一種天然綠色辣根粉的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種天然綠色辣根粉的加工方法，包括，天然綠色汁液制備：以十字花科蔬菜的莖葉為原料，經切割、護色、打漿、過濾得到天然綠色汁液；辣根片預處理：辣根經切片機切成厚度2～3mm薄片，然后放置在綠色汁液中浸泡2～4個小時，并加入抑制辣根褐變的護色劑，使辣根片全部變為綠色；辣根片干燥及制成粉末：染色后辣根片在紅外線下干燥，含水量降低到2～3％；將干燥后的辣根片粉碎，并經篩網過濾，獲得天然綠色辣根粉。本發明提供了一種天然綠色辣根粉的加工方法，從而有利于提高辣根粉的感官、營養品質和安全性，滿足消費者的需求。
【專利說明】
一種天然綠色辣根粉的加工方法
技術領域
[0001 ]本發明屬于果蔬加工與貯藏技術領域，涉及的辣根加工，具體涉及一種天然綠色 辣根粉的加工方法。
【背景技術】
[0002] 辣根是十字花科辣根屬中能形成肉質根的栽培種，在我國東北、東部和東南部的 沿海地區有較廣泛種植。辣根的肉質根有特殊辛辣味，含異硫氰酸酯類化合物，多用作調味 品。
[0003] 將辣根肉質根切片、脫水、粉碎后，得到辣根粉。辣根粉可以經簡單調配后直接食 用，也可進一步加工生產辣根醬。經過干燥、粉碎后的辣根粉通常為淡黃色，而許多消費者 喜歡綠色的辣根粉或辣根醬。在目前市場上的一些綠色辣根粉，是經添加綠色人工合成色 素(亮藍、檸檬黃等)生產的。
[0004] 芥菜、雪里蕻、辣根、山葵等十字花科蔬菜的葉片、莖和根等組織中含有硫代葡萄 糖苷和介子酶。在正常組織內，硫苷和芥子酶位在于細胞內不同部位，難以發生硫苷的降解 反應。在芥菜組織細胞受到損傷后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接觸，在適宜的溫 度、水分等條件下芥子酶可催化硫苷的水解，進而產生具有刺激性的異硫氰酸酯類化合物， 此物質就是辣根的辣味物質。
[0005] 綠色蔬菜中綠色源于所含的葉綠素，在蔬菜切割、打漿等加工過程中，葉綠素常因 環境條件改變而發生降解，而引起褪綠。所以在蔬菜加工中，為保持產品的綠色，需進行護 綠處理。辣根中含有多酚氧化酶、酚類物質和還原糖等，在干燥等加工過程中容易發生酶促 和非酶促褐變，而辣根粉的褐變，影響產品品質。
【發明內容】
[0006] 本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施 例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部 分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
[0007] 鑒于上述和/或現有辣根粉生產中存在的問題，提出了本發明。
[0008] 因此，本發明的目的是提供一種天然綠色辣根粉的加工方法，從而有利于提高辣 根粉的感官、營養品質和安全性，滿足消費者的需求。
[0009] 為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案:天然綠色汁液制備：以十字花 科蔬菜的莖葉為原料，經切割、護色、打漿、過濾得到天然綠色汁液;辣根片預處理:辣根經 切片后，放置在綠色汁液中浸泡3~4個小時，并加入抑制辣根褐變的護色劑，使辣根片全部 變為綠色;辣根片干燥:染色后辣根片在熱風下干燥，含水量降低到2~3% ;加工成粉末:脫 水后辣根片經粉碎機粉碎，并經篩網過濾，獲得天然綠色辣根粉。
[0010] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述十 字花科蔬菜中含有硫代葡萄糖苷和介子酶，硫代葡萄糖苷在介子酶催化下可生成與辣根辣 味物質相同的異硫氰酸酯
[0011] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述十 字花科蔬菜包括芥菜、雪里蕻中的一種或幾種。
[0012] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述護 色，是在原料切割后用含有1~1.5 %硫酸鋅及1~1.5 %硫酸鎂的溶液浸泡1~1.5h。
[0013] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述抑 制辣根褐變的護色劑為含有3~6 %的乳糖及0.2~0.25 %氯化鈣的溶液。
[0014] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述篩 網目數為80~120目。
[0015] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述染 色后辣根片在紅外線下干燥，其干燥溫度為60~65°C，輻射距離為250mm~300mm。
[0016] 作為本發明所述一種天然綠色辣根粉的加工方法的一種優選方案，其中：所述硫 代葡萄糖苷在天然綠色汁液中的含量為15ymol/g~20ymol/g。
[0017] 本發明提供了一種天然綠色辣根粉的加工方法，與傳統加工技術添加綠色人工合 成色素相比，本發明提出了以綠色十字花科蔬菜為原料，經過護色等處理獲得穩定的綠色 汁液;并將辣根片用此汁液浸泡，同時添加抑制辣根片褐變的物質的加工方法，得到了一種 天然綠色辣根粉。排除了目前辣根粉中添加人工合成色素的安全隱患，同時大大改善了辣 根粉的色澤和營養品質，滿足了消費者的需求。
【具體實施方式】
[0018] 為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對 本發明的【具體實施方式】做詳細的說明。
[0019] 在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的 情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0020] 其次，此處所稱的"一個實施例"或"實施例"是指可包含于本發明至少一個實現方 式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的"在一個實施例中"并非均指 同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
[0021] 實施例1:
[0022] (1)天然綠色汁液制備：以雪里蕻蔬菜的莖葉為原料，經切割、用質量百分比1.1% 硫酸鋅和1.2%硫酸鎂浸泡2個小時、打漿、過濾得到天然綠色汁液；
[0023] (2)辣根片預處理:辣根經切片后，辣根片在上述綠色汁液中浸泡4個小時，同時加 入抑制辣根褐變的護色劑(質量百分比4%的乳糖和0.20%氯化鈣），使辣根片全部變為綠 色；
[0024] (3)辣根片干燥:染色后辣根片在紅外線(65°C)下干燥，含水量降低到2%;
[0025] (4)辣根粉加工，脫水后辣根片經粉碎機粉碎，并經篩網過濾，獲得100目顆粒大小 的天然綠色辣根粉。
[0026] 對辣根使用天然色素能夠規避使用人工合同色素所帶來的安全隱患，但天然色素 存在不可避免的穩定性差的缺陷。因此，需添加適量的護色劑抑制產品褐變，使所得辣根制 品能夠滿足消費者對辣根產品外觀的需求。
[0027] 褐變測定的方式為:將辣根片研磨成30目以下的粉狀，用色差計測定。。值表示樣 品的紅綠度，數值越大，色澤越紅，數值越小，色澤越綠。#值表示黃藍度，數值越大，色澤越 黃，數值越小，色澤越藍。C表示飽和度，它是樣品灰暗/鮮艷的指標(0~60)，按下式計算飽 和度。用飽和度C反應辣根褐變程度。
[0028]
[0029]經一輪篩選后，選用檸檬酸、抗壞血酸、EDTA~2Na、氯化鈣、硫酸鋅、硫酸鎂，進行 影響實驗，如表1~表3所示。（以下百分比均為質量百分比）
[0030] 表 1
[0031]
[0032]
[0033]
[0034] 表 3
[0035]
[0036] 表 3
[0037] 單一水平護色劑的護色效果見表1、2、3,結果表明硫酸鋅、硫酸鎂的護色效果優于 檸檬酸、抗壞血酸、EDTA~2Na、氯化鈣。這兩種護色劑的優選均為1.1~1.3%，進一步分別 優選為硫酸鋅1.1 %、硫酸鎂1.2%。
[0038] 由此可見硫酸鋅、硫酸鎂能夠起到護色作用，推測其原因可能是Zn2+以及硫酸鎂中 的Mg2+具有絡合能力，能夠與多酚類底物結合后產生一種新型產物，不受多酚氧化酶的影 響，以此抑制在綠色汁液中浸泡過的辣根發生褐變。
[0039]本發明在研究中發現，若引入其他護色原理的護色劑，可大大加強護色效果。并 且，不同的護色劑產生的效果差別很大，如表4~表8所示。
[0040] 表 4
[0041]
[0042] 表 5
[0043]
[0049] 表8護色劑配比試驗各個結果
[0044]
[0045]
[0046]
[0047]
[0048]
[0050]
[0051]
[0055]
[0056]
[0057] 由此可見，在原有護色劑組合的基礎上，添加適量氯化鈣，可大大提高辣根產品的 飽和度，使產品保持鮮綠、鮮亮，滿足市場需求。推測其原因，可能為氯化鈣的Ca 2+能與細胞 壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加了組織的硬度，液泡中組織液外泄受到抑制，可起到 抑制褐變的作用。但氯化鈣的單獨使用效果也不明顯，可能是在紅外線干燥條件下，細胞壁 已經嚴重破壞不能再有效防止組織液外滲造成的。
[0058]發明人在研究過程中意外發現，在已有的護色劑組合中添加適量糖液，可再次提 升護色效果，可使天然色素的穩定性極其接近人工合成色素的穩定性。優選為乳糖，進一步 優選為乳糖、食鹽、葡萄糖，特別優選為食鹽濃度為1 %，葡萄糖濃度6 %，乳糖濃度4 %。（詳 見表9)
[0059]表 9
[0060]
[0062] 表9為辣根制品的滲透三因素三水平的影響實驗結果，以C*作為評價產品顏色好 壞的指標，由極差分析結果可知，對C值影響的大小順序為:乳糖濃度>食鹽濃度>葡萄糖 濃度，最佳工藝條件為&B2C3，即食鹽濃度為1 %，葡萄糖濃度6 %，乳糖濃度4 %。對此糖液護 色液的電導率進行測定，發現糖液的電導率極低，僅有14.4mS/cm，推測原因是其中含有的 帶電離子非常少，不會對葉綠素分子造成影響，并且因為糖屬于大分子，滲透入辣根組織后 形成空間位阻，阻止一價金屬離子與葉綠素分子的結合，因此對葉綠素具有保護作用。
[0063] 本發明提供的一種天然綠色辣根粉的加工方法，護色劑組合優選為硫酸鋅、硫酸 鎂、氯化鈣和乳糖。通過研究發現，氯化鈣和乳糖在辣根片通過天然綠色汁液浸泡后添加， 可提升辣根風味品質。（通過感官評定實驗得出該結論）。推測其原因，是因為氯化鈣的Ca 2+ 能與細胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加了組織的硬度，液泡中組織液外泄受到抑 制，影響了十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷和芥子酶的相互作用，導致生成與辣根辣味物 質相同的異硫氰酸酯的量減少，降低了辣根的風味品質。因此，對護色劑的使用，進一步優 選為在獲取天然綠色汁液時，添加硫酸鋅與硫酸鎂組合;在辣根浸泡之后，添加氯化鈣與乳 糖組合。
[0064] 本發明提供的一種天然綠色辣根粉的加工方法，其干燥方式優選為紅外線干燥， 進一步優選為干燥溫度65~70°C，福射距離為250mm~300mm。
[0065] 根據有關資料、國家標準，采用專家模糊評判方法對干燥后的辣根的口味、色澤、 氣味進行感官評分，最終得分為小組成員打分分數的平均值。感官品質共計50分，得分越 高，感官品質越高。計算式為:感官品質得分=5 X (0.4 X 口味分+0.4 X色澤分+0.2 X氣味 分）。小組有3位研究生以及5位經驗豐富的感官評定員組成，通過參考相關資料，以及消費 者問詢等手段，最終制定出評分標準表如表10。
[0066] 表1〇
[0067]
[0068] 根據辣根熱風干燥(干燥溫度、物料量為試驗條件)和辣根紅外線干燥(物料表面 溫度、輻射距離為試驗條件）的試驗及辣根干燥感官品質的評分標準，計算出辣根的感官品 質得分如表2所示。其中1~9為熱風干燥條件下得分情況，10~18組為紅外線干燥條件下得 分情況。
[0069] 表11
[0070]
[0072] 從表11中的第1~9組熱風干燥的得分情況得知，辣根感官品質得分最高為44.0 分。而從第10~18組紅外線干燥的得分情況可知，辣根感官品質得分最高為第14組，得分為 46.5分，此時干燥溫度為65°C，物料量為150g，輻射距離為250mm。第14組的辣根，辣根顏色 為鮮綠且有光澤，有清香的辣根氣味并且其辛辣味十分醇厚。第17、18組得分也有46.0分。 由此可見，在辣根干燥方式的選擇上，紅外線干燥更優。并且，紅外線較優的干燥條件為，干 燥溫度65~70°C，福射距離為250mm~300mm。
[0073] 在本發明實施方式中，由于天然綠色汁液中含有硫代葡萄糖苷和芥子酶，且硫代 葡萄糖苷在芥子酶催化下能夠生成與辣根辣味物質相同的異硫氰酸酯，從而對辣根粉風味 造成影響，故本發明限定了硫代葡萄糖苷在天然綠色汁液中的含量。實驗過程如下：
[0074] 芥菜-洗滌-切片-干燥-粉碎稱重-甲醇加熱回流-加入Pb(AC) 2-靜止-尚 心-濾液(硫代匍萄糖昔的粗提物)-加入Ba (AC) 2，過濾-除甲醇-加入BaCl2、HC1-沸水 浴-靜止過夜-過濾-灰化至衡重-稱重-計算硫代匍萄糖昔含量。
[0075]實驗測定，芥菜中硫代葡萄糖苷含量大約為25ymol/g~30ymol/g，其在芥子酶的 作用下生成與辣根辣味物質相同的異硫氰酸酯而不斷減少。故加入能夠對芥子酶活性起到 抑制作用的硫酸鋅及硫酸鎂。當硫代葡萄糖苷在天然綠色汁液中的含量為15wn 〇l/g~20μ mol/g時，最終產品風味最佳。
[0076] 實施例2:
[0077] (1)天然綠色汁液制備：以雪里蕻蔬菜的莖葉為原料，經切割、用質量百分比1%硫 酸鋅和1 %硫酸鎂浸泡3個小時、打漿、過濾得到天然綠色汁液；
[0078] (2)辣根片預處理:辣根經切片后，辣根片在上述綠色汁液中浸泡4個小時，同時加 入抑制辣根褐變的護色劑(質量百分比6%的乳糖和0.25%氯化鈣），使辣根片全部變為綠 色；
[0079] (3)辣根片干燥:染色后辣根片在紅外線(68°C)下干燥，含水量降低到2%;
[0080] (4)辣根粉加工，脫水后辣根片經粉碎機粉碎，并經篩網過濾，獲得100目顆粒大小 的天然綠色辣根粉。
[0081 ] 實施例3:
[0082] (1)天然綠色汁液制備：以雪里蕻蔬菜的莖葉為原料，經切割、用質量百分比1%硫 酸鋅和1.5%硫酸鎂浸泡4個小時、打漿、過濾得到天然綠色汁液；
[0083] (2)辣根片預處理:辣根經切片后，辣根片在上述綠色汁液中浸泡4個小時，同時加 入抑制辣根褐變的護色劑(質量百分比3%的乳糖和0.25%氯化鈣），使辣根片全部變為綠 色；
[0084] (3)辣根片干燥:染色后辣根片在紅外線(70°C)下干燥，含水量降低到2%;
[0085] (4)辣根粉加工，脫水后辣根片經粉碎機粉碎，并經篩網過濾，獲得100目顆粒大小 的天然綠色辣根粉。
[0086] 由此可見，本發明最終產品與目前市場上的綠色辣根粉相比，該產品沒有采用人 工合成色素以形成綠色，而采用天然綠色蔬菜中的綠色素以生產天然綠色的辣根粉，提高 了產品的安全性且口感更佳。
[0087]應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳 實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術 方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發 明的權利要求范圍當中。
【主權項】
1. 一種天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:包括， 天然綠色汁液制備：以十字花科蔬菜的莖葉為原料，經切割、護色、打漿、過濾得到天然 綠色汁液； 辣根片預處理:辣根經切片機切成厚度2~3mm薄片，然后放置在綠色汁液中浸泡2~4 個小時，并加入抑制辣根褐變的護色劑，使辣根片全部變為綠色； 辣根片干燥及制成粉末:染色后辣根片在紅外線下干燥，含水量降低到2~3%;將干燥 后的辣根片粉碎，并經篩網過濾，獲得天然綠色辣根粉。2. 根據權利要求1所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述天然綠色汁液 中含有硫代葡萄糖苷和芥子酶，所述硫代葡萄糖苷在芥子酶催化下能夠生成與辣根辣味物 質相同的異硫氰酸酯。3. 根據權利要求1或2所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述十字花科 蔬菜包括芥菜、雪里蕻中的一種或兩種。4. 根據權利要求1或2所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述護色，是在 原料切割后用含有質量百分比1~1.5 %硫酸鋅及1~1.5 %硫酸鎂的溶液浸泡1~1.5h。5. 根據權利要求1所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述抑制辣根褐變 的護色劑為含有質量百分比為3~6%的乳糖及0.2~0.25%氯化鈣的溶液。6. 根據權利要求1所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述篩網目數為80 ~120目。7. 根據權利要求1所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述在紅外線下干 燥，其干燥溫度為65~70°C，福射距離為250mm~300mm。8. 根據權利要求1所述的天然綠色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述硫代葡萄糖苷 在天然綠色汁液中的含量為15ymol/g~20ymol/g。
【文檔編號】A23L5/41GK105995888SQ201610356664
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發明人】丁占生, 范柳萍, 王國華, 孟青
【申請人】江南大學, 鹽城南翔食品有限公司