一種苦蕎南瓜餅干及其制作方法【專利摘要】本發明公開了一種苦蕎南瓜餅干，它是由包含如下重量配比的原料制備而成：小麥粉100份，南瓜粉15份～19份，苦蕎粉20份～24份，麥芽糖醇15份～21份，油17份～23份，小蘇打2份，奶粉12.5份，食用鹽4份，雞蛋全蛋液18份，酵母1份,水30份。本發明苦蕎南瓜餅干營養健康，口感優良，生產工藝簡單，成本低廉，具有保健功效，不但可以拓寬苦蕎的深加工利用領域，提高其附加價值，也為改良快速休閑食品提供新思路。【專利說明】一種苦蕎南瓜餅干及其制作方法
技術領域：
[0001]本發明涉及一種苦蕎南瓜餅干及其制作方法。【
背景技術：
】[0002]苦蕎學名韃靼蕎麥，屬寥科，雙子葉植物，原產地是我國西南高寒地區以及各民族地區，同時那也是世界苦蕎的集中產地。數千年來苦蕎對于我國西南地區的繁榮昌盛起到了不可忽視的作用。它具有很高的營養價值和藥用價值，它所含有的蛋白質、脂肪、單寧、維生素、蘆丁、礦物質和微量元素等普遍高于大米、小麥和玉米等。苦蕎麥的全粉含有大量的蘆丁（高達2000mg/g，干重），這使它成為一種新興的功能性食品原料[2]。黃酮類化合物在生物體內有預防心血管疾病、調節免疫、防癌抗癌、抗衰老、止血陣痛、抗菌抗病毒等功效。經過試驗分析及驗證之后認為苦蕎具有很大的藥用價值[3]，其主要功能有防止糖尿病、降血糖、降血脂、預防直腸癌和腸道疾病、控制體重、降低總膽固醇和三酸甘油酯含量等。[0003]南瓜中的營養價值非常高:活性蛋白、多糖、氨基酸、β-胡蘿卜素以及多種微量元素等。多糖類:南瓜多糖是一種非特異性免疫增強劑，能提高機體免疫功能，促進細胞因子生成，通過活化補體等途徑對免疫系統發揮多方面的調節功能。胡蘿卜素:南瓜中豐富的β_胡蘿卜素在機體內可轉化成具有重要生理功能的維生素Α，從而對上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進骨骼的發育具有重要生理功能。氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人體所需的多種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等含量較高。此外，南瓜中的抗壞血酸氧化酶基因型與煙草相同，但活性明顯高于煙草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量$父尚。礦質兀素：南瓜中尚鈣、尚鐘、低納，特別適合中老年人和尚血壓患者，有利于預防骨質疏松和高血壓。此外，還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素。最好選用肉厚，無蟲害，充分成熟的南瓜。此次采用本地南瓜。[0004]餅干是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。加以培烤之后做成的一種口感松脆，水分含量低的點心。通常人們愛選擇餅干作為零食，除了它滋味好之外還能補充人體需要的能量，同時熱量也很大，有些種類內藏的脂肪含量可是高得驚人。就是如此不知不覺中囤積了肥肉，對消費者的健康狀況有一定的影響。隨著人們生活水平的提高，觀念也隨即產生了轉變。人們開始追求低脂、低糖、高蛋白的健康食品。餅干的研發重點也從口感味道轉向了低糖低脂、高營養的保健方向。近年來我國不斷在批準更多的保健食品功能，可見保健食品將成為未來生活的主流方向，而保健食品的研發也將會是未來食品科學界的重要研究方向。[0005]但是，目前未見采用苦蕎、南瓜為原料制備餅干的報道。【
發明內容】[0006]為了解決上述問題，本發明提供了一種苦蕎南瓜餅干及其制備方法。[0007]本發明苦蕎南瓜餅干，它是由包含如下重量配比的原料制備而成：[0008]小麥粉100份，南瓜粉15份~19份，苦蕎粉20份~24份，麥芽糖醇15份~21份，油17份~23份，小蘇打2份，酵母1份，奶粉12.5份，食用鹽4份，雞蛋全蛋液18份，水30份。[0009]優選地，它是由包含如下重量配比的原料藥制備而成:小麥粉100份，南瓜粉19份，苦蕎粉20份，麥芽糖醇21份，油20份，小蘇打2份，低脂奶粉12.5份，食用鹽4份，雞蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。[0010]優選地，所述小麥粉是低筋小麥粉。[0011]優選地，所述南瓜粉是過120目篩后的南瓜粉末。[0012]優選地，所述苦蕎粉是過100目篩后的苦蕎粉末。[0013]優選地，所述油是調和油，具體地，是金龍魚1:1:1黃金比例調和油。[0014]優選地，所述酵母是即發干酵母優選地，所述奶粉是低脂奶粉。[0015]優選地，采用如下方法制備：按照前述配比取原料，混勻，發酵，輥乳、烘烤、冷卻、包裝，即可。[0016]本發明還提供了前述苦蕎南瓜餅干的方法，步驟如下：按照前述配比取原料，混勻，發酵，$昆乳、烘烤、冷卻、包裝，即可。[0017]具體地，制備步驟如下：[0018](1)第一次調粉:將第一次調粉原料(面粉10重量份、即發酵母1重量份、水5重量份)稱好，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混合攪拌4min;[0019](2)第一次發酵:將和好的面團放入溫度為30°C，濕度為75%-80%的醒發箱中發酵5h;[0020](3)第二次調粉:將發酵好的酵頭加入到第二次調粉的原料(面粉90重量份、南瓜粉19重量份、苦蕎粉20重量份、麥芽糖醇21重量份、低脂奶粉12.5重量份、雞蛋全蛋液18重量份、油20重量份、食鹽4重量份、小蘇打2重量份、水25)中，調制5min;[0021](4)第二次發酵:將面團放入溫度為30°C，濕度為75%至80%的醒發箱中發酵2h;[0022](5)輥乳:發酵好的面團輥乳至厚薄均勻、形態平整的面片(4CmX4cmX3mm);[0023](6)烘烤:送入已經預熱到180°C的烤箱中烤制18~22min，優選烘烤20min;[0024](7)冷卻、包裝，即可。[0025]小麥粉是用小麥加工的面粉，低筋小麥粉是蛋白質含量在8.5%以下的小麥粉。[0026]低脂奶粉:是指僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養強化劑，脫去部分脂肪，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。[0027]雞蛋全蛋液:是指鮮雞蛋去除外殼后，將蛋清和蛋黃共同攪打均勻形成的液體。[0028]即發干酵母:是用新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。[0029]本發明苦蕎南瓜餅干營養健康，口感優良，生產工藝簡單，成本低廉，具有保健功效，不但可以拓寬苦蕎的深加工利用領域，提高其附加價值，也為改良快速休閑食品提供新思路。[0030]顯然，根據本發明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。[0031]以下通過實施例形式的【具體實施方式】，對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。【附圖說明】[0032]圖1質構各指標分析圖，注:硬度=面積1;彈性=長度2/長度1:粘聚性=面積2/面積1:咀嚼性=面積4X面積5;回復性=面積5/面積4;[0033]圖2成品質構檢測圖。圖3工藝流程圖。【具體實施方式】[0034]實驗材料[0035]本地南瓜(市售）、小麥粉(低筋）、低脂奶粉(雀巢牌）、調和油(金龍魚1:1:1黃金比例食用調和油，含大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、花生油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油等八種原料）、食用鹽、小蘇打（食品級）、苦蕎粉（自磨，產地西昌）、雞蛋（市售新鮮，全蛋液）、即發干酵母(安琪牌，安琪酵母股份有限公司生產）、麥芽糖醇，均為食品級；[0036]試驗藥劑[0037]丙酮、無水乙醇、斐林氏A液、斐林氏B液、硫酸銅（7%)、氫氧化鈉（6mo1/1、4%、50%、2%)、濃鹽酸、無水葡萄糖、甲基蘭指示劑（1%)、甲基橙指示劑、乙醇(各濃度）、酒石酸鉀鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁（以上化學試劑均為分析純）、蘆丁標準品、蒸餾水、海砂；[0038]實驗儀器[0039]電子天平（O.OOOlg)、操作臺、毛刷、打蛋器、餐刀、白磁盤、篩網（120目）、餅干模具、DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司）、干燥器、UV-3200型紫外可見分光光度計、TA.XTPlus食品物性測試儀、80-2臺式低速離心機、恒溫水浴振蕩器(振蕩頻率范圍40r/min~220r/min)、100g多功能粉碎機(上海市浦恒信息科技有限公司）、全自動色差計（SC-80C，北京康光儀器有限公司）、家用電灶電烤箱(KR-91-25BS，廣東科榮電器有限公司）。[0040]實施例1本發明苦蕎南瓜餅干的制備[0041]1、制備方法[0042]1.1配方:小麥粉(低筋）100g，南瓜粉19g，苦蕎粉20g，麥芽糖醇21g，油20g，小蘇打2g，低脂奶粉12.5g，食用鹽4g，雞蛋全蛋液18g，水30g，即發酵母lg。[0043]1.2工藝流程及操作要點[0044]1.2.1工藝流程[0045]工藝流程如圖3所示。[0046][0047][0048][0049][0050][0051][0052][0053]1.2.2操作要點[0054]①原料處理：成熟南瓜在洗凈后去皮和瓤并切成長X寬X高為4cmX4cmX3mm的片狀然后在65°C的烘箱中烘干后粉碎，最后過120目篩備用。[0055]苦蕎粉，苦蕎粉是過100目篩。[0056]②第一次調粉:將第一次調粉原料(面粉10g、即發酵母lg、水5g)稱好，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混合攪拌4min;[0057]③第一次發酵:將和好的面團放入溫度為30°C，濕度為75%-80%的醒發箱中發酵5h;[0058]④第二次調粉:將發酵好的酵頭加入到第二次調粉的原料(面粉90g、南瓜粉19g、苦蕎粉20g、麥芽糖醇21g、低脂奶粉12.5g、雞蛋全蛋液18g、油20g、食鹽4g、小蘇打2g、水25)中，調制5min;[0059]⑤第二次發酵:將面團放入溫度為30°C，濕度為75%至80%的醒發箱中發酵2h到面團完全發起為止；[0060]⑥輥乳:發酵好的面團輥乳至厚薄均勻、形態平整的面片后用(4CmX4cmX3mm)成型；[0061]⑦烘烤:將餅干胚送入已經預熱到180°C的烤箱中烤制20min;[0062]⑧冷卻、包裝，出爐的餅干冷卻后，剔除不合格的產品即可包裝；[0063]⑨感官評價以及成品理化檢驗。[0064]2、理化和質構指標測定[0065]2.1質構特性[0066]餅干的硬度、脆性和韌性測定：用TA.XTPlus食品物性測試儀英國StableMicroSystems公司生產的質構儀進行測定，選用P50探頭對餅干的品質進行測定，其基本參數如表1。質構儀測定的各項指標的計算方法見圖1所示。[0067]表1質構儀測定苦蕎南瓜餅干的測定模式和參數[0068][0069]2.2水分的測定[0070]按GB/T5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》的方法執行。[0071]2.3總糖的測定[0072]按GB/T23780-2009《糕點質量檢驗方法》的方法測定。[0073]2.4蘆丁含量的測定[0074]按NY/T1295-2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》的方法測定。[0075]2.5β胡蘿卜素的測定[0076]根據黃秋蟬，徐元明，韋友歡的《改進胡蘿卜素測定方法的探討》測定。[0077]3、實驗結果[0078]3.1質構特性測定結果[0079]成品的相關質構特性，其測定的質構結果如圖2和表2所示。[0080]表2苦蕎南瓜餅干質構測定數據表[0081][0082]3.2理化性質[0083]結果如表3所示：[0084]表3苦蕎南瓜餅干的理化指標結果[0085][0086]經上述試驗測得苦蕎南瓜餅干的總糖含量為9.07%，低于國家標準規定的40%;水分含量為3.67%，低于國家標準規定的4%;蘆丁含量為0.209%，經查閱相關文獻，為了幫助吸收VC，一個健康的成年人每日應攝入100mgVP(蘆丁）。本實驗參照NY/T1295-2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》，測得苦蕎南瓜餅干中蘆丁含量為每l〇〇g中含有209mgVP，每日食用不足50g苦蕎南瓜餅干就能滿足應有的攝入量;β胡蘿卜素的含量為0.0297mg/g，與番前（375mg/g)相差不遠。[0087]實驗結果說明，本發明方法制備得到了理化性質合格的苦蕎南瓜餅干，且具有較好的功能保健性。[0088]實施例2本發明苦蕎南瓜餅干的制備方法的篩選(原料配方的篩選）[0089]1、制備方法[0090]1.1配方:小麥粉(低筋）10(^，南瓜粉158、178或者198，苦蕎粉2(^、228或者248，麥芽糖醇15g、18g或者21g，油17g、20g或者23g，小蘇打2g，低脂奶粉12.5g，食用鹽4g，雞蛋全蛋液18g，即發酵母lg,水30g。[0091]具體的組別如下表4:[0092][0093]1.2工藝流程及操作要點[0094]同實施例1。[0095]2、檢測方法[0096]2.1感官評價[0097]評分方法:組織了13名本專業同學對試驗所制成的餅干進行逐一評定，在評分時，將成品苦蕎南瓜餅干置于清潔干燥的白瓷盤中，用目測檢查形態、色澤;然后用餐刀按四分法切開，觀察組織與雜質；品嘗滋味與口感，做出評價每嘗一個樣品后，均使用飲用水漱口，休息2~5min后再品嘗下一個樣品。[0098]表5感官評價標準[0099][0100]3、結果與分析[0101]結果如下表6所示：[0102]表6感官評價結果[0103][0104]由上表可以看出，原料配方在本發明范圍內時(配方為:小麥粉(低筋）100g，南瓜粉15g~19g，苦蕎粉20g~24g，麥芽糖醇15g~21g，油17g~23g，小蘇打2g，低脂奶粉12.5g，食用鹽4g，雞蛋全蛋液18g，即發酵母lg，水30g)，制備得到的苦蕎南瓜餅干色澤、組織形態、口感滋味均優良，而配方在本發明范圍以外時，如，將南瓜粉、苦蕎粉、麥芽糖醇、油的用量稍微上下浮動，則感官結果不佳。[0105]本發明優選的配方為:小麥粉(低筋）l〇〇g，南瓜粉19g，苦蕎粉20g，麥芽糖醇21g，油20g，小蘇打2g，低脂奶粉12.5g，食用鹽4g，雞蛋全蛋液18g，即發酵母lg，水30g。[0106]實施例3本發明苦蕎南瓜餅干的制備方法的篩選(原料配方的篩選）[0107]1、制備方法[0108]1.1配方：同實施例1。[0109]1·2工藝流程及操作要點[0110]除了如下參數進行調整以外，其余同實施例1:[0111]在預實驗過程中最先參考王俊賢的《保健型南瓜餅干的研制》，在230°c條件下烘烤餅干，結果發現因為溫度太高而導致餅干在短時間內被烤糊，所以經過多次試驗我們決定采用180°C作為烘烤溫度來烘烤餅干。[0112]下面以180°C為條件，以時間為變量來進行烘烤時間的單因素實驗，通過對烘烤出來的餅干進行感官評價來決定最佳烘烤時間。經過預試驗我們發現在180°C條件下烘烤時間小于18min的餅干依然很柔軟;但是烘烤時間大于22min以后餅干表皮將會略微焦糊。所以將烘烤時間分別設定為18min、19min、20min、21min、22min。[0113]2、檢測方法[0114]2.1感官評價[0115]同實施例2。[0116]3、檢測結果[0117]結果顯示，在180°C的烘烤條件下烘烤20min的時候餅干口感最好，在沒有被烤焦的同時，餅干內部的水分也被蒸發出來，并沒有出現餅干表里不一的情況，內外成熟度相近。[0118]所以本次餅干的最佳烘烤工藝為在180Γ的烘烤溫度下烘烤20min。[0119]綜上，本發明苦蕎南瓜餅干的口感優良，低糖且外觀均良好，符合相應國家標準的，生產工藝簡單，成本低廉，且營養健康，具有天然、保健、功能化的特點，屬于健康食品，應用前景優良。【主權項】1.一種苦蕎南瓜餅干，其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料制備而成：小麥粉100份，南瓜粉15份~19份，苦蕎粉20份~24份，麥芽糖醇15份~21份，油17份~23份，小蘇打2份，奶粉12.5份，食用鹽4份，雞蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。2.根據權利要求1所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料藥制備而成:小麥粉100份，南瓜粉19份，苦蕎粉20份，麥芽糖醇21份，油20份，小蘇打2份，低脂奶粉12.5份，食用鹽4份，雞蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。3.根據權利要求1或2所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:所述小麥粉是低筋小麥粉。4.根據權利要求1或2所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:所述南瓜粉是過120目篩后的南瓜粉末。5.根據權利要求1或2所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:所述苦蕎粉是過100目篩后的苦蕎粉末。6.根據權利要求1或2所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:所述油是調和油；和/或，所述酵母是即發干酵母。7.根據權利要求1或2所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:所述奶粉是低脂奶粉。8.根據權利要求1所述的苦蕎南瓜餅干，其特征在于:采用如下方法制備：按照權利要求1~7任意一項所述配比取原料，混勻，發酵，$昆乳、烘烤、冷卻、包裝，即可。9.一種制備權利要求1~8任意一項所述苦蕎南瓜餅干的方法，其特征在于:步驟如下：按照權利要求1~7任意一項所述配比取原料，混勻，發酵，輥乳、烘烤、冷卻、包裝，即可。10.根據權利要求9所述的方法，其特征在于:步驟如下：(1)第一次調粉:稱取面粉10重量份、即發酵母1重量份、水5重量份，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混勻；(2)第一次發酵:將和好的面團放入溫度為30°C，濕度為75%-80%的醒發箱中發酵5h，得酵頭；(3)第二次調粉:將酵頭加入到第二次調粉的原料中，第二次調粉的原料為面粉90重量份、南瓜粉19重量份、苦蕎粉20重量份、麥芽糖醇21重量份、低脂奶粉12.5重量份、雞蛋全蛋液18重量份、油20重量份、食鹽4重量份、小蘇打2重量份、水25，混勾，調制得面團；(4)第二次發酵:將面團放入溫度為30°C，濕度為75%至80%的醒發箱中發酵2h;(5)輥乳:發酵好的面團輥乳至厚薄均勻、形態平整的面片(4CmX4cmX3mm);(6)烘烤:送入已經預熱到180°C的烤箱中烤制烤制18~22min，優選烘烤20min;(7)冷卻、包裝，即可。【文檔編號】A21D13/08GK106035483SQ201610381922【公開日】2016年10月26日【申請日】2016年5月31日【發明人】趙勤,宋子戩,劉書亮,韓新鋒,蘇趙【申請人】四川農業大學