得物涂覆在步驟(5)所得物上，涂覆時溫度不 高于20°C，相對濕度不高于50% ; (7) 對步驟(6)所得物進行18~24小時的固化處理，至產品返砂，固化時溫度不高于20 。(：，相對濕度不高于45%。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1)中，阿拉伯膠、乳酸菌發酵乳和葡 萄糖的重量比為1:100:200。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，白砂糖與水的重量比為10:3， 白砂糖漿與麥芽糖漿的重量比為1: 3。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中，奶油、乳酸菌發酵乳與步驟(3) 所得糖膏的重量比為1:1:18。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(6)中，步驟(1)所得物和步驟(5)所得 物的重量比為1:10。6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法在步驟(6)之后還包括包裝和金 檢步驟。7. 由權利要求1-6任一項所述方法制備得到的乳酸菌奶糖。
【文檔編號】A23G3/36GK106035934SQ201610481611
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月24日
【發明人】劉學彬, 劉成玉, 李進
【申請人】四川茂華食品有限公司