一種海草蝦面及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品生產加工的技術領域，公開了一種海草蝦面及其制備方法。本發明所述海草蝦面，基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以蝦殼、海草和草魚肉為主要添加輔料的健康營養風味獨特的海草蝦面，完全摒棄了食品添加劑，營養豐富安全可靠；采用價格便宜且營養豐富味美易得的海洋原料，經過簡單穩定的工藝加工而成，最大限度地保留了產品原料原有風味和營養，與傳統面條相比本發明所提供的面條富含蛋白質和鈣等營養成份，得到的海草蝦面色香味俱全，口感鮮美，并富有一定彈性，且有海草的青香和蝦殼清鮮。本發明提供的海草蝦面制備工藝簡單，美味獨特，為廣大人民群眾提供一種營養豐富性價比高的優質食品。
【專利說明】
一種海草蝦面及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品生產加工的技術領域，更具體地，涉及一種海草蝦面及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 海草也稱芝麻裙帶菜，隸屬褐藻門，翅藻科。它含有豐富的營養成分，據資料顯不， 每百克干品中含粗蛋白11.6g，粗脂肪0.32g，糖類37.81g，灰分18.93g，還含有多種維生素。 其中，粗蛋白的含量高于海帶。另外，它還含有包括八種人體必需氨基酸在內的多種氨基 酸，以及鈣、鐵、碘、鋅、硒等礦物質，是微量元素和礦物質的天然寶庫。其含鈣量是牛奶的10 倍，含鋅量是牛肉的3倍，500g海草的含鐵量等于21公斤菠菜，含維生素量是相當于1.5公斤 胡蘿卜，蛋白質含量能與1.5個海參相媲美，同時其碘含量比海帶高，再加上富含氨基酸、粗 纖維等，使得海草不僅營養高，而且熱量低，對兒童的骨骼、智力發育極為有益。
[0003] 蝦殼通常是一種被丟棄的食材，近年的研究成果充分證實，蝦殼的營養價值和對 人體的保健功能都很尚。4下殼中含有約30%的鈣和20%以上的優質蛋白質。另外，奸殼中甲 殼素具有明顯的抗癌、抑癌、降血脂、血壓等作用，蝦殼中的蝦青素有很強的抗氧化作用，實 驗表明，蝦青素具有很強的抗癌作用、增強免疫功能及降低脂質過氧化物累積等多方面的 生理作用。但是由于目前蝦殼的烹飪方法比較單一，且被接受度不高。
[0004] 隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要 求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養保健。面是我國最常見的主食之一，與人 們的日常生活息息相關，但目前市場上出現的各種面口味單一，營養結構單一，難以滿足現 代人們的需求，亟需開發一種營養全面、口味獨特的面類食品。
【發明內容】
[0005] 本發明要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種表面光滑、口感嫩滑， 咀嚼富有韌性;同時，營養均衡，保留有海草的青香和蝦殼清鮮的海草蝦面。
[0006] 本發明還提供一種海草蝦面的制備方法，該方法工藝簡單穩定，能有效保留原材 料海草、蝦殼等原有的風味和口感以及營養成分等。
[0007] 本發明的目的通過以下技術方案實現：
[0008] 提供一種海草蝦面，所述海草蝦面由以下重量份配比的組分組成： 面粉 8O-120份； 蝦殼 10~15份； 海草 8~12份； 草魚肉 10~15份：
[0009] :鹽... 0.5 ~1.5 份; 糖 1~2份； 雞蛋液 5~10份； 水 15~20份。
[0010] 優選地，所述海草蝦面由以下重量份配比的組分組成： 面粉 100份； 蟲F殼 14份 海草 12份； 草魚肉 10份；
[0011] 鹽. 1份； 糖 2份； 雞蛋液 10份； 水 20:份。
[0012] 本發明基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供一種完全摒棄食品添加劑的 情況下，開發出以以蝦殼、海草和草魚肉為主要添加輔料的健康營養風味獨特的海草蝦面。 本發明選用的蝦殼粉肌肉纖維粗、粘性不足，經濟價值低，通過工藝處理，提高了蝦殼的食 用價值和經濟價值，并對影響海草蝦面風味的關鍵參數，海草、蝦殼粉、草魚肉和雞蛋液的 添加量進行了考察，蝦殼粉和海草的添加量對產品的腥味指數有影響，同時雞蛋液和海草 的添加量對其色澤也有較大影響;草魚肉的添加量和彈性有直接影響。通過本
【申請人】不斷 地探索實驗優化了海草蝦面的配方參數，所得到的海草蝦面表面光滑、口感嫩滑，并富有彈 性;還具有海草的青香和蝦殼清鮮，且營養豐富，使用純天然原料作為添加調味劑安全可 靠，能滿足各個年齡階段人群的食用需求，豐富了廣大群眾對面食的選擇。
[0013] 優選地，所述面粉為高筋面粉。
[0014] 本發明同時還提供一種海草蝦面的方法，包括以下步驟：
[0015] S1.原料預處理
[0016] S11.蝦殼的預處理:將蝦殼粉烘干磨成粉，得蝦殼粉備用；
[0017] S12.海草的準備:取新鮮海草用攪碎機，得海草蓉備用；
[0018] S13.雞蛋液的準備:取新鮮雞蛋，去殼，將蛋清蛋黃攪拌均勻，備用；
[0019] S14.草魚肉的準備：取新鮮草魚肉切成條狀用清水洗凈攪碎，再加鹽一起攪拌均 勻，備用
[0020] S2.和面:將面粉、步驟S1所得經過預處理原料和其余組分混合在一起攪拌均勻， 得海草蝦面半成品；
[0021 ] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的海草蝦面半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的海草蝦面加熱制熟，冷卻晾干，得到成品海草蝦面。
[0022] 優選地，步驟S13所述蛋清蛋黃攪拌均勾沿同一方向進行，攪拌時間為5~8min。
[0023] 優選地，步驟S14所述將攪碎的蝦殼粉和食鹽一起進行攪拌，為先將攪碎蝦殼粉進 行攪拌1~2min，再加入食鹽繼續攪拌1~2min。通過空攪拌，使草魚攪碎成鸞，改善肌肉纖 維，以便更好的與鹽融合;通過鹽攪拌，使鹽較好地融入草魚肌肉中，提高草魚肌肉持水性， 并能較好提高草魚肌肉的粘性，也增加草魚的嫩度和彈性。
[0024] 優選地，步驟S2所述和面方法為:先將步驟S13所得雞蛋液、步驟S12所得海草蓉、 糖和水混合均勻，再入步驟S11所得蝦殼粉、步驟S14所得草魚肉和面粉攪拌均勻。
[0025] 優選地，步驟S3所述加熱方法為在90~100 °C水中煮制3~5min。
[0026]優選地，所述加熱方法為在90 °C水中煮制5min。
[0027] 優選地，步驟S3所述冷卻為在冰水混合物中浸泡3~5min，更優選的為4min。
[0028] 相對于現有技術，本發明具有如下有益效果：
[0029]本發明所述海草蝦面，基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以蝦 殼、海草和草魚肉為主要添加輔料的健康營養風味獨特的海草蝦面，完全摒棄了食品添加 劑，營養豐富安全可靠;采用價格便宜且營養豐富味美易得的海洋原料，經過簡單穩定的工 藝加工而成，最大限度地保留了產品原料原有風味和營養，與傳統面條相比本發明所提供 的面條富含蛋白質和鈣等營養成份，所得到的海草蝦面色香味倶全，口感鮮美，并富有一定 彈性，且有海草的青香和蝦殼清鮮。
[0030] 本發明制備海草蝦面的工藝簡單穩定，需要的設備均為普通設備，成本較低，可操 作性強，易于規模生產。本發明提供的海草蝦面制備工藝簡單，美味獨特，在提高海洋資源 蝦殼和海草的附加值的同時為各年齡階段的廣大人民群眾提供一種營養豐富性價比高的 優質食品，具有良好的推廣和市場價值。
[0031] 下面結合具體實施例進一步說明本發明。除非特別說明，本發明實施例中采用的 原料和方法為本領域常規市購的原料和常規使用的方法，所使用的設備為本領域常規設 備。
[0032] 實施例1
[0033] 按表1準備所需的重量份配比的各組成，具體地，海草蝦面的制備方法，包括以下 步驟：
[0034] S1.原料預處理
[0035] SI 1.蝦殼的預處理:將蝦殼粉烘干磨成粉，得蝦殼粉備用；
[0036] S12.海草的準備:取新鮮海草用攪碎機，得海草蓉備用；
[0037] S13.雞蛋液的準備:取新鮮雞蛋，去殼，將蛋清蛋黃沿同一方向攪拌6min，備用；
[0038] S14.草魚肉的準備：取新鮮草魚肉切成條狀用清水洗凈攪碎，先將攪碎草魚肉進 行攪拌2min，再加入食鹽繼續攪拌lmin，備用
[0039] S2.和面:先將步驟S13所得雞蛋液、步驟S12所得海草蓉、糖和水混合均勻，再入步 驟S11所得蝦殼粉、步驟S14所得草魚肉和面粉攪拌均勻，得海草蝦面半成品；
[0040] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的海草蝦面半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的海草蝦面放入水中，在100 °C水中煮制3.5miη制熟，撈出放入冰水混合物中浸泡4miη 冷卻，撈出晾干，得到成品海草蝦面。
[0041] 根據表2所示的海草蝦面感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0042] 實施例2~6
[0043] 實施例2~6與實施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配 比的各組成，其余條件相同，感官評定結果如表3所示。
[0044] 實施例7
[0045] 與實施例1不同的是，按如下方法制備海草蝦面：
[0046] S1.原料預處理
[0047] SI 1.蝦殼的預處理:將蝦殼粉烘干磨成粉，得蝦殼粉備用；
[0048] S12.海草的準備:取新鮮海草用攪碎機，得海草蓉備用；
[0049] S13.雞蛋液的準備:取新鮮雞蛋，去殼，將蛋清蛋黃沿同一方向攪拌5min，備用；
[0050] S14.草魚肉的準備：取新鮮草魚肉切成條狀用清水洗凈攪碎，先將攪碎草魚肉進 行攪拌lmin，再加入食鹽繼續攪拌= 2min，備用
[0051] S2.和面:先將步驟S13所得雞蛋液、步驟S12所得海草蓉、糖和水混合均勻，再入步 驟S11所得蝦殼粉、步驟S14所得草魚肉和面粉攪拌均勻，得海草蝦面半成品；
[0052] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的海草蝦面半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的海草蝦面放入水中，在90°C水中煮制5min制熟，撈出放入冰水混合物中浸泡3min冷 卻，撈出晾干，得到成品海草蝦面。
[0053] 根據表2所示的海草蝦面感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0054] 實施例8
[0055] 與實施例1不同的是，按如下方法制備海草蝦面：
[0056] S1.原料預處理
[0057] SI 1.蝦殼的預處理:將蝦殼粉烘干磨成粉，得蝦殼粉備用；
[0058] S12.海草的準備:取新鮮海草用攪碎機，得海草蓉備用；
[0059] S13.雞蛋液的準備:取新鮮雞蛋，去殼，將蛋清蛋黃沿同一方向攪拌8min，備用；
[0060] S14.草魚肉的準備：取新鮮草魚肉切成條狀用清水洗凈攪碎，先將攪碎草魚肉進 行攪拌2min，再加入食鹽繼續攪拌2min，備用
[0061] S2.和面:先將步驟S13所得雞蛋液、步驟S12所得海草蓉、糖和水混合均勻，再入步 驟S11所得蝦殼粉、步驟S14所得草魚肉和面粉攪拌均勻，得海草蝦面半成品；
[0062] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的海草蝦面半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的海草蝦面放入水中，在90°C水中煮制3min制熟，撈出放入冰水混合物中浸泡5min冷 卻，撈出晾干，得到成品海草蝦面。
[0063] 根據表2所示的海草蝦面感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0064] 實施例9
[0065] 與實施例1不同的是，按如下方法制備海草蝦面：
[0066] S1.原料預處理
[0067] SI 1.蝦殼的預處理:將蝦殼粉烘干磨成粉，得蝦殼粉備用；
[0068] S12.海草的準備:取新鮮海草用攪碎機，得海草蓉備用；
[0069] S13.雞蛋液的準備:取新鮮雞蛋，去殼，將蛋清蛋黃沿同一方向攪拌6min，備用；
[0070] S14.草魚肉的準備：取新鮮草魚肉切成條狀用清水洗凈攪碎，先將攪碎草魚肉進 行攪拌lmin，再加入食鹽繼續攪拌lmin，備用
[0071] S2.和面:先將步驟S13所得雞蛋液、步驟S12所得海草蓉、糖和水混合均勻，再入步 驟S11所得蝦殼粉、步驟S14所得草魚肉和面粉攪拌均勻，得海草蝦面半成品；
[0072] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的海草蝦面半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的海草蝦面放入水中，在1 〇〇°C水中煮制5min制熟，撈出放入冰水混合物中浸泡5min冷 卻，撈出晾干，得到成品海草蝦面。
[0073] 根據表2所示的海草蝦面感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0074]實驗結果
[0075] (1)感官品質評定方法
[0076] 選用10名成員成立感官評定小組，對海草蝦面的色澤、適口性、粘彈性、光滑性等 進行感官評定，按照10分制進行打分，利用Excel軟件進行統計分析，試驗數據均取三次平 行后的平均數值。表2為海草蝦面感官品質評分標準。結果見表3。
[0077] 表 1
[0078]
[0079] 表 2
[0080]
[0081 ]表3海草蝦面感官品質評分結果
[0082]
【主權項】
1. 一種海草蝦面，其特征在于，所述海草蝦面由以下重量份配比的組分組成： 面粉 80~120份； 4下殼 10~15份； 海草 8~12份； 草魚肉 10~15份； 鹽 0.5~1.5份； 糖 1~2份； 雞蛋液 5~10份； 水 15~20份。2. 根據權利要求1所述海草蝦面，其特征在于，所述海草蝦面由以下重量份配比的組分 組成： 面粉 1〇〇份； 4下殼 14份； 海草 12份； 草魚肉 1〇份； 鹽 1份； 糖 2份； 雞蛋液 1〇份； 水 20份。3. 根據權利要求1或2所述海草蝦面，其特征在于，所述面粉為高筋面粉。4. 制備權利要求1或2所述海草蝦面的方法，其特征在于，包括以下步驟：51. 原料預處理511. 蝦殼的預處理:將蝦殼粉烘干磨成粉，得蝦殼粉備用；512. 海草的準備:取新鮮海草用攪碎機，得海草蓉備用；513. 雞蛋液的準備:取新鮮雞蛋，去殼，將蛋清蛋黃攪拌均勻，備用；514. 草魚肉的準備:取新鮮草魚肉切成條狀用清水洗凈攪碎，再加鹽一起攪拌均勻， 備用52. 和面:將面粉、步驟S1所得經過預處理原料和其余組分混合在一起攪拌均勻，得海 草蝦面半成品；53. 成型、制熟:將步驟S2所得的海草蝦面半成品放入成型機中制作成型，將制作成型 的海草蝦面加熱制熟，冷卻晾干，得到成品海草蝦面。5. 根據權利要求4所述海草蝦面的制備方法，其特征在于，步驟S13所述蛋清蛋黃攪拌 均勾沿同一方向進行，攪拌時間為5~8min。6. 根據權利要求4所述海草蝦面的制備方法，其特征在于，步驟S14所述將攪碎的草魚 肉和食鹽一起進行攪拌，為先將攪碎草魚肉進行攪拌1~2min，再加入食鹽繼續攪拌1~ 2min〇7. 根據權利要求4所述海草蝦面的制備方法，其特征在于，步驟S2所述和面方法為：先 將步驟S13所得雞蛋液、步驟S12所得海草蓉、糖和水混合均勻，再入步驟S11所得蝦殼粉、步 驟S14所得草魚肉和面粉攪拌均勻。8. 根據權利要求4所述海草蝦面的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為在90 ~100°C水中煮制3~5min。9. 根據權利要求8所述海草蝦面的制備方法，其特征在于，所述加熱方法為在100°C水 中煮制3.5min。10. 根據權利要求4所述海草蝦面的制備方法，其特征在于，步驟S3所述冷卻為在冰水 混合物中浸泡3~5 min，優選為浸泡4min。
【文檔編號】A23L17/40GK105995510SQ201610370668
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月27日
【發明人】馬景球, 陳道海
【申請人】嶺南師范學院