一種小麥胚芽酸面團發酵劑的制備方法及其應用【專利摘要】本發明涉及一種小麥胚芽酸面團發酵劑的制備方法及其應用，屬于食品加工
技術領域：
。本發明采用植物乳桿菌發酵小麥胚芽制成小麥胚芽酸面團發酵劑，再利用其作為原料制作面包等烘焙產品。本發明的小麥胚芽酸面團發酵劑，一方面小麥胚芽經發酵可有效降低其內所含抗營養因子活性，作為原料制作面包等烘焙產品可以增加游離氨基酸的濃度、蛋白質的分解程度、改善感官特性和質地特性，提高其在產品中的使用添加量，賦予產品營養功能特性；另一方面，小麥胚芽發酵酸面團對真菌的生長有明顯的抑制作用，利用發酵后小麥胚芽特有的抗真菌效果與植物乳桿菌的雙重作用，可大大延長貨架期、提高產品價值。【專利說明】一種小麥胚芽酸面團發酵劑的制備方法及其應用
技術領域：
[0001]本發明涉及一種小麥胚芽酸面團發酵劑的制備方法及其應用，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
】[0002]小麥胚芽相當于小麥籽粒總重的2%_3%，由于含有高濃度的α-生育酚、維生素B族、膳食纖維、多不飽和脂肪、礦物質和植物素，成為植物功能性成分中最受歡迎資源之一。然而，小麥胚芽中含有大量抗營養因子，如棉子糖會引起胃脹氣，植酸易導致人體消化不良等，從而嚴重阻礙了小麥胚芽在實際生產中的應用。[0003]隨著食品工業的發展，烘焙米面類食品逐漸受到了消費者的重視，對其質量安全的要求也越來越高。烘焙制品的質量問題除了自然發生的物理化學變化外，霉菌侵蝕繁殖引起的變質是主要的質量安全隱患。目前主要的抑菌方法是添加丙酸鹽、山梨酸鹽和苯甲酸鹽等化學防腐劑，此外乙醇也有一定抑菌效果。但是具體的抑菌效果與真菌的種類有關，并且大劑量添加化學添加劑也會使得產品存在嚴重安全隱患。[0004]目前，對于發酵酸面團的制備，已有專利公開了一種利用舊金山乳桿菌發酵酸面團生產糙米酸面包的方法，該發明是采用舊金山乳桿菌制成成熟舊金山乳桿菌發酵酸面團，后烘焙得到糙米酸面包。也有專利公開了一種直投式酸面團發酵劑及其制備方法與用途，采用植物乳桿菌發酵面粉制成發酵劑生產面包與饅頭等面食品，可以延緩產品老化。[0005]基于上述現狀，有必要開發新產品以促進小麥胚芽在實際生產中的應用，也有必要進一步延長面包與饅頭等面食品的貨架期。【
發明內容】[0006]為了解決上述問題，本發明提供了一種小麥胚芽酸面團發酵劑并利用其作為原料制作面包等烘焙產品。本發明的發酵劑是采用植物乳桿菌發酵小麥胚芽制成的小麥胚芽酸面團發酵劑，一方面小麥胚芽經發酵可有效降低其內所含抗營養因子活性，作為原料制作面包等烘焙產品可以增加游離氨基酸的濃度、蛋白質的分解程度、改善感官特性和質地特性，提高其在產品中的使用添加量，賦予產品營養功能特性；另一方面，小麥胚芽發酵酸面團對真菌的生長有明顯的抑制作用，利用發酵后小麥胚芽特有的抗真菌效果與植物乳桿菌的雙重作用，可大大延長貨架期、提高產品價值。[0007]本發明的第一個目的是提供一種小麥胚芽酸面團發酵劑，是用活化后的乳酸菌發酵小麥胚芽得到酸面團面糊，然后加入脫脂乳溶液，再經冷凍干燥得到的。[0008]在本發明的一種實施方式中，所述發酵是將4~6重量份濃度為3~9X101()Cfu/mL的乳酸菌菌泥，與100~200重量份水和100~200重量份小麥胚芽混合均勻，然后在溫度30~37°C下保溫18~24h。[0009]在本發明的一種實施方式中，所述脫脂乳溶液添加量為20~30重量份。[0010]在本發明的一種實施方式中，所述乳酸菌為植物乳桿菌。[0011]在本發明的一種實施方式中，所述乳酸菌為保藏編號為CGMCC5494的植物乳桿菌，已在CN102586148A中公開，已于2011年11月29日在中國微生物菌種保藏管理委員會微生物菌種保藏中心保藏。[0012]在本發明的一種實施方式中，所述活化，是將乳酸菌接種到MRS肉湯培養基中，然后在溫度36~38°C的條件下進行活化培養18~24h，并重復上述活化操作2~4次，得到乳酸菌活化菌液。[0013]在本發明的一種實施方式中，所述的MRS肉湯培養基組成如下:500mL蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、10g葡萄糖、0.05gMgS(k·7H20、0.025gMnS〇4·H20、lg檸檬酸二銨、lgK2HP〇4與0·5mL吐溫，pH6·2~6·4。[0014]在本發明的一種實施方式中，所述乳酸菌活化菌液在6000~7000g的條件下高速離心分離3~6min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2~4次，于是得到濃度3~9X101Qcfu/mL乳酸菌菌泥。[0015]在本發明的一種實施方式中，所述磷酸鹽緩沖液的組成如下：0.2gKCl、0.27gKH2P〇4、8.5gNaCl、2.85gNa2HP〇4·I2H2O與1000mL蒸餾水，pH至7.2。[0016]在本發明的一種實施方式中，所述脫脂乳溶液添加量為20~30重量份。[0017]在本發明的一種實施方式中，所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質量比1:6~8配制的。所述的脫脂乳是目前市場上普遍銷售的產品，其脂肪含量為1%以下。[0018]在本發明的一種實施方式中，所述的冷凍干燥是在冷阱溫度-45°C~_55°C與真空度2~6Pa的條件下干燥46~52h。[0019]在本發明的一種實施方式中，所述小麥胚芽酸面團發酵劑的制備方法具體步驟如下：[0020]A、植物乳桿菌活化[0021]從甘油保菌管內吸取200yL植物乳桿菌菌液，接種到800~1200mLMRS肉湯培養基中，然后在溫度36~38°C的條件下進行活化培養18~24h，重復上述活化操作2~4次，得到一種活化菌液；[0022]B、小麥胚芽酸面團發酵劑的制備[0023]將步驟A得到的活化菌液在6000~7000g的條件下高速離心分離3~6min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2~4次，于是得到濃度3~9X101()Cfu/mL活性菌泥；[0024]取4~6重量份所述活性菌泥，往其中加入100~200重量份水和100~200重量份小麥胚芽，混合均勻，置于恒溫培養箱內在溫度30~37°C下保溫18~24h，得到呈流體狀的酸面團面糊;接著，往所述的酸面團面糊中加入20~30重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經冷凍干燥，得到所述的小麥胚芽酸面團發酵劑。[0025]本發明的第二個目的是提供所述小麥胚芽酸面團發酵劑的應用，是用來制備發酵食品。[0026]在本發明的一種實施方式中，所述應用，是用于生產面包或者饅頭。[0027]在本發明的一種實施方式中，所述應用，是用于生產面包;是取15~20重量份耐高糖活性干酵母、1〇〇~150重量份小麥胚芽酸面團發酵劑、160~180重量份糖粉、15~30重量份奶粉，加入350~400重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液;然后利用活性發酵液發酵面粉得到面包面團，面包面團經醒發與烘烤得到面包。[0028]在本發明的一種實施方式中，所述生產面包的步驟如下：[0029]A、制備活性發酵液[0030]稱取15~20重量份耐高糖活性干酵母、100~150重量份采用本發明制備方法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、160~180重量份糖粉、15~30重量份奶粉，加入350~400重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液；[0031]B、制備稱取140~180重量份起酥油與10~15重量份食鹽，以攪拌速率180~240rpm攪拌2~4min，混勾打發至白色，得到一種打發起酥油；[0032]C、制備面包面團[0033]稱取700~800重量份高筋粉和200~300重量份低筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80~140rpm攪拌1~2min混合均勾，再依次加入50~100重量份蛋液、步驟A制備的活性發酵液和步驟B制備的打發起酥油，先以攪拌速率80~140rpm攪拌2~3min，再以攪拌速率180~240rpm攪拌6~lOmin，最后以攪拌速率80~140rpm攪拌1~2min，這樣制得面包面團；[0034]D、面包面團醒發與烘烤[0035]所述的面包面團按照60~100g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30~35°C與相對濕度75%~85%的條件下醒發80~lOOmin;將醒發的面包面團置于烤箱內，在上火烘烤溫度150~160°C與下火烘烤溫度190~200°C的條件下烘烤10~14min，得到所述的面包。[0036]在本發明的一種實施方式中，所述應用，是用于生產饅頭;是取5~10重量份活性干酵母、100~150重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、60~100重量份糖粉，加入450~500重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液;然后利用活性發酵液發酵面粉得到饅頭面團，饅頭面團經醒發與蒸熟得到饅頭。[0037]在本發明的一種實施方式中，所述生產饅頭的步驟如下：[0038]a、制備活性發酵液[0039]稱取5~10重量份活性干酵母、100~150重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、60~100重量份糖粉，加入450~500重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液；[0040]b、制備饅頭面團[0041]稱取800~1000重量份高筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80~140rpm攪拌1~2min混合均勻，再依次加入步驟a制備的活性發酵液和6~10重量份食鹽，先以攪拌速率80~140rpm攪拌2~3min，再以攪拌速率180~240rpm攪拌6~lOmin，最后以攪拌速率80~140rpm攪拌1~2min制得慢頭面團；[0042]c、饅頭面團醒發與蒸熟[0043]所述的饅頭面團按照60~100g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30~35°C與相對濕度75%~85%的條件下醒發80~lOOmin;將醒發慢頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱直到鍋內冒出水蒸汽，繼續蒸12~15min，然后停止加熱，再自然冷卻3~5min，得到所述的慢頭。[0044]本發明具有以下有益效果：[0045](1)延長產品貨架保質期：[0046]小麥胚芽經乳酸菌長時間發酵，代謝產生多種具有抗真菌和細菌作用的組分，可有效延長米面發酵制品的貨架保質期，相較植物乳桿菌發酵制備的產品，其抑菌效果更佳。本發明制備的發酵劑可代替市場中具有延緩老化功能作用的化學添加劑，避免產品由于過量添加所帶來的食品安全隱患。[0047](2)提高營養價值：[0048]人體對于小麥胚芽的攝入量十分有限，這主要是因為其內部含有的棉子糖會引起胃脹氣，植酸也不容易被人體吸收，這就使小麥胚芽在生產中的應用受到了阻礙。本發明采用乳酸菌發酵小麥胚芽，一方面可以有效地抑制內源性脂肪酶的活性，另一方面還可以提高植酸酶的活力，降低棉子糖的濃度，使消費者可以更好的利用小麥胚芽中的營養物質。[0049](3)改善產品結構：[0050]本發明的小麥胚芽發酵液，經發酵后的小麥胚芽中棉子糖含量有所下降，此外發酵小麥胚芽還增強了植酸酶的活力，使小麥胚芽中的植酸含量增加，有利于小麥胚芽投入生產。本發明的小麥胚芽發酵液可以有效地改善產品的感官特性和質地特性，提升產品的食用價值。【具體實施方式】[0051]通過下述實施例將能夠更好地理解本發明。[0052]實施例1:小麥胚芽酸面團發酵劑的制備及應用[0053]制作小麥胚芽酸面團發酵劑的步驟如下：[0054]A、植物乳桿菌活化[0055]從甘油保菌管內吸取200yL植物乳桿菌菌液，接種到1200mLMRS肉湯培養基中，然后在溫度38°C的條件下進行活化培養20h，重復上述活化操作3次，得到一種活化菌液;所述的MRS肉湯培養基組成如下：500mL蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、l〇g葡萄糖、0.05gMgS〇4.7H20、0.025gMnS〇4.H20、lg檸檬酸二銨、lgK2HP〇4與0.5mL吐溫，pH6.2~6.4;[0056]B、小麥胚芽酸面團發酵劑的制備[0057]將步驟A得到的活化菌液在7000g的條件下高速離心分離3min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌3次，于是得到濃度9X101()Cfu/mL活性菌泥。[0058]所述磷酸鹽緩沖液的組成如下：0.2gKCl、0.27gKH2P〇4、8.5gNaCl、2.85g恥2冊〇4.12出0與100〇11^蒸餾水4!1至7.2。[0059]取4重量份所述活性菌泥，往其中加入200重量份水和150重量份小麥胚芽，混合均勻，置于恒溫培養箱內在溫度30°C下保溫24h，得到呈流體狀的酸面團面糊;接著，往所述的酸面團面糊中加入20重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經冷凍干燥，得到所述的小麥胚芽酸面團發酵劑。[0060]所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質量比1:6配制的。再在冷阱溫度-55°(：與真空度2Pa的條件下冷凍干燥50h。[0061]生產面包的步驟如下：[0062]C、制備活性發酵液[0063]稱取20重量份耐高糖活性干酵母、150重量份采用上述得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、160重量份糖粉、15重量份奶粉，加入350重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0064]D、制備稱取140重量份起酥油與10重量份食鹽，以攪拌速率180rpm攪拌4min，混勻打發至白色，得到一種打發起酥油。[0065]E、制備面包面團[0066]稱取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入50重量份蛋液、步驟C制備的活性發酵液和步驟D制備的打發起酥油，先以攪拌速率80rpm攪拌3min，再以攪拌速率180rpm攪拌lOmin，最后以攪拌速率80rpm攪拌2min，這樣制得面包面團。[0067]F、面包面團醒發與烘烤[0068]所述的面包面團按照80g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30°C與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。將醒發的面包面團置于烤箱內，在上火烘烤溫度150°C與下火烘烤溫度190°C的條件下烘烤14min，得到所述的面包。[0069]生產饅頭的步驟如下：[0070]G、制備活性發酵液[0071]稱取5重量份活性干酵母、100重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、60重量份糖粉，加入450重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0072]H、制備饅頭面團[0073]稱取800重量份中筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入步驟G制備的活性發酵液和6重量份食鹽，先以攪拌速率80rpm攪拌3min，再以攪拌速率180rpm攪拌lOmin，最后以攪拌速率80rpm攪拌2min制得慢頭面團；[0074]I、饅頭面團醒發與蒸熟[0075]所述的饅頭面團按照60g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30。(:與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。[0076]將醒發饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱直到鍋內冒出水蒸汽，繼續蒸12min，然后停止加熱，再自然冷卻3min，得到所述的饅頭。[0077]實施例2:小麥胚芽酸面團發酵劑的制備及應用[0078]制作小麥胚芽酸面團發酵劑的步驟如下：[0079]A、植物乳桿菌活化[0080]從甘油保菌管內吸取200yL植物乳桿菌菌液，接種到800mLMRS肉湯培養基中，然后在溫度38°C的條件下進行活化培養20h，重復上述活化操作3次，得到一種活化菌液;所述的MRS肉湯培養基組成如下：500mL蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、l〇g葡萄糖、0.05gMgS〇4.7H20、0.025gMnS〇4.H20、lg檸檬酸二銨、lgK2HP〇4與0.5mL吐溫，pH6.2~6.4;[0081]B、小麥胚芽酸面團發酵劑的制備[0082]將步驟A得到的活化菌液在6000g的條件下高速離心分離6min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌3次，于是得到濃度3X101()Cfu/mL活性菌泥。[0083]所述磷酸鹽緩沖液的組成如下：0.2gKCl、0.27gKH2P〇4、8.5gNaCl、2.85g恥2冊〇4.12出0與100〇11^蒸餾水4!1至7.2。[0084]取4重量份所述活性菌泥，往其中加入100重量份水和100重量份小麥胚芽，混合均勻，置于恒溫培養箱內在溫度37°C下保溫20h，得到呈流體狀的酸面團面糊;接著，往所述的酸面團面糊中加入20重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經冷凍干燥，得到所述的小麥胚芽酸面團發酵劑。[0085]上文所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質量比1:6配制的。再在冷阱溫度-45°C與真空度6Pa的條件下冷凍干燥52h。[0086]生產面包的步驟如下：[0087]C、制備活性發酵液[0088]稱取15重量份耐高糖活性干酵母、100重量份采用上述得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、180重量份糖粉、30重量份奶粉，加入400重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0089]D、制備稱取180重量份起酥油與15重量份食鹽，以攪拌速率240rpm攪拌2min，混勻打發至白色，得到一種打發起酥油。[0090]E、制備面包面團[0091]稱取800重量份高筋粉和300重量份低筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率140rpm攪拌lmin混合均勻，再依次加入100重量份蛋液、步驟C制備的活性發酵液和步驟D制備的打發起酥油，先以攪拌速率140rpm攪拌2min，再以攪拌速率240rpm攪拌6min，最后以攪拌速率140rpm攪拌lmin，這樣制得面包面團。[0092]F、面包面團醒發與烘烤[0093]所述的面包面團按照80g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度35°C與相對濕度85%的條件下醒發80min。將醒發的面包面團置于烤箱內，在上火烘烤溫度160°C與下火烘烤溫度200°C的條件下烘烤lOmin，得到所述的面包。[0094]生產饅頭的步驟如下：[0095]G、制備活性發酵液[0096]稱取10重量份活性干酵母、150重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、100重量份糖粉，加入500重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0097]H、制備饅頭面團[0098]稱取1000重量份中筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率140rpm攪拌lmin混合均勻，再依次加入步驟G制備的活性發酵液和10重量份食鹽，先以攪拌速率140rpm攪拌23min，再以攪拌速率240rpm攪拌6min，最后以攪拌速率140rpm攪拌lmin制得慢頭面團；[0099]I、饅頭面團醒發與蒸熟[0100]所述的饅頭面團按照60g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30。(:與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。[0101]將醒發饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱直到鍋內冒出水蒸汽，繼續蒸12min，然后停止加熱，再自然冷卻3min，得到所述的饅頭。[0102]實施例3:小麥胚芽酸面團發酵劑的制備及應用[0103]制作小麥胚芽酸面團發酵劑的步驟如下：[0104]A、植物乳桿菌活化[0105]從甘油保菌管內吸取200yL植物乳桿菌菌液，接種到lOOOmLMRS肉湯培養基中，然后在溫度38°C的條件下進行活化培養20h，重復上述活化操作3次，得到一種活化菌液;所述的MRS肉湯培養基組成如下：500mL蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、l〇g葡萄糖、0.05gMgS〇4.7H20、0.025gMnS〇4.H20、lg檸檬酸二銨、lgK2HP〇4與0.5mL吐溫，pH6.2~6.4;[0106]B、小麥胚芽酸面團發酵劑的制備[0107]將步驟A得到的活化菌液在6500g的條件下高速離心分離5min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌3次，于是得到濃度7X101()Cfu/mL活性菌泥。[0108]所述磷酸鹽緩沖液的組成如下：0.2gKCl、0.27gKH2P〇4、8.5gNaCl、2.85g恥2冊〇4.12出0與100〇11^蒸餾水4!1至7.2。[0109]取5重量份所述活性菌泥，往其中加入110重量份水和110重量份小麥胚芽，混合均勻，置于恒溫培養箱內在溫度37°C下保溫20h，得到呈流體狀的酸面團面糊;接著，往所述的酸面團面糊中加入20重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經冷凍干燥，得到所述的小麥胚芽酸面團發酵劑。[0110]上文所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質量比1:6配制的。再在冷阱溫度-45°C與真空度6Pa的條件下冷凍干燥52h。[0111]生產面包的步驟如下：[0112]C、制備活性發酵液[0113]稱取15重量份耐高糖活性干酵母、130重量份采用上述得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、17重量份糖粉、25重量份奶粉，加入400重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0114]D、制備稱取160重量份起酥油與13重量份食鹽，以攪拌速率200rpm攪拌3min，混勻打發至白色，得到一種打發起酥油。[0115]E、制備面包面團[0116]稱取750重量份高筋粉和250重量份低筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率1400rpm攪拌1.5min混合均勻，再依次加入80重量份蛋液、步驟C制備的活性發酵液和步驟D制備的打發起酥油，先以攪拌速率lOOrpm攪拌1.6min，再以攪拌速率200rpm攪拌8min，最后以攪拌速率120rpm攪拌1.5min，這樣制得面包面團。[0117]F、面包面團醒發與烘烤[0118]所述的面包面團按照80g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度35°C與相對濕度85%的條件下醒發80min。將醒發的面包面團置于烤箱內，在上火烘烤溫度160°C與下火烘烤溫度200°C的條件下烘烤lOmin，得到所述的面包。[0119]生產饅頭的步驟如下：[0120]G、制備活性發酵液[0121]稱取8重量份活性干酵母、130重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、180重量份糖粉，加入480重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0122]H、制備饅頭面團[0123]稱取1000重量份中筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率140rpm攪拌lmin混合均勻，再依次加入步驟G制備的活性發酵液和10重量份食鹽，先以攪拌速率140rpm攪拌23min，再以攪拌速率240rpm攪拌6min，最后以攪拌速率120rpm攪拌1.5min制得慢頭面團；[0124]I、饅頭面團醒發與蒸熟[0125]所述的饅頭面團按照60g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30。(:與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。[0126]將醒發饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱直到鍋內冒出水蒸汽，繼續蒸12min，然后停止加熱，再自然冷卻3min，得到所述的饅頭。[0127]對照例1:直接添加植物乳桿菌發酵劑的制備及應用[0128]制作植物乳桿菌酸面團發酵劑的步驟如下：[0129]A、植物乳桿菌活化[0130]從甘油保菌管內吸取200yL植物乳桿菌菌液，接種到1200mLMRS肉湯培養基中，然后在溫度38°C的條件下進行活化培養20h，重復上述活化操作3次，得到一種活化菌液;所述的MRS肉湯培養基組成如下：500mL蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、l〇g葡萄糖、0.05gMgS〇4.7H20、0.025gMnS〇4.H20、lg檸檬酸二銨、lgK2HP〇4與0.5mL吐溫，pH6.2~6.4;[0131]B、植物乳桿菌酸面團發酵劑的制備[0132]將步驟A得到的活化菌液在7000g的條件下高速離心分離3min，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌3次，于是得到濃度9X101()Cfu/mL活性菌泥。[0133]所述磷酸鹽緩沖液的組成如下：0.2gKCl、0.27gKH2P〇4、8.5gNaCl、2.85g恥2冊〇4.12出0與100〇11^蒸餾水4!1至7.2。[0134]取1重量份所述活性菌泥，往其中加入300重量份水和250重量份面粉，混合均勻，置于恒溫培養箱內在溫度30°C下保溫24h，得到呈流體狀的酸面團面糊;接著，往所述的酸面團面糊中加入20重量份脫脂乳溶液，混合均勻，再經冷凍干燥，得到所述的小麥胚芽酸面團發酵劑。[0135]上文所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質量比1:6配制的。再在冷阱溫度-55°C與真空度2Pa的條件下冷凍干燥50h。[0136]生產面包的步驟如下：[0137]C、制備活性發酵液[0138]稱取20重量份耐高糖活性干酵母、150重量份采用上述得到的植物乳桿菌酸面團發酵劑、160重量份糖粉、15重量份奶粉，加入350重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0139]D、制備稱取140重量份起酥油與10重量份食鹽，以攪拌速率180rpm攪拌4min，混勻打發至白色，得到一種打發起酥油。[0140]E、制備面包面團[0141]稱取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入50重量份蛋液、步驟C制備的活性發酵液和步驟D制備的打發起酥油，先以攪拌速率80rpm攪拌3min，再以攪拌速率180rpm攪拌lOmin，最后以攪拌速率80rpm攪拌2min，這樣制得面包面團。[0142]F、面包面團醒發與烘烤[0143]所述的面包面團按照80g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30°C與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。將醒發的面包面團置于烤箱內，在上火烘烤溫度150°C與下火烘烤溫度190°C的條件下烘烤14min，得到所述的面包。[0144]生產饅頭的步驟如下：[0145]G、制備活性發酵液[0146]稱取5重量份活性干酵母、100重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、60重量份糖粉，加入450重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0147]H、制備饅頭面團[0148]稱取800重量份中筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入步驟G制備的活性發酵液和6重量份食鹽，先以攪拌速率80rpm攪拌3min，再以攪拌速率180rpm攪拌lOmin，最后以攪拌速率80rpm攪拌2min制得慢頭面團；[0149]I、饅頭面團醒發與蒸熟[0150]所述的饅頭面團按照60g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30。(:與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。[0151]將醒發饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱直到鍋內冒出水蒸汽，繼續蒸12min，然后停止加熱，再自然冷卻3min，得到所述的饅頭。[0152]對照例2:空白面包的制備[0153]生產面包的步驟如下：[0154]A、制備活性發酵液[0155]稱取50重量份耐高糖活性干酵母、60重量份小麥胚芽、160重量份糖粉、15重量份奶粉，加入350重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0156]B、制備稱取140重量份起酥油與10重量份食鹽，以攪拌速率180rpm攪拌4min，混勻打發至白色，得到一種打發起酥油。[0157]C、制備面包面團[0158]稱取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入50重量份蛋液、步驟C制備的活性發酵液和步驟D制備的打發起酥油，先以攪拌速率80rpm攪拌3min，再以攪拌速率180rpm攪拌lOmin，最后以攪拌速率80rpm攪拌2min，這樣制得面包面團。[0159]D、面包面團醒發與烘烤[0160]所述的面包面團按照80g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30°C與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。將醒發的面包面團置于烤箱內，在上火烘烤溫度150°C與下火烘烤溫度190°C的條件下烘烤14min，得到所述的面包。[0161]對照例3:空白饅頭的制備[0162]生產饅頭的步驟如下：[0163]A、制備活性發酵液[0164]稱取10重量份活性干酵母、40重量份小麥胚芽、60重量份糖粉，加入450重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液。[0165]B、制備饅頭面團[0166]稱取800重量份中筋粉置于攪拌缸內以攪拌速率80rpm攪拌2min混合均勻，再依次加入步驟G制備的活性發酵液和6重量份食鹽，先以攪拌速率80rpm攪拌3min，再以攪拌速率180rpm攪拌lOmin，最后以攪拌速率80rpm攪拌2min制得慢頭面團；[0167]C、饅頭面團醒發與蒸熟[0168]所述的饅頭面團按照60g/個進行分割、搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30。(:與相對濕度75%的條件下醒發lOOmin。[0169]將醒發饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱直到鍋內冒出水蒸汽，繼續蒸12min，然后停止加熱，再自然冷卻3min，得到所述的饅頭。[0170]本發明對使用不同發酵劑制作的饅頭和面包進行了貨架期儲藏實驗，將面包和饅頭采用食品級塑料密封包裝，置于恒溫恒濕箱內儲藏培養，設置儲藏溫度為25°C，相對濕度為55%。按照GB4789.15-2010對面包和饅頭中的霉菌進行計數，觀察其隨儲藏時間的變化。按照GB7099-2003對產品的衛生標準，確定其霉菌安全儲藏期。結果如表1所示。[0171]表1不同發酵方式酸面團對面包、饅頭儲藏特性的影響[0172][0173]儲藏實驗結果顯示，不同發酵劑制備的產品其安全儲藏期存在顯著差異。其中，添加小麥胚芽酸面團發酵劑和植物乳桿菌酸面團發酵劑均可顯著延長產品的貨架保質期，然而小麥胚芽酸面團發酵劑則效果更佳。由此可以證明小麥胚芽酸面團發酵劑可有效延長產品貨架保質期。[0174]本發明還對是否采用了小麥胚芽酸面團發酵劑的面包和饅頭進行了棉籽糖含量和植酸酶活性測定(表2)。結果表明，采用了小麥胚芽發酵劑的面包和饅頭中棉籽糖含量顯著降低，植酸酶活性顯著提高，進而有助于人體對小麥胚芽營養組分的攝取，有效提高產品的營養價值。[0175]表2小麥胚芽生面團和小麥胚芽酸面團中抗營養因子含量[0176][0177]此外，本發明還對使用不同發酵劑制作的面包和饅頭進行了物性分析測試，具體物性分析測試操作如下:將饅頭/面包切分成l〇mm/片，取其中間兩片進行物性測試分析。使用的物性分析儀是由英國StableMicroSystem公司生產的質構儀;探頭P/25、測試前的速度3.00mm/s、測試速度1.00mm/s、測試后的速度5.00mm/s、間隔時間1Os、壓縮2次、每批樣品重復3次。[0178]物性測試分析結果(表3)表明，小麥胚芽酸面團發酵劑與植物乳桿菌酸面團發酵劑均可顯著改善產品的組織結構和感官品質。相反采用即發型酵母發酵劑制得產品硬度較大，口感較差。[0179]表3不同發酵方式酸面團對面包、饅頭質構特性的影響[0180][0181]雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。【主權項】1.一種小麥胚芽酸面團發酵劑，是用活化后的乳酸菌發酵小麥胚芽得到酸面團面糊，然后加入脫脂乳溶液，再經冷凍干燥得到的。2.根據權利要求所述的小麥胚芽酸面團發酵劑，其特征在于，所述發酵是將4~6重量份濃度為3~9X101()cfu/mL的乳酸菌菌泥，與100~200重量份水和100~200重量份小麥胚芽混合均勻，然后在溫度30~37°C下保溫18~24h。3.根據權利要求所述的小麥胚芽酸面團發酵劑，其特征在于，所述乳酸菌為植物乳桿菌。4.根據權利要求所述的小麥胚芽酸面團發酵劑，其特征在于，所述脫脂乳溶液添加量為20~30重量份。5.根據權利要求所述的小麥胚芽酸面團發酵劑，其特征在于，所述的脫脂乳溶液是由脫脂乳與蒸餾水按照質量比1:6~8配制的。6.根據權利要求所述的小麥胚芽酸面團發酵劑，其特征在于，所述的冷凍干燥是在冷阱溫度_45°C~_55°C與真空度2~6Pa的條件下干燥46~52h。7.權利要求1-6任一所述小麥胚芽酸面團發酵劑的應用。8.根據權利要求7所述的應用，是用來發酵食品。9.根據權利要求7所述的應用，是用于生產面包；是取15~20重量份耐高糖活性干酵母、100~150重量份小麥胚芽酸面團發酵劑、160~180重量份糖粉、15~30重量份奶粉，加入350~400重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液;然后利用活性發酵液發酵面粉得到面包面團，面包面團經醒發與烘烤得到面包。10.根據權利要求7所述的應用，是用于生產饅頭;是取5~10重量份活性干酵母、100~150重量份本發明制備方所法得到的小麥胚芽酸面團發酵劑、60~100重量份糖粉，加入450~500重量份水攪拌混合均勻，制得一種活性發酵液;然后利用活性發酵液發酵面粉得到饅頭面團，饅頭面團經醒發與蒸熟得到饅頭。【文檔編號】A23L7/104GK105995485SQ201610324253【公開日】2016年10月12日【申請日】2016年5月16日【發明人】閆博文,趙建新,郝玉潔,范大明,馬申嫣,田豐偉,陳衛,張灝【申請人】江南大學