一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法，包括菌種制作步驟、前發酵步驟，在所述菌種制作步驟中使用大豆煮汁并加入醋調節酸度，使毛霉菌種全程處于全豆弱酸的環境，再通過豆腐培養基進行擴大培養得到的全豆弱酸培養基菌種制得的腐乳白點率及褐變率較傳統PDA培養基菌種制得腐乳顯著降低，且對腐乳成熟度基本無影響。經過感官評價，使用全豆弱酸培養基菌種制得的腐乳，口感、風味與傳統方法無明顯區別。
【專利說明】
一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及腐乳食品加工技術領域，尤其涉及一種減少腐乳白點率及褐變率的腐 乳制備方法。
【背景技術】
[0002] 腐乳是我國傳統的發酵食品之一，它是豆腐坯經毛霉菌通過前發酵、腌制和后發 酵而成。目前，我國腐乳生產企業多存在以下問題①腐乳坯裝瓶后發酵3個月內產生較多 "白點"，嚴重影響了腐乳貨架銷售期的感官質量，有些企業甚至只生產"紅方"腐乳，用紅曲 添加的辦法掩蓋腐乳生產"白點"的不良感官現象；②后期發酵出現乳坯褐變或汁液發紅的 問題，導致無法生產白腐乳。
[0003] 近年來，研究表明，白點的主要成分為酪氨酸，在腐乳后發酵中隨著時間延長酶解 繼續，酪氨酸逐漸增多，由于酪氨酸是一種溶解度極低的氨基酸（25°C水中的溶解度約為 0. 45g/kg)，最后趨向過飽和而結晶析出。褐變分為酶促褐變及非酶促褐變，酶促褐變主要 是由于毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧分子的存在下催化各種酚類氧化成醌，再經聚合 成為黑色素所致；非酶促褐變是由于后發酵高溫等因素產生的美拉德反應。對以上問題， 目前行業有通過馴化菌種的方法減少白點率，以及通過加強前發酵管理，例如品溫、環境濕 度、通風以及前發酵時間等方法降低白點率及褐變率，也有通過后期熱處理滅酶等方法減 少白點率及褐變率，但以上方法，工藝復雜，周期較長或能耗較高，還存在一定的反復。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法，解決現有技 術的減少白點和褐變的工藝復雜、周期長、能耗高且效果差的問題。
[0005] 本發明解決技術問題所采用的技術方案是：一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳 制備方法，包括以下步驟：
[0006] S1、取大豆用水浸泡，將浸泡后的濕豆進行煮制、過濾得豆汁；
[0007] S2、在所述豆汁中加入營養培養基，并用醋調整pH至4. 5~6. 8,得全豆弱酸培養 基；
[0008] S3、將毛霉菌種接種至所述全豆弱酸培養基進行培養，得到全豆弱酸毛霉菌種；
[0009] S4、將步驟S3中得到的全豆弱酸毛霉菌種溶解于生理鹽水中，得到孢子溶液；
[0010] S5、將所述孢子溶液接種至以豆腐為原料的豆腐培養基上，得到全豆弱酸培養基 菌種；
[0011] S6、利用全豆弱酸培養基菌種制備腐乳。
[0012] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟S2中，所述營養培養基包括麥芽糖、蛋白胨 和瓊脂，所述麥芽糖與所述豆汁的質量體積比為10~15g/100ml，所述蛋白胨與所述豆汁 的質量體積比為1. 〇~1. 5g/100ml，所述瓊脂與所述豆汁的質量體積比為2~4g/100ml。
[0013] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟S3中，所述培養條件為：27°C~29°C培養 38~48小時。
[0014] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟S3中，通過將毛霉菌種分別接種在每一份 4ml~8ml的全豆弱酸培養基得到多份全豆弱酸毛霉菌種；在步驟S4中，將每一份全豆弱 酸毛霉菌種分別溶于200ml~400ml的生理鹽水制備孢子溶液。
[0015] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟S5中，所述孢子溶液與所述豆腐培養基的體 積質量比為5~10ml/100g。
[0016] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟S5中的培養條件為：27°C~29°C培養30~ 40小時。
[0017] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟S6中，利用全豆弱酸培養基菌種制備腐乳的 過程包括：
[0018] A、將所述全豆弱酸培養基菌種溶于水中得到菌液，將所述菌液均勻噴灑至豆腐毛 坯上，對噴灑菌液后的豆腐毛坯進行前發酵；
[0019] B、加鹽腌制豆腐毛坯，并灌酒液封蓋自然發酵，得到腐乳。
[0020] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟A中，將所述全豆弱酸培養基菌種溶于水中 制備菌液所用水量與所述S腐培養基的質量比為3~6kg/100g ;所述菌液的用量為每3721 平方厘米面積的豆腐毛坯均勻噴灑50~100ml的菌液。
[0021] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟A中，所述前發酵控制的條件為：噴灑菌液后 的豆腐毛坯的品溫控制在22°C~30°C，濕度控制在80%~100%，培養時間控制在26~32 小時。
[0022] 在本發明的腐乳制備方法中，在步驟B中，加鹽腌制豆腐毛坯的方式為干濕結合 的方式：按照質量比14%~17%加鹽靜態干腌制14~24小時，再以15~20° Β?鹽水浸 泡5~48小時，且每4小時將所述鹽水循環1小時進行浸泡。
[0023] 實施本發明的減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法，具有以下有益效果：本 發明的方法包括菌種制作步驟、前發酵步驟，在所述菌種制作步驟中使用大豆煮汁并加入 醋調節酸度，使毛霉菌種全程處于全豆弱酸的環境，再通過豆腐培養基進行擴大培養得到 的全豆弱酸培養基菌種制得的腐乳白點率及褐變率較傳統PDA培養基菌種制得腐乳顯著 降低，且對腐乳成熟度基本無影響。經過感官評價，使用全豆弱酸培養基菌種制得的腐乳， 口感、風味與傳統方法無明顯區別。
【具體實施方式】
[0024] 下面結合實施例，對本發明的減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法作進一步 說明：
[0025] 本發明的一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法，包括如下步驟：
[0026] (1)將1質量份大豆浸泡2-4小時，取出浸泡好的濕豆，加3-5倍水量，小火煮1-2 小時，過濾，得豆汁，按10_15g/100ml向豆汁中加入麥芽糖，再按1. 0-1. 5g/100ml加入蛋白 胨，用醋調整pH至4. 5~6. 8,優選為5. 5~6. 5,最后加入2-4g/100ml瓊脂，以4-8ml的 量分裝到試管中，并在121°C滅菌30min，得全豆弱酸培養基。其中大豆主要指黃豆，也可以 是黑豆；這里所用的醋為食用白醋或食用醋精；其中培養基內使用的麥芽糖也可以是其它 糖，如葡萄糖等等，本發明并不限于此。
[0027] (2)將目前已有的毛霉菌種接種至步驟（1)中的每一試管內的全豆弱酸培養基進 行培養，得到全豆弱酸毛霉菌種，其中培養條件為：27-29°C培養38-48小時。需要說明的是 毛霉菌種為現有技術中已有的，這里不再贅述詳細獲取過程。
[0028] ⑶按照每一試管全豆弱酸毛霉菌種：生理鹽水=1試管：200-400ml溶解，制得 孢子溶液。其中生理鹽水的濃度可以為0. 8% -0. 9%。
[0029] (4)取新生產的豆腐白坯切碎成規格lcmX lcm，在本發明中切碎的豆腐塊的規格 不限于此。每個l〇〇〇ml規格的三角瓶中裝入100g上述切碎的豆腐塊，在0.1 MPa、121 °C條 件下滅菌30min，得到多瓶豆腐培養基。
[0030] (5)按照5-10ml/瓶的接種量，將步驟⑶中制得的孢子溶液接種至步驟（4)的三 角瓶培養基中，培養得到全豆弱酸培養基菌種，其中培養條件為：27-29°C培養30-40小時。
[0031] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培養基菌種：蒸餾水=1瓶：3-6kg比例配制菌 液，通過自動噴種機或噴霧機等均勻噴灑菌液進行接種，接種量為每3721平方厘米面積的 豆腐毛坯接種50-100ml的菌液，送入發酵房進行前發酵。其中前發酵控制條件為：品溫 22-30°C，濕度 80% -100%，培養時間為 26-32h。
[0032] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為14-17%的量加鹽，靜態干腌制14-2411 ;再以15-20°86鹽水浸泡5-4811，且其中每411循 環lh鹽水浸泡。
[0033] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然發酵2-6個月，得 到腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為16-20% (v/v)。
[0034] 本發明與現有技術相比具有如下優點：利用全豆弱酸培養基菌種制備腐乳的白點 率及褐變率較傳統PDA培養基菌種制得腐乳顯著降低，且對腐乳成熟度基本無影響；經過 感官評價，使用全豆弱酸培養基菌種制得腐乳，口感、風味與傳統方法無明顯區別。
[0035] 下面通過不同實施例進行具體說明。
[0036] 實施例1 :
[0037] (1)將1質量份黃豆浸泡2小時，取出浸泡好的濕豆，加5倍水量，小火煮1小時，過 濾，得黃豆汁，按l〇g/l〇〇ml向黃豆汁中加入麥芽糖，再按1.0g/100ml加入蛋白胨，用白醋 調整pH至5. 5,最后加入2g/100ml瓊脂，以6ml的量分裝到試管中，并在121°C滅菌30min， 得全豆弱酸培養基。
[0038] (2)將毛霉菌種接種至步驟（1)中的每一試管內的全豆弱酸培養基進行培養，得 到全豆弱酸毛霉菌種，其中培養條件為：28°C培養40小時。
[0039] (3)按照每一試管全豆弱酸毛霉菌種：0· 85%生理鹽水=1試管：200ml溶解，制 得孢子溶液。
[0040] (4)取新生產的豆腐白坯切碎成規格lcmX 1cm，每個1000ml規格的三角瓶中裝入 100g上述切碎的豆腐塊，在0. lMPa、121°C條件下滅菌30min，得到多瓶豆腐培養基。
[0041] (5)按照5ml/瓶的接種量，將步驟（3)中制得的孢子溶液接種至步驟（4)的三角 瓶培養基中，培養得到全豆弱酸培養基菌種，其中培養條件為：28°C培養36小時。
[0042] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培養基菌種：蒸餾水=1瓶：3kg比例配制菌液， 通過自動噴種機均勻噴灑菌液進行接種，接種量為每3721平方厘米面積的豆腐毛坯接 種70ml的菌液，送入發酵房進行前發酵。其中前發酵控制條件為：品溫24-28Γ，濕度 80% -100%，培養時間為30h。
[0043] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為17%的量加鹽，靜態干腌制18h ;再以15° Β?鹽水浸泡5h，且其中每4h循環lh鹽水浸 泡。
[0044] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然發酵3個月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為16% (v/v)。
[0045] 實施例2 :
[0046] (1)將1質量份黃豆浸泡3小時，取出浸泡好的濕豆，加4倍水量，小火煮1小時，過 濾，得黃豆汁，按12g/100ml向黃豆汁中加入麥芽糖，再按1.0g/100ml加入蛋白胨，用白醋 調整pH至6. 0,最后加入3g/100ml瓊脂，以6ml的量分裝到試管中，并在121°C滅菌30min， 得全豆弱酸培養基。
[0047] (2)將毛霉菌種接種至步驟（1)中的每一試管內的全豆弱酸培養基進行培養，得 到全豆弱酸毛霉菌種，其中培養條件為：28°C培養40小時。
[0048] (3)按照每一試管全豆弱酸毛霉菌種：0· 85%生理鹽水=1試管：300ml溶解，制 得孢子溶液。
[0049] (4)取新生產的豆腐白坯切碎成規格lcmX 1cm，每個1000ml規格的三角瓶中裝入 100g上述切碎的豆腐塊，在0. lMPa、121°C條件下滅菌30min，得到多瓶豆腐培養基。
[0050] (5)按照5ml/瓶的接種量，將步驟（3)中制得的孢子溶液接種至步驟（4)的三角 瓶培養基中，培養得到全豆弱酸培養基菌種，其中培養條件為：28°C培養36小時。
[0051] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培養基菌種：蒸餾水=1瓶：5kg比例配制菌液， 通過自動噴種機均勻噴灑菌液進行接種，接種量為每3721平方厘米面積的豆腐毛坯接 種100ml的菌液，送入發酵房進行前發酵。其中前發酵控制條件為：品溫24-28Γ，濕度 80% -100%，培養時間為32h。
[0052] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為15%的量加鹽，靜態干腌制14h ;再以18° Β?鹽水浸泡8h，且其中每4h循環lh鹽水浸 泡。
[0053] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然發酵4個月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為18% (v/v)。
[0054] 實施例3 :
[0055] (1)將1質量份黑豆浸泡4小時，取出浸泡好的濕豆，加3倍水量，小火煮2小時， 過濾，得豆汁，按15g/100ml向豆汁中加入葡萄糖，再按1. 5g/100ml加入蛋白胨，用醋精調 整pH至6. 8,最后加入4g/100ml瓊脂，以8ml的量分裝到試管中，并在121°C滅菌30min，得 全豆弱酸培養基。
[0056] (2)將毛霉菌種接種至步驟（1)中的每一試管內的全豆弱酸培養基進行培養，得 到全豆弱酸毛霉菌種，其中培養條件為：27°C培養48小時。
[0057] (3)按照每一試管全豆弱酸毛霉菌種：0. 9%生理鹽水=1試管：400ml溶解，制得 孢子溶液。
[0058] (4)取新生產的豆腐白坯切碎成規格0· 8cmX0. 8cm，每個1000ml規格的三角瓶中 裝入100g上述切碎的豆腐塊，在0.1 MPa、121°C條件下滅菌30min，得到多瓶豆腐培養基。
[0059] (5)按照8ml/瓶的接種量，將步驟（3)中制得的孢子溶液接種至步驟（4)的三角 瓶培養基中，培養得到全豆弱酸培養基菌種，其中培養條件為：27°C培養40小時。
[0060] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培養基菌種：蒸餾水=1瓶：6kg比例配制菌液，通 過噴霧機均勻噴灑菌液進行接種，接種量為每3721平方厘米面積的豆腐毛坯接種50ml的 菌液，送入發酵房進行前發酵。其中前發酵控制條件為：品溫22-25Γ，濕度80% -100%， 培養時間為26h。
[0061] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為14%的量加鹽，靜態干腌制24h ;再以20° Β?鹽水浸泡48h，且其中每4h循環lh鹽水浸 泡。
[0062] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然發酵2個月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為20% (v/v)。
[0063] 實施例4 :
[0064] (1)將1質量份黃豆浸泡4小時，取出浸泡好的濕豆，加3倍水量，小火煮1. 5小 時，過濾，得黃豆汁，按15g/100ml向黃豆汁中加入麥芽糖，再按1. 2g/100ml加入蛋白胨，用 醋精調整pH至4. 5,最后加入4g/100ml瓊脂，以4ml的量分裝到試管中，并在121°C滅菌 30min，得全豆弱酸培養基。
[0065] (2)將毛霉菌種接種至步驟（1)中的每一試管內的全豆弱酸培養基進行培養，得 到全豆弱酸毛霉菌種，其中培養條件為：29°C培養38小時。
[0066] (3)按照每一試管全豆弱酸毛霉菌種：0. 8%生理鹽水=1試管：400ml溶解，制得 孢子溶液。
[0067] (4)取新生產的豆腐白坯切碎成規格1. OcmX 1. 0cm，每個1000ml規格的三角瓶中 裝入100g上述切碎的豆腐塊，在0.1 MPa、121°C條件下滅菌30min，得到多瓶豆腐培養基。
[0068] (5)按照10ml/瓶的接種量，將步驟⑶中制得的孢子溶液接種至步驟（4)的三角 瓶培養基中，培養得到全豆弱酸培養基菌種，其中培養條件為：29°C培養30小時。
[0069] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培養基菌種：蒸餾水=1瓶：6kg比例配制菌液，通 過噴霧機均勻噴灑菌液進行接種，接種量為每3721平方厘米面積的豆腐毛坯接種50ml的 菌液，送入發酵房進行前發酵。其中前發酵控制條件為：品溫27-30Γ，濕度80 % -100 %， 培養時間為26h。
[0070] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為14%的量加鹽，靜態干腌制24h ;再以20° Β?鹽水浸泡12h，且其中每4h循環lh鹽水浸 泡。
[0071] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然發酵6個月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為20% (v/v)。
[0072] 對照組1號：
[0073] (1) 1質量份大豆，浸泡2小時，取出浸泡好的濕豆，加5倍水量，小火煮1小時，過 濾，得黃豆汁，按l〇g/l〇〇ml向黃豆汁中加入麥芽糖，再按1.0g/100ml加入蛋白胨，用白醋 調整pH至5. 8,最后加入2. 5%瓊脂，以6ml分別分裝到試管中，并在121°C滅菌30min，得 全豆弱酸培養基。
[0074] (2)將現有毛霉菌種接種至步驟（1)中的每一試管內的全豆弱酸培養基進行培 養。其中培養條件為：28°C培養40小時。
[0075] (3)豆渣麩皮培養基制作：麩皮120g，豆渣300g，ΚΗ2Ρ04(磷酸二氫鉀）1.00g， MgS04 · 7H20 (七水硫酸鎂）0. 50g，蒸餾水80ml，混合均勻，每個1000ml三角瓶內盛放 55-60g以上配制的混合料，0. lMPa、121°C滅菌30min。
[0076] (4)按照每一試管全豆弱酸毛霉菌種：0· 85%生理鹽水=1試管：300ml溶解，制 得孢子溶液。
[0077] (5)按照5ml/瓶的接種量，將步驟⑷中制得的孢子溶液接種至步驟（3)中的三 角瓶培養基。其中培養條件為：28°C培養32小時。
[0078] (6)按照三角瓶內全豆弱酸培養基菌種：蒸餾水=1瓶：5kg比例配制菌液，通過 自動噴種機均勻接種，接種量為每3721平方厘米面積的豆渣麩皮培養基接種100ml的菌 液，送入發酵房進行前發酵。其中前發酵控制條件為：品溫24-28Γ，濕度80 % -100%，培 養時間為32h。
[0079] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為15%的量加鹽，靜態干腌制14h ;再以18° Β?鹽水浸泡8h，且其中每4h循環lh鹽水浸 泡。
[0080] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然后發酵4個月，得 到對照品1號腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為18% (v/v)。
[0081] 對照組2號：
[0082] (1)取土豆40~80g，加蒸餾水200ml，小火煮沸30min以上，用四層紗布過濾，濾 液補蒸餾水至200ml，將葡萄糖4g、蛋白胨lg、瓊脂5g，加入盛有豆汁中加熱溶解，以每6ml 分別分裝到試管中，并在121°C滅菌30min，得PDA培養基。
[0083] (2)將現有毛霉菌種接種至步驟（1)中的試管內的PDA培養基進行培養。其中培 養條件為：28°C培養40小時。
[0084] (3)豆渣麩皮培養基制作：麩皮120g，豆渣300g，ΚΗ2Ρ04(磷酸二氫鉀）1. 00g， MgS04 · 7H20 (七水硫酸鎂）0. 50g，蒸餾水80ml，混合均勻，每個1000ml三角瓶內盛放 55-60g以上配制的混合料，0. lMPa、121°C滅菌30min。
[0085] (4)按照每一試管菌種：0. 85%生理鹽水=1試管：300ml溶解，制得孢子溶液。
[0086] (5)按照5ml/瓶的接種量，將步驟（4)中制得的孢子溶液接種至步驟（3)中的三 角瓶培養基。其中培養條件為：28°C培養32小時。
[0087] (6)按照三角瓶菌種：蒸餾水=1瓶：5kg比例配制菌液，通過自動噴種機均勻接 種，接種量為每3721平方厘米面積的豆渣麩皮培養基接種100ml，送入發酵房進行前發酵。 其中前發酵控制條件為：品溫24-28°C，濕度80% -100%，培養時間為32h。
[0088] (7)采用干濕結合的方式腌制毛坯，其中所述干濕腌結合的方式為：按照質量比 為15%的量加鹽，靜態干腌制14h ;再以18° Β?鹽水浸泡8h，且其中每4h循環lh鹽水浸 泡。
[0089] (8)將腌制好的咸坯裝瓶，并灌入配制好的酒液，封蓋常溫自然后發酵4個月，得 到對照組2號腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度為18% (v/v)。
[0090] 本發明所制腐乳與對照組1號、2號利用傳統菌種培養基所制腐乳進行實驗對比， 結果參見表1。
[0091] 表1:對照實驗結果
[0094] 其中，表1中的測定方法如下：三角瓶菌種酸性蛋白酶活：福林法（檸檬酸緩沖液 PH5.0);三角瓶菌種中性蛋白酶活：福林法（磷酸緩沖液PH7. 2);腐乳中氨態氮含量：甲醛 滴定法。計算公式：酸性酶活占比=酸性蛋白酶活+中性蛋白酶活X100%。
[0095] 由表1可知，全豆弱酸培養基菌種酸性蛋白酶活占比明顯高于PDA及豆渣麩皮培 養基菌種；全豆弱酸培養基菌種制得腐乳在后發酵9個月后白點率穩定處于較低水平，在 后發酵5個月后褐變率也穩定處于較低水平，而采用PDA及豆渣麩皮培養基菌種制得腐乳 半的白點率及褐變率均偏高；另外全豆弱酸培養基菌種制得腐乳氨基酸態氮與采用PDA及 豆渣麩皮培養基菌種所制得腐乳基本無差別。
[0096] 應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 所有這些改進或變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種減少腐乳白點率及褐變率的腐乳制備方法，包括以下步驟： 51、 取大豆用水浸泡，將浸泡后的濕豆進行煮制、過濾得豆汁； 52、 在所述豆汁中加入營養培養基，并用醋調整pH至4. 5~6. 8,得全豆弱酸培養基； 53、 將毛霉菌種接種至所述全豆弱酸培養基進行培養，得到全豆弱酸毛霉菌種； 54、 將步驟S3中得到的全豆弱酸毛霉菌種溶解于生理鹽水中，得到孢子溶液； 55、 將所述孢子溶液接種至以豆腐為原料的豆腐培養基上，得到全豆弱酸培養基菌 種； 56、 利用全豆弱酸培養基菌種制備腐乳。2. 根據權利要求1所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟S2中，所述營養培養基包 括麥芽糖、蛋白胨和瓊脂，所述麥芽糖與所述豆汁的質量體積比為10~15g/100ml，所述蛋 白胨與所述豆汁的質量體積比為1. 〇~1. 5g/100ml，所述瓊脂與所述豆汁的質量體積比為 2 ~4g/100ml〇3. 根據權利要求1所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟S3中，所述培養條件為： 27°C~29°C培養38~48小時。4. 根據權利要求1所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟S3中，通過將毛霉菌種分 別接種在每一份4ml~8ml的全豆弱酸培養基得到多份全豆弱酸毛霉菌種；在步驟S4中， 將每一份全豆弱酸毛霉菌種分別溶于200ml~400ml的生理鹽水制備孢子溶液。5. 根據權利要求1所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟S5中，所述孢子溶液與所 述豆腐培養基的體積質量比為5~10ml/100g。6. 根據權利要求1所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟S5中的培養條件為： 27°C~29°C培養30~40小時。7. 根據權利要求1所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟S6中，利用全豆弱酸培養 基菌種制備腐乳的過程包括： A、 將所述全豆弱酸培養基菌種溶于水中得到菌液，將所述菌液均勻噴灑至豆腐毛坯 上，對噴灑菌液后的豆腐毛坯進行前發酵； B、 加鹽腌制豆腐毛坯，并灌酒液封蓋自然發酵，得到腐乳。8. 根據權利要求7所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟A中，將所述全豆弱酸培 養基菌種溶于水中制備菌液所用水量與所述豆腐培養基的質量比為3~6kg/100g ;所述菌 液的用量為每3721平方厘米面積的豆腐毛坯均勻噴灑50~100ml的菌液。9. 根據權利要求7所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟A中，所述前發酵控制的 條件為：噴灑菌液后的豆腐毛坯的品溫控制在22°C~30°C，濕度控制在80 %~100 %，培養 時間控制在26~32小時。10. 根據權利要求7所述的腐乳制備方法，其特征在于，在步驟B中，加鹽腌制豆腐毛 坯的方式為干濕結合的方式：按照質量比14%~17%加鹽靜態干腌制14~24小時，再以 15~20° Β?鹽水浸泡5~48小時，且每4小時將所述鹽水循環1小時進行浸泡。
【文檔編號】A23C20/02GK106031392SQ201510106720
【公開日】2016年10月19日
【申請日】2015年3月11日
【發明人】李明, 楊明泉, 賈愛娟, 覃煥達, 石春濤
【申請人】廣東美味鮮調味食品有限公司