核桃燕麥粉及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了核桃燕麥粉及其生產方法，包括如下步驟：1)選料；2)脫皮；3)核桃種皮處理；4)干燥；5)冷榨核桃油；6)制備燕麥粒；7)超微粉碎：將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕麥干粒混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃燕麥粉；8)真空充氮包裝：對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。本發明得到的核桃燕麥粉，保存期限長，不用外加脫氧劑袋，不用添加抗壞血酸鈉、焦硫酸鈉、磷酸氫二鈉等穩定劑，也不用添加麥芽糊精、功能性低聚糖等分散劑以及卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉等乳化劑，在對于燕麥的處理上，粒徑也不用更小，就能達到理想的沖調狀態和口感。
【專利說明】
核桃燕麥粉及其生產方法
技術領域
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及核桃燕麥粉及其生產方法。
【背景技術】
[0002] 燕麥是我國華北地區燕麥主產區的主要糧食之一，其具有豐富的營養成分及顯著 的營養功效。燕麥的蛋白質含量達到11.3-19.9%，其必需氨基酸組成與膳食營養素參考攝 入量值(Dietary Reference Intakes，簡稱DRIs)基本相同；含有8%左右的脂肪，是小麥的 4倍，為谷物之最，其中亞油酸占到38-52%。此外，還含有豐富的水溶性膳食纖維，且大部分 為β-葡聚糖。營養學研究認為，人體每天攝入3g的β-葡聚糖，可有效降低膽固醇含量，每天 攝入5g的β-葡聚糖，可調節人體血糖反應。
[0003] 核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的"四大 干果"。核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，并 含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。 對人體有益，可強健大腦，是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一，被譽為"萬歲子"、"長壽 果"。核桃是一種營養豐富的果實，可以把它算作水果一類，它可以保護心臟機能，所以是很 多老年人喜歡吃的。其實核桃的好處有很多，并不僅僅限于老年人吃，青年、中年人吃了一 樣有很多的好處。性能味甘，性溫。入肺、肝、腎三經，能補腎助陽，補肺斂肺，潤腸通便。參考 含豐富的脂肪油、多量蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，維生素出3 2，糖類、煙酸等成分。核桃營 養豐富，除了核桃仁，核桃種皮中含有豐富的多酚類物質。與熟知的茶多酚、葡萄籽多酚類 似，種皮多酚也具有眾多的營養保健功能，包括清除人體自由基、抗衰老、抑制腫瘤增生等。 核桃種皮多酚含量豐富，抗氧化及抑酶活性顯著，可抗衰老，有很好的保健作用。核桃種皮 中VBi、常量營養素磷和微量元素鋅含量較高，此外，核桃內種皮中蛋白質含量也較高，脂肪 和鈣也有一定含量，含量最少的為VB 2,約為核桃仁中的1/3。由此可知，核桃種皮中含有較 豐富的營養素，特別是鋅含量豐富，鋅對嬰幼兒身體、智力生長發育有重要影響，對提高人 體免疫力有益。
[0004] 通過對核桃仁脫皮技術研究，為核桃、燕麥深加工打下基礎。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供核桃燕麥粉全新生產方法，通過對核桃種皮的處理，得到小 分子單寧，將得到小分子單寧應用到后續工藝中，添加到核桃粉中，防止核桃仁的氧化，得 到的核桃燕麥粉色澤淺，營養價值高。
[0006] 本發明是通過如下技術方案來實現的：
[0007] 核桃燕麥粉的生產方法，包括如下步驟：
[0008] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質；
[0009] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3.0-3.5Mpa，保壓時間維持在150-200s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0010] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調整pH6.5-7.0，按體積 百分比為10-15%接入培養成熟的乳酸菌液體菌種，放入發酵罐中發酵，發酵溫度在35-37 °C，發酵時間3-4h，然后滅活，干燥得粉末；
[0011] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥；
[0012] 5)-級冷榨:將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油， 壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅；
[0013] 二級冷榨:將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油， 通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度<70°C，出餅溫度<72°C，得到二級冷榨核桃餅；
[0014] 將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
[0015] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預糊化后的燕麥粒；
[0016] 制備燕麥干粒:將預糊化后的燕麥粒，進行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0017] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃燕麥粉；
[0018] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。
[0019] 本發明步驟3)中所述乳酸菌，為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂 鏈球菌、兩歧雙歧桿菌，當混合時，為任意比例。
[0020] 步驟4)所述的真空干燥，優選真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥至含水量小于 5%〇
[0021 ]步驟5)所述的核桃餅，優選含油量在9 %左右。
[0022]步驟7)所述的步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕 麥干粒優選按照重量比為5-8:50-60:35-42混合，步驟2)得到的核桃種皮粉末加得太多，影 響產品的口感和色澤，加的太少，起不到抗氧化的作用;所述的超微核桃燕麥粉優選500目。
[0023] 本發明還包括采用以上生產方法得到的核桃燕麥粉。
[0024] 與現有技術相比，本發明具有如下優點：
[0025] 1、核桃種皮中含有較高單寧，單寧為堿性物質，口感苦澀，使得核桃仁口感略帶苦 澀味，而且它與蛋白質形成沉淀復合物，被視為抗營養物質，且會因氧化褐變而降低產品品 質，因此首先要對核桃仁進行脫皮。但是因為核桃種皮中單寧含量高，雖然口感苦澀，色澤 不好，但有一定抗氧化作用;裸仁失去種皮的保護，油脂氧化速度會加快。現有技術中，對于 核桃種皮的脫除，一般采用酸堿處理或者還需要結合超聲波等方式處理，但是這樣的處理， 目的只是處理去除核桃種皮，對于脫下的核桃種皮的再利用沒有考慮，本發明通過蒸汽爆 破處理核桃仁，一方面，使得核桃種皮和核桃仁分離，另一方面，可以使得核桃種皮中的活 性物質(包括單寧)分解，利于后續工藝處理。
[0026] 2、本發明對分離出的核桃種皮采用乳酸菌來處理，具有促進蛋白質、多糖、多酚等 大的分子分解，促進單寧的溶出，通過本發明的方法，單寧的溶出量會比現有技術提高一倍 以上，同時，乳酸的存在和反應，可以沖抵單寧的苦澀味。同時，蒸汽爆破處理和乳酸處理的 結合，可以防止核桃中的蛋白質在生產時發生熱凝聚，一方面防止管道都塞，另一方面可以 提尚廣品的溶解性。
[0027] 3、本發明得到的核桃燕麥粉，保存期限長，不用外加脫氧劑袋，不用添加抗壞血酸 鈉、焦硫酸鈉、磷酸氫二鈉等穩定劑，也不用添加麥芽糊精、功能性低聚糖等分散劑以及卵 磷脂、硬脂酰乳酸鈉等乳化劑，在對于燕麥的處理上，粒徑也不用更小，就能達到理想的沖 調狀態和口感。相比現有技術得到的核桃燕麥粉，在同樣時間的保質期內，色澤保持性更 好，也不會產生"哈"敗味。
【具體實施方式】
[0028] 下面以實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于這些實施例。
[0029] 實施例1:
[0030] 核桃燕麥粉的生產方法，包括如下步驟：
[0031] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質；
[0032] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3. OMpa，保壓時間維持在200s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0033] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調整pH6.5,按體積百分 比為15%接入培養成熟的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙 歧桿菌液體菌種，放入發酵罐中發酵，發酵溫度在35-37Γ，發酵時間3h，然后滅活，干燥得 粉末；
[0034] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0035] 5)-級冷榨:將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油， 壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅；
[0036] 二級冷榨:將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油， 通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度<70°C，出餅溫度<72°C，餅中含油9 %左右，得 到二級冷榨核桃餅；
[0037] 將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
[0038] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預糊化后的燕麥粒；
[0039] 制備燕麥干粒:將預糊化后的燕麥粒，進行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0040] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒按照重量比為5:60:35混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥 粉；
[0041] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。
[0042] 實施例2:
[0043]核桃燕麥粉的生產方法，包括如下步驟：
[0044] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質； [0045] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3.5Mpa，保壓時間維持在180s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0046] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調整pH7.0,按體積百分 比為12%接入培養成熟的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌液體菌種，放入發酵罐中發酵，發酵 溫度在35-37 °C，發酵時間3.5h，然后滅活，干燥得粉末；
[0047] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0048] 5)-級冷榨:將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油， 壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅；
[0049] 二級冷榨:將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油， 通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度<70°C，出餅溫度<72°C，餅中含油9 %左右，得 到二級冷榨核桃餅；
[0050] 將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
[0051 ] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預糊化后的燕麥粒；
[0052]制備燕麥干粒:將預糊化后的燕麥粒，進行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0053] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒按照重量比為8:50:42混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥 粉；
[0054] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。
[0055] 實施例3:
[0056] 核桃燕麥粉的生產方法，包括如下步驟：
[0057] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質； [0058] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3. OMpa，保壓時間維持在200s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0059] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調整pH6.5,按體積百分 比為10 %接入培養成熟的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌液體菌種，放入發酵罐中發酵，發酵 溫度在35-37Γ，發酵時間4h，然后滅活，干燥得粉末；
[0060] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0061] 5)-級冷榨:將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油， 壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅；
[0062] 二級冷榨:將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油， 通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度<70°C，出餅溫度<72°C，餅中含油9 %左右，得 到二級冷榨核桃餅；
[0063] 將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
[0064] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預糊化后的燕麥粒；
[0065] 制備燕麥干粒:將預糊化后的燕麥粒，進行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0066] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒按照重量比為6:55:39混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥 粉；
[0067] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。
[0068] 對比例：
[0069] 核桃燕麥粉的生產方法，包括如下步驟：
[0070] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質；
[0071] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，再用0.15 %的鹽 酸溶液浸泡2_3min，再加入0.1 %檸檬酸和1 %的食鹽混合液中浸泡5min，以達到脫堿漂白 的作用，用水中和成中性，分離核桃仁、核桃種皮；
[0072] 3)干燥:瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0073] 4) 一級冷榨:將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油， 壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅；
[0074] 二級冷榨:將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油， 通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度<70°C，出餅溫度<72°C，餅中含油9 %左右，得 到二級冷榨核桃餅；
[0075] 將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
[0076] 5)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預糊化后的燕麥粒；
[0077] 制備燕麥干粒:將預糊化后的燕麥粒，進行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0078] 6)超微粉碎:將步驟4)得到的核桃餅和步驟5)得到燕麥干粒按照重量比為55:39 混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥粉；
[0079] 7)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。
[0080] 實驗例:實施例3和對比例得到的核桃燕麥粉通過加速實驗的保質比較
[0081]
【主權項】
1. 核桃燕麥粉的生產方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質； 2) 脫皮:將核桃仁用含有0.1 % CaCl2和0.5 % NaOH的復合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63 °C，復合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆破罐， 爆破壓力3.0-3.5Mpa，保壓時間維持在150-200S進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮； 3) 核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調整pH6.5-7.0,按體積百分 比為10-15%接入培養成熟的乳酸菌液體菌種，放入發酵罐中發酵，發酵溫度在35-37Γ，發 酵時間3-4h，然后滅活，干燥得粉末； 4) 干燥:瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥； 5) -級冷榨:將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨 壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅； 二級冷榨:將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過 恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度<70°C，出餅溫度<72°C，得到二級冷榨核桃餅； 將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油； 6) 制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得到原 麥粒，在壓力為0.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預糊化后的燕麥粒； 制備燕麥干粒:將預糊化后的燕麥粒，進行四段梯度低溫烘干，第一段為l〇〇°C，第二段 為115°C，第三段為90 °C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率<4.0 %，得 到燕麥干粒； 7) 超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕麥 干粒混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃燕麥粉； 8) 真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進行真空充氮包裝。2. 根據權利要求1所述的核桃燕麥粉的生產方法，其特征在于:步驟3)中乳酸菌為保加 利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌，當混合時，為任意比例。3. 根據權利要求1所述的核桃燕麥粉的生產方法，其特征在于：步驟4)所述的真空干 燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥至含水量小于5%。4. 根據權利要求1所述的核桃燕麥粉的生產方法，其特征在于:步驟5)所述的核桃餅， 含油量為9 %。5. 根據權利要求1所述的核桃燕麥粉的生產方法，其特征在于:步驟7)所述的步驟2)得 到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕麥干粒按照重量比為5-8:50-60: 35-42混合。6. 根據權利要求1所述的核桃燕麥粉的生產方法，其特征在于:步驟7)所述的超微核桃 燕麥粉為500目。7. 權利要求1-6中任一項所述的生產方法得到的核桃燕麥粉。
【文檔編號】A23L7/10GK105995475SQ201610482204
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月24日
【發明人】李璐, 趙冬, 肖平波, 粟桂民
【申請人】桂林西麥生物技術開發有限公司