一種藍莓紫薯復合飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明屬于功能性飲料技術領域，尤其涉及一種藍莓紫薯復合飲料及其制備方法，按質量百分比計，包括如下組分：藍莓汁15?18％、紫薯汁15?18％、木糖醇8?10％、山梨酸鉀0.02?0.03％、羧甲基纖維素鈉0.08?0.12％、黃原膠0.08?0.12％、檸檬酸0.1?0.15％、蘋果酸0.05?0.15％、其余為水。本發明運用超高壓、CaCl2協同滅酶護色工藝，低溫處理使藍莓減少多酚、花色苷等活性成分的損失，超高壓冷殺菌工藝在殺菌的同時有效保護熱敏性營養物質含量以及花青素等生物活性物質的活性，使制備的藍莓紫薯飲料最大程度地保留藍莓和紫薯中的營養物質及色澤。
【專利說明】
一種藍莓紫薯復合飲料及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于功能性飲料技術領域，尤其涉及一種藍莓紫薯復合飲料及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 藍莓，又名篤斯越桔。一種小漿果，果實呈藍色，色澤美麗、果肉細膩，甜酸適口，且 具有香爽宜人的香氣，為鮮食佳品。藍莓果實中含有豐富的營養成分，除了常規的糖、酸和 維生素C外，還富含維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(S0D)、熊果苷、蛋白質、花 色苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質元素，具有防止腦神經老化、保護視力、強 心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養價值高。其中，由于藍莓富含的花青素具 有很好的活化視網膜、清除人體自由基的功效，可以強化視力、防止眼球疲勞、預防癌癥、延 緩人腦細胞老化，近些年來受到全世界矚目。也正是由于藍莓果實中含有這些豐富的營養 成分，所以世界糧農組織推薦其為的五大健康水果之一，堪稱是"第三代黃金水果之王"。
[0003] 紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含 砸兀素和花青素。砸兀素具有顯者提尚血紅蛋白攜氧能力、提尚人體免疫力、抗氧化等功 能，能夠保護心腦血管、保肝護肝、增強人體抵抗力，被稱為"抗癌大王"。紫薯營養豐富具特 殊保健功能，其中的蛋白質氨基酸都是極易被人體消化和吸收的，富含維生素A可以改善視 力和皮膚的粘膜上皮細胞，富含維生素C可使膠元蛋白正常合成，防治壞血病的發生，同時， 紫薯同藍莓一樣花色苷含量豐富，具有明顯抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集的功 能。
[0004] 超高壓滅菌技術簡稱UHP，又稱超高壓技術，具有均勻、瞬時、高效的特點。食品超 高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~ 600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100~lOOOMPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細 菌、霉菌和酵母菌，但不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化，反而會使細胞在 高壓下破碎，致使細胞內的營養成分等內容物外流，從而更有利于營養成分的吸收。超高壓 滅菌是一種物理方法，在殺菌過程中能較好的保障食品的安全、延長食品的貨架期；同時可 減少熱殺菌對食品原料中熱敏性營養物質（如花色苷、Vc、香氣成分等)的影響，減少這些成 分的損失；另外，紫薯在后期熱殺菌過程中易產生蒸煮味兒，通過超高壓滅菌可以有效避 免。
[0005] 隨著現代人生活腳步的不斷加快，都市女性對容顏美麗的要求也越來越迫切，通 過健康天然的營養食補成為廣大女性的首要選擇，而飲料因具有方便、快捷的特點深受人 們喜愛。因此亟需發明一種功能性飲料，使其口感和營養兼備。
【發明內容】
[0006] 為了解決上述技術問題，本發明提供了一種藍莓紫薯復合飲料及其制備方法，通 過實現藍莓、紫薯這兩種功能食品的合理搭配，一方面增加飲料的艷麗色澤，另一方面具有 藍莓和紫薯中的各種營養物質，并且所采用的制備方法能夠最大程度地保留藍莓和紫薯中 的營養物質。
[0007] 本發明是這樣實現的，根據本發明的一個方面，提供了一種藍莓紫薯復合飲料，按 質量百分比計，包括如下組分:藍莓汁15-18%、紫薯汁15-18%、木糖醇8-10%、山梨酸鉀 0·02-0.03%、羧甲基纖維素鈉0·08-0.12%、黃原膠0·08-0.12%、檸檬酸0· 1-0· 15%、蘋果 酸0.05-0.15%、其余為水；
[0008] 15-18 %的藍莓汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.03-0.05 %的Vc、1-2 %的 CaCl2和0.7-0.8 %的果膠酶；
[0009] 15-18 %的紫薯汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.03-0.05 %的Vc和0.6-0.7 % 的α-淀粉酶。
[0010] 進一步地，藍莓汁為將藍莓通過加入Vc和CaCl2粉末護色處理后，按照與水1:4-6 的質量比打漿，再經過果膠酶酶解、離心制得。
[0011] 進一步地，紫薯汁為將紫薯通過加入Vc護色處理后，按照與水1:4-6的質量比打 漿，再經過淀粉酶酶解、離心制得。
[0012] 根據本發明的另外一個方面，提供了一種藍莓紫薯復合飲料的制備方法，包括如 下步驟：
[0013] 1)藍莓果經過4°C解凍4清洗4挑揀4護色4打漿4酶處理4離心后，制得藍莓 汁；
[0014] 2)紫薯經過去皮4清洗4切片4護色4打漿4酶處理4離心后，制得紫薯汁；
[0015] 3)將制備藍莓紫薯復合飲料需要的木糖醇、檸檬酸等食品調味劑進行調配后，加 入藍莓汁和紫薯汁，經過高壓均質-脫氣-灌裝-超高壓殺菌-成品-包裝后，得到成品 藍莓紫薯復合飲料。
[0016] 進一步地，步驟1)中藍莓制汁的具體過程為:將冷凍藍莓解凍，清洗后挑出雜質， 取適量藍莓加入一定量Vc、CaCl2粉末后400-600MPa超高壓處理護色10-15min，再加入質量 為藍莓質量4-6倍的水打漿，在勻漿里加入果膠酶，40-50 °C加熱處理1.5-2h，在4°C、3600r/ min條件下離心15min得到藍莓汁。
[0017] 進一步地，步驟2)中紫薯制汁的具體過程為:將新鮮紫薯去皮清洗，取適量紫薯切 3-5mm厚片后100°C蒸汽熱燙8-10min，加入一定量Vc護色后加入質量為紫薯質量4-6倍質量 的水打漿，得到勻漿加入α-淀粉酶，40-50°C加熱處理1.5-2h，在4°C、3600r/min條件下離心 15min到紫薯汁。
[0018]進一步地，適量的80-85 °C熱水溶解一定量木糖醇后、依次加入羧甲基纖維素鈉、 黃原膠、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀后加熱煮沸，然后迅速冷卻至35°C，加入藍莓汁、紫薯汁 混勻。
[0019] 進一步地，步驟3)中均質的具體過程為:將藍莓汁、紫薯汁、添加劑混合好的溶液 加入到高壓均質機中，22-25°C、23-26MPa條件下均質8-12min，脫氣。
[0020] 進一步地，步驟3)中灌裝的具體過程為:常溫灌裝，頂隙0-2mm條件下將藍莓紫薯 復合飲料灌裝到PET瓶中封口。
[0021] 進一步地，步驟3)中超高壓滅菌處理的具體過程為:在壓強400-600MPa、溫度20-30°C條件下保壓10_15min，得到成品藍莓紫薯復合飲料。
[0022]與現有技術相比，本發明的優點在于：
[0023] (1)本發明制成的飲料富含多種營養成分，在提供良好風味的同時，為都市女性提 美容保健延緩衰老所需營養素，均衡營養；
[0024] (2)花青素和硒元素含量豐富，這類營養對現代城市生活中經常使用電腦工作的 都市白領來說，能有效減輕視疲勞，降低輻射可能造成的氧化損傷，減少皮膚變粗糙、黯淡 的程度，并提高免疫力；
[0025] (3)運用超高壓、CaCl2協同滅酶護色工藝，低溫處理藍莓減少多酚、花色苷等活性 成分損失，超高壓冷殺菌工藝，在殺菌的同時有效保護熱敏性營養物質含量以及花青素等 生物活性物質的活性；
[0026] (4)采用酶處理，改善藍莓和紫薯的口感、提高果汁出汁率；
[0027] (5)與傳統熱殺菌相比，能夠很好的保留香氣成分；
[0028] (6)使用木糖醇代替白砂糖，減少人體糖分的攝入，減少熱量的攝入，滿足都市女 性對低糖低熱量的要求。同時，也是糖尿病等代謝疾病病人可食用的健康食品；
[0029] (7)防腐劑的加入量較低，大大突出食品原來本身的風味。
【具體實施方式】
[0030] 為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合實施例，對本發明 進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用于解釋本發明，并不用于 限定本發明。
[0031] 為了提供一種口感好、營養高、色澤艷麗的功能飲料，本發明提供了一種藍莓紫薯 復合飲料及其制備方法，采用超高壓滅酶、滅菌技術，既達到殺菌目的，又明顯減少了產品 中營養成分的流失，同時有效避免了紫薯采用傳統加熱殺菌方式易產生的蒸煮味，花色苷、 硒含量豐富，并且該產品減少了防腐劑的使用劑量，用木糖醇代替白砂糖，廣泛適用于各類 人群(包括糖尿病人)飲用。
[0032] 實施例1:
[0033] -種藍莓紫薯復合飲料，成分按質量百分比計，包括藍莓汁15%、紫薯汁15%、木 糖醇8%、山梨酸鉀0.02%、羧甲基纖維素鈉0.08%、黃原膠0.08%、檸檬酸0.1%、蘋果酸 0.05%、其余為水；
[0034] 15%的藍莓汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0 · 03 %的Vc、1 %的CaCl2和0 · 7 % 的果膠酶；
[0035] 15%的紫薯汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.03%的Vc和0.6%的α-淀粉酶。 [0036] -種藍莓紫薯復合飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0037] 1)藍莓制汁：將冷凍藍莓解凍，清洗后挑出雜質，加入一定量的Vc、CaCl2粉末后 400MPa超高壓處理護色15min，再加入質量為藍莓質量4倍的水打漿，在勻漿里加入果膠酶， 40°C加熱處理1.5h，在4°C、3600r/min條件下離心15min取上清液得到藍莓汁；
[0038] 2)紫薯制汁:將新鮮紫薯去皮清洗，切3-5mm厚片后100°C蒸汽熱燙8min，加入Vc護 色后加入質量為紫薯質量4倍的水打漿，得到勻漿加入α-淀粉酶，40°C加熱處理1.5h，在4 °C、3600r/min條件下離心15min取上清液得到紫薯汁；
[0039] 3)調配、混合:取占成品飲料質量0.04 %的、85 °C熱水溶解8 %的木糖醇后、依次加 入0.08 %的羧甲基纖維素鈉、0.08 %的黃原膠、0.1 %的檸檬酸、0.05 %的蘋果酸、0.02 %的 山梨酸鉀后加熱煮沸，然后迅速冷卻至35°C，加入均占成品飲料質量百分比15%的藍莓汁、 紫薯汁混勻；
[0040] 4)均質：將步驟3)中制備的混合飲料原液加入到高壓均質機中，22°C、23MPa條件 下均質8min，脫氣；
[0041] 5)灌裝:常溫灌裝，頂隙0-2_條件下將藍莓紫薯復合飲料灌裝到PET瓶中封口；
[0042] 6)超高壓滅菌：在壓強400MPa、溫度20°C條件下保壓15min，得到成品藍莓紫薯復 合飲料。
[0043] 實施例2:
[0044] -種藍莓紫薯復合飲料，成分按質量百分比計，包括藍莓汁16%、紫薯汁16%、木 糖醇9 %、山梨酸鉀0.02 %、羧甲基纖維素鈉0.1%、黃原膠0.1%、檸檬酸0.13%、蘋果酸 0.1%、其余為水；
[0045] 16%的藍莓汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.04%的Vc、l.5%的CaCl2和 0.75 %的果膠酶；
[0046] 16 %的紫薯汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.04%的Vc和0.65 %的α-淀粉酶。
[0047] -種藍莓紫薯復合飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0048] 1)藍莓制汁：將冷凍藍莓解凍，清洗后挑出雜質，加入一定量的Vc、CaCl2粉末后 500MPa超高壓處理護色13min，再加入質量為藍莓質量5倍的水打漿，在勻漿里加入果膠酶， 45°C加熱處理1.7h，在4°C、3600r/min條件下離心15min取上清液得到藍莓汁；
[0049] 2)紫薯制汁:將新鮮紫薯去皮清洗，切3-5_厚片后100°C蒸汽熱燙8min，加入Vc護 色后加入質量為紫薯質量5倍的水打漿，得到勻漿加入α-淀粉酶，45°C加熱處理1.7h，在4 °C、3600r/min條件下離心15min取上清液得到紫薯汁；
[0050] 3)調配、混合:取占成品飲料質量0.04 %的、85 °C熱水溶解9 %的木糖醇后、依次加 入〇. 1 %的羧甲基纖維素鈉、〇. 1 %的黃原膠、〇. 13 %的檸檬酸、0.1%的蘋果酸、0.02%的山 梨酸鉀后加熱煮沸，然后迅速冷卻至35°C，加入均占成品飲料質量百分比16%的藍莓汁、紫 薯汁混勻；
[0051 ] 4)均質：將步驟3)中制備的混合飲料原液加入到高壓均質機中，23°C、25MPa條件 下均質lOmin，脫氣；
[0052] 5)灌裝:常溫灌裝，頂隙0-2mm條件下將藍莓紫薯復合飲料灌裝到PET瓶中封口；
[0053] 6)超高壓滅菌：在壓強500MPa、溫度25°C條件下保壓13min，得到成品藍莓紫薯復 合飲料。
[0054] 實施例3:
[0055] -種藍莓紫薯復合飲料，成分按質量百分比計，包括藍莓汁18%、紫薯汁18%、木 糖醇10 %、山梨酸鉀0.03 %、羧甲基纖維素鈉0.12 %、黃原膠0.12 %、檸檬酸0.15 %、蘋果酸 0.15%、其余為水；
[0056] 18%的藍莓汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.05 %的Vc、2 %的CaCl2和0.8% 的果膠酶；
[0057] 18%的紫薯汁中含有占藍莓紫薯復合飲料質量0.05%的Vc和0.7%的α-淀粉酶。
[0058] 一種藍莓紫薯復合飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0059] 1)藍莓制汁：將冷凍藍莓解凍，清洗后挑出雜質，加入一定量的Vc、CaCl2粉末后 600MPa超高壓處理護色15min，再加入質量為藍莓質量6倍的水打漿，在勻漿里加入果膠酶， 50°C加熱處理2h，在4°C、3600r/min條件下離心15min取上清液得到藍莓汁；
[0060] 2)紫薯制汁:將新鮮紫薯去皮清洗，切3-5mm厚片后100°C蒸汽熱燙8min，加入Vc護 色后加入質量為紫薯質量6倍的水打漿，得到勻漿加入α-淀粉酶，50°C加熱處理2h，在4°C、 3600r/min條件下離心15min取上清液得到紫薯汁；
[0061 ] 3)調配、混合:取占成品飲料質量0.04%的、85°C熱水溶解10%的木糖醇后、依次 加入0.12 %的羧甲基纖維素鈉、0.12 %的黃原膠、0.15 %的檸檬酸、0.15 %的蘋果酸、 0.03%的山梨酸鉀后加熱煮沸，然后迅速冷卻至35°C，加入均占成品飲料質量百分比18% 的藍莓汁、紫薯汁混勻；
[0062] 4)均質：將步驟3)中制備的混合飲料原液加入到高壓均質機中，25°C、26MPa條件 下均質12min，脫氣；
[0063] 5)灌裝:常溫灌裝，頂隙0-2mm條件下將藍莓紫薯復合飲料灌裝到PET瓶中封口；
[0064] 6)超高壓滅菌：在壓強600MPa、溫度30°C條件下保壓15min，得到成品藍莓紫薯復 合飲料。
[0065]對實施例1、實施例2、實施例3中制備的藍莓紫薯復合飲料進行檢測，得到的各種 指標如下：
[0066] 一、花色苷與硒元素含量的檢測
[0067] 表1、
[0068]
'[0069]從上表中可以看根據本發明提供的1方法制備的藍莓紫-復合飲料中含有豐富1 的花色苷和硒，引用后能夠提高人體抗氧化、抗衰老能力，有益于人們身心健康。
[0070] 二、感官評定
[0071] 為了對藍莓紫薯復合飲料的消費者接受度進行測定，選取市場同類型的2種產品 與藍莓紫薯復合飲料進行比較。隨機選取50人(選取自青年（18-40歲）、中年(41-65歲）、老 年66歲以上三個年齡層普通消費者)作為評價員，按照表1根據自身喜好度進行9點評分。對 四種樣品進行方差分析后得出結論:樣品2(藍莓紫薯復合飲料)得分最高，為7.50,方差最 小為1.60。
[0072] 具體過程：
[0073]根據消費者對于所研發果汁的偏好度進行評分(9點法），評分標準如表2:
[0074]表2、9點評分法評分標準 [0075]
[0076]
[0077] 果汁在試驗前一天制作或購買，產品常溫放置，品嘗在單獨的品評室內進行，樣品 被用3位隨機數字編號，用品評杯盛放，3種樣品同時呈送，樣品排列順序及呈送順序均衡、 隨機。
[0078]統計方法:方差分析(AN0VA)
[0079]結論：
[0080]樣品1 :V_Life自然生機藍莓汁飲料;樣品2:藍莓紫薯復合飲料;樣品3:藍莓果肉 藍瑰坊果汁飲料。品評結果見下表：
[0081 ]表3、根據9點評分法評分所得評分表 [0082]
[0083]各樣品的平均得分見表4,方差分析結果見表5和表6。樣品2(藍莓紫薯復合飲料） 得分顯著高于其他產品。
[0084]表4 3種果汁的平均得分
[0085]
[0086]注:α = 〇. 05，帶有不同數字的數值之間具有顯著差異。
[0087]表5 3種果汁的方差分析結果1
[0088]
[0089]表6 3種果汁的方差分析結果2
[0090]
注：α = 〇·〇5。
[0091] 從方差分析表中可以看出，樣品2(藍莓紫薯復合飲料)與樣品1和樣品2存在顯著 差異，各品評員之間也有顯著差異。
[0092]最后結論:從試驗結果可見，消費者對于樣品2(藍莓紫薯復合飲料)更為偏好，故 其可以在生產并在市場上推廣。
【主權項】
1. 一種藍莓紫薯復合飲料，其特征在于，按質量百分比計，包括如下組分：藍莓汁15-18%、紫薯汁15-18 %、木糖醇8-10 %、山梨酸鉀0.02-0.03 %、羧甲基纖維素鈉0. Οβ-Ο. 12% 、黃原膠 0.08-0.12% 、檸檬酸 0· 1-0.15% 、 蘋果酸 0.05-0.15% 、 其余為水； 15-18 %的藍莓汁中含有占所述藍莓紫薯復合飲料質量0.03-0.05 %的Vc、1-2 %的 CaCl2和0.7-0.8 %的果膠酶； 15-18%的紫薯汁中含有占所述藍莓紫薯復合飲料質量0.03-0.05%的Vc和0.6-0.7% 的α-淀粉酶。2. 按照權利要求1所述的藍莓紫薯復合飲料，其特征在于，所述藍莓汁為將藍莓通過加 入Vc和CaCl2粉末護色處理后，按照與水1:4-6的質量比打漿，再經過果膠酶酶解、離心制 得。3. 按照權利要求1所述的藍莓紫薯復合飲料，其特征在于，所述紫薯汁為將紫薯通過加 入Vc護色處理后，按照與水1:4-6的質量比打漿，再經過α-淀粉酶酶解、離心制得。4. 一種藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 藍莓果經過4 °C解凍-清洗-挑揀-護色-打漿-酶處理-離心后，制得藍莓汁； 2) 紫薯經過去皮-清洗-切片-護色-打漿-酶處理-離心后，制得紫薯汁； 3) 將制備藍莓紫薯復合飲料需要的木糖醇、檸檬酸等食品調味劑進行調配后，加入藍 莓汁和紫薯汁，經過高壓均質-脫氣-灌裝-超高壓殺菌-成品-包裝后，得到成品藍莓 紫薯復合飲料。5. 按照權利要求4所述的藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，步驟1)中藍莓制 汁的具體過程為:將冷凍藍莓解凍，清洗后挑出雜質，取適量藍莓加入一定量的Vc、CaCl 2粉 末后400-600MPa超高壓處理護色10-15min，再加入質量為藍莓質量4-6倍的水打漿，在勻漿 里加入果膠酶，40-50°C加熱處理1.5-2h，在4°C、3600r/min條件下離心15min得到藍莓汁。6. 按照權利要求4所述的藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，步驟2)中紫薯制 汁的具體過程為：將新鮮紫薯去皮清洗，取適量紫薯切3-5mm厚片后10(TC蒸汽熱燙8-lOmin，加入一定量Vc護色后加入質量為紫薯質量4-6倍的水打漿，得到勻漿加入α-淀粉酶， 40-50°C加熱處理1.5-2h，在4°C、3600r/min條件下離心15min到紫薯汁。7. 按照權利要求4所述的藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，步驟3)中添加劑 調配并與藍莓汁、紫薯汁混合的具體過程為:適量的80-85Γ熱水溶解一定量木糖醇后、依 次加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀后加熱煮沸，然后迅速冷卻至35 °C，加入藍莓汁、紫薯汁混勻。8. 按照權利要求4所述的藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，步驟3)中均質的 具體過程為：將藍莓汁、紫薯汁、添加劑混合好的溶液加入到高壓均質機中，22-25°C、23-26MPa條件下均質8-12min，脫氣。9. 按照權利要求4所述的藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，步驟3)中灌裝的 具體過程為:常溫灌裝，頂隙〇-2_條件下將藍莓紫薯復合飲料灌裝到PET瓶中封口。10. 按照權利要求4所述的藍莓紫薯復合飲料的制備方法，其特征在于，步驟3)中超高 壓滅菌處理的具體過程為:在壓強400-600MPa、溫度20-30°C條件下保壓10_15min，得到成 品藍莓紫薯復合飲料。
【文檔編號】A23L2/84GK105995295SQ201610430981
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月17日
【發明人】孫希云, 郭瑛琪, 劉寧, 李新原, 史依沫, 孟憲軍, 馮穎, 汪艷群, 王月華
【申請人】沈陽農業大學